Gent KANTL 15, volume 2
Introduction to the manuscript, Recipes 1-50, Recipes 51-100, Recipes 101-150, Recipes 151-206

 

Nederlandse vertalingMiddle Dutch original textEnglish translation
2.101. Voor komijnsaus bij kippen
Neem komijn, saffraan en brood, maak samen fijn en duw door een zeef met mager vleesnat als [de kippen] bijna gaar zijn, en laat het meekoken. Neem eidooiers en saffraan, losgeroerd met wijn, en doe dat erbij. Roer één keer door en giet het over [de kippen].

duer - Verschrijving voor 'daer'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
(p.59)[101]                Totter commeneyen ten hoenre

Nemet comyn sofferaen ende broot ende breect dat te samen

ende slaetet duer een stamyn metten maegeren zope als zy

by nae genoch zyn ende leedt dat mede zieden ende nemet

doeyeren van eyeren sofferaen ontwee gebroken met

wijne ende doet dat duer in ende roeret eens omme gelijck

ende gietet op
 
2.101. For cumin sauce with chickens
Take cumin, saffron and bread, bray together and strain it through a sieve with lean broth if [the chickens] are nearly done, and let is cook along. Take egg yolks and saffron, tempered with wine, and add it. Stir once and pour it on [the chickens].

duer - Error in writing for 'daer'

Contents - Glossary - Top
  
2.102. Voor pepersaus bij oude kippen die men wil braden
Neem witbrood, rooster het niet te donker en verkruimel het. Zeef het met water en laat een tijdje koken. Doe er dan de kippen in en laat ze meekoken. Neem daarna kaneel, gember, saffraan en wat peper, en vermeng dat met azijn. Doe dit erin. Neem dan hard gekookte eieren, hak het eiwit erin. De dooiers bakt men, doe ze erin laat ze meesudderen.

dat duer - Waarschijnlijk moet hier staan 'daer'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[102]                 Totten peeper ten ouden hoenre diemen

                       wil braeden


p.60. Nemet wijtbroot ende herstet niet zeere ende breect dat ontwee

ende slaetet duer een stamyn met borne ende laet dat zieden een

wijle ende dan doet dat duer die hoenre in ende laetse mede sieden

ende daer nae nemet caneel gember sofferaen luttel peepers ende

breect dat ontwee met asijne ende doet dat daer in ende dan nemet

eyer hart gesoden ende hact dat wijt daer in ende die doeder

frijtmen doetse daer in ende leetse mede spruwen
 
2.102. For pepper sauce with old chickens that are roasted
Take white bread, toast it not too dark and crumble it. Strain with water and let it boil for a while. Then add the chickens to it and let them boil along. Take cinnamon, ginger, saffron and a little pepper, and temper with vinegar. Put it in [the pot]. Then take hard boiled eggs, chop the whites in it. Fry the yolks, add them and let simmer together.

dat duer - It should probably be 'daer'.


Contents - Glossary - Top
  
2.103. Voor Jespi
Neem gember, wat peper, rauwe eidooiers, saffraan en gebraden kippelevers, en maak het fijn en bewerk het en leng het aan met wijn. Kook totdat het bindt en indikt. Dit geeft men 's avonds bij gebraden kippen.

ioen - Verschrijving voor 'roen'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[103] Totten Iespeij

Nemet gember luttel peepers doeyer van ioen eyeren sofferaen

ende die leuer van hoenre gebraden ende dat breectmen ontwee

ende pindet zeer te zamen ende maeket vte met wijne ende leetet

wellen dat bynde ende dicke zy Dit geeftmen tsauonts tot

gebraeden hoender
 
2.103. To make Jespi
Take ginger, a little pepper, raw egg yolks, saffron and fried chicken livers, and bray it and ?work it over and temper with wine. Cook until it thickens. This is served at night with roasted chickens.

ioen - Error in writing for 'roen'

Contents - Glossary - Top
2.104. Amandelsoep
Neem amandelmelk en desgewenst rozijnen. Laat samen koken tot het dik genoeg is. Op deze soep [strooit men] suiker.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[104]                          Totter soppen van amandelen

Nemet melcke van amandelen ende rosijnen wijltmen ende

leet dat zieden te samen dat te maten dick zy bouen

dit soppen zuijcker
 
2.104. Almond soup
Take almond milk and raisins if you like. Let boil together until it has thickened enough. Sugar [is sprinkled] on this soup.

Contents - Glossary - Top
  
2.105. Voor ganselgie buiten de vasten
Neem knoflook, rauwe eidooiers, brood en saffraan, maak fijn met mager kooknat van kip of vlees waarbij men het wil serveren, of van aal (?), zeef het en laat het meekoken met waarbij men het wil maken. En als men het van het vuur wil halen, neem twee met wijn losgeroerde eidooiers en doe dit er in. Roer een of twee keer door en giet op.

dat - Door Braekman weggelaten

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[105]                          Totter ganselgyen buijten vasten

Nemet loock doeyer van eyeren die root zyn ende broot sofferaen

ende dat breectmen ontwee metten maegeren zope van hoenre

och van vleesche daermen toe wil maeken oft van aelen

ende sleetet duer een stamyn ende laetet mede zieden daerment

wil maeken ende alsment af wil doen nemet doeyer van

eyeren ontwee geslaegen met wyne ende dit doetmen daer in

ende roeret omme eens oft twee weruen gelyck ende ghietet op
 
2.105.To make ganselgie outside of Lent
Take leeks, raw egg yolks, bread and saffron, bray together with lean broth of chicken or meat you want to serve it with, or of eels (?), strain it and let it cook with what you want to use it by. And when you want to take it from the fire, take two egg yolks whisked with wine and add. Stir once or twice and pour it on.

dat - Omitted by Braekman

Contents - Glossary - Top
  
2.106. Voor amandelsaus
Neem amandelen, kaneel, saffraan, gember en een beetje peper en wat broodkruim waar het in bindt. Stamp dat fijn en duw het door een zeef met gekookt bronwater en [laat het] koken totdat het dik genoeg is. Bind dat en dan haalt men het [van het vuur] af en geeft het wat suiker. Laat het afkoelen en roer het ook om en gebrande suiker moet meekoken. Hierin legt men op het rooster gebraden vis in de vastentijd. En [strooi] suiker erop.
 
Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[106] Totten amandeleyen

Nemet amandelen caneel sofferaen gembaer luttel peepers

ende luttel broest daert inne binde et breect dat ontwee ende

slaet duer een stamyn met gesoden borne ende wellent dat te

maeten dick zy ende dat binde ende dan doetmens af ende geeft

hem wat zuijckers ende laetet couden ende roerent mede ende

roeden zuycker moet mede zieden hier in leetmen gebraden

vische opten rooster binnen den vasten ende zuijcker daer bouen
 
2.106 For almond sauce
Take almonds, saffron, ginger and a little pepper and some bread crumbs in which to thicken it. Pound it small and strain through a sieve with boiled spring water and cook it until it has thickened enough. Bind it and then take it off [the fire] and give it some sugar. Let it cool and stir it too and burnt sugar must boil with it. In this [sauce] one puts fish roasted on a griddle during Lent, and [sprinkle] sugar on it.

Contents - Glossary - Top
2.107. Rijst
Moet men om te beginnen goed weken en dan het water netjes eruit doen met een doek. Stamp amandelen drie keer. Met de laatste melk moet men de rijst eerst laten koken met de andere ???. Neem dan saffraan en stamp dat fijn met de eerste (?amandelmelk?) en doe het erbij en laat het koken tot het samen gebonden is.

iesen - Betekenis onbekend, misschien corrupt? In de tekst is het woord onderstreept. Braekman corrigeert het naar '(r)iesen', wat het niet duidelijker maakt.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[107] Rys

Moetmen int Ierste wel weycken ende dan dwaeter reyne

vuijte doen met eenre dweelen ende stooten amandelen drij

p.61. weruen metten lesten melcke zalment rys Ierst laeten

zieden metten anderen iesen ende dan nemen sofferaen ende

breect dat ontwee metten iersten ende doet daer in ende laetet

spruwen dat te zamen dick zy
 
2.107 Rice
One must one to begin with steep [it] well and then remove the water well with a towel. Ground almonds three times. With the last milk first cook the rice with the other ???. Then take saffron and crush it with the first (?almond milk?) and add it and let it boil until it has thickened together.

iesen - Meaning not known, maybe a corruption? The word is underlined in the text. Braekman corrects this to '(r)iesen', which doesn't make it any clearer.

Contents - Glossary - Top
  
2.108. Voor ganselijn in de vastentijd
Neem knoflook, saffraan, amandelen en brood, en maak het fijn en duw het door een zeef met wijn. Dit laat men boven het vuur koken totdat het dik genoeg is. Hierbij geeft men vis, in de olie gebraden.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[108] Totter Ganselgien binnen den vasten

Nemet loock sofferaen amandelen ende broot ende breeket dat

ontwee ende slaent duer een stamyn met wyne ende dat weltmen

ouer tvier dat dick genoch zy hier mede geeftmen vische

inden olye gebraden
 
2.108. For Ganselijn during Lent
Take garlic, saffron, almonds and bread, and crush it and push it through a sieve with wine. This is cooked over a fire until it has thickened enough. With this one serves fish, fried in oil.

Contents - Glossary - Top
  
2.109. Voor pepersaus
Voor vers rundvlees neem knoflook, gember, peper en brood. Maak het fijn en duw het door een zeef met magere vleesbouillon. Doe er flink saffraan bij, en het moet lang koken. 

vorschen - Breakman leest 'verschen'
breken - Braekman leest 'breeken'


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[109 ]                            Totten bypeeper

Totten vorschen runtvlees nemet loock gembar peeper

broot ende breken dat ontwee ende slaent duer een stamyn met

maegeren zope vanden vleesche sofferaenet hooge ende dick

moet lange zieden
 
2.109. For pepper sauce
For fresh beef take garlic, ginger, pepper and, bread. Crush it and push it through a sieve with lean meat stock. Add lots of saffron, and it must cook for a long time.

vorschen - Breakman reads'verschen'
breken - Braekman reads'breeken'


Contents - Glossary - Top
2.110. Voor gaverij
Neem tarwe en laat het weken totdat het gebarsten is, of neem rogge wanneer hij in zijn aren staat en zacht (of: onrijp) is. Week het in verse room, eidooiers en saffraan en laat het koken totdat het dik is zodat het bindt. Dit kan men geven bij hertenvlees dat men droog (=zonder saus) opdient of bij ander wildbraad dat men droog opdient of bij vers of gezouten rundvlees.

cleyne - Mogelijk corrupt voor 'clieue' (GV en VdN)
weeck - Mogelijk verschrijving, GV en VdN hebben hier 'groen'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[110]                         Totter Gaeuereyen

Nemet tarwe ende laet die weijcken dat zy cleyne zy oft

men neempt rogge als hy staet in zyn adere ende weeck is

ende weijcten in zoete roomen doeijer van eyeren ende sofferaen

ende laet dat zieden dattet dick zy dattet bijnde dit mach

men geuen by harten vlees dat men drooge richt oft by an-

der wilt braet dat men drooge richt oft bij runt vleesche

gesouten oft vorsch
 
2.110. For gaverij
Take wheat and steep it until it has burst open, or take rye when in its earsand soft (or: unripe). Steep it in fresh cream, egg yolks and saffron and let it boil until it is thick to bind it. This can be served with deer or other venison that is served dry (=without sauce) or with fresh or salted beef.

cleyne - Possibly corruption for 'clieue' (GV and VdN)
weeck - Possibly error in writing, GV and VdN have 'groen' (green)
 
Contents - Glossary - Top
  
2.111. Dit is over het wildbraad
Al het wildbraad dat vers is en men nat (= met saus) wil serveren, zal men om te beginnen laten koken tot het bijna gaar is. Neem dan kaneel, gember, wat peper en saffraan en stamp het fijn met wijn. Neem het vet van het kookvocht erbij en stoof het daarmee kort. Bij al het gepekelde wildbraad maakt men droge pepersaus.

caneel - In de editie van Braekman staat een typefoutje: 'daneel'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[111]                              Dits vanden wijltbraet

Alle wijltbraet dat versche is ende dat men nat wil geuen

zalmen int eerst laeten zieden dat by nae genoch zy ende dan

nemet caneel gembaer luttel peepers ende sofferaen ende stooten

dat ontwee met wyne ende nemet daer toe dat vette vanden

zope ende stouent daer mede corte Tot al gesouten wiltbraet

maect men droogen peeper
 
2.111. This is for venison
All venison that is fresh and to be served wet (= with sauce) will have to be cooked to begin with until almost done. Then take cinnamon, ginger, a little pepper and saffron and pound with wine.Take the fat of the cooking liquid to it and simmer it for a short while. With all pickled venison dry pepper sauce is made.

caneel - In the edition of Braekman is a small typing error: 'daneel'

Contents - Glossary - Top
2.112. Dunne komijnaus
Neem komijn en saffraan en stamp dat fijn. Duw het door een zeef met azijn. Hierin legt men varkensvlees dat vers en jong is.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[112]                               Totter dunre Comeneijen

Nemet comyn ende sofferaen ende breect dat ontwee ende slaetet

duer een stamyn met azyne hier in leetmen vercken vleesch

dat versche is ende ionck
 
2.112. Thin cumin sauce
Take cumin and saffron and pound it. Strain it through a sieve with vinegar. In this one lays pork that is fresh and young.

Contents - Glossary - Top
  
2.113 Varkensworst
Neem varkensvlees dat goed volgroeid is. Snijd er peterselie [in]. Eieren hakt men fijn op een hoop op een [werk]bank. Neem dan kaneel, gember, saffraan en een beetje peper. Maak er poeder van en meng het erdoor, en daarmee vult men ze (de worsten).

hart - Braekman corrigeert dit stilzwijgend in 'hact'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[113]                             Totter verckens buelingen
Nemet vleesche vanden vercken dat wael is duer wassen
snijter petercelye eyer hart men ontwee onder een op een

banck ende dan nemet caneel gember sofferaen luttel peeper

ende maect daer af poeder ende menget daer onder ende daer mede

                                                           vultmense
 
2.113. Pork sausages
Take pork meat that is fully grown. Cut parsley [in it]. Eggs are chopped finely on a [work]bench . The take cinnamon, ginger, saffron and a little pepper. Make it into powder and mix it in, and with this stuff [the sausages].

hart - Braekman corrects this into 'hact'

Contents - Glossary - Top
  
2.114. Schapenworst
Neem kaneel, gember, saffraan, een beetje peper en eieren en stamp dat fijn met verse melk. Doe er fijn gewreven witbrood in, vermengd met klein gesneden vet, en vul [de worsten] hiermee.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[114] p.62. Totten schaepsbuelingen nemet caneel gember sofferaen

luttel peepers ende eyers ende breeket dat ontwee met soeten

melcke ende doet daerin witbroot cleyne ontwee gewreuen

ende smere cleyn gesneden onder een gemenget ende vultse hier me
 
2.114 Mutton sausages
Take ginger, cinnamon, saffron, a little pepper and eggs, and pound with fresh milk. Add finely rubbed white bread, mixed with finely cut fat, and stuff [the sausages] with this.

Contents - Glossary - Top
2.115. Voor hyhogen bij kalfsvlees
Neem wat lever van het kalfsvlees, gember, kaneel, wat peper en brood, stamp dat fijn en duw het door een zeef met mager kooknat van het vlees. Laat dat samen koken. Neem dan rauwe eidooiers losgeklopt met wijn, doe die erin en roer het een of twee keer om en giet het op [het vlees].

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[115] Totter hyhogen ten calf vlees

Nemet wat leeueren vanden Calue vlees gember caneel

luttel peepers ende broot ende breect dat ontwee ende slaetet

duer een stamyn metten maegeren zope vanden vleesche ende

laet dat mede zieden ende dan nemet doeyer van royen eyeren

ontwee geslaegen met wijne ende doet dyen daerin ende roeret

eens omme oft tweeweruen gelyck ende gietet op
 
2.115 For hyhogen with veal
Take some liver of the veal meat, ginger, cinnamon, a little pepper and bread, pound that and strain it through a sieve with degreased cooking liquid of the meat. Let boil together. Then take raw egg yolks beaten with wine, add to it and stir once or twice and pour it over [the meat].

Contents - Glossary - Top
  
2.116. Komijnsaus
Neem stuk [gesneden] appels, gebakken in een pot met boter zodat ze helemaal uit elkaar vallen. Dan neemt men eidooiers met wijn of met melk en saffraan, doe dit erbij en kook [totdat] het dik [is]. Daarboven [strooit men] kaneel- en gemberpoeder.

* - Zie recept 2.93

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[116] * Totter commeneyen

Neemt appel ontwee gefrijt in eenen pot met boteren

dat zy al breken ontwee dan neemptmen doeyeren van eyeren

met wijne oft met melck ende sofferaen doetet daer in

ende ziedet dicke daer bouen poeder van caneel ende gember

2.116. Cumin sauce
Take cut apples, fried in a pot with butter until they fall completely apart. Then one takes egg yolks with wine or milk and saffron, add this to it and cook [until it is] thickened. On top [one sprinkles] powdered cinnamon and ginger.

* - See recipe 2.93

Contents - Glossary - Top
  
2.116a. (Amandelpap)
Neem amandelmelk en zetmeel dat in een vijzel fijngewreven is. Als men het opdient [doet men] amandelmeel met olie in de pan, en strooit men suiker erop en kaneelpoeder.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[116a] Neemt amandelen melck ende aemsdonck gevreuen in eenen

mortier alsmen richt bloemen van mandelen met oly in

die panne ende zuijcker daerop gestroyt ende poyer van caneel
 
2.116a (Almond porridge)
Take almond milk and starch that has been pulverized in a mortar. When it is to be served, [put] almond flour in a pan with oil, and sprinkle sugar on it and cinnamon powder.

Contents - Glossary - Top
2.117. Een garnalenschotel
Neem schone broodkorsten en amandelen, daarin gedaan broodsuiker, kaneel, gember en kruidnagels, erop kaneelpoeder en gebakken vis[sevlees] van de kreeften.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[117] Een garnette

Neemt schoon broot corsten ende amandelen daer in gedaen

broot zuijcker caneel gember ende naegelen daer op gedaen

bloemen van caneel ende wijs vande creeften gebacken
 
2.117. A shrimp dish
Take clean bread crusts and almonds,  put in it loaf sugar, cinnamon, ginger and cloves, cinnamon powder on it with fried fish [meat] of crayfish (or lobster).

Contents - Glossary - Top
2.118 Een blancmanger
Neem amandelen, gember, klein [gehakte] broodsuiker. Hierin vis zoals kleine snoeken [of] baarzen, of kippen, en gember met saffraan.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[118] Een Lamengier

Neemp amandelen gember cleyn broot suycker daer in

visch als cleyn snoecken barsen ofte hoender ende gembaer

met sofferaen
 
2.118. A blancmange
Take almonds, ginger, fine[ly chopped] loaf sugar. In this fish like small pike [or] perch, or chickens, and ginger with saffron.

Contents - Glossary - Top
  
2.119. Amandelboter
Neem amandelen die fijn gemalen zijn en gezeefd, en met [amandel]melk zijn neergezet. Laat het er twee dagen room afscheiden. Neem de room af zodat het onderliggende er niet in komt en doe de room in een pot met zoveel saffraan dat het compleet geel wordt, en veel suiker om het zoet te maken. Laat zo lang koken dat het glanzend wordt.

alsoe vol - Dittografie

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[119]              ///// Amandel booter Neempt amandelen

die gemalen zyn cleyn ende duer een her geslegen met melck

geset ende laeter roomen ij daegen ende die roomen afgenomen

alsoe datter onder niet in come ende die roomen in eenen pot

gedaen ende alsoe vele sofferaens alsoe vol dat maeket heel

geel ende vol zuyckers dat te maecen zuet zy ende alsoe

lange gesoden dat van hem zeluen claer zy
 
2.119. Almond butter
Take almonds that have been ground and sifted through a sieve, and left standing with [almond] milk. Let it cream for two days. Take the cream off so that what is below does not come with it and put the cream in a pot with as much saffron as makes it completely yellow, and much sugar to make it sweet. Let it cook until it glistens.

alsoe vol - Dittography

Contents - Glossary - Top
  
2.120. (Gelei)
Neem snoek en maak die geheel schoon en veeg het bloed van de graat. Neem saffraan en stamp die met wijn en neem net zo veel wijn (?) en doe er olie bij (?). Doe de snoek in de wijn, laat die gestaag koken. Neem wijnedik en gekneusde saffraan. Neem de snoek uit [het kookvocht] als hij gaar is en leg hem op een schone doek. Neem dan zijn schubben af met het vel en stoot dat apart fijn. Neem dan geschilde witte gember en laos [en] een kwart gemalen paradijskorrels, roodgekleurd (dragees?).

* - Corrupte herhaling van recept 2.12
datten
- Braekman leest 'dotten' en verbetert dit naar 'doetten'. Ik denk dat 'doeten' inderdaad zou kunnen..
gescelden wijtten gember - Dittografie (zie verderop in het recept)

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[120] p.63 * Nemet snoeken ende maeckse al reyn ende wijsset zyn bloet

al vanden graet neempt sofferaen ende stootet met wyn ende

neempt alsoe vele wyns ende laeter olye hebben ende datten

snoeck in den wyne laet zieden met staden ende neempt

wyn edyck ende sofferaen gestooten ende neempt den snoeck

vuijte alsoe hy genoch is ende legten op een schoon cleet ende

neempt dan gescelden wijtten gember zyn cas scalen af

metten velle ende stoot dat zunderlinge ontwee ende dan

neemt gescelden wytten gember ende galigaen een vierdeel

greyn mel root geverwet
 
2.120. (Jelly)
Take pike and clean it all and wipe the blood from the fish bones. Take saffron and pound it with wine and take as much wine (?) and add oil (?). Put the pike in the wine, let it boil steadily. Tike wine posca and crushed saffron. Take the pike out [of the cooking liquid] when it is done and lay it on a clean cloth. Then take off its scales with the skin and pound that separately. Then take peeled white ginger and galangal [and] a quart ground grains of paradise, coloured red.

* - Corrupt repeat of recipe 2.12
datten
- Braekman reads 'dotten' and corrects this into 'doetten'. I think that indeed 'doeten' makes sense.
gescelden wijtten gember - Dittography (see further in the recipe)

Contents - Glossary - Top
2.121 Kip of kalfsvlees
Gekookt en gebakken in zijn vet en vooraf klein gesneden. Neem dan witbrood, gember, kaneel en wijn en verwarm het zodanig dat het samen gezeefd en opgekookt wordt, en met eieren wordt gebonden.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[121]                             Van hoender oft calf vlees

Gesoden ende gefryt in zyn zmout ende terst cleyn gesneden

dan genomen witte broot gember caneel ende wyn ende wermet

vanden wysse dat te zamen duergeslagen ende opgesoden

met eyeren afgebonden
 
2.121 Chicken or veal
Cooked and fried in its fat and first cut small. Then take white bread, ginger, cinnamon and wine and heat it in such a way that it will be strained and brought to a boil together, and thickened with eggs.

Contents - Glossary - Top
  
2.122. Een bruwet
Neem kippen en kook ze in wijn en in water. Neem goed fijngestampte amandelen en [doe] dit met het vocht waar de kippen in gekookt zijn in een pot. Neem kruidnagel, peper, gember, foelie, laos, saffraan en suiker en meng de specerijen samen met wat wijnedik. Doe het bij elkaar in een pot en zo is het een bruwet.
 
water - Braekman leest 'watre'
edick - Braekman leest 'dick' en corrigeert dit naar '(e)dick', maar de 'e' staat er wel.
eest - Braakman leest 'ist'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[122]                            Om een bruuet

N
eemt hoender ende zietse in wyn ende in water ende neempt

amandelen wel cleyn gestooten ende dit omtrent metter naten

daer die hoender in gesoden zyn dat in eenen pot ende neempt

groffels naegel peeper gember foelgen galigaen ende sofferaen

ende zuycker ende tympert dat cruyt te gaeder met luttel

wyn edick ende doetet te gaeder in eenen pot soe eest bruuet
 
2.122 A bruwet
Take chickens and cook them in wine and in water. Take well-powdered almonds and [add] this to the liquid in which the chickens have been cooked in a pot. Take cloves, pepper, ginger, mace, galangal, saffron and sugar and temper the spices together with some weak wine vinegar (posca). Put this together in a pot and thus it is 'bruwet'.

water - Braekman reads 'watre'
edick - Braekman reads 'dick' and corrects this to '(e)dick', but the 'e' is there in the ms.
eest - Braakman reads 'ist'

Contents - Glossary - Top
  
2.123 [Saus voor kip]
Neem gember, salie en peterselie en stamp het samen met water waarin de kippen zijn gekookt. Zet het op het vuur om te koken en doe er in wat wijn, een gewoon glas. Bruin gekleurd met kaneel en gebakken in de oven.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[123] Nemet gember sauye ende petercelie ende stootet te gaeder

met water daer die hoender in gesoden zyn ende zettet opt

vier om te zieden ende doeter in luttel wyns een gemeyn

gelas daer in geverwet bruyn met caneel ende gebacken inden
                        ouen
 
2.213 [Sauce for chicken]
Take ginger, sage and parsley and crush it with water in which the chickens have been cooked. Put it on the fire to cook and add a little wine, a common glass. Coloured brown with cinnamon and baked in the oven.

Contents - Glossary - Top
1.124 Om een banket [te maken]
Men moet kwetsen laten weken in wijn en dan moet men ze koken in een gelt Beaune-wijn en een pot zoete wijn [met] een half pond suiker en een half kwart deel kaneel. Dit heet vocht van de mast (=Damascus). In dit vocht moet men de peren koken en daarna moet men ze opdienen op zilveren schalen.

beiaens - Braekman leest 'beraens'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[124] Om een bancket

Pruymen vanden mast zalmen te weycke leggen in

wyn ende dan zalmense zieden in een gelt beiaens ende eenen

pot bastaert een half pont zuyckers een half vierdeel

caneels dit heyt nat vanden mast in dit nat zalmen

die peeren zieden ende daer nae zalsemen dienen met silueren

scalen
 
1.124 To [make] a banquet
Steep damsons in wine, then cook them in a gelt wine of Beaune and a pot sweet wine [with] a half pound sugar and a half quarter part cinnamon. This is called Juice of the mast (= Damascus). Boil the pears in this juice  and serve them afterwards on silver platters.

beiaens - Braekman reads 'beraens'

Contents - Glossary - Top
  
2.125 Om een kandeel te maken voor een bruiloft
Men moet nemen 3 gelt wijn en een gelt zoete wijn, 50 eidooiers, een pond suiker en 1 kwartdeel (van een pond?) kaneel.

en - De tilde ontbreekt, Braekman leest 'ende'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[125]    Om een candeel te maeken Op een brulocht

men zal nemen iij gelten wyns ende een gelt bastaerts en .L.

doeyer van eyeren een pont zuyckers ende j vierdeel caneels
 
2.125 To make a caudle for a wedding
Take 3 gelt wine and one gelt sweet wine, 50 egg yolks, one pound sugar and 1 quarter part (of a pound?) cinnamon.

en - The tilde is missing, Braekman reads  'ende'

Contents - Glossary - Top
2.126 [Gekookte mosselen]
Mosselen moet men koken in een bandketel. Als ze gekookt zijn moet men de schelpen eraf halen en er geel poeder op werpen en goede wijn en men moet een handvol peterselie erop strooien.

* - Recepten 126-128a staan achter elkaar zonder witregels of rubricering

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[126] p.64 *Item mosselen salmen zieden op eenen bant ketelen als zy

gesoden zyn zalmen die sculpen afdoen ende werpen daer op

geel poeder ende goeden wyn ende een hantvol petercelyen zal

men daerop strauwen
 
2.126 [Boiled mussels]
Mussels must be boiled in a reinforced kettle. Remove the shells when they are cooked, and cast yellow powder on them and good wine, and sprinkle a handful of parsley on it.

* - Recipes 126-128a are not marked by white space or rubrication

Contents - Glossary - Top
  
2.127 Een witmoes
van 25 eieren en 100 broodjes(?) en 50 eieren, 1 ons saffraan, een stuk boter van 2 'ons'.

kerstets - Braekman leest 'kerstels'. Geen van beide lezingen komen in een woordenboek voor. Misschien verschrijving voor 'kerspet' (witbrood)?
eyeren - Dittografie, maar wat het wel moet zijn?

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[127]                               Een wijtmoes van xxv

eyeren ende jc kerstets ende L eyeren j onse sofferaens een stuck

booteren van ij dragmae
 
2.127 A white dish
of 25 eggs and 100 breadrolls(?) and 50 eggs, 1 ounce saffron, a piece of butter of 2 ounces.

kerstets - Braekman reads 'kerstels'. Neither reading can be found in a lexicon. Maybe an error in writing for 'kerspet' (white bread)?
eyeren - Dittography, but unclear what else it should be.

Contents - Glossary - Top
  
2.128 [Barbeel]
De barbeel moet men koken in water en wijn. Daarbij maakt men een groene saus met kaneel, gember en suiker.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[128]                               Den berbel zalmen zieden in

waeter ende in wyn daer toe zalmen maeken een gruen saus

van caneel ende gember ende zuycker
 
2.128 [Barbel]
The barbel must be boiled in water and wine. With this one prepares a green sauce with cinnamon, ginger and sugar.

Contents - Glossary - Top
2.128a [Gekruide wijn]
Vijf gelt wijn; daar moet bij zijn 5 pond suiker allereerst(?) in rode wijn. U moet nemen een halve keer van een kwart van een pond kaneel van de beste pijpkaneel.

* - In de editie Braekman hoort dit bij recept 2.128, wat een vreemd gerecht zou opleveren.
een - Braekman leest 'ten'
caneel - Braekman leest 'kaneel'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[128a] *                                             vijf gelten wyns

daer moet toe zyn .v. pont zuyckers int eerst rooden wyn

soe zuldy nemen half werue een vierendeel een pont

kaneels vanden beste pijp caneel
 
2.128a [Spiced wine]
Five gelt wine; with this should be added 5 pound sugar firstly(?) in red wine. You should take a half measure of a quart of a pound cinnamon of the best stick cinamon.

* - In the edition of Braekman this belongs to recipe 2.128, which would result in a strange dish.
een - Braekman reads 'ten'
caneel - Braekman reads 'kaneel'

Contents - Glossary - Top
2.129 Voor een fijne pottagie van kweeën
Neem de (kwee)appels, schil ze en doe ze in een schone pot. Doe er vet in van vers (?) vlees en gember en kaneel, en meng dat met wijn. Laat het samen koken. Als men ze opdient strooit men er suiker en kaneel op, dit moet men erop mengen als het vis is(?). En als het geen vleesdag is dan moet men de (kwee)appels met de wijn in een beetje water koken.

soe - Braekman leest ´zoe´

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[129] Om fyn potaige van queappelen

Men zal nemen die appelen ende scellense ende doense in

eenen schoonen pot ende daer in smout van nyestringen

vleyssen ende gembaer caneel ende dat zalmen mengen met

wijne ende laetent te gaeder zieden alsmense rycht soe

zalmen daer op strouwen suijcker ende caneel dit zalmen

mengen daer op alst visch is ende alst geen vleesdach is

soe zalmen die appelen metten wyn in een luttel waters sieden
 
2.129 For a fine pottage of quinces
Take the quinces, peel them and put them in a clean pot. Put fat in it from fresh (?) meat and ginger and cinnamon, and temper it with wine. Let it boil together. When one serves them, sprinkle sugar and cinnamon on it, this must be mixed on top if it is a fish(?). And when it is not a meat day, the quinces must be boiled with the wine in a little water.

soe - Braekman reads ´zoe´

Contents - Glossary - Top
  
2.130 Hoe men een haas moet koken
Men moet hem in grote stukken hakken zoals stukken rundvlees [en] in een pot boven het vuur [doen]. Neem dan het bloed en de lever en stamp ze in een vijzel. Haal het eruit met wijn, doe het in een pot en doe erin zout, kaneel, kruidnagel en gember. Meng de specerijen met de wijn zodat die ernaar geurt. Doe er dan suiker op.

haee - Braekman heeft dit stilzwijgend gecorrigeerd naar 'haes'
heb - Braekman leest ´hel´

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[130] Hoemen eenen haee versieden zal

Men zallen houden met grooten stucken gelyck stucken

van runtvlees ouer het vijer in eenen pot ende nemen dan

dat bloet ende leeuer ende stootense dan in eenen mortier ende

doent wijt met wijne ende doent in eenen pot ende doet

daer in zout kaneel naegel gember menget dat cruyt

metten wyne daer een lucht af heb dan doet daer op zuicker
 
2.130 How to cook a hare
One must chop it in large pieces like pieces of beef [and put] them in a pot over the fire. Then take the blood and liver and pound them in a mortar. Take it out with wine and put it in a pot and add salt, cinnamon, clove and ginger. Temper the spices with wine so it smells of it. Then add sugar on it.

haee - Braekman corrected this into 'haes'
heb - Braekman reads ´hel´

Contents - Glossary - Top
  
2.131 Ook moet men een saus maken
Men moet mosterd nemen en ui, en dat samen koken.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[131] Item noch zalmen een zause maeken men zal nemen mostaert

ende ay Iuyn ende dat te gaeder zieden
 
2.131 To prepare another sauce
One should take mustard and onion, and boil that together.

Contents - Glossary - Top
  
2.131a Hoe men de hele kop bereiden moet
Men moet hem goed koken zodat hij heel zacht is. Dan moet men de tong uittrekken en schoon maken haal niet alles eruit (?het keelstuk laten zitten?). Dan moet men hem (=de kop) fijnhakken (doormidden klieven?), elke helft aan een kant (?) en kook hem weer in azijn en in wijn. Maar als hij de eerste keer gekookt is moet men de hersenen eruit halen met een stok, en als hij in de wijn gekookt is moet men [de kop] op een schotel leggen.

* - Hier begint m.i. een nieuw recept
vuijtrecken - Breakman corrigeert naar 'uyt(t)recken'


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[131a]                                      * woemen het heel

voerhoot bereiden zal
men zalt wel zieden dat wel

morw is ende dan zalmen die tonge vuijtrecken ende mae

kense schoon ende niet met allen wit dan zalse men cleyn

p.65 hacken elck helft op een zyde ende zalt weder sieden in

edick ende in wyn mer metten iersten alst gesoden is dan

zal men die hersen vuijt doen met eenen stocke ende alst

inden wyn gesoden is zalment in een scotel leggen
2.131a How to prepare a whole head
One should cook it well so it is quite soft. Then pull out the tongue and clean it, do not remove everything (?leave the throat end?). Then chop it (the head) fine, each half on one side (?cleave the head in two?) and boil it again in vinegar and in wine. But when it has been boiled the first time, remove the brain with a stick and when it has boiled in wine, one should lay it (the head) in a dish.

* - Here starts a new recipe i.m.o.
vuijtrecken - Breakman corrected this into 'uyt(t)recken'

Contents - Glossary - Top
2.132 Hoe men lampreien kan bereiden en ook prikken
Men moet ze stoven als een kip en ze vullen met hooi (?). De lampreien moet men achter in de kop snijden en aan hun staart, en de graten uittrekken vanaf de kop. Dan moet men ze braden op een rooster en snijden. [Van] de prikken moet men ook de graat eruit doen, dan kan men ze braden.

gelijck een hoen - 'Lamprei' (vis) wordt wrs verward met 'lampraes' (konijn)
thoot - Verschrijving voor 'thooft'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[132] Hoemen lampreyen bereyden zal

Oft pricken men zalse stoouen gelyck een hoen ende

stoppense met hoey ende die lampreyen zalmen zniden

after aen thoot ende aen haeren stert ende trecken die graten

vuijte van aan thooft ende dan zalmense braden op eenen

rooster ende snyden die pricken ende zalmen oeck die graet

vuijt doen dan zalsmen braden
 
2.132 How to prepare lampreys and sea lampreys
One must stew them like a chicken and stuff them with hay (?). The lampreys must be cut in the back of their head and their tale, and pull the bones out from the head. The fry them on a grid and cut them. The sea lampreys must also have their bones removed, they can be roasted.

gelijck een hoen - 'Lamprey' (fish) is probably confused with 'lampraes' (young rabbit)
thoot - Error in writing for 'thooft'


Contents - Glossary - Top
2.133 Om een bruinvis te bereiden
Men moet ze roosteren en larderen met kruidnagels. En men zal er ook een bijpeper bij maken.

zal - Schrijffout, door Braekman stilzwijgend gecorrigeerd

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[133]                                   Om een meerswyn

bereyden zal Men zalse braeden ende lardeeren met groffels

naegel noch zalmen daer oeck toe maeken pypeeper
 
2.133 To prepare a porpoise
One should roast them and lard them with cloves. Also one must make a 'by pepper' [sauce] for it.


Contents - Glossary - Top
  
2.134 Voor een saus bij geroosterd varken of geroosterde vis
Men moet Brusselse koek nemen, die raspen en de koek vermengen met wijn en samen koken. Als het ietwat heeft gekookt, dan moet men er suiker in doen en kaneelpoeder en het laten koken totdat het bindt.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[134] Om een zause tot gebraden vercken ofte

Gebraeden visch men zal nemen brussels cocken ende

raspense ende mengen die coecken met wyn ende sieden dat te

zamen ende alst een luttel gesoden is dan zalmen daer in

doen zuijcker ende caneel poeder ende laeten zieden dattet bynt
 
2.134 To prepare a sauce for roast pig or roast fish
Take cake from Brussels, grate it, temper with wine and boil together. When it has boiled a little, add sugar and cinnamon powder and let it boil until it thickens.

Contents - Glossary - Top
  
2.135 Hoe men een schenkeltje moet bereiden
Men neemt brood, snijdt het dun en droogt het op het rooster. Dan neemt men rode wijn. Daarin doet men kaneel, gember en suiker.Neem dan twee voorpoten (??jonge haantjes) en stamp ze goed fijn. Doe het erbij en kook het in een pan of in een kom en leg er dan het gebraden [schenkeltje(?)] in [met] gember, saffraan, kaneelpoeder en verjus, en kooknat en vet van het vlees.

hantien - Volgens Braekman 'haantjes'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[135] Hoe men vorbelket bereyden zal

Men zal nemen broot ende snydent dunne ende droegent op

den rooster dan zalmen nemen rooden wyn ende doent daer

inne caneel gember suijcker ende nemen dan twee hantien

ende stootense al ontwee ende doent daer inne ende ziedent in

een panne oft in een comme ende leggent dan dat gebraden

in gember sofferaen caneel poeder ende verIuys ende zop ende

zmout vanden vleysse
 
2.135 How to prepare a small shank
Take bread, cut it thinly and dry it on a gridiron. Then take red wine. Add cinnamon, ginger and sugar. Then take two shins (??or cockerels) and pound them well. Put it with [the other ingredients]  and boil it in a pan or bowl and then lay the roast [shank(?)] in it [with] ginger, saffron, cinnamon powder and verjuice, and the cooking liquid and fat of the meat.

hantien - According to Braekman 'haantjes' (cockerels)

Contents - Glossary - Top
2.136 [Een saus om] op geroosterde peren te gieten
Men neemt gemberpoeder, kaneelpoeder, Brusselse koek en heldere wijn (?rijnwijn?) en stamp het [fijn]. Duw het door een zeef met heldere wijn (?of Rijnwijn?). Neem, als het gezeefd is, een schotel en gesmolten boter, en neem de gebraden peren en halveer ze. Giet dan het gezeefde sop erop en laat het staan opdat het dik wordt. Doe er dan broodsuiker op.

in - Verschrijving voor 'ende'?
broot ende zuycker - Verschrijving voor 'broot zuycker'


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[136]                     Op gebraeden peeren te gieten

Zalmen neemen gember poeyer caneel poeyer in Brueselse

coecken ende reynen wyn ende stootent ende doent duer met

reynen wyn ende alst g duer gedaen is dan neemt een sco

tel ende booter gesmolten ende neemt die gebraden  ende helfse

ende dan ghiet die soppe daer op dat duergeslagen is ende

p.66 laetet sincken dat dicke worde dan doeter broot ende zuycker op
 
2.136 [A sauce] to pour over roasted pears
Take ginger powder, cinnamon powder, cake from Brussels and clear wine (?or Rhine wine?) and pound it. Strain it with clear wine (?or Rhine wine?). And when it is strained, take a dish and melted butter, and take the roasted pears and halve them. Then pour the strained sup over it and let it stand so that it settles. Then add loaf sugar on top.

in - Error in writing for 'ende'?
broot ende zuycker - Error in writing for 'broot zuycker'

 
Contents - Glossary - Top
  
2.137 Om steur te koken
Men moet pekelwater laten koken voordat men [ze] erin doet met veel azijn. Of als hij (al) gekookt is moet men nemen half wijn half pekelwater en zo bij elkaar doen, en [de steur] nog een keer daarin koken. Daarna moet men hem eruit [halen en neer] leggen en laten afkoelen. Dan moet men hem nemen en in een schone aardewerken teil leggen met azijn en venkel erop. Als men opdient moet men van dat wat erin ligt, [in?] wijn en azijn, [nemen].

wauraet - Braekman leest hier 'wanraet'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[137] Om stoer te zieden

Daer salmen wauraet laeten zieden eermen daer inne doet

onder een groot deel asyns of als hy gesoden is zalmen

nemen half wyn half waueraet ende alsoe doen onder een

ende laetet daer noch eens in zieden daer nae zalmen vuijt

leggen ende laetent cout wesen dan zalmen nemen ende leggent

in een schoon eerden teijl ende dan daer azyn op ende venckel

alsmen dient zalmen van dyen als daer in leet wyn ende azyn
 
2.137 To boil sturgeon
One must boil salted water before adding [it] with a lot of vinegar. Or when it is already cooked, take half wine half salted water and thus temper it, and boil [the sturgeon] once more in it. Then [take it] out and lay it down and let is cool. Then take it and put it in a clean earthenware tub with vinegar and fennel on top. And when serving, [take] some of it as it lays [in?] wine and vinegar.

wauraet - Braekman reads 'wanraet'

Contents - Glossary - Top
  
2.138 Voor een zwaan
Die moet men schoonmaken zoals een gans. Dien er bruine peper[saus] bij op. Neem [voor de] zwaan zout en kook het daarmee alleen.  Duw het door [een zeef] met (?) de saus. De kruiden erbij zijn gember, kaneel, kruidnagel, een beetje nootmuskaat en een beetje saffraan.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[138] Om eenen zwaen

Die zal men schoon maeken gelyck een gans bruijn peeper

dient daertoe zwaenen neempt zout ziedet met alleyne

ende slaent duer gelyck der zausen dat cruijt daer toe is

gember caneel naegel ende een luttel nooten ende een luttel

sofferaen
 
2.138 For a swan
It should be cleaned like a goose. Serve brown pepper [sauce] with it. For the swan, take salt and boil it with just that. Strain through [a sieve]  with (?) the sauce. The spices for it are ginger, cinnamon, clove, a little nutmeg and a little saffron.

Contents - Glossary - Top
2.139 Glanzende borstfilet van kippen
Neem borstfilet van kippen. Doe er rijnwijn (?), rozijnen en witte suiker in. Meet met eidooiers (met net zoveel eidooiers?) in een afgesloten pot  en bak ze in de oven of in vet.

rijnden - Betekenis onduidelijk, niet in MNW of WNT
gemeten - Betekenis onduidelijk. Braekman suggereert 'gemengd'  

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[139]             Claer spirinck van hoenderen

Neemt spierinck van hoenderen van rijnden van rosynen

ende wit zuycker daer in gedaen gemeten met doeyeren van

eyeren in een pot gedeckt ende inden ouen gebacken oft

int zmout
 
2.139 Shiny fillet of chicken
Take chicken breast. Add rhine wine (?), raisins and white sugar. Measured with egg yolks (add just as many yolks?) in a covered pot and bake them in the oven or in grease.

rijnden - Meaning unclear, not in MNW or WNT
gemeten - Meaning unclear. Braekman suggestst 'gemengd' (tempered) 

Contents - Glossary - Top
2.140 Groen gekleurde kippen
Neem gember, salie en peterselie, stamp dat samen fijn en vermeng het met water waar de kippen in gekookt zijn. Zet het op het vuur om te koken en doe een beetje wijn en gember erin. Kleur [de kip?] bruin met kaneel en bak het in de oven.

* - Corrupt recept?

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin  
[140] *Hoender met gruender verwen

Neemt gember savije petercelije ende stoot dat te gaeder

ende temperet met water daer die hoender in gesoden zyn

ende zettet opt vier om te ziedene ende doet een luttel wyns

ende gember daer inne ende verwet bruijn met caneel ende

backet in den ouen
 
2.140 Green coloured chickens
Take ginger, sage and parsley, and pound that together. Temper it with water in which the chickens were cooked. Put it n the fire to boil and add a little wine and ginger. Colour [the chicken?] brown with cinnamon and bake it in the oven.

* - Corrupt recipe?

Contents - Glossary - Top
  
2.141 Voor een gekookte karper
Neem een karper, gekookt en de graten verwijderd. Wrijf die door [een zeef] met rozijnen en ook wat gekookte appels erin gedaan. En kleur dan de karper met [sap van] boerenwormkruid.
 
verwe - Verschrijving voor 'kerper'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[141]                      Om eenen kerper gesoden

Neemt eenen kerper gesoden ende die graet vuijt genomen

ende met rosynen duergevreuen ende een luttel gesoden appelen

mede daer in gedaen ende dan die verwe metter tanessey

geverwet
 
2.141 For a boiled carp
Take a carp, boiled and the bones removed. Force it through [a strainer] with raisins and also some cooked apples in it. And then colour the carp with [the juice] of tansy.

verwe - Error in writing for 'kerper'.

Contents - Glossary - Top
2.142 Om een amandelkaas [te maken]
Neem 2 'ons' amandelen, [maak] daarvan 4 of 5 kwarten [amandel]melk. Deze melk moet men aan de kook brengen. Dan moet men er een halve walpot edik samen [met maar het] meest verjus in doen en zal men het aan de kook brengen. Dan zal men het volledig van het vuur verwijderen en afdekken met een kleed. En dan moet je het verder gebruiken (of 'behandelen'?) zoals men met andere kaas doet, en dan moet je er geleidelijk aan suiker in doen.

laeten - Dittografie
my - Tilde ontbreekt, er moet staan: 'myn' 

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[142]         Om eenen keese van amandelen

Neemt ij ons amandelen daer af iiij oft v quaerten

melcx dit voerseide melck zalmen laeten op zieden dan

salmen daer in doen een half waelpot edyck te zamen

ende meest verjuys ende dan zalment laeten laeten op die

p.67 sode comen dan zal ment suuerlyck uuijten vier zetten

ende deckent met eenen cleede ende zoe zuldyt voirdaen han

teeren gelyck als my ander kees doet ende dan zalmen

allenskens suycker daerin doen
 
2.142 [To make] an almond cheese
Take 2 ounces almonds, [make] 4 or 5 'quarts' [almond]milk. This milk must be brought to a boil. Then one must add a half pint vinegar together [with, but] the most of verjuice and then bring to the boil. Then take it completely off the fire and cover with a cloth. And then use it (or 'treat it'?) as with other cheese, and then add sugar gradually.

laeten - Dittography
my -  Tilde is missing. It should read: 'myn' 

Contents - Glossary - Top
  
2.143 Om gelei op vis te gieten
moet men nemen lauwe (=niet koude) wijn voor het bindmiddel, en paling en snoek.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[143]                                        Item om te gieten

geley op visch
men zal nemen luen wyn totten banden

ende paelinck ende snoeck
 
2.143 To pour jelly on fish
one should take tepid (=not cold) wine for the thickener, and eel and pike.

Contents - Glossary - Top
  
2.144 [Om] gelei op vlees te gieten
Daarvoor neemt men ossevoeten, jonge konijnen of [wat] men daar inleggen wil. Daar op [legt men?] zijn huid (?) vlies (?) dat is goed bindmiddel (?). Snijd, als men die wil gebruiken, een ??? van de (???genaaide repen stof???) waar men in doet galanga, paradijskorrel, nootmuskaat, gember, kaneel, kruidnagel, foelie en saffraan. Dit moet men nemen en doe het in een platte pan en breek het goed klein voordat men ze in de zak doet. Deze specerijen die hiertoe dienen moet men niet fijn stampen. Doe ze alleen (zonder andere ingrediënten) in een pot en kook ze op het vuur. Dan, als ze gekookt zijn, moet men ze in de zak doen met de andere [ingrediënten]. Dan moet men de gelei nemen en die gieten op de specerijen, en  doe ze (?) in een aardewerken teil waar de gelei in is gelopen. Dan zal men de schotel nemen en daarin van het vlees of de vis leggen en zet daar rond[om] amandelen. [Die] moet men pellen en ieder (?) in de lengte fijn snijden en op de wijn (=gelei?) zetten (?). [Let op] dat [de vloeistof] waar men de gelei van kookt met het bindmiddel goed helder is.  

* - Corrupt recept. Of in ieder geval: moeilijk te begrijpen.
daer - Braekman verbetert dit in 'dat'.
segelyck - Braekman verbetert dit naar 'sedelyck' (=op de gebruikelijke manier). Ik ga voor 'iegelyck' (=elke amandel afzonderlijk gesneden).
geleij - Braekman leest 'gelen' en verbetert dit naar 'geleij'. Maar dat staat er ook, alleen heeft de 'ij' geen puntjes.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[144]                               * Geley te gieten op vlees.

Daer zal men toe nemen ossen voeten lamperaesen oft daer

men in leggen willet Daer op zyn huije vlackees dat is

goeden battun tot datmen die nemen wil dat is snijt

tansie vanden banden garneyt datmen daer inne doe

galigaen ende greyne en  nootmuscate gember caneel nagel

foelye sofferaen dit zal men nemen ende zettent in een platte

panne ende brekent wel cleyn eermen in sack doet dese

cruijt die hiertoe dienen die zal men niet cleyn stooten

ende zettense in eenen pot alleen ende syense opt vier Dan

alst gesoden is dan zalment in den zack doen metten

anderen dan zal men die geley nemen ende gietense op die

cruyen ende zettense in een eerden teyl daer die geley in

geloopen is dan zalmen nemen die scotelen ende leggen daer

in vanden vlees oft vanden visch ende zetse dat ront aman

delen zal men scellen ende snydense wel clein int lange segelyck

ende zetten daer op dyen wijn Daermen die geleij af ziet

dat wel claer zy datter moet versieden op de banden
 
2.144 To pour jelly on meat
To do this, take beef trotters, young rabbits or [whatever] one wants to put in it. On top [one puts?] the skin (?) fleece (?) which is a good thickener (?). Cut, if desired, a ??? of the (???sown strips of cloth???) in which you put galangal, grains of paradise, nutmeg, ginger, cinnamon, clove, mace and saffron. This is what one must use and put it in a flat pan and break it well small before putting it in the bag. These spices that are used for this must not be pounded finely. Put them alone (without other ingredients) in a pot and cook them on the fire. The, when cooked, put it in the bag with the other [ingredients]. Then take the jelly and pour it on the spices and put them (?) in a earthenware tub in which the jelly has run. Then one must take the dish and put in it of meat or of fish and put almonds around. [These] one must peel and cut them each (?) lengthwise and put on the wine (=jelly?). [Take care] that [the liquid] that is used to cook jelly from with thickener, is very clear.

* - Corrupt recipe. Or, at least, difficult to understand.
daer - Braekman changes this into 'dat'.
segelyck - Braekman changes this into 'sedelyck' (=in the usual way). I have decided for 'iegelyck' (=elke amandel afzonderlijk gesneden).
geleij - Braekman reads 'gelen' and changes this into 'geleij'. But that is what the manuscript has, only the letters 'ij' lack the dots.

Contents - Glossary - Top
2.145 Om rijst te maken
Men moet rijst nemen en week het goed en droog het bij het vuur. Dan moet men een grote aardewerken pot nemen die schoon is. Dan moet men die in het vuur zetten met vleesnat dat niet te zout is en dat de pot niet al te veel vult (?). Schuim dan als het dik is af, en dan moet men de kruiderij erin doen. Dat is suiker, gember, kaneel, saffraan [en] langepeper. Dit is rijst op een vleesdag. Is het een gerecht op de visdag, dan moet men amandelmelk nemen in plaats van vleesnat. Vertrouw op uw smaak. Voor elke gelt [vocht] een half pond rijst en een half pond suiker.
 
een - Verschrijving voor 'en'. 
is - Braekman leest hier ten onrechte 'as', dat hij verbetert naar 'is'. Vgl hetzelfde woord in de regel erboven in het manuscript.
het is - Braekman verbetert dit naar 'is het'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
[145] Om rys te maeken

Men zal dat rys nemen ende weyckent wel ende droogent

tegen tvier ende dan salment in eenen grooten eerden pot die

schoon is dan zalment setten int vier met vlees sop dat

niet te zout is ende dat den pot niet te zeer een recht scumet

dan alst dick is dan zalmen tcruyt daerin doen dat is

zuycker gember caneel sofferaen langen peeper dit is rys

opten vleesdach het is een dinck opten vischdach, dan

zalmen nemen mandelmelck voort vleessop betrout v tonge

Tot elcker gelten een half pont rys en j half pont suijckers
2.145 To make rice
Take rice and steep it well and dry it near the fire. Then take a large, clean earthenware pot. Then put it in the fire with meat stock that is not too salty and does not fill the pot too much (?). Remove the froth ehan it is thick, and then add the spices. That is sugar, ginger, cinnamon, saffron and long pepper. This is rice on a meat day. Is it a dish on a fish day, then one must use almond milk instead of meat stock. Trust your own taste. For every gelt [liquid] a half pound rice and a half pound sugar.

een - Error in writing for 'en'. 
is - Braekman errouneously reads 'as', which he changes into 'is'. Compare the same word one line above this one in the manuscript.
het is - Braekman changes this into 'is het'.

Contents - Glossary - Top