Naar het complete historische recept met inleiding en illustraties
|
|
Naar het complete historische recept met inleiding en illustraties |
Nepvis, ofwel een recept voor
de vastentijd
(Printversie van het recept maart/april 2003, 2 pagina's A4 klik
hier voor inleiding en illustraties)
De originele tekst van het recept
heb ik getranscribeerd naar het handschrift. Voor de aardigheid heb ik nu eens
de spelling niet aangepast, maar letterlijk overgenomen wat er staat. Het ziet
er vreemd uit, maar als je hier en daar de "u" en de "w" als
"v" leest, de "v"als "w", en de "j"als
"i", wordt het al bekender. Het boek KA Gent 15 is een convoluut. Dat
wil zeggen dat wat nu één boek vormt, oorspronkelijk uit afzonderlijke
handschriften bestond, die later in één band zijn gebonden. De drie delen met culinaire recepten zijn
uitgegeven door W.L. Braekman. Het eerste deeltje, waaruit het onderstaande
recept is genomen, is te vinden in "Een belangrijke middelnederlandse bron
voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)". In: Volkskunde
87 (1986) pp. 1-24. Het tweede en derde deeltje staan in Een nieuw
zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986.
Het recept is ook opgenomen door Gerard Vorselman in zijn "Nyeuwen coock
boeck" uit 1560, uitgegeven door E. Cockx-Indestege (Eenen nyeuwen coock
boeck, kookboek samengesteld door Geraert Vorselman en gedrukt in Antwerpen in
1560. Wiesbaden, 1971).
Zie over de recepten in dit handschrift ook "'Ende dienet ter tafelen'.
Culinaire recepten uit de Middeleeuwen" door C.Muusers , in de bundel Een
wereld van kennis (Hilversum, 2002), pp.147-167. Hierin zijn ook een aantal
recepten met bewerking opgenomen.
| Om gheuormde wijs te maken in die wasten ende oeck calfsoeren. | Om gevormde vis te maken in
de vastentijd en ook kalfsoren. |
| stoet jn enen mortijer vijf of sees appellen schon gheschelt sonder kersel huijs ende doter jnne van ghestoten amandellen of gheroost pepercock met een lutel sofferaens ende backt dese jn olye of mackt groten wijs backse gheuerwet ende van gheghat jnden ouen | Stamp in een vijzel vijf of zes appelen, geschild zonder klokhuis, en doe er suiker bij en gember en kaneel, en doe er wat fijngestampte amandelen of geroosterde peperkoek bij met een beetje saffraan en bak dit in olie; als U een grote vis maakt, bak deze dan gekleurd en met wat gaten erin in de oven. |
| Item calfs oeren maeckt aldus nempt gheplet deck sausijer ronde maeckt dat dobbel ende dan slaet die tve langen eynden te samen ende dan nempt scherp eynde tussen tve wijnhgheren ende steckt jrst dat runt ende en luttel daer nae met allen ende als dit stijf is nempt dat wijt ende doet daer jnne vanden vorseyde stof sonder sieden ende dijnt dat. | Kalfsoren maakt men als volgt: Neem het platgemaakte deeg, rond als een schotel. Maak het dubbel en sla de twee lange uiteinden bij elkaar en neem dan het puntige uiteinde tussen twee vingers en doe eerst het ronde uiteinde erin [in de kokende olie], en vlak daarna helemaal, en neem het eruit als het knapperig is en doe er de bovenbeschreven vulling in zonder te koken en dien het op. |
Het recept voor Nepvis.
| voor het
deeg: 500 gram bloem 125 gram neutrale olie 40 gram gemalen amandelen 3 deciliter water 1 theelepel zout eventueel geschaafde of hele amandelen |
voor de
vulling: 3 appels, zonder klokhuis en geschild 90 gram (riet)suiker 1 theelepel gember ½ theelepel kaneel ½ theelepel saffraandraadjes 2 tot 4 plakken peperkoek, licht geroosterd en verkruimeld, of 40 tot 80 gram gemalen amandelen |
Voorbereiding: Bereid het deeg door alle
ingrediënten voor het deeg goed te mengen. De hoeveelheden zijn maar
indicaties, het kan zijn dat je bloem of water moet toevoegen, afhankelijk van
of het deeg te plakkerig of juist te korrelig blijft. Kneed tot er een homogeen,
elastisch en niet plakkerig
deeg is gevormd. Dek het goed af en laat een uurtje rusten in de koelkast. Haal
het een half uur vóór het uitrollen weer uit de koelkast.
Maak de vulling: Doe alles in de blender.
Bereiding: Verwarm de oven voor op 200oC. Verdeel het deeg in twee porties. Rol het eerste deel uit tot een ovaal. Snijd daar de vorm van een vis uit. Het is handig als je de vis nu op de bakplaat legt, dan hoef je hem straks niet meer te verplaatsen. Strooi wat paneermeel of geroosterd broodkruim of bloem over de deeglap. Leg de vulling op de vis, houd afstand van de randen. Rol het tweede deel uit tot een ovaal en snijd daar een iets kleinere vis uit. Maak twee ronde gaten in de bovenste deeglap van de vis: één waar z’n oog zou zitten, en eentje in de buurt van z’n staart. Leg de tweede deeglap over de vulling, en vouw de rand van de onderste vis naar boven op het deksel. Druk goed aan. Als je wilt kun je de nepvis wat echter maken door met overgebleven deeg of geschaafde amandelen kieuwen en schubben te maken. Zet de vis in het midden van de oven, en bak hem in 45 tot 60 minuten gaar.
Serveren: Je kunt deze vis zowel warm als
koud serveren.
In de vijftiende eeuw kwam deze vis tussen de echte vissen op tafel. Nu zouden
we hem als dessert op tafel zetten, of bij de koffie geven.
Peperkoek: Een koek met roggemeel, honing
en specerijen. Je kunt een simpele ontbijtkoek gebruiken, of zelf een koek
bakken. Je kunt echter ook, zoals het recept aangeeft, de peperkoek vervangen
door gemalen amandelen. De vulling krijgt dan een vleugje marsepeinsmaak mee.
Saffraandraadjes: Dit zijn de meeldraden van de saffraancrocus. Het wordt in
middeleeuwse recepten (en ook nu nog) gebruikt om gerechten een mooie gele kleur
te geven. In deze vulling kun je de saffraan weglaten als je peperkoek gebruikt,
want de vulling is dan te donker om de saffraankleur nog te zien.
Gemalen amandelen: Deze kun je kopen bij sommige horecagroothandels, toko's en
banketbakkers. Je kunt ook geblancheerde amandelen vermalen in een molen, of
fijnstampen in een vijzel. Gemalen amandelen zijn te vergelijken met gemalen
cocos: je kunt er melk
van maken, en deze melk gebruik je om sauzen mee te binden.
|
|