home page

  Naar het complete historische recept met inleiding en illustraties

Geroosterde vis mer drie sauzen.
(Printversie van het recept mei/juni 2004 (2 pagina's A4), klik hier voor inleiding en illustraties)

[Op visch] buijten den vasten (3.246)
Item neemt boter in een eerde panne, ende asijn, ende suijcker, ende geijnber, ende latet sieden, ende cloppet tot dick is, ende doet dat oeck op ghebraden vijssen, ijst brasem oft anders. 
Mer eest eenen snoeck alsoe legten in die scotel, ende doeter capparts over met olij, ende asijn, ende geijnberpoijer, dats sijn saus, ende dienet ter tafelen.
Oft alst inden tijt is van stekelbesijen, soe smoert die besijen in boter, ende doeter wijn in, ende eeck, suijcker, geijnber, ende caneel, ende sofferaen, ende alst dick opgesoden is, soe gietet op die gebraden brasem, ende overstroijtse wel, ende dienet ter tafelen.

 

 Op vis buiten de vastentijd.
Doe boter in een aardewerken pan, en azijn, suiker, en gember. Breng het aan de kook en klop het tot het gebonden is. En doe dit (ook) op gebraden vis, brasem of iets anders. 
Maar als het een snoek is, leg deze dan in een schotel, en doe er kappers over met olie, azijn en gemberpoeder, dat is zijn saus, en dien het op.
Of als het kruisbessentijd is, smoor de bessen dan in boter, en doe er wijn bij, azijn, suiker, gember, kaneel en saffraan. En als het ingekookt is, giet het dan op gebraden brasem, en bestrooi deze ruim [met specerijen] en dien het op.
Botersaus:
80 gram boter
2 eetlepels witte wijnazijn
½ eetlepel rietsuiker
½ theelepel gemberpoeder

Bereiding:
Smelt de boter, doe de overige ingrediënten erbij en klop met een garde tot een schuimige saus. Meteen serveren. 
Bij gebraden/geroosterde  vissen (met name brasem)

Kappertjessaus:
2 eetlepels kappertjes
4 eetlepels olie (neutraal of olijf)
1 eetlepel wijnazijn
½ theelepel gemberpoeder

Bereiding:
Roer een vinaigrette van olie en azijn, maak af met gember en uitgelekte kappertjes. 
Bij gebraden/geroosterde snoek.

Kruisbessensaus:
100 à 150 gram kruisbessen
30 gram boter
2 eetlepels witte wijn
1 eetlepel rietsuiker
½ theelepel elk van gemberpoeder en kaneel
eventueel ½ theelepel gekneusde saffraan

Bereiding:
Smelt de boter en stoof de kruisbessen 5 minuten. Doe dan de overige ingrediënten erbij. Kook in tot een dikke vloeistof. Verwijder de schilletjes van de kruisbessen. 
Bij gebraden/geroosterde brasem.

Per persoon 150 gram vlees van een grote vis, of één kleine, hele vis (makreel, brasem, snoek, forel)

Bereiding: 
Maak de vis schoon. Als je een hele vis roostert, kun je de buikholte vullen met wat takjes dille, peterselie, rozemarijn of tijm, of wat laurierblaadjes. Doe hele vis bij voorkeur in een visklem.
Rooster de vis op de barbecue of in de oven tot hij gaar is.

Serveren: 
Je kunt de geroosterde vis in zijn geheel serveren, je kunt hem ook ontdoen van zijn vel en graten, en als filets opdienen. Geef de saus (welke dan ook) er apart bij. Ik zou de sauzen niet alle drie tegelijk serveren, kies er één. 

Bibliografie:
W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986. (hs KA Gent 15 dln 2 en 3). Dit manuscript wordt door mij op deze site opnieuw gepubliceerd. Op dit moment is de editie van het eerste deel bijna voltooid. 


Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 09-01-10.