Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van
gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en
bronvermelding worden overgenomen.
Na afloop van de lezing Faites tout
bouillir ensemble was er een kleine proeverij van drie gerechtjes met
hypocras. Voor degenen die precies willen weten wat ze proefden, en de hapjes
zelf willen maken, staan hieronder de recepten, plus een verwijzing naar andere
middeleeuwse Franse recepten op deze site. Als jullie nog vragen hebben, kunnen
jullie mij bereiken via de contact-link onderaan deze pagina.
Deze recepten staan slechts tijdelijk op internet, ze zullen na enkele dagen
verwijderd worden.
De oorspronkelijke recepten De proeverij bestond uit vis in groene saus
uit de Viandier, champignonpasteitjes en hypocras uit de
Ménagier de Paris, en appelmoes uit Du fait de cuysine van
Maître Chiquart.
Het recept voor hypocras heeft hier
een vaste plek op mijn site.
Carpe cuit en yaue a la saulce vert ou
galentine.
.
Saulce vert grant foison de percil esfeulié sans les tigez gingembre pelé
du pain blanc sans haler broiez destrempez de verjus et de vinaigre et
collez.
Carpe. Cuite dans de l'eau : à la sauce verte ou en
galantine
Sauce verte. Profusion de persil effeuillé sans les tiges, du gingembre
épluché, du pain blanc sans le griller. Broyez. Mouillez de verjus et de
vinaigre. Passez.
Karper. Gekookt in water. Met groene saus of galantine.
Groene saus. Veel peterselie, geplukt zonder de steeltjes, schoongemaakte
gember, ongeroosterd wit brood. Stamp fijn, vermeng met verjus en azijn,
en zeef.
Champignons d' une
nuyt sont les meilleurs, et sont petiz, vermeilz dedens, cloz dessus. Et
les couvient peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir. Qui en veult
mectre en pasté, si y mette de l'uille, du frommage et de la pouldre.
Item, mectez les entre deux plats sur charbons, et mectez ung
petit de sel, du frommage et de la pouldre. L'en les treuve en la fin de
may et en juing.
Les champignons cueillis la veille sont les meilleurs,
surtout quand ils sont petits, rouges à l'intérieur et avec une surface
intacte. Il faut les peler puis les laver dans de l'eau chaude avant de
les faire bouillir. Si on veut en faire du pâté, il faut y ajouter de
l'huile, du fromage et de la poudre fine d'épices. Item, mettez les entre
deux plats sur des charbons, ajoutez un peu de sel, du fromage et des
épices réduites en poudre. On trouve ces champignons à la fin mai et en
juin.
Champignons van één nacht oud zijn de
beste, als ze klein zijn, rood van binnen en met gesloten kop. Men moet ze
pellen, dan wassen in warm water en koken. Wie ze in een pastei wil doen,
doet er olie bij, kaas en specerijen. Item, doe ze tussen twee schotels op
houtskool, en doe er wat zout bij, kaas en specerijen. Men vindt ze eind
mei en juni.
Encour plus emplumeus
de pomes pour donner entendement a celluy qui le fera sy prennés de bonnes
pomes barberines selon la quantié que l’on en vouldra faire et puis les
parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d’or ou d’argent et
qu’il hait ung beau pot de terre bon et nect et y mecte de belle eaue
necte et mecte boullir sur brase belle et clere et mecte boullir ses pomes
dedans. Et face qu’il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon
la quantité des pomes qu’il ha mis cuire et les plume nectoie et lave
tresbien et mectés broyer au mortier qui ne sante point les aulx et si les
broie tresbien et les arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes et
quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et
necte postz et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit
bon et espés et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee et
bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menut ses
dictes pomes a ung petit et nect coutel et puis estre hachiés si les mecte
dedans son lait et y mecte du succre grant foison selon ce que il y a
desditz emplumeus de pomes et puis quant le medicin le demandera si le
mectés en belles escuelles ou casses d’or ou d’argent.
Encore plus, mousseline de pommes : pour faire
comprendre à celui qui le fera, qu’il prenne de bonnes pommes barberines
selon la quantité qu’il voudra faire. Pelez-les bien et finement,
coupez-les sur de beaux plats en or ou en argent. Qu’il prenne un beau pot
en terre solide et bien propre ; qu’il y mette de la belle eau pure ;
qu’il la fasse bouillir sur de la braise belle et vive ; qu’il mette à
bouillir ses pommes dedans. Qu’il fasse en sorte d’avoir de bonnes amandes
douces en grande quantité, en proportion des pommes qu’il a mis à cuire ;
qu’il les monde, les nettoie et les lave très bien et qu’il les fasse
broyer dans un mortier qui ne sente pas l’ail. Qu’il les écrase très
finement, qu’il les arrose de l’eau dans laquelle cuisent lesdites pommes,
et quand les pommes seront assez cuites, qu’il les sorte sur une belle
planche propre, qu’il fasse couler de cette eau [sur] des amandes et en
fasse un lait qui soit bon et épais ; qu’il le remette à bouillir sur de
la bonne braise vive et sans fumée et [sur] un tout petit peu de sel.
Pendant qu’il bout, qu’il hache finement ses pommes avec un petit couteau
propre et lorsqu’elles sont hachées, qu’il les mette dans le lait ; qu’il
y mette du sucre en grande quantité, à proportion de la mousseline de
pommes. Et puis, quand le médecin le demandera, mettez-les dans de belles
écuelles ou des plats d’or ou d’argent.
Verder
appelmoes. Om uit te leggen aan degene die het maken zal: neem goede
Barbarijnse appels zoveel als men wil maken. Schil ze goed en netjes, en
snijd ze op mooie gouden of zilveren schotels. Hij neme een mooie schone
pot van goed aardewerk en doet er rein water in dat hij laat koken op goed
helder houtskoolvuur, en kookt zijn appels daarin. En maak dat hij
voldoende goede zoete amandelen heeft naar verhouding met de appels die
hij te koken heeft gezet, en ze pelt en heel goed wast en fijnstampt in de
vijzel die geheel niet naar knoflook ruikt. Hij moet ze heel goed
fijnstampen en bevochtigen met het kookvocht waarin genoemde appels koken.
En wanneer genoemde appels gaar zijn moet hij ze in mooie schone potten
doen, en dat water [over] de amandelen gieten en er melk van maken die
goed en dik is, en het opnieuw koken op helder houtskoolvuur zonder rook
en met een pietsje zout. Ondertussen moet hij zijn genoemde appels
fijnhakken met een klein schoon mesje en als ze gehakt zijn in de
[amandel]melk doen met veel suiker in verhouding met genoemde emplumeus
van appels en dan, als de dokter erom vraagt, moet hij het op mooie
schotels of schalen van goud of zilver doen.
Vis in groene saus
Tijdens de lezing liet ik een plaatje van een bereide karper zien, maar
eigenlijk raadt de Viandier voor vrijwel elke vis, en voor gevogelte en vlees,
deze saus aan. Of je nu vis of vlees kiest, bij sauce verte moet het gepocheerd
zijn, niet gebakken, en het wordt koud (in ieder geval afgekoeld) geserveerd.
Een hele snoek of karper is prachtig om te serveren, maar je zou ook forellen
kunnen nemen.
Om een hele karper of snoek te bedekken heb je het viervoudige van onderstaande
hoeveelheden nodig.
Ingrediëntenlijst voor de saus (voor
ongeveer anderhalve deciliter of 175 gram):
2 of 3 sneetjes witbrood zonder korst van twee dagen oud
60 gram fijngesnipperde peterselie (de blaadjes zonder de steeltjes, dat is
ongeveer 100 gram peterseliebos)
1 theelepel gemberpoeder
4 eetlepels witte wijnazijn om te beginnen
2 eetlepels verjus (of appelazijn) om te
beginnen
water
En natuurlijk gepocheerde vis
Voorbereiding:
Verkruimel het brood. Dit gaat het beste in een blender.
Haal de peterselieblaadjes van de steeltjes (schaar), en hak ze fijn.
Bereiding:
Doe peterselie, gember, azijn en verjus in de blender, en draai er een pasta
van. Als het te dik wordt, doe je er wat water bij. Meng het broodkruim erdoor.
De saus moet dik zijn, maar wel een saus, geen pasta. Om verder te verdunnen
gebruik je azijn en/of verjus, en water. Proef steeds of de saus zuur genoeg is.
Zet de groene saus tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Serveren:
Mooi is om een hele vis te bereiden, en die dan een jasje van groene saus te
geven. Maar de saus kan ook in aparte kommen worden geserveerd, bij visfilets of
stukjes vis.
Champignonpasteitjes
Dit recept heeft typisch middeleeuwse vaagheden: wat voor deeg gebruik je voor
de pasteitjes, is het een grote pastei, kleintjes, open of gesloten, gefrituurd
of uit de oven? En welke specerijen bedoelde de Ménagier met 'pouldre'? Er zijn
vrijwel geen middeleeuwse recepten voor deeg overgeleverd, of dat nu voor
pasteien of brood is. Hier staan enige
recepten voor pasteideeg. Je kunt een quiche-achtige pastei bakken, een gesloten
pastei, of kleine eenhapspasteitjes, de keus is aan de kok. Over het 'pouldre':
dit was het middeleeuwse equivalent van kerriepoeder, een kant en klaar mengsel
van specerijen. De Ménagier geeft wel een beschrijving ervan elders in
zijn boek: ruim 2 eetlepels gember, 1 kleine theelepel elk van kaneel,
kruidnagel, paradijskorrels en suiker.
voor 1 grote pastei tot 40 héle kleine eenhapspasteitjes.
Ingrediëntenlijst:
250 gram champignons
100 gram niet te rijpe Brie de
Meaux, of verse geitenkaas
100 gram Gruyère (de Franse, niet de Zwitserse), bij koeiemelk-allergie neem je
Pecorino of Manchego
gember, kaneel, kruidnagel,
paradijskorrels,
suiker (onderlinge verhouding 3:1:1:1:1)
snufje zout
2 sneetjes witbrood zonder korst van enkele dagen oud
scheut olijfolie
450 tot 600 gram korstdeeg (afhankelijk
van of je de pastei open of gesloten maakt)
boter om de bakvorm in te vetten
Voorbereiding:
Tegenwoordig pellen en wassen we champignons niet meer. Veeg de paddestoelen
schoon met keukenpapier, snijd een stukje van het steeltje, en snijd daarna de
champignons klein zoals je wilt: hele kleine kun je heel laten, je kunt ook
halve of kwart chapignons maken, plakjes snijden of ze fijnhakken.
Verkruimel het witbrood in de blender.
Als je Brie gebruikt, haal je de korst eraf, daarsna snijd je de kaas in
stukjes. Houd de kaas koel, anders lopen de stukjes je snijplank af. Verkruimel
geitenkaas als je die gebruikt.
Rasp de Gruyere of harde schapenkaas.
Bereiding:
Verhit olijfolie, sauteer de champignons enkele minuten, totdat ze zijn
geslonken. Laat ze in een zeef uitlekken, dep ze daarna met keukenpapier om
overtollig vet te verwijderen. Laat ze afkoelen.
Meng Brie of geitenkaas en één eetlepel geraspte kaas door de champignons, met
zout en specerijen.
Verwarm de oven voor op 180 grC. Vet de bakvorm(en) die je wilt gebruiken goed
in, en bekleed ze met het dun uitgerolde korstdeeg. Strooi op de bodem wat
broodkruim, dat neemt overtollig vocht op. Leg de vulling erin.
Zet de pastei(tjes) in de oven. Kleine zijn in twaalf tot vijftien minuten gaar,
een grote springvorm in dertig tot veertig minuten (afhankelijk van je oven, de
dikte van het deeg, etc.). Na het bakken laat je de vorm(en) vijf munten staan,
daarna haal je de pastei(tjes) uit de vorm, en zet je ze op een taartrek.
Serveren:
Als je ze warm wilt serveren kan dat meteen na het bakken, je kunt ze ook
opwarmen in de oven (bij kleine pasteitjes gaat dat makkelijker dan bij grote).
Maar ook op kamertemperatuur zijn ze lekker.
Pasteien waren het meeneemvoedsel bij uitstek in de Middeleeuwen. Je kocht ze
bij een pasteibakker, en at ze thuis op, of als maaltijd onderweg tijdens een
reis.
Appelmoes
Welke appelen je hiervoor gebruikt moet je zelf weten. De nu verkrijgbare
appelrassen zijn allemaal van ver na de Middeleeuwen. Maar neem geen
moesappelen, want Chiquart verwacht dat er nog appelstukjes zijn na het koken.
Elders op deze site staan een appelmoes
voor in de vastentijd en een
appelmoes voor vleesdagen (met spekvet!).
Ingrediëntenlijst:
1 kilo appelen
150 gram gepelde geblancheerde amandelen of amandelmeel
250 gram suiker
snufje zout
Voorbereiding:
Schil de appelen, ontdoe ze van hun klokhuis, en snijd ze in vieren.
Maal de amandelen fijn in een blender, of koop gemalen amandelen.
Bereiding:
Kook de appelen in vijf deciliter water gedurende tien minuten. Giet de
appelstukjes af, vang het kookwater op en giet dat over de gemalen amandelen.
Laat dit tien minuten staan.
Zet een stevige, fijnmazige zeef op een kom, en doe hier de amandelprut in. Druk
met een grote lepel het vocht zoveel mogelijk eruit. Je kunt het laatste restje
vocht eruit knijpen in een (schone en niet met wasverzachter behandelde)
theedoek. Nu heb je amandelmelk gemaakt. Doe het opgevangen vocht (dat zal
afhankelijk van het gebruikte appelras twee tot vier deciliter zijn) terug in de
pan met de appelstukjes, suiker en snufje zout. Breng weer aan de kook, druk de
appelstukjes fijn en roer tot de suiker is opgelost. Klaar. Als je ervan houdt, kun je de gemalen amandelen ook
bij de appelen doen, de appelmoes wordt dan wel machtig.
Serveren:
Dit is eigenlijk ziekenkost. Als je gezond genoeg bent, kun je wat kaneel over
de appelmoes strooien.Serveer warm of op kamertemperatuur.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
09-01-10.
Inleidende teksten, bewerkingen en
foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder
toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
Ottawa, 1988.