Naar het complete historisch recept met inleiding en illustraties

Een Frans recept uit de zeventiende eeuw met zalm. 
(Printversie van het recept februari 2002, © Christianne Muusers)
Bron: Pierre de Lune, Le cuisinier, uit 1656. Editie: L'art de la cuisine  française au XVIIe siècle. (Parijs, 1995), p.298.

Gebakken zalmfilet in rode wijnsaus.
4 zalmfilets à 150 gram
3 eetlepels bloem
40 gram boter
voor de saus:
3 deciliter fruitige rode wijn
2 schijfjes limoen 

30 gram suiker
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
zwarte peper en zout naar smaak
voor de garnering:
schijfjes limoen en/of citroen 


Maak de saus: Doe alle ingrediënten voor de saus in een pan. Breng de inhoud tegen de kook aan, en laat vijftien minuten trekken. Zeef de vloeistof. Om er een saus van te maken moet de gekruide wijn worden gebonden. Dit staat niet in het oorspronkelijke recept beschreven, de kok wist dat zelf wel. Er zijn drie mogelijkheden, binden met brood (A), met ei (B), of met een roux (C). Binden met brood en met eidooier zijn methodes die veel in middeleeuwse recepten worden toegepast. Het binden met een roux is moderner, deze methode wordt pas in de zeventiende eeuw beschreven (hoewel er al eerder sauzen met bloem werden gebonden). 
Voor het binden van de saus: 
 A. 2 sneetjes lichtgeroosterd witbrood zonder korst: In de pan doen als de wijn op het vuur staat en het geweekte brood met de wijn door een zeef wrijven.
B. 1 rauwe eidooier: Dooier losroeren, eerst met een beetje van de gezeefde warme wijn vermengen, dan al roerende de eidooier in de pan doen. Blijven roeren tot de saus is gebonden. De wijn mag niet meer koken.
C. 30 gram boter en 30 gram bloem: Boter smelten (niet bruin laten worden), bloem erbij, enkele minuten op laag vuur verwarmen. Dan scheutje gezeefde wijn erbij, roeren tot de vloeistof is opgenomen, weer wijn erbij, totdat alle wijn is gebruikt. 
Probeer de verschillende manieren om de saus te binden eens uit, en merk hoe het aanzien en het mondgevoel van zo'n saus wordt bepaald door de manier waarop deze wordt gebonden. 

Bak de zalm: Haal de stukken zalmfilet door de bloem, bak ze mooi bruin in hete boter (vijf minuten is genoeg), en leg ze in een platte schaal, versierd met citroen - en limoenschijven. Geef de saus er apart bij in een sauskom, giet de saus over de vis, of giet eerst de saus in de schaal en leg daar de zalm op.

Volgens het oorspronkelijke recept moet de gebakken zalmfilet nog even stoven in de saus, en wordt de vis in de saus geserveerd. De vis wordt dan wel erg gaar.

Eet smakelijk!