Recepten van de sushiday van
Harpensemble Iona

14 november 2009

HarpspelenHier staan de recepten die zijn bereid op de 'sushiday' van het Harpensemble Iona uit Almere. Ook de foto's zijn op die dag gemaakt. Wil je deze recepten met anderen delen, kopieer ze dan niet, maar zet gewoon een link naar deze pagina.
Een weetje: het is sssssushi, maar als het achter een ander woord gekoppeld staat, is het zzzzzushi. En belangrijk: je eet sushi op kamertemperatuur, niet koelkastkoud (maar wel in de koelkast bewaren als je over hebt). Laatste weetje: er zijn twintig koppen rauwe rijst gebruikt op deze sushidag.

De sushi die zijn gemaakt en gegeten
Inari-zushi (gevulde tofuzakjes)
Kinshi-maki (rijstrolletjes in omelet)
Futo-maki (dikke sushirol)
Kakomi-zushi (sushibootje met zalmeitjes)
Chirashi-zusi ('gespreide' sushi: in kommetje)
Nigiri-zushi (de bekende sushi met rauwe vis)
Kyuri to wakame nu sunomomo (komkommersalade met zeewier)
En als toetje een appelpartje, maar wel op z'n Japans gesneden

Wat is sushi?

Sushi is vooral zoetzure rijst, die gecombineerd wordt met andere ingrediŽnten. Het is gťťn voorgerecht van een Japanse maaltijd, net zo min als bij ons een zak patat een voorgerecht is. Sushi is een maaltijd op zich. Vaak denken mensen bij sushi meteen aan rauwe vis, maar er zijn ook veel vegetarische sushi. Als je wel vis wil eten, maar niet rauw, dan kun je gerookte zalm of gerookte heilbot nemen.

Hoe eet je sushi?

Van de recepten op deze pagina eet je alleen chirashi-zushi en de komkommersalade met stokjes. Hoe je met stokjes eet staat hier uitgelegd. De andere sushi eet je gewoon met je vingers. De nigiri-zushi (met rauwe vis) eet je ondersteboven: de vis komt op je tong te liggen. Bij sushi geef je een kommetje sojasaus met daarin een bolletje wasabi, en ingemaakte (rose) gember erbij.
Belangrijk: sushi eet je NIET rechtstreeks uit de koelkast, maar op kamertemperatuur.

Sushirijst mengen

Shusirijst mengenVoor sushi moet je natuurlijk sushirijst maken. Dat staat al uitgebreid elders op deze site beschreven, op deze pagina. Ook het recept voor gevulde sushirijst staat daar, en het recept voor kinshi-maki is hier te vinden. Op de foto9 links zie je het halve ensemble samen bezig om de sushirijst toe te wapperen zodat die snel afkoelt.
Hieronder staan de andere recepten. Je hebt af en toe dashi nodig, Japanse bouillon. Het sushi-ingrediŽnten net zo goed dashi-bouillonpoeder gebruiken. Let dan wel op dat het ongekruid poeder is, bij sommige versies willen ze wel eens specerijen en soepgroenten in dashipoeder verwerken, maar dat is verwesterste dashi. Japanse basis-dashi wordt met maar twee ingrediŽnten gemaakt: kombu zeewier en bonitovlokken (van gedroogde vis), alles wat er mťťr in zit hoort er niet in thuis. Variaties maak je namelijk gewoon zelf.
Gebruik voor sojasaus gťťn Indonesische ketjap, maar Japanse Kikkoman sojasaus.
Zet voor het maken van sushi een grote kom water met veel (gewone) azijn op tafel om je handen, sushivormpjes, messen, lepels enzovoort in te dopen, anders blijft de sushirijst aan alles plakken.

Meer Japanse recepten op deze site: Chawan-mushi, Dashi, Dashi-maki tamago, Narutomaki-zushi, Noedelbouillon, Schatkistvis, Verse pasta: udon en soba, Vijfkleurengarnalen met tempura-saus, "Volle Maan" noedels.

Voor de boodschappen kun je kijken bij een grote, goed gesorteerde supermarkt, maar ook bij biologische supermarkten, en natuurlijk bij toko's. Ik ben niet bekend met winkels in Almere, maar via google zag ik dat er daar zeker drie toko's zijn. Wil je het grondig aanpakken, dan ga je naar Meidi-Ya, de Japanse supermarkt in de Beethovenstraat 18-20, 1077 JG Amsterdam.

Drie sushi al klaarDe recepten
Sommige ingrediŽnten hebben een link. Die gaan naar een uitleg over het ingrediŽnt, wat het is en hoe je het kunt gebruiken. Op de foto rechts drie sushi, van links voor naar rechtsachter inari-zushi (gefrituurde tofuzakjes), nog ongesneden maki-zushi (rijst met vulling in nori-zeewier gerold), en kinshi-maki (rijst in omelet gerold)

Nigiri-zushi

Dit is zo op het oog de simpelste sushi: rauwe vis, beetje wasabi, rijst, en verder niets. Als je de kookboeken erop naslaat dan zie je echter instructies die 26 handelingen vereisen om ťťn sushi te maken, met de mededeling dat de leerling-kok er jaren over doet om een acceptabele nigiri-zushi te maken. Gelukkig is er in de toko een handig dingetje te koop voor een paar euro, waarmee je vijf sushirijstklompjes tegelijk perst, waar dan alleen nog maar een likje wasabi en een plakje vis op hoeft.
Het eten van nigiri-sushi is wel een weetje: ze worden altijd opgediend met de rijst onder en de vis boven, maar je eet de sushi andersom: de vis onder en de rijst boven. Anders zou de vis amper te proeven zijn.

Je maakt nigiri-zushi als volgt: zet een kom klaar met water en (gewone) azijn om regelmatig je handen te bevochtigen, want er is geen rijst zů kleverig als sushirijst! Neem zoín sushivormpje en bevochtig dat ook met azijnwater. Je drukt de rijst in de vorm, perst het dekseltje er goed op, draait de vorm, en tikt de vijf blokjes sushi-rijst eruit. Dan neem je een dungesneden plakje vis. Je smeert er een likje wasabi op en plakt het op de rijst. Dit is natuurlijk rauwe vis, maar als je mensen met rauwevisvrees ontvangt is er niets op tegen om ook gerookte zalm en heilbot te gebruiken.
Je kunt de sushi nog versieren door er een reepje nori of omelet omheen te wikkelen.
Wat doe je op de rijst? Alle vis is geschikt, als hij maar vers is. De vis moet in dunne plakjes worden gesneden.

Inari-zushi

Dit is sushirijst in gefrituurde tofuzakjes. Die koopt je per twaalf (al gesneden) in een pakje. Je hoeft ze niet zelf te frituren, maar ze moeten wel voorbehandeld worden voor de sushi.

Voorbehandeling abura-age (gefrituurde tofu-zakjes)
Leg de zakjes plat neer, en rol er een paar keer met een eetstokje overheen. Dit is om de binnenkant straks makkelijker los te krijgen. Leg de zakjes naast elkaar in een zeef en giet er kokend water over om het overtollige vet eruit te krijgen. Snijd de zakjes dan doormidden, als ze dat niet al waren (vaak zijn ze al voorgesneden in de verpakking).
Doe in een pan: 3 deciliter dashi of water, 45 gram suiker, 75 cc sojasaus (5 eetlepels of driekwart deciliter), en 30 cc elk (2 eetlepels) van sake (rijstwijn) en mirin (zoete kookrijstwijn). Breng tegen de kook aan, en doe de tofuzakjes erin. Laat sudderen tot bijna al het vocht is opgenomen of verdampt. Laat in het resterende vocht staan tot gebruik, minimaal enkele uren (dit kan de dag van te voren). Laat de tofuzakjes vůůr gebruik goed uitlekken in een zeef, en dep ze met keukenpapier.
Maak de gevulde sushirijst volgens dit recept.

Bereiding
Open de tofuzakjes voorzichtig, Vul ze voor tweederde met de rijst, en vouw ze dicht door de ene flap aan de andere kant in te steken. Wikkel er tot slot een reepje nori of kampyo om.

Variaties
De rijst kan vermengd worden met wat je maar wilt: stukjes omelet, shii-take, kampyo, kleine gedroogde visjes, fijngehakte kipstukjes, fijngehakte peultjes, lotuswortel, surimi (crabsticks), komkommer.

De zakjes kun je ook binnenstebuiten keren, dat ziet er weer anders uit. Je kunt de zakjes ook rondom instoppen, en dan vullen, zodat je een open zakje krijgt. Je kunt de zakjes aan alle kanten opensnijden, dan heb je velletjes waar je rolletjes van kunt maken.

Maki-zushi

Dit is gerolde sushi. De twee bekendste varianten zijn futo-maki en hoso-maki, respectievelijk "de dikke en de dunne". Het principe van beide rollen is gelijk: Op een bamboematje (sudarť of makisu geheten) leg je een vel nori. Daarop spreid je een niet te dikke laag sushirijst uit. Daarop leg je, op korte afstand van de onderzijde van het zeewier, de vulling: voor hoso-maki ťťn ingrediŽnt , voor futo-maki vijf ingrediŽnten, die verschillend van kleur zijn. Dat laatste is belangrijk, want als je de rollen hebt doorgesneden zie je een aantrekkelijk patroon in het midden.
Het is nog een kunstje om de vulling precies in het midden van de rijst te krijgen bij het oprollen. Oefenen, oefenen, oefenen. Er zijn ook handige hulpjes te koop: vormen waarin je eerst de rijst met vulling kunt persen, en daarna de nori er om rollen.

Sushirol makenIngrediŽnten
sushirijst
velletjes geroosterd nori-zeewier
repen takuan (knalgeel, ingemaakte daikon)
denbu (rose, gekleurde fijngemaakte witvis)
shii-take (zwart, voorbereid zoals hieronder beschreven)
repen kampyo (bruin, geweekt gekocht, of gedroogd en dan voorbereid zoals hieronder beschreven)
repen komkommer (zonder zaad), met zout bestrooid en drooggedept, of geblancheerde en uitgeknepen wilde spinazie (groen)
repen zalm (rose) of tonijn (roodbruin)
repen avocado (lichtgroen, maar dit is vooral Amerikaans)

Voorbereiding
Zorg dat de ingrediŽnten voor de vulling allemaal klaar zijn en in repen gesneden. Zet een kom met tezu klaar (half water/half azijn), en een bamboematje (makisu).

Bereiding
Leg de nori met de glanzende kant naar beneden op het bamboematje. Als je het zeewier goed bekijkt zie je enkele verticale lijnen en veel horizontale lijntjes lopen (net als bij geschept papier). Zorg dat de horizontale lijntjes gelijk aan de reepjes van het bamboematje liggen. Bedek de nori met een dun laagje rijst. Laat boven en onder 1 cm vrij, aan de zijkanten kun je tot de rand gaan. Bevochtig je handen met tezu voor het aanbrengen van de rijst.

Leg van de vijf vullingen die je hebt gekozen elk ťťn reep op de rijst, naast elkaar, op 2 ŗ 3 cm van de onderste rijstrand af. ALs je ingrediŽnten niet lang genoeg zijn (zoals de reepjes shii-take), dan leg je 'een lijntje' neer.
Rol met behulp van de makisu het zeewier op, probeer de vulling in het midden te krijgen. Als de rol gesloten is, druk je deze nog even in het matje aan. Haal de rol uit de makisu, en leg hem apart tot het serveren.

Serveren
Snijd de rol met een met tezu bevochtigd mes in plakjes.

Bereiding denbu
250 gram witvisfilet wordt met wat olie op laag vuur gegaard. Het visvlees wordt helemaal uit elkaar getrokken, in draadjes of vlokjes. Voeg dan 1 eetlepel sake, 2 eetlepels suiker, een snuf zout en enkele druppels rode voedselkleurstof toe. Blijf op laag vuur verwarmen tot het mengsel is opgenomen door de vis. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voorbereiden shii-take
Verwijder de steeltjes van de hoedjes, zet de paddestoelen en losse steeltjes in heet water te weken. Leg er een schoteltje o.i.d. op om te voorkomen dat de paddestoelen blijven drijven. Spoel de shii-take kort, en zeef het weekwater door een stuk keukenpapier om zxand te verwijderen. Zet de shii-take op met het stoofvocht, sudder tot bijna al het vocht is opgenomen. Laat afkoelen en uitlekken, snijd in reepjes. (Voor gevulde sushirijst snijd je ze fijn).

Voorbereiden kampyo.
Dit zijn stevige repen gedroogde pompoen. Ze worden ook wel gebruikt om eetbare pakketjes mee dicht te binden. Spoel de kampyo in stromend water. Wrijf daarna goed in met zout, en spoel het zout er weer af. Kook de kampyo in het stoofvocht tot dit bijna geheel is opgenomen. Laat afkoelen en uitlekken. Voor gevulde sushirijst snijd je de kampyo in kleine stukjes.

Over takuan
Dit is ingemaakte daikon (Japanse reuzeradijs), knalgeel van kleur. Sommige mensen (ikke!) vinden het ontzettend lekker, sommigen niet. Te koop bij winkels met Japanse producten.

Chirashi-zushi
Chirashi-zushi is "gespreide sushi". Het is haast een ťťnpansmaaltijd, maar dan in snackvorm, de sushirijst wordt niet geperst. Door de sushirijst wordt vaak geroosterd wit sesamzaad gemengd, en soms nog andere ingrediŽnten, die elk een aparte voorbehandeling nodig hebben (zie maki-zushi). Bovenop de gemengde rijst liggen weer andere ingrediŽnten die van zoín kommetje een schilderijtje maken. Onderstaande chirashi-zushi is eenvoudig, in die zin dat er alleen maar sesamzaad door de rijst wordt geroerd. Je kunt ook de vulling van inari-zushi gebruiken voor chirashi-zushi.
TTekka chirashi voor vier personen.

Chirashi-zushiIngrediŽnten
150 tot 300 gram sushirijst (1 tot 2 koppen, rauw gewogen)
200 gram verse tonijn in blokjes van 1x1 cm
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel gedroogde visjes*
80 gram takuan (ingemaakte daikonradijs) in blokjes van 5x5 mm.
1 theelepel tot 1 eetlepel verse gemberwortel, fijngehakt
1 eetlepel lichtgeroosterd sesamzaad

Bereiding
Meng sesamzaad door de rijst, verdeel deze over vier kommetjes. Verdeel de tonijnstukjes erover. Strooi de overige ingrediŽnten over de rijst en tonijn. Deze sushi wordt met stokjes gegeten, niet met de hand!

*Dit zijn shirasuboshi, lichtgezouten en gedroogde baby-sardientjes. Door (idiote) invoerregels is er in Europa bijna niet aan te komen. Ik gebruik als vervanging ikan teri (gedroogde en gezouten visjes). Het is niet precies hetzelfde, want shirasuboshi is -uiteraard- minder zout, en wat zoetiger van smaak. Soms heb je gelukt en heeft een toko de visjes rauw in de diepvries, je kunt die dan goudbruin bakken in een koekepannetje met ruim olie, en daarna op keukenpapier laten uitlekken.

Eva laat zien hoe je Kakomi-zushi maaktKakomi-zushi
Deze sushi is heel geschikt voor viseitjes: je vormt een langwerpig blokje rijst, en wikkelt om de rand, als een bootje, een reep nori die iets hoger is dan de rijst. Bovenop het "bootje" leg je de lading: in dit geval zalmeitjes (zijn hele mooie roze bolletjes). Op de foto links demonstreert Eva hoe je de rijstklompjes voor de bootjes vormt.
Als je niet van viseitjes houdt, kun je ook verkruimelde omelet in het bootje strooien.

Kinshi-maki
Dit is sushirijst die verpakt is in een Japanse omelet. Het recept voor kinshi-maki staat hier, en daar staat ook hoe je een Japanse omelet bakt.

AppelHet toetje
Na die enorme hoeveelheid sushi was er niet heel veel behoefte meer aan een toetje.
Daarom bestond dat uit een simpel, maar heel Japans hapje. Gewone appel, maar zů gesneden dat het toch iets bijzonders wordt. Je neemt een grote appel. Was die goed, en snijd met klokhuis en al in vieren. Snijd het klokhuis nu zo krap mogelijk van de appelkwarten.
Maak nu met een mes dat groot genoeg is aan de buitenkant parallel aan de snijkanten links en rechts een snede, zů diep dat ze elkaar in het midden raken. Let er op dat je het partje niet helemaal doorsnijdt. Herhaal dit een stukje naar de buitenkant, en nog enkele keren, totdat het appelpartje helemaal in laagjes is verdeeld. Schuif nu voorzichtig de laagjes een stukje naar boven, en je hebt een prachtige vorm gemaakt.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken