Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Zoekpagina

Inhoudsopgave van deze site.

Ingrediënten C
English version of this page

In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediënten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediënten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Canarij-suiker - Simpelweg suiker die van plantages op de Canarische eilanden afkomstig is.

Cardamom (of kardemom) - Dit is één van de meest kostbare specerijen die er zijn, na saffraan en vanille. De groenblijvende plant, Elettaria cardamomum, is verwant aan gember. Het is echter niet de wortel maar de gedroogde vrucht of peul die wordt gebruikt. Cardamom is inheems in het zuiden van India en Sri Lanka. De gedroogde vruchtjes zijn lichtgroen van kleur. Als je ze opent, zitten er kleine zaadjes in, die donkerder van kleur zijn naarmate de vrucht rijper was. Je kunt zowel de hele peulen gebruiken als alleen de zaadjes (heel of fijngestampt). De peulen eet je niet, als die worden gebruikt vis je ze uit het gerecht vóór het opdienen, of anders op je bord. Hoewel je cardamom ook gemalen kunt kopen, is het 't best om de hele (opengesneden) peulen te gebruiken, of de zaadjes uit de geopende peulen te peuteren en die heel of gevijzeld te gebruiken. Het poeder gaat namelijk snel in smaak achteruit.
Er worden ook zwarte cardamompeulen verkocht. Deze zijn minder fijn van smaak, maar goedkoper. Recept: Gulab Jamun, Kofta kerrie, Pilaurijst.

Carrageen - Net als agar-agar wordt dit van een rood zeewier (Chondrus crispus) gemaakt. Het is ook wel bekend als "Iers mos". Het gedroogde mos wordt goed gewassen en een half uurtje geweekt, dan een kwartier gekookt. De vloeistof wordt gezeefd en zal bij het afkoelen stollen tot een gelei. Op etiketten kom je carrageen tegen als E407. Recept: Vleesgelei.

Cassia - Ook bekend als 'Chinese kaneel', en inderdaad, cassia (Cinnamomum aromaticum of C. cassia) is nauw verwant aan echte kaneel (Cinnamomum verum of C. zeylanicum). Beide bomen komen oorspronkelijk voor in Zuidoost-Azië. Over het algemeen wordt cassia als inferieur beschouwd, maar, aldus Davidson in The OCF, "Good cassia is, however, a respectable spice". Heb je geen cassia in huis, gebruik dan kaneel. Recept: Mulahwaja.

Citrusvruchten - De bakermat van deze plantenfamilie ligt in het verre Oosten, van China en Noordoost-India tot aan Australië (want de citrusfamilie is zo oud dat die er al was toen Australië en Azië nog aan elkaar vastzaten). Er zijn veel soorten citrusvruchten, maar volgens Harold McGee staan er slechts drie aan de basis, de cederappel of muskuscitroen (Citrus medica) waar sukade van wordt gemaakt, de mandarijn (Citrus reticulata) en de pomelo (Citrus grandis of maxima). Maar als ik mijn bronnen Davidson en McGee goed lees, is er nog een vierde 'oercitrus', de limoen (Citrus aurantifolia). Er wordt namelijk in alle talen gezwegen over welke combinatie van de eerste drie dan wel het kleine groene limoentje voortgebracht kan hebben. Onze citroen zou in twee fasen ontstaan zijn: een hybride van ceder met limoen heeft zich vervolgens gemengd met pomelo.
Over de oorsprong van de sinasappel krijg ik ook al geen duidelijkheid: van de bittere sinasappel (Citrus aurantium) worden geen voorouders genoemd ("[they] come from a different species than the kinds described above [i.e. sweet oranges, C.M.]" McGee 1994 p.376), en de zoete sinasappel (Citrus sinensis) zou een hybride zijn van mandarijn en pomelo. Waarom beide dan sinasappel (orange) heten, daarover wordt gezwegen. Ook door Davidson, overigens. Bittere sinasappels waren eerder in Europa bekend dan zoete, al in de elfde eeuw worden ze op Sicilië aangeplant. De zoete sinasappels komen eind vijftiende eeuw. Bittere sinasappels kennen maar een heel kort seizoen, alleen in januari/februari zijn ze verkrijgbaar. De rest van het jaar kom je ze tegen in marmelade. 
Citrusvruchten zijn zo aantrekkelijke door hun kleuren (helder groen, geel en oranje), ze combineren in verschillende gradaties de smaken bitter, zoet en zuur, en hun schil is buitengewoon aromatisch door de olie die vlak onder de oppervlakte zit (in de 'poriën'). Die citrusgeur, daar merk je weinig van als je zomaar aan een crucht ruikt. Om uitdrogen te voorkomen is het fruit -ook biologisch geteeld fruit- vaak behandeld met was. Dit is niet schadelijk, en als je alleen maar de partjes eet of het sap wil gebruiken heb je er geen last van. Maar als je de schil wilt gebruiken, zul je echt eerst de waslaag moeten verwijderen. Dat gaat heel makkelijk: giet kokend (of in ieder geval goed heet) water over de vrucht, de was smelt en vloeit met het water weg. Opeens ruik je dat je inderdaad citrusvruchten in huis hebt!
Citrusvruchten horen niet in ons klimaat thuis, maar dankzij oranjerieën konden vanaf eind zeventiende eeuw de welgestelden genieten van sinasappelbomen en andere kuipplanten. De oranjerie of orangerie is zelfs naar de sinasappel genoemd (orange betekent 'sinasappel' in het Frans -en Engels). Recepten: Crême brûlée, Limonade, Handenwater.

Cocos (Kokos) - Tropische streken staat er vol mee, cocospalmen in allerlei variaties. De vrucht van de Cocos nucifera is méér dan wij in de winkel te zien krijgen. Een cocosnoot is een steenvrucht, net zoals bijvoorbeeld een perzik. Maar waar je bij een perzik het vruchtvlees eet en de pit weggooit, wordt het omhulsel van de pit, de 'exocarp', in het land van herkomst verwijderd, wat overblijft is juist die pit. De pit is hol, met aan één uiteinde drie oogjes. Als de cocosnoot gaat uitlopen komt de plantescheut uit één van die oogjes tevoorschijn.
Bij een jonge cocosnoot is de pit helemaal gevuld met vloeistof, die nog niet echt lekker is. Pas als de cocosnoot rijpt ontstaat het witte 'cocosvlees' aan de binnenkant van de nootbast, en wordt de resterende vloeistof drinkbaar. Voor de duidelijkheid: dat vocht is NIET cocosmelk, maar cocoswater. Cocosmelk of santen maak je door geraspte cocos te weken in heet water en dat vocht te zeven. Er is ook creamed coconut, witte blokjes cocosvet. Hiervan snijd je een deel af, en dat smelt je met wat water in een pan om daarna bijvoorbeeld (weer afgekoeld) in gehakt te mengen, of je smelt het rechtstreeks in de te bereiden saus. De smaak van creamed coconut is wel iets anders dan van versgemaakte cocosmelk.
Nou ziet zo'n keiharde, harige bol niet echt eruit alsof hij makkelijk te openen is. Hoe je dat voor elkaar krijgt kun je hier lezen.
Het vlees van de cocosnoot is spierwit, en zit stevig tegen de binnenkant van de bast. Ik weet niet hoe de officiële methode is (als die er is), maar ik krijg het vlees er makkelijk uit door eerst kleine stukjes met een mes in te snijden tot op de bast en die er dan af te wrikken, daarna krijg je steeds grotere stukken los. Het bruine velletje dat aan het witte vlees blijft zitten kun je gewoon eten. Snijd de stukken cocos in dunne plakjes. Alleen als je de cocos wilt raspen zul je het bruine velletje moeten verwijderen. Recepten: Seroendeng, Satehsaus en marinade voor sateh, Kofta kerrie.

Craponne of Salers - De fromaige de crampone is een geperste kaas van koeiemelk uit de omgeving van het plaatsje Craponne in de Auvergne. De moderne naam van deze kaas is Salers, een variant van de Cantal. Salers wordt nog steeds van rauwe melk gemaakt, van koeien die grazen op bergweiden. Maar terwijl Cantal het hele jaar door wordt gemaakt, is de productie van Salers alleen tussen 15 april en 15 november. Boeren-Cantal wordt ook van rauwmelkse kaas gemaakt, maar de fabrieksversie is uiteraard gepasteuriseerd. Recept: Soupe Jacobine.

Cubebe peper - Ook wel bekend onder de vrolijke naam 'staartpeper'. De Piper cubeba komt oorspronkelijk uit Indonesië. Net als zwarte peper zijn het de gedroogde besjes die worden verkocht, maar met de steeltjes er nog aan (vandaar staartpeper). Werd in Europa gebruikt van de Late Middeleeuwen tot de achttiende eeuw. Recept: Middeleeuwse kerstgans.

Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 23-12-09.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.