|
Over eieren
Dutch
version of this page
Er zijn weinig levensmiddelen zo
veelzijdig (en lekker) als eieren. Eieren zorgen voor fluwelige sausjes
(Hollandaise saus, mayonaise), luchtige soufflés, zalige desserts (vla, Haagse bluf), snoepgoed
(schuimpjes), lekker gebak (cake), drank (advocaat), glanzende deegkorsten en lekker deeg. En ik ben
vast nog toepassingen vergeten. Maar ook op zichzelf beschouwd
zijn eieren veelzijdig (en lekker)!
Op deze pagina staan geen ingewikkelde recepten, alleen maar aanwijzingen om op
de simpelste manier een ei te koken of te bakken.
Eierrecepten op deze site: romeinse patina
(omelet), middeleeuwse gevulde eieren,
middeleeuwse spiegeleieren met gebakken ui en
mosterd,
zestiende
eeuwse omelet met kruisbessen,
zeventiende eeuwse crème brûlée (wordt
gemaakt met eiervla), Chinese
thee-eieren,
gemarineerde kwarteleitjes
(Spaanse tapa),
tortilla, chawan-mushi (Japanse
hartige custard), dashi-maki tamago
(Japanse opgerolde omelet),
usiyaki
tamago (Japanse dunne omelet).
Bij eieren denkt iedereen aan kippe-eieren (géén typefout, bij mij in huis
zijn geen kippeneieren te vinden. Een kippenei lijkt me te veel op kippenij). Maar alle vogeleieren zijn te eten. Mijn
vader bracht vroeger vaak voor het zondagse ontbijt eende-eieren mee, die hij
verwerkte tot enorme omeletten. Kwarteleitjes zijn tegenwoordig makkelijk te
krijgen. Ook die zijn lekker, en heel grappig om te vullen of mini-spiegeleitjes
van te bakken.
Hieronder een kort overzicht van
allerlei eierwetenswaardigheden.
Het meest simpel is het gekookte
ei.
Via de statistieken van deze site viel het me op dat er regelmatig
mensen via google de vraag stellen "Hoe kook ik een ei?". Blijkbaar is
er behoefte aan informatie op dit gebied.
Simpel gezegd: eieren kook je in kokend water. Maar zelfs over deze eenvoudige
procedure kan oneindig worden gediscussieerd. Er zijn twee strijdpunten. Wat doe
je om te voorkomen dat de eierschaal barst als de lucht in de luchtkamer van het
ei gaat uitzetten door de verhitting, en: Hoe lang moet je een ei koken.
Om met die laatste kwestie te beginnen: jemig zeg, probeer gewoon zelf wat uit!
Als je in het Zwitserse hooggebergte zit hoef je al niet eens aan het koken van
een ei te beginnen (door de lage luchtdruk kookt het water al bij veel lagere
temperatuur, waardoor het ei niet genoeg wordt verhit om gaar te worden). Maar
hier in Nederland kun je ervan uitgaan dat je -als je de eieren met ruim KOUD
water opzet (eieren staan compleet onder water) en de kookwekker zet op het moment dat het water gaat koken- in
twee minuten een zacht gekookt ("snot")ei hebt, in drieënhalve
minuuten wat mijn dochter en ik "het perfecte ei" noemen:
volledig gestold eiwit, het eigeel nog licht vloeibaar, en vanaf vijf minuten
wordt je ei harder en droger, totdat je uiteindelijk die enge eieren met een
groene rand om de dooier hebt (dan zijn ze zeker wel tien minuten gekookt). Soms vergeet ik de wekker te zetten, dan is het
een verrassing wat voor ei er op de ontbijttafel staat.
Je kunt ook eerst water aan de kook brengen en dan de eieren erin doen. De
kooktijd is dan één tot twee minuten langer.
En hoe voorkom je nu dat eieren barsten tijdens het koken? Om te beginnen is het
altijd veilig om éérst het water in de pan te doen, en daarna pas de eieren.
Verder gebruiken de meeste mensen een eierprikker om de schaal te perforeren
zodat de uitzettende lucht kan ontsnappen tijdens het koken. Ik had er een, een
hele goedkope, die het zeker tien jaar heeft uitgehouden. De vervanging -óók
goedkoop- zat zó stevig in de verpakking dat het ding al kapot was voordat-ie
uit het plastic was. Gelukkig kun je ook eieren koken zonder ze te prikken. Zet
ze gewoon op met ruim koud water, dan is de kans dat ze barsten veel kleiner. Als je
een scheutje azijn en/of wat zout aan het kookwater toevoegt stolt het eventueel ontsnappende
eiwit sneller, zodat het ei weer verzegeld is en het niet leeg kan lopen.
Wat ook helpt ter voorkoming van barsten tijdens het koken is het water niet al
te hard laten koken. Eigenlijk is het voldoende het water net tegen het kookpunt
aan te houden. Als het water namelijk flink borrelt, gaan de eieren
"dansen" in het water, en door het botsen tegen de pan en elkaar
barsten de eierschalen.
Als de eieren naar wens zijn gekookt, is het zaak ze meteen kort onder koud stromend
water te houden. Hierdoor "schrikt" het ei, waardoor het pellen
makkelijker is. Overigens: Hoe moeilijker een ei te
pellen is, hoe verser het is.
Hier vind je een
beschrijving van een andere methode van eieren koken. En zo zijn er meer. Ik
vind al die methoden waarbij eieren met 69
grC
of 72
grC
moeten worden gekookt gekunsteld.
Als je een zacht gekookt ei wil, moet je dit niet te lang na het
koken opeten. Niet alleen is het dan op zijn lekkerst, maar áls er al
bacteriën inzitten dan zullen die zich alleen maar gaan vermenigvuldigen in dat
lekker warme eitje als het lang staat.
Enne ... wij zwijgen hier allemaal over de electrische eierkoker, hmmmmm?
Je kunt een ei ook uit zijn
verpakking halen voordat je het gaat bereiden.
Een tussenvorm tussen een gekookt
en gebakken ei is het gepocheerde ei. Dat is als het ware een ei dat
zachtgekookt is zonder schil. Dit gebeurt in ruim water dat tegen de kook aan
is. Het ei moet zo vers mogelijk zijn. Je moet namelijk het ei zoveel mogelijk
bij elkaar houden, en dat gaat niet als je een oud ei hebt met alleen maar dun
eiwit dat naar alle kanten wegvloeit. Net als bij het koken van eieren wordt het
stollen van het ei versneld door wat azijn of citroensap en/of zout aan het
kookwater toe te voegen.
Dat pocheren kan je overigens ook in hete olie doen (180 tot 200 grC). In feite
frituur je dan het ei. Doe dit niet in een frituurpan met een mandje, want het
ei zakt eerst naar de bodem. Gebruik liefst een kleine steel- of kookpan. Als
het eiwit gestold is (al binnen een minuut) komt het ei weer bovendrijven, en
kun je het met een schuimspaan uit de olie vissen.
Het is wel lekker, een gepocheerd ei, maar ik heb mijn eitje liever óf gekookt óf
gebakken. Eigenlijk is een gepocheerd ei "vlees noch vis".
En dan stop je het ei in een
potje ...
Een variant op het gepocheerde ei
is het ei
uit een potje. De Fransen stoppen ze in soufflépotjes (oeufs en cocottes).
Je breekt een ei in een beboterd potje waarin wat zout en peper is gestrooid.
Breng in een ruime pan een laagje water aan de kook, zet de soufflépotjes erin,
en laat de eieren "au bain marie" in een minuutje of tien stollen.
Natuurlijk kun je op de bodem van het potje van alles verstoppen, asperges, om maar wat te noemen. Je kunt ook geraspte kaas op het rauwe ei in
het potje strooien en het "bain marie" dan in zijn geheel in de oven
plaatsen om de kaas te laten gratineren.
Japanners hebben zo hun eigen idee over eieren in potjes. Zij bereiden
chawang
mushi. Er zijn hele mooie kommetjes met dekseltjes, speciaal voor dit
gerecht. Het verschil met de Franse bereidingswijze is dat de eieren licht
worden geklutst voordat ze in het potje gaan, en er wordt onder andere nog
dashi
(Japanse bouillon) bijgedaan. De perfecte chawang mushi bestaat uit gestold ei
zonder één luchtbelletje. In het eiermengsel worden nog enkele ingrediënten
verstopt, zoals een grote garnaal, of een shii-take.
... Of je doet het in een
koekepan.
Je hebt spiegeleieren
(vroeger werden dat "kalfsoogen"
genoemd), dat zijn enkelzijdig gebakken eieren waarvan de dooier in zijn geheel
ligt te glanzen in het gestolde eiwit. Een goed spiegelei heeft een nog
vloeibare dooier, terwijl het eiwit compleet gestold is. Overigens kun je als
het ei net in de pan ligt heel goed zien hoe vers het ei is. Een vers ei heeft
twee soorten eiwit, wat ik maar even "dik" en "dun" eiwit
noem. In de pan zie je dat dikke eiwit direct om de eidooier, het dunne eiwit
vloeit eromheen uit. Hoe ouder het ei, hoe minder duidelijk het verschil tussen
beide soorten eiwit is. Soms wordt aangeraden een deksel op de pan te
leggen. Dat bevordert wel het stollen van het ei, maar de eidooier wordt dan
vaak bedekt met een onappetijtelijke witte sluier.
De naam "spiegelei" slaat overigens op die ouderwetse bolle spiegels,
vandaar.
Overigens vind ik dat spiegeleieren in olie gebakken taai eiwit opleveren. Boter
is beter.
Dan zijn er de gebakken eieren, zeg maar de mislukte spiegeleieren.
Hiervan is de dooier gebroken, en het ei is aan twee kanten gebakken. Als je
bang bent voor salmonella moet je dat doen (maar ja, dan moet je ook geen
zelfgemaakte mayonaise of vla eten, of een zachtgekookt eitje). Eerlijk gezegd:
ik doe het niet, geef mij maar zo'n heel gevaarlijk maar o zo lekker spiegelei.
En hoe zit het nou met de uitsmijter?
Volgens de Van Dale is een uitsmijter: "twee sneden brood met spiegeleieren
en ham of ander koud vlees".
Je kunt rauwe eieren eerst
klutsen voordat ze de pan in gaan.
Als je een rauw ei even losroert en daarna in een koekepan verhit in boter of
olie zonder te roeren dan heb je een omelet gemaakt. Meestal wordt een
omelet ook aan twee kanten gebakken. Als je hem op één kant zou laten liggen
totdat de bovenkant gestold is heb je grote kans dat de onderkant inmiddels te
droog en taai is geworden. Een omelet kan
worden gevuld met van alles (maar het hoeft niet). De vulling kan door de geklutste eieren worden
geschept, of later los op de omelet worden gelegd die vervolgens wordt
dubbelgeklapt. Een hele beroemde omelet is de Spaanse
tortilla. Overigens wordt een omelet luchtiger als je een lepeltje
water aan de geklutste eieren toevoegd.
Opnieuw hebben de Japanners een heel eigen variant op de omelet. Niet alleen
wordt er aan het eiermengsel dashi en wat suiker of mirin toegevoegd, maar het
wordt soms ook op een speciale manier gebakken: in een rechthoekig pannetje, en
tijdens het bakken opgerold tot je een cylindervormige omelet hebt (dashi-maki
tamago).
Als je in de pan blijft roeren nadat je het geklutste ei erin hebt gedaan, dan
maak je een roerei. Horeca-roereieren zijn zelden lekker. Ze worden
gemaakt van een gepasteuriseerd eimengsel, en vervolgens ook nog véél te lang
verhit (Ken je ze, die treurige rvs-bakken waarin een rul eimengsel ligt te
verpieteren onder warme lampen?). Roerei heeft de kortste bereidingstijd van
alle mogelijkheden (op het eierslurpen na), en moet eigenlijk nog net vóórdat
het mengsel naar je zin is gestold al uit de pan op het (voorverwarmde) bord
worden gelegd. Het stolt namelijk nog na. Is het perfect in de pan, dan is het
te droog op je bord. Als je er iets bij wil bakken (bacon, plakjes tomaat oid)
dan moet je dat altijd al van te voren gedaan hebben.
Let op: Bak roerei alleen in boter, gebruik geen olie, en al helemaal geen
margarine!
Je kunt rauwe eieren ook eerst
splitsen, en dan het eiwit opkloppen.
De eiersplitser valt onder de categorie "overbodige keukenwaar". Het ei
wordt geleverd met zijn eigen ingebouwde splitser: de twee halve eierschalen. Je
hevelt het ei over van de ene naar de andere halve schaal, het eiwit loopt eruit
(vergeet niet een kommetje eronder te zetten!), de dooier bljift achter. Maar de
kans bestaat dat de dooier lek geprikt wordt door een scherp hoekje aan de
gebroken eierschaal. Als je het eiwit later moet stijfkloppen, kun je nu opnieuw
beginnen, want het kleinste vetspoortje (en eidooier IS vet) verhindert al dat
het eiwit ooit luchtig kan worden stijfgeslagen. De handigste eiersplitser is
... je eigen hand. Zo simpel, het eiwit loopt tussen de vingers door, de dooier
blijft op je vingers achter. Lijkt vies, maar is het niet. Als je je handen maar
hebt gewassen en goed afgespoeld zodat er geen zeepgeur meer aan hangt.
Een schuimomelet
is
meestal zoet.
Voor een zoete omelet klop je de eidooiers los met wat suiker.
Vervolgens
klop je de eiwitten stijf met een snufje zout. Verhit dan boter (géén olie
en liever ook geen margarine) in een koekepan, en meng eidooiers en witten pas
als de boter gesmolten is. Giet dan meteen het mengsel in de pan, houd het vuur
even hoog om de onderkant te laten stollen, zet het vuur dan heel laag laag en
bedek de pan met een deksel. Als de bovenkant is gestold, is de omelet klaar.
Omdat het een zoete omelet is, strooi je er na het bakken geen zout en peper,
maar suiker over.
De schuimomelet wordt net als het spiegelei maar aan één kant gebakken. Daarom
moet het vuur zo laag en die deksel erop, anders zou de onderkant taai zijn
voordat de bovenkant goed is.
Ook
belangrijk: Hoe bewaar je eieren?
In ieder geval NIET in de
koelkast! Daar drogen ze in uit, en ze nemen geurtjes op van andere
levensmiddelen. De eierschaal is namelijk poreus. Het beste is om niet méér
eieren in huis te halen dan je in opgeveer één week gebruikt, en deze gewoon
in de kast of in zo'n decoratieve eierschaal op het aanrecht te zetten. Let
overigens bij het kopen van eieren héél goed op de leg- of uiterste
verkoopdatum. In de schappen bij de supermarkt kunnen er ruim twee weken zitten
tussen de oudste en meest verse eieren, dat is nogal een verschil.
En
niet te vergeten: Hoe zie je of een ei vers is?
De meest simpele methode is: Leg
een ei in een wijd glas.Giet er water met 10% zout (één volle eetlepel zout op
anderhalve deciliter water), op. Blijft het ei op de bodem liggen,
dan is het vers. Gaat het drijven, dan is het oud. Zweeft het ei in het water,
dan is het niet kakelvers, maar vers genoeg voor alle bereidingswijzen behalve
pocheren (daarvoor moet het ei zo vers mogelijk zijn). Wat je met deze methode
controleert is hoeveel lucht er in de luchtkamer van het ei zit. Zoals ik
hierboven al schreef: een eierschaal is poreus. Naarmate een ei langer aan lucht
wordt blootgesteld verdwijnt er vocht en koolzuur uit het ei, waardoor het
volume van de natte inhoud afneemt en de luchtkamer steeds meer ruimte krijgt.
Voor de andere methode moet je het ei breken op een bordje. Bij een vers ei zie
je duidelijk twee soorten eiwit, een dikker eiwit (dikwit) dat om de dooier zit,
en daarbuiten dunner eiwit (dunwit dus) dat uitvloeit. Hoe ouder het ei, hoe
minder duidelijk het verschil tussen beide eiwitten is. Bij een oud ei is al het
eiwit dun. Bovendien breekt de dooier sneller omdat het vlies eromheen zwakker
wordt.
Tot slot: Wat is een kosher
ei.
In verschillende religies is het
verboden om bloed te consumeren. Bloed is een teken van leven. Volgens Genesis
IX:3-4 is het daarom streng verboden dit te nuttigen (Alles wat zich roert,
wat leeft, zal u tot spijze zijn; Ik heb het u alles gegeven evenals het groene
kruid. Alleen vlees met zijn ziel, zijn bloed, zult gij niet eten). Het
Christendom heeft gek genoeg geen problemen met het consumeren van bloed, maar
de Islam en het Jodendom wel. Het Jodendom is hierbij strenger dan de Islam.
Kosher (of kosjer) voedsel is ook halal, maar halal voedsel hoeft niet per sé kosher te
zijn. (informatieve pagina
over religieuze spijswetten)
Waarom nu dit hele verhaal over bloed? Soms zie je als je een ei hebt gebroken
wat kleine rode spikkeltjes in het eiwit of op de dooier. Inderdaad: bloed. Een ei met
bloeddruppeltjes, hoe klein ook, is niet kosher maar treif, onrein. Ieder ei
moet dan ook rabbinaal worden goedgekeurd voordat het tot de koshere keuken
wordt toegelaten. Ik geloof niet dat hier in de halal keuken zo op wordt gelet
(maar dat zal ik deze week eens navragen).
In Joodse kookboeken
zoals in het Geïllustreerd Ritueel Kookboek compleet met een genummerde
rabbinale verklaring van goedkeuring uit 1932 dat ik van mijn schoonmoeder heb
gekregen staan recepten met gekookte eieren. Hoe zit dat? Met behulp van
doorlichten kan een ei op versheid worden gecontroleerd, maar natuurlijk ook op
aanwezige bloeddruppeltjes. Dat moet met een sterke lamp gebeuren. Ik blijf dus
zitten met de vraag of er vóór de uitvinding van electriciteit ook eieren konden
worden doorgelicht, en als dat niet het geval is, of alle Joodse recepten met
gekookte eieren dan pas van ná de komst van deze methode zijn.
(Dank aan allen die mij hebben ingelicht over het doorlichten van eieren).
|
