Paling – Pancetta – Paprikapoeder (geroosterd) – Paradijskorrels – Parmezaanse kaas – Passum – Pastinaak – Patentbloem – Patrijs – Pekelzout – Peperkoek – Pernod – Petehbonen – Pimentbessen – Pimpernel – Pinda – Pinot noir – Pistache – Pomerans
Paling
De Europese paling of aal (Anguilla anguilla) is nog steeds een geheimzinnige vis. De dieren paaien ‘ergens’ inzee, vermoedelijk de Sarragosa-zee, maar niemand heeft dat ooit gezien. Feit is dat daar de kleinste palinglarven te vinden zijn, die als glasaaltjes de Atlantische Oceaan oversteken om vervolgens in de rivieren volwassen te worden. (kijk maar bij Wikipedia). Soms wordt er onderscheid gemaakt tussen ‘wildvang’ en ‘kweekpaling’, maar zelfs als het lukt om palingen in gevangenschap te laten paaien is er een probleem om hun jonkies, de glasaaltjes, groot te laten worden. Want wat eten die beestjes? Inmiddels zijn er wel resultaten geboekt op dit gebied, zodat hopelijk de wilde paling niet meer in zijn bestaan wordt bedreigd. Omdat paling giftige stoffen in zijn vet opslaat, is het geen slecht idee kweekpaling te verkiezen boven wildvang. Hoe fileer je gerookte paling. Recept: Soesjes gevuld met palingmousse.
Pancetta
Doorregen, gezouten buikspek. Aangezien ontbijtspek óók doorregen, gezouten buikspek is, kan je dat ook gebruiken. Maar dan moet je wel spek bij een slager halen, want de voorverpakte supermarktspek bestaat vaak voor ongeveer eenvijfde uit ingespoten water dat er allemaal weer uitkomt lopen als je het spek wilt bakken. Eindresultaat: gekookt spek in plaats van krokantje spekjes. Recept: Spaghetti carbonara.
Paprikapoeder (geroosterd)
Paprika is een wonderlijke vrucht. In de oven geroosterd smaakt totaal anders dan wanneer je paprika rauw eet. En ook paprikapoeder heeft een breed smakengamma. Als je je eenmaal realiseert dat er ontzettend veel verschillende soorten paprika’s zijn, dan begrijp je wel dat de smaak van paprikachips uit eigen frituur nogal kan afwijken van de chips uit zakken. En als je paprika’s roosterd krijg je wéér een andere smaak, kijk maar bij het recept voor peperonata. Recept: Aardappelchips in drie smaken
Paradijskorrels
Deze specerij werd in de Europese keuken, van eind dertiende eeuw tot de achtiende eeuw gebruikt, met als hoogtepunt van populariteit de veertiende eeuw in Frankrijk. Er is enige onduidelijkheid over welke plant er precies bedoeld wordt. In ieder geval niet cardemom. In het Cruydeboeck (1554) schrijft Dodoens over Cardamom dat er twee soorten zijn, grote en kleine cardamom, maar dat apothekers in plaats van grote cardamom ook wel “greynen die men Paradiische greynen nuempt”. Naar het schijnt is het zaad van Aframomum melegueta niet hetzelfde als Aframomum granum-paradisi, toch wordt ook de eerste vaak ‘paradijskorrel’ genoemd. De paradijskorrels die we kunnen kopen zijn dan ook eigenlijk meleguetapeper. Of die verwarring ook al in de Middeleeuwen en de zestiende eeuw bestond, is mij niet bekend. Als vervanging kun je inderdaad cardamomzaad gebruiken, maar wel vermengd met zwarte peper. Recepten: Clareit, Champignonpasteitjes, Stokvis met erwten, Roomkaastaart.
Parmezaanse kaas
Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost meer dan de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten vind je tegenwoordig steeds vaker beide soorten. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano van uitstekende kwaliteit zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd. Pecorino is ook een harde Italiaanse kaas, maar dan van schapemelk gemaakt. Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan. Recepten: Spaghetti carbonara, Aubergines uit de oven, Tortelli in brodo, Italiaanse picknickbroodjes, Panunto, Carpaccio, Herfstsalade, Risotto alla Milanese, Soupe au Jacobine, Champignonpasteitjes, Paddestoelentaart, Minestronesoep.
Passum
Zoete witte wijn, populair in de antieke Romeinse keuken. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in Italië nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar. Recepten: Mosselen uit het jaar nul, Patina met asperges en kwartel.
Pastinaak
Dit is een typische wintergroente. Vóór de komst van de aardappel was deze zetmeelrijke wortel basisvoedsel voor velen. Het grote voordeel van pastinaak is dat hij de hele winter in de grond kan blijven zonder schade, zodat je zelfs aan het eind van de winter en in het vroege voorjaar nog verse pastinaak kon bereiden. Het is dan ook een typische vastengroente. Als de pastinaak eenmaal bevroren is geweest, is een deel van het zetmeel omgezet in suikers. Daarom werd hij door degenen die zich geen (dure) suiker konden veroorloven ook gebruikt in zoete gerechten. Ook door bakken van de (geblancheerde) pastinaak wordt de zoete smaak duidelijker. Recept: Salade met pastinaak.
Patentbloem
Volkorenmeel is bloem met zemelen en kiemen, meel bevat een deel van de zemelen, bij bloem zijn alle zemelen eruit, en patentbloem is heel fijn spierwit meel, waarin nog maar een derde van de graankorrel zit.
Patrijs
Patrijzen zijn verwant aan fazanten. Allebei heerlijke vogels, die van oudsher zeer geliefd waren bij de adel. Niet alleen dat, gerechten met patrijzevlees waren zelfs zéér geschikt om herstellende zieken weer op krachten te brengen. Vrouwtjes (hennen) zijn lekkerder dan mannetjes. Dat komt omdat de vrouwtjes een hoger vetpercentage hebben (helaas is dat ook zo bij mensen). Het jachtseizoen voor patrijs is van september tot januari. Maar in de meeste landen staat patrijs op de lijst van bedreigde vogelsoorten, er mag beperkt of helemaal niet op ze gejaagd worden. De patrijzen die hier te koop zijn, zijn ofwel gefokt, of ze zijn geïmporteerd uit Oost-Europa. Als je kunt kiezen, neem dan gefokte patrijs. De smaak is misschien minder ‘wild’, maar liever dat dan weer een uitgestorven diersoort. Het jachtseizoen voor fazanten begint iets later, half oktober, en duurt tot eind december (hennen) of eind januari (hanen). Er worden ook wel tamme fazanten uitgezet voor de jacht, die soms ook nog vleugellam zijn. Dat is dus schijfschieten, niet echt sportief, breng ze dan liever meteen naar de poelier. Recepten: Koninginnesoep, Turkenhoofd.
Pekelzout
Dit bestaat uit een mengsel van zout, suiker en salpeter (kaliumnitraat) in een verhouding van 100:2:1. Het is te koop bij de slager. Overmatige inname van salpeter kan o.a. misselijkheid en diarrhee veroorzaken. Waarom gebruik ik dan soms pekelzout en geen gewoon zout? Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien. Bovendien heeft salpeter een remmende werking op zgn. anaërobe bacteriën (bacteriën die geen zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen). De voedselindustrie maakt op grote schaal gebruik van salpeter. Salpeter werd al in de oudheid voor diverse doeleinden gebruikt, maar de toepassing van salpeter voor het conserveren van vlees dateert voor zover ik heb kunnen vinden uit de negentiende eeuw. Dan nog een geruststellende mededeling: het verhaal dat salpeter lustremmend werkt is niet waar. Een hardnekkig gerucht is dat het leger vroeger salpeter aan het eten toevoegde om het libido van de soldaten te verlagen. Niet alleen gebeurde dat niet, maar ook is nooit aangetoond dat salpeter een anaphrodisiac zou zijn. (En ik weet dat anaphrodisiac geen Nederlands woord is, maar ik vind het erg mooi, net als defenestratie). Recept: Paté en croute, Mortadella, Lucaanse worst.
Peperkoek
Een koek met roggemeel, honing en specerijen, werd in de Middeleeuwen ook wel gebruikt als bindmiddel in gerechten. Je kunt in dat geval een simpele ontbijtkoek gebruiken, of zelf een koek bakken. Recept: Valse vis.
Pernod
De ‘harmlose’ nazaat van absinthe, ook wel bekend als la Fée Verte (de Groene Fee). De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over deze naar anijs smakende drank die in de 19de eeuw heel populair was onder artiesten als Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Oscar Wilde en onze eigen Vincent van Gogh. De drank werd over een suikerklontje gegoten dat in een geperforeerd lepeltje op een glas was gelegd, en meer of minder aangelengd met water. Toen absinthe in 1915 werd verboden, begon de firma Pernod Ricard met de productie van de anijslikeur Pernod, met een veel lager alcoholpercentage, tot 45%, en een ander aroma. Sinds 2010 mag absinthe weer worden geproduceerd, en nu staat er in mijn kast weer ‘Pernod aux axtraits de plantes d’absinthe’ met een alcoholpercentage van 68%. Echter, de smaak heeft meer weg van een sterkere moderne Pernod dan van de originele Absinthe. Hoe dan ook, ik doe vaak een scheutje Pernod in het kookwater van broccoli en venkel, gewoon omdat ik dat lekker vind. Recept: Venkel uit de oven.
Petehbonen
Inderdaad, grote, groene bonen die in peulen groeien aan een boom, de Parkia speciosa, inheems in Indonesië. De bonen worden vers gegeten, rauw, gekookt of geroosterd, als groente, en ze kunnen ook worden ingemaakt in azijn. Nederlanders noemden peteh de ‘ stinkboon’, omdat de adem ernaar gaat ruiken. Recept: Sajoer lodeh.
Pijnboompitten
Als je naar Zuid-Europa rijdt, duiken ze opeens op: parasoldennen (Pineus pinea). Als je in de denneappels van deze boom peutert, komen zwartbruine pitten tevoorschijn. Als je die schilletjes verwijderd, kom je bij de lichtgekleurde zaden terecht die we kennen als pijnboompitten of pijnpitten. Er zijn meer dennebomen die pijnboompitten opleveren, in Azië en Noord-Amerika. In sommige Chinese pijnboompitten zit een stof waardoor je smaakwaarneming tijdelijk verstoord wordt. Pijnboompitten van de Pineus pinea hebben dat verschijnsel niet. Ze zijn langer en dunner van vorm van Aziatische pitten, en duurder. Pijnbomen worden al zeker zesduizend jaar gekweekt voor hun zaden. Op dit blog zie je prachtige foto’s vanaf de groene, gesloten denneappel tot aan het pellen van de pijnboompitten. Deze denneappel is al zeker twintig jaar oud, hij viel ooit vlak naast mij neer uit een pijnboom tijdens een vacantie in Italië. Recepten: Pesto, Genestada.
Pimentbessen
Andere namen voor deze specerij zijn Allspice en Jamaica Pepper. Allspice omdat hij zo’n beetje de smaak van kaneel, kruidnagel en nootmuskaat combineert, de tweede naam duidt op het gebied van herkomst. Het zijn de gedroogde, onrijpe vruchtjes van de Pimenta dioicia. Dit is één van de voedingsmiddelen die Columbus (tijdens zijn tweede reis) ontdekte. Piment wordt sinds de 16de eeuw in Europese keukens gebruikt. Recepten: Engelse kerstcake, Kweeëntaart, Vlierbessenappeljam, Smoking bisshop.
Pimpernel
Dit is een vast plantje (Sanguisorba minor) met decoratief blad en lieve bloempjes, inheems in Europa. Je gebruikt het blad als kruid, snijd bloeistengels weg, tenzij je wilt dat de pimpernel zich uitzaait. Ik weet uit eigen ervaring dat dat héél goed gaat! Het jonge blad wordt meestal in salades en verkoelende dranken gebruikt. De bloempjes kunnen ook worden gebruikt in salades, en zijn ook decoratief als garnering bij andere schotels. Recepten: Kruidensoep met aardappelballetjes, Zalmmayonaise, Salade uit de 17de eeuw.
Pinda
Arachis hypogaea wordt ook wel ‘aardnoot’ genoemd, maar eigenlijk is het een peulvrucht. Als de plant gebloeid heeft, duwt hij de bevruchte bloemen de grond in, waar zich de peulen ontwikkelen. Dit maakte de oogst arbeidsintensief, want de grond om de plant moet helemaal worden losgewoeld om alle scheuten onbeschadigd te kunnen kaalplukken. Nu gebeurt dat natuurlijk machinaal. Pinda’s komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, en horen bij de gewassen die deel uitmaakten van de Colombiaanse uitwisseling van planten, dieren en helaas ook ziektes tussen de ‘oude’ en de ‘nieuwe’ wereld. De eerste vermelding van pinda’s staat in een Spaanse kroniek uit 1569. In de wereldvoedseleconomie vormen pinda’s een van de belangrijkste oogsten, vanwege hun hoge gehalte aan eiwitten en vetten. Onbelangrijke weetje: Voormalig president van de Verenigde Staten Jimmy Carter was een ‘pindaboer’. Recepten: Pindakaas, Sateh en gado-gado met pindasaus. En op Surinamcookingstaat een recept voor pindasoep.
Pinot Noir
In de veertiende eeuw liet de Bourgondische hertog Philippe le Hardi(Filips de Stoute, 1342-1404) rondom Beaune de wijnstokken van de Gamay-druif vervangen door Pinot Noir, met een merkbaar betere wijn als gevolg. Vanaf 1660 is in de Bordeaux Arnoud de Pontac van Haut-Brion de eerste wijnbouwer die systematisch inzette op kwaliteit in plaats van kwantiteit. Zijn wijnen werden daardoor zo populair (en duur) dat andere wijnbouwers in de Bordeaux al snel volgden: Lafitte, Latour en Margaux. Daarna volgden de andere wijnstreken van Frankrijk. Maar ik zou voor deze godenwijn met citroen en suiker nemen we zoals het recept voorschrijft een Bourgogne, en dan geen Grand Crû Classé, neem een gewone Pinot Noir. Overigens dateert het Franse classificatiesysteem voor Bordeaux-wijnen uit 1855 (wiki), de classificatie van Bourgognewijnen volgde in de twintigste eeuw. Recept: Godenwijn.
Pistaches
De pistache of pimpernoot (Pistacia vera) groeit aan een boom die inheems is in het Midden-Oosten en Centraal-Azië. Daar worden pistachebomen al sinds de prehistorisch gekweekt. Net als amandel en perzik is de pistache een steenvrucht: je eet de kern (pit) van de vrucht. De beste pistaches zijn donkergroen van kleur, ze werden dan ook gebruikt als voedselkleurstof. Als de pistaches rijp zijn, barsten ze letterlijk uit de schil. Gelukkig maar, dat pelt ook makkelijker. In Oosterse en Zuid-Europese kookteksten uit de zestiende en zeventiende eeuw wordt van pistches net als van amandelen en pijnboompitten meel en melk gemaakt.
Pomerans
De bittere sinaasappel, oranjeappel of pomerans (Citrus aurantium) is niet een halfbroertje van de gewone sinaasappel, maar een apart ras dat uit dezelfde plantenfamilie komt als het tuinkruid wijnruit, de Rutaceae. Pomeransen waren veel eerder in Europa bekend dan zoete sinaasappels, al in de elfde eeuw worden ze op Sicilië aangeplant. Zoete sinaasappels bereiken Europa pas eind vijftiende eeuw, liefst vier eeuwen later. Zie ook Citrusvruchten. Recept: Broccoli in de opera, Smoking bishop, Aubergines voor kardinalen.
Pruim
Pruimen zijn steenvruchten. We kennen ze in twee versies: verse en gedroogde. Het Frans heeft zelfs aparte woorden voor verse pruimen (prunes) en gedroogde (pruneaux), en volgens mijn Collins English Dictionary uit 1991 maakt ook het Engels onderscheid tussen plums en prunes. Verwarrend genoeg zijn prunes voor de Engelsen dan juist gedroogde pruimen, en heet de pudding met gedroogde pruimen plum pudding. Recept: Pruimentaart. Oorspronkelijke publicatiedatum 17 augustus 2008 Laatste wijziging december 13, 2020