Paling - De Europese paling of aal (Anguilla anguilla) is nog steeds een geheimzinnige vis. De dieren paaien 'ergens' inzee, vermoedelijk de Sarragosa-zee, maar niemand heeft dat ooit gezien. Feit is dat daar de kleinste palinglarven te vinden zijn, die als glasaaltjes de Atlantische Oceaan oversteken om vervolgens in de rivieren volwassen te worden. (kijk maar bij Wikipedia). Soms wordt er onderscheid gemaakt tussen 'wildvang' en 'kweekpaling', maar het is nog steeds niet mogelijk om palingen in gevangschap te laten paaien. Dus ook de kweekpaling is wildvang, alleen dan gevangen als glasaal, zodat het vetmesten onder gecontroleerde omstandigheden gebeurt. Omdat paling giftige stoffen in zijn vet opslaat, is het toch geen slecht idee kweekpaling te verkiezen boven wildvang. Hoe fileer je gerookte paling. Recept: Soesjes gevuld met palingmousse.

Paradijskorrels - Deze specerij is maar kort populair geweest in de Europese keuken, van eind dertiende eeuw tot de achtiende eeuw. De plant (Aframomum melegueta) is familie van gember, maar het zijn de zaadjes die worden gebruikt. De specerij wordt nog steeds gebruikt in de keuken van West-Afrika, waar de plant inheems is. Als vervanging wordt vaak cardemom aangeraden. Beter is om dan een mengsel te gebruiken van zwarte peper en cardemom. Recepten: Clareit, Murrī, Jacobijnensop.

Parmezaanse kaas - Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan. Recepten: Spaghetti carbonara, Aubergines uit de oven, Tortelli in brodo, Italiaanse picknickbroodjes, Panunto, Carpaccio, Herfstsalade, Risotto alla Milanese, Soupe au Jacobine.

Passum - Zoete witte wijn, populair in de antieke Romeinse keuken. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in Italië nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar. Recepten: Mosselen uit het jaar nul, Patina met asperges en kwartel.

Pastinaak - Dit is een typische wintergroente. Vóór de komst van de aardappel was deze zetmeelrijke wortel basisvoedsel voor velen. Het grote voordeel van pastinaak is dat hij de hele winter in de grond kan blijven zonder schade, zodat je zelfs aan het eind van de winter en in het vroege voorjaar nog verse pastinaak kon bereiden. Het is dan ook een typische vastengroente. 
Als de pastinaak eenmaal bevroren is geweest, is een deel van het zetmeel omgezet in suikers. Daarom werd hij door degenen die zich geen (dure) suiker konden veroorloven ook gebruikt in zoete gerechten. Ook door bakken van de (geblancheerde) pastinaak wordt de zoete smaak duidelijker. Recept: Salade met pastinaak.

Patentbloem - Volkorenmeel is bloem met zemelen en kiemen, meel bevat een deel van de zemelen, bij bloem zijn alle zemelen eruit, en patentbloem is heel fijn spierwit meel, waarin nog maar een derde van de graankorrel zit.

Patrijs - Patrijzen zijn verwant aan fazanten. Allebei heerlijke vogels, die van oudsher zeer geliefd waren bij de adel. Niet alleen dat, gerechten met patrijzevlees waren zelfs zéér geschikt om herstellende zieken weer op krachten te brengen. Vrouwtjes (hennen) zijn lekkerder dan mannetjes. Dat komt omdat de vrouwtjes een hoger vetpercentage hebben (helaas is dat ook zo bij mensen).
Het jachtseizoen voor patrijs is van september tot januari. Maar in de meeste landen staat patrijs op de lijst van bedreigde vogelsoorten, er mag beperkt of helemaal niet op ze gejaagd worden. De patrijzen die hier te koop zijn, zijn ofwel gefokt, of ze zijn geïmporteerd uit Oost-Europa. Als je kunt kiezen, neem dan gefokte patrijs. De smaak is misschien minder 'wild', maar liever dat dan weer een uitgestorven diersoort.
Het jachtseizoen voor fazanten begint iets later, half oktober, en duurt tot eind december (hennen) of eind januari (hanen). Er worden ook wel tamme fazanten uitgezet voor de jacht, die soms ook nog vleugellam zijn. Dat is dus schijfschieten, niet echt sportief, breng ze dan liever meteen naar de poelier. Recepten: Koninginnesoep, Turkenhoofd.

Pekelzout - Dit bestaat uit een mengsel van zout, suiker en salpeter (kaliumnitraat) in een verhouding van 100:2:1. Het is te koop bij de slager. Overmatige inname van salpeter kan o.a. misselijkheid en diarrhee veroorzaken. Waarom gebruik ik dan soms pekelzout en geen gewoon zout? Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien. Bovendien heeft salpeter een remmende werking op zgn. anaërobe bacteriën (bacteriën die geen zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen). De voedselindustrie maakt op grote schaal gebruik van salpeter, maar de toepassing van salpeter voor het conserveren van vlees is niet nieuw, dat gebeurde al in de oudheid. 
Dan nog een geruststellende mededeling: het verhaal dat salpeter lustremmend werkt is niet waar. Een hardnekkig gerucht is dat het leger vroeger salpeter aan het eten toevoegde om het libido van de soldaten te verlagen. Niet alleen gebeurde dat niet, maar ook is nooit aangetoond dat salpeter een anaphrodisiac zou zijn. (En ik weet dat anaphrodisiac geen Nederlands woord is, maar ik vind het erg mooi, net als defenestratie). Recept: Paté en croute, Mortadella.

Peperkoek - Een koek met roggemeel, honing en specerijen, werd in de Middeleeuwen ook wel gebruikt als bindmiddel in gerechten. Je kunt in dat geval een simpele ontbijtkoek gebruiken, of zelf een koek bakken. Recept: Valse vis.

Pimpernel - Dit is een vast plantje (Sanguisorba minor) met decoratief blad en lieve bloempjes, inheems in Europa. Het jonge blad wordt meestal in salades en verkoelende dranken gebruikt. Recepten: Kruidensoep met aardappelballetjes, Zalmmayonaise.

Pinda (Arachis hypogaea) - Deze wordt ook wel 'aardnoot' genoemd, maar eigenlijk is het een peulvrucht. Als de plant gebloeid heeft duwt hij de bevruchte bloemen de grond in, waar zich de peulen ontwikkelen. Dit maakte de oogst arbeidsintensief, want de grond om de plant moet helemaal worden losgewoeld om alle scheuten onbeschadigd te kunnen kaalplukken. Nu gebeurt dat natuurlijk machinaal. Pinda's komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, en werden al eind vijftiende eeuw door Columbus naar Europa gebracht. In de wereldvoedseleconomie vormen pinda's een van de belangrijkste oogsten, vanwege hun hoge gehalte aan eiwitten en vetten.
Onbelangrijke weetje: Voormalig president van de Verenigde Staten Jimmy Carter was een 'pindaboer'. Recept: sateh en gado-gado met pindasaus