Middeleeuwse kerstgans.
(Printversie van het recept november/december 2003 (2 bladzijden A4), klik hier voor inleiding en illustraties)

Voorbereiding: Bereid de gans voor zoals hieronder is beschreven. 
Maak de vulling: Kook de kweeën ongeschild een uur in ruim water, laat ze uitlekken en afkoelen. Schil kweeën en peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes. Vermeng met de tuinkruiden, knoflook, en ontvelde druiven.
Voor de galantine: Zet de bouillon op met de nek, lever en frutsels uit het zakje dat in de gans zat. Breng tegen de kook aan, en laat een paar uur trekken. Zeef de bouillon daarna.

Bereiding: Verwarm de oven voor op 180 grC. Vul de gans, naai de holte dicht, en leg hem op het rooster boven de braadslee. Dat rooster is absoluut noodzakelijk, want er komt véél vet en vocht uit de gans.
Zet de gans op de onderste of één na onderste richel in de oven. Bedruip de gans regelmatig. Als de gans gaar is (voor een gans van drie en een halve kilo bijvoorbeeld na twee en een half uur) haal je hem uit de oven, en je laat hem vijf minuten met rust. 
Daarna moet je een keuze maken: Als je de gans in zijn geheel wilt serveren hoef je alleen maar de vulling uit de buikholte te scheppen. Daarna bedek je de gans met gekreukeld aluminiumfolie en zet je de gans terug in de oven die nu op 100 grC staat, om hem warm te houden. Het recept geeft echter aan dat de gans in stukken wordt geserveerd. Snijd in dat geval vleugels, bouten en borstfilets van het karkas, ontbeen eventueel vleugels en bouten, snijd het vlees in handzame stukken, en zet het vlees daarna met alufolie afgedekt in de oven.
Maak de saus: Verhit wat van het ganzevet van het bakblik in een kookpan. Fruit het uitje goudbruin. Doe de gezeefde bouillon en rode wijn erbij, en het broodkruim. Laat enkele minuten sudderen tot de saus gebonden is. Doe nu de vulling uit de gans erbij, de specerijen en rode wijnazijn. Breng weer aan de kook. Als de saus te dun is moet er meer broodkruim in, is hij te dik, verdun dan met wijn.

Serveren: Leg de gans, stukken gans of stukjes ganzevlees op een mooie schaal, giet wat van de saus er omheen of erover, en geef de rest van de saus er apart bij.
Om geen anachronisme te bedrijven zou je hierbij brood moeten serveren. Ik vond in de oven geroosterde aardappeltjes met schil er echter óók heel lekker bij! (Zet dan een extra bakblik boven de gans in de heteluchtoven, bedruip de partjes aardappel met wat olijfolie, beetje zout en rozemarijn erbij, na een uurtje zijn ze gaar).

Het voorbereiden van de gans: Een tamme gans is echt anders dan een wilde gans. Soms zijn ze vers te koop. Als je een diepvries gans hebt gekocht, zul je deze bijtijds moeten ontdooien. Haal hem twee dagen van te voren uit de diepvries, en leg hem in de koelkast. Als je te laat hieraan hebt gedacht, kun je de gans in een plastic zak in een emmer met koud water dat je regelmatig ververst laten ontdooien, dat gaat iets sneller. 
In de buikholte zit een zakje met de nek, lever en nog wat frutsels van de gans. Deze gebruiken we voor de bouillon van de saus (Vroeger zat zo'n zakje ook in braadkippen, ik vraag me af waarom dat tegenwoordig verdwenen is). Als het zakje uit de buikholte is gehaald (en dat kan pas als de gans volledig is ontdooid), wordt de buikholte gespoeld met water, vervolgens drooggedept, ingewreven met  zout, en na een minuut of tien opnieuw drooggedept.
Reken voor het braden van een gans op ongeveer twintig minuten per pond, plus nog een half uurtje extra, bij een oventemperatuur van 180grC (heteluchtoven) tot 200 grC (conventionele oven). Voor een gans van drie kilo komt dat neer op twee en een half uur braadtijd. Gebruik als je dat hebt een kerntemperatuurmeter. Als die op 80 tot 90 grC staat is de gans gaar.
Laat de gans tien minuten rusten, onder een vel verkreukelde aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen), alvorens hem aan te snijden.
Voor het bewaren van het ganzevet: Snijd het vet bij de staart weg vóór het roosteren, en smelt dit op laag vuur uit (zie verder bij de basisrecepten).