De recepten van de Sushiday (14 november 2009) van het Harpensemble Almere

Je maakt nigiri-zushi als volgt: zet een kom klaar met water en (gewone) azijn om regelmatig je handen te bevochtigen, want er is geen rijst zó kleverig als sushirijst! Neem zo’n sushivormpje en bevochtig dat ook met azijnwater. Je drukt de rijst in de vorm, perst het dekseltje er goed op, draait de vorm, en tikt de vijf blokjes sushi-rijst eruit. Dan neem je een dungesneden plakje vis. Je smeert er een likje wasabi op en plakt het op de rijst. Dit is natuurlijk rauwe vis, maar als je mensen met rauwevisvrees ontvangt is er niets op tegen om ook gerookte zalm en heilbot te gebruiken.
Je kunt de sushi nog versieren door er een reepje nori of omelet omheen te wikkelen.
Wat doe je op de rijst? Alle vis is geschikt, als hij maar vers is. De vis moet in dunne plakjes worden gesneden.

Inari-zushi

Dit is sushirijst in gefrituurde tofuzakjes. Die koopt je per twaalf (al gesneden) in een pakje. Je hoeft ze niet zelf te frituren, maar ze moeten wel voorbehandeld worden voor de sushi.

Voorbehandeling abura-age (gefrituurde tofu-zakjes)
Leg de zakjes plat neer, en rol er een paar keer met een eetstokje overheen. Dit is om de binnenkant straks makkelijker los te krijgen. Leg de zakjes naast elkaar in een zeef en giet er kokend water over om het overtollige vet eruit te krijgen. Snijd de zakjes dan doormidden, als ze dat niet al waren (vaak zijn ze al voorgesneden in de verpakking).

Doe in een pan: 3 deciliter dashi of water, 45 gram suiker, 75 cc sojasaus (5 eetlepels of driekwart deciliter), en 30 cc elk (2 eetlepels) van sake (rijstwijn) en mirin (zoete kookrijstwijn). Breng tegen de kook aan, en doe de tofuzakjes erin. Laat sudderen tot bijna al het vocht is opgenomen of verdampt. Laat in het resterende vocht staan tot gebruik, minimaal enkele uren (dit kan de dag van te voren). Laat de tofuzakjes vóór gebruik goed uitlekken in een zeef, en dep ze met keukenpapier.

Maak de gevulde sushirijst volgens dit recept.

Bereiding:
Open de tofuzakjes voorzichtig, Vul ze voor tweederde met de rijst, en vouw ze dicht door de ene flap aan de andere kant in te steken. Wikkel er tot slot een reepje nori of kampyo om.

Variaties:
De rijst kan vermengd worden met wat je maar wilt: stukjes omelet, shii-take, kampyo, kleine gedroogde visjes, fijngehakte kipstukjes, fijngehakte peultjes, lotuswortel, surimi (crabsticks), komkommer.

De zakjes kun je ook binnenstebuiten keren, dat ziet er weer anders uit. Je kunt de zakjes ook rondom instoppen, en dan vullen, zodat je een open zakje krijgt. Je kunt de zakjes aan alle kanten opensnijden, dan heb je velletjes waar je rolletjes van kunt maken.

Maki-zushi

Dit is gerolde sushi. De twee bekendste varianten zijn futo-maki en hoso-maki, respectievelijk "de dikke en de dunne". Het principe van beide rollen is gelijk: Op een bamboematje (sudaré of makisu geheten) leg je een vel nori. Daarop spreid je een niet te dikke laag sushirijst uit. Daarop leg je, op korte afstand van de onderzijde van het zeewier, de vulling: voor hoso-maki één ingrediënt , voor futo-maki vijf ingrediënten, die verschillend van kleur zijn. Dat laatste is belangrijk, want als je de rollen hebt doorgesneden zie je een aantrekkelijk patroon in het midden.
Het is nog een kunstje om de vulling precies in het midden van de rijst te krijgen bij het oprollen. Oefenen, oefenen, oefenen. Er zijn ook handige hulpjes te koop: vormen waarin je eerst de rijst met vulling kunt persen, en daarna de nori er om rollen.

Ingrediëntenlijst:
sushirijst
velletjes geroosterd nori-zeewier
repen takuan (knalgeel, ingemaakte daikon)
denbu (rose, gekleurde fijngemaakte witvis)
shii-take (zwart, voorbereid zoals hieronder beschreven)
repen kampyo (bruin, geweekt gekocht, of gedroogd en dan voorbereid zoals hieronder beschreven)
repen komkommer (zonder zaad), met zout bestrooid en drooggedept, of geblancheerde en uitgeknepen wilde spinazie (groen)
repen zalm (rose) of tonijn (roodbruin)
repen avocado (lichtgroen, maar dit is vooral Amerikaans)

Voorbereiding:
Zorg dat de ingrediënten voor de vulling allemaal klaar zijn en in repen gesneden. Zet een kom met tezu klaar (half water/half azijn), en een bamboematje (makisu).

Bereiding:
Leg de nori met de glanzende kant naar beneden op het bamboematje. Als je het zeewier goed bekijkt zie je enkele verticale lijnen en veel horizontale lijntjes lopen (net als bij geschept papier). Zorg dat de horizontale lijntjes gelijk aan de reepjes van het bamboematje liggen. Bedek de nori met een dun laagje rijst. Laat boven en onder 1 cm vrij, aan de zijkanten kun je tot de rand gaan. Bevochtig je handen met tezu voor het aanbrengen van de rijst.

Leg van de vijf vullingen die je hebt gekozen elk één reep op de rijst, naast elkaar, op 2 à 3 cm van de onderste rijstrand af. ALs je ingrediënten niet lang genoeg zijn (zoals de reepjes shii-take), dan leg je 'een lijntje' neer.
Rol met behulp van de makisu het zeewier op, probeer de vulling in het midden te krijgen. Als de rol gesloten is, druk je deze nog even in het matje aan. Haal de rol uit de makisu, en leg hem apart tot het serveren.

Serveren:
Snijd de rol met een met tezu bevochtigd mes in plakjes.

Bereiding denbu. 250 gram witvisfilet wordt met wat olie op laag vuur gegaard. Het visvlees wordt helemaal uit elkaar getrokken, in draadjes of vlokjes. Voeg.dan 1 eetlepel sake, 2 eetlepels suiker, een snuf zout en enkele druppels rode voedselkleurstof toe. Blijf op laag vuur verwarmen tot het mengsel is opgenomen door de vis. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voorbereiden shii-take. Verwijder de steeltjes van de hoedjes, zet de paddestoelen en losse steeltjes in heet water te weken. Leg er een schoteltje o.i.d. op om te voorkomen dat de paddestoelen blijven drijven. Spoel de shii-take kort, en zeef het weekwater door een stuk keukenpapier om zxand te verwijderen. Zet de shii-take op met het stoofvocht, sudder tot bijna al het vocht is opgenomen. Laat afkoelen en uitlekken, snijd in reepjes. (Voor gevulde sushirijst snijd je ze fijn).

Voorbereiden kampyo. Dit zijn stevige repen gedroogde pompoen. Ze worden ook wel gebruikt om eetbare pakketjes mee dicht te binden. Spoel de kampyo in stromend water. Wrijf daarna goed in met zout, en spoel het zout er weer af. Kook de kampyo in het stoofvocht tot dit bijna geheel is opgenomen. Laat afkoelen en uitlekken. Voor gevulde sushirijst snijd je de kampyo in kleine stukjes.

Over takuan. Dit is ingemaakte daikon (Japanse reuzeradijs), knalgeel van kleur. Sommige mensen (ikke!) vinden het ontzettend lekker, sommigen niet. Te koop bij winkels met Japanse producten.

Chirashi-zushi

Chirashi-zushi is "gespreide sushi". Het is haast een éénpansmaaltijd, maar dan in snackvorm, de sushirijst wordt niet geperst. Door de sushirijst wordt vaak geroosterd wit sesamzaad gemengd, en soms nog andere ingrediënten, die elk een aparte voorbehandeling nodig hebben (zie maki-zushi). Bovenop de gemengde rijst liggen weer andere ingrediënten die van zo’n kommetje een schilderijtje maken. Onderstaande chirashi-zushi is eenvoudig, in die zin dat er alleen maar sesamzaad door de rijst wordt geroerd. Je kunt ook de vulling van inari-zushi gebruiken voor chirashi-zushi.
Tekka chirashi voor vier personen.

Ingrediëntenlijst:
150 tot 300 gram sushirijst (1 tot 2 koppen, rauw gewogen)
200 gram verse tonijn in blokjes van 1x1 cm
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel gedroogde visjes*
80 gram takuan (ingemaakte daikonradijs) in blokjes van 5x5 mm.
1 theelepel tot 1 eetlepel verse gemberwortel, fijngehakt
1 eetlepel lichtgeroosterd sesamzaad

Bereiding:
Meng sesamzaad door de rijst, verdeel deze over vier kommetjes. Verdeel de tonijnstukjes erover. Strooi de overige ingrediënten over de rijst en tonijn. Deze sushi wordt met stokjes gegeten, niet met de hand!

*Dit zijn shirasuboshi, lichtgezouten en gedroogde baby-sardientjes. Door (idiote) invoerregels is er in Europa bijna niet aan te komen. Ik gebruik als vervanging ikan teri (gedroogde en gezouten visjes). Het is niet precies hetzelfde, want shirasuboshi is -uiteraard- minder zout, en wat zoetiger van smaak. Soms heb je gelukt en heeft een toko de visjes rauw in de diepvries, je kunt die dan goudbruin bakken in een koekepannetje met ruim olie, en daarna op keukenpapier laten uitlekken.

Kinshi-maki

Het recept daarvoor staat hier.

Kakomi-zushi

Deze sushi is heel geschikt voor viseitjes: je vormt een langwerpig blokje rijst, en wikkelt om de rand, als een bootje, een reep nori die iets hoger is dan de rijst. Bovenop het "bootje" leg je de lading: in dit geval zalmeitjes.

De foto's

Hieronder staan de foto's die die dag zijn gemaakt in klein formaat. Als je de originele resolutie wil, mail me dan.

Het mengen van sushirijst: vele handen maken licht werk. Die vage strepen, dat zijn de waaiers waarmee de rijst wordt gekoeld en gedroogd.

Astrid maakt een perfecte sushirol.

Eva laat zien hoe je met je handen een mooi sushiklompje vormt.

De eerste drie sushi, van voor naar achter inari-zushi (gefrituurde tofu-zakjes), futo-maki (nog ongesneden) en kinshi-maki (rijst in omelet gerold).

Toetje.

Tussendoor was er ook nog een mooi harpconcert. Hier speelt Jet.