|
Dit is de locatie waar we in de zomer
van 2002 hebben geleerd hoe je lekkere verse geitenkaas maakt, en goudse kazen van
koeie- en geitemelk. Hierboven kun je doorklikken naar pagina's met een
kort beeldverslag over het maken van deze kazen.
Helaas wordt de cursus die ik hieronder beschrijf niet meer gegeven. En
gek genoeg (want het lijkt mij -gezien de vele verzoeken om nadere
informatie die ik nog steeds krijg- dat hier een gat in de markt is) lukt
het me niet andere ambachtelijke kaascursussen in Frankrijk te vinden.
Gelukkig is er sinds 2008 Jeroen Vonk, die in Uden op woensdagmiddagen en
zaterdagen cursussen organiseert, waarbij in vijf uur wordt verteld hoe je
verschillende soorten kaas maakt, en zelf Gouda-type kazen maakt. Het zijn
rauwmelkse kazen, van melk van de eigen geiten van Vonk. De Goudse kazen
moeten na de cursus nog wel in de pekel en een tijd rijpen.
Kaasvormen in allerlei soorten en maten kun je
hier vinden.
Villenue is een biologische boerderij
in het midden van Frankrijk, een vijftiental kilometers van Montluçon
verwijderd. Vanuit Utrecht is de afstand ongeveer 850 kilometer. Behalve
veel melkgeiten zijn er ook enkele melkkoeien, varkens, paarden en
natuurlijk kippen. Er wordt tarwe, gerst en lupine verbouwd dat gebruikt
wordt voor de eigen veestapel.
De boerderij is eigendom van een aantal Nederlanders, aardige mensen, die
hard werken op hun bedrijf. Waarom in Frankrijk, en niet in Nederland? Je
hoeft alleen maar tegen zonsondergang over het prachtige vergezicht uit te
kijken om te denken dat ze een goede keuze hebben gemaakt!
Je kunt in een tentje onder de appelbomen kamperen, maar er zijn ook
enkele (eenvoudige) gastenverblijven. Toen wij er waren was de grote
zuivelkeuken nog in aanbouw, maar die zal inmiddels wel klaar zijn.
Nogmaals: Het is niet meer mogelijk hier een cursus kaasmaken te volgen.
Jammer genoeg.
 |
Tot mijn verrassing is het heel goed
mogelijk om thuis zelf kaas te maken. Je hebt geen dure apparatuur nodig,
alleen enkele kaasvormpjes en een wrongelsnijder. Verse kaasjes kunnen al
na een dag worden gegeten, goudse kazen moeten enkele weken rijpen. Als je
oudere kazen wilt, moet je over genoeg zelfbeheersing beschikken om niet
de hele productie achter elkaar op te eten!
Behalve diverse kazen hebben we ook nog boter en kwark gemaakt. Ook dit is
niet moeilijk.
Bij alles is het wel heel belangrijk dat je schoon werkt, en nauwkeurig
let op hoeveelheden en temperaturen.
Kaas kan gemaakt worden van rauwe melk, en van gepasteuriseerde melk. Als
het aan de EG ligt kunnen we binnenkort uitsluitend kaas van
gepasteuriseerde melk kopen. Vlakker van smaak, minder boeiend. Door de
steeds onzinniger regelgeving hangt in Frankrijk de ene na de andere
boerin haar kaasvormpjes aan de wilgen. Veel onschatbare ervaring en
variatie op het gebied van kaasmaken gaat zo verloren.
Ook in Nederland is het voor kleine kaasmakers niet meer mogelijk te
functioneren. Zijn al die regeltjes nu echt noodzakelijk, of dienen ze
vooral de grote bedrijven?
Een tip voor wie besluit in Frankrijk
kaas te leren maken: neem een ruime koelbox mee om de kaasjes in te
vervoeren als je weer naar huis gaat.
Zorg thuis voor een goed geventileerde ruimte om de kazen in te kunnen
laten rijpen.
Een kaaspers is eenvoudig zelf te maken, maar nog eenvoudiger is het om
met twee evengrote emmers te werken: Je zet de te persen kaasvorm in een
emmer, en daarbovenop plaats je de tweede emmer, die met enkele liters
water is gevuld (niet helemaal vol doen, dan wordt de kaas meer geplet dan
geperst!).
Aanmelden kaascursus
Hier versleuteld (vanwege spam) het emailadres voor de kaasmaakcursus van
Jeroen Vonk: vonk PUNT prince AT kpnplanet PUNT nl. Verwijder de spaties,
en vervang PUNT en AT door de gebruikelijke tekens. Zijn telefoonnummer:
06-49251040 of 0413-250416.
Enkele links over
dit onderwerp:
De natuurlijke molen, hier kun je onder andere spullen voor het zelf maken
van kazen bestellen. (ze hebben ook een
Belgisch filiaal)
Een Belgische site gericht op kinderen, over alles
van koe tot kaas.
Op Kaas.nl staat een
aantal links naar andere sites over kaas.
|
