Romeinse patina met asperges en kwartels.
(Printversie van het recept mei/juni 2005 (1 pagina A4), klik hier voor inleiding en illustraties)

Ingrediëntenlijst (voor 4 personen als voorgerecht, voor 2 personen als hoofdgerecht):
500 gram witte asperges
1/4 deciliter witte wijn
1/4 deciliter Vino Santo
versgemalen peper naar smaak (alsjeblieft minder dan in het oorspronkelijke recept, want dat is maar liefst anderhalve theelepel)
vissaus naar smaak (dit is dus het "zout". Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, of zelfgemaakte), 1 theelepel tot 1 eetlepel
1/2 deciliter olijfolie
4 eieren
2 kwartels

Voorbereiding: Zet de asperges een uurtje vóór het schillen in ruim koud water. Schil vervolgens de asperges met een dunschiller, snijd de houtige uiteinden af. Snijd de kopjes af (een lengte van vijf centimeter), houd die apart. Kook de stengels netaan gaar in gezouten water, tien minuten is wel genoeg (als je aan dit water ook de aspergeschillen, verpakt in een neteldoek o.i.d., meekookt, heb je alvast een prima basis voor aspergesoep). Haal de aspergestelen uit het water, kook de kopjes vijf minuten in hetzelfde water, houd ze verder apart. Groene asperges hoef je niet te schillen. Je kunt ze koken of zachtjes in wat olijfolie bakken. Pureer de aspergestelen. Nu blijkt hoe belangrijk het is dat je de asperges GOED hebt geschild: als er nog stukjes schil aan de aspergestengels zitten kom je die in de puree tegen als harde, onappetijtelijke stukjes.
Braad de kwarteltjes aan alle kanten aan in wat olijfolie gedurende twintig minuten. Laat ze iets afkoelen, halveer ze eventueel.
Vermeng witte wijn, Vino Santo en vissaus (dit is oenogarum). Doe er peper en olie bij.Volgens het recept moet je dit mengsel nu aan de kook brengen en vervolgens met de eieren mengen. Die zouden dan meteen gaan schiften. Laat dus het mensgel eerst weer afkoelen, of laat de eieren wennen aan het mensel zoals je ook een saus zou binden met rauwe eidooiers: Doe eerst één lepeltje van het warme mengsel bij de eieren, roer totdat het is opgenomen, en ga door met geleidelijk toevoegen van de oenogarum terwijl je de eieren blijft kloppen. Roer er nu de aspergepuree door. 

Bereiding: Verwarm een oven voor op 200 grC. Vet een ronde of ovalen ovenschaal in met olijfolie en giet er het eiermengsel in. Verdeel de aspergekopjes over de omelet (ze zullen in het eimengsel wegzinken, geeft niet). Leg de hele of gehalveerde kwarteltjes erop, dek af met aluminiumfolie, en zet de patina 20 minuten in de oven. Verwijder de laatste  tien minuten de alufolie.
Als je de hoeveelheden hebt verdubbeld voor een groter gezelschap, dan moet je een iets langere oventijd nemen (en een grotere ovenschaal), 30 tot 35 minuten.

Serveren: De patina wordt in de schaal opgediend. De titel van het recept geeft aan dat deze patina koud geserveerd moest worden, maar warm is óók lekker.