Muntsoufflé.
(Printversie van het recept november/december 2005 (2 pagina's A4), klik hier voor inleiding en illustraties)

Tegenwoordig wordt dit soort soufflés met een roux op basis van boter en bloem gemaakt, maar omdat dit een historisch recept is wordt deze soufflé gemaakt op basis van rijst, ook al kost dat meer tijd. Alleen de croustade heb ik ook hier weer niet gebruikt.
Deze soufflé is machtiger dan de aardbeiensoufflé, onderstaande hoeveelheden zijn genoeg voor twaalf personen na een uitgebreid diner. Je kunt de hoeveelheden makkelijk halveren.

Ingrediëntenlijst:
Voor het aftreksel:
een bosje muntblaadjes (géén stelen)
geraspte schil van 1 citroen
8 deciliter melk
En verder:
180 gram poedersuiker
180 gram rijst
80 gram ongezouten boter
snufje zout
6 eidooiers en 6 eiwitten
eventueel wat room
extra boter en poedersuiker om de vorm in te vetten en te bestuiven
eventueel: 2 eetlepels crème de menthe
Voor de garnering:
Wat dunne schijfjes citroen, muntblaadjes/bloesem, zilverdragées
souffléschotel met een inhoud van 1½ liter, of 6 tot 8 kleine soufflévormpjes

Voorbereiding: Eerst komen de smaakmakers van de soufflé, in dit geval een aftreksel (infusion) van munt en citroen in melk. Overgiet de citroen met kokend water om de waslaag te verwijderen (óók bij biologische citroenen), rasp de schil. Haal de muntblaadjes van de steel, was of veeg ze schoon, en snijd of scheur ze in reepjes.
Zet de melk op met de citroenschil en de muntblaadjes, breng tegen de kook aan en laat op laag vuur trekken tot het is ingekookt met een kwart, tot zes deciliter. Zeef de melk daarna.
Was ondertussen de rijst in een zeef onder de stromende kraan met lauw water. Zet de rijst dan op met ruim koud water, breng aan de kook, laat enkele minuten koken, giet daarna de rijst in een zeef af. Doe de rijst dan in een pan met dikke bodem, samen met de gezeefde melk, en breng weer tegen de kook aan. Doe dan de deksel op de pan en het vuur zo laag mogelijk (gebruik desnoods een sudderplaatje), en laat de rijst wellen. Na drie kwartier gaat er de boter en poedersuiker door, en een snufje zout. Roer voorzichtig tot alles goed gemengd is, en laat nog één kwartier sudderen. Pureer nu de rijst ofwel door hem meteen door een zeef te duwen, ofwel er een staafmixer op te zetten en eventueel daarna te zeven. De gepureerde rijst moet een romige consistentie hebben. Als de puree te stevig is, doe je er enkele eetlepels room door, één voor één, totdat het goed is. Doe terug in de kookpan en houd warm. Als je dat wilt, kun je nu de crème de menthe door de rijstevla roeren. Het staat niet in het originele recept, maar ik vind het wel lekker. 
Splits de eieren terwijl de rijst suddert. Beboter nu ook de souffléschotel of -kommetjes, en bestrooi de binnenkant met suiker. Verwarm de oven voor op 175ºC.

Bereiding: Sla de eiwitten stijf met een snufje zout.
Meng de eidooiers door de warme rijstepuree. Dit doe je door eerst wat van de warme puree door de eidooiers te roeren, dan iets meer. Als het dooiermengsel zelf warm is geworden kan dit bij de rijstemelk worden gegoten, terwijl je goed roert. Zo voorkom je dat de boel gaat schiften. Zet de pan terug op laag vuur, en blijf roeren totdat de eidooiers de rijstemelk hebben gebonden tot de consistentie van dikke vla. Spatel nu de stijfgeslagen eiwitten erdoor. Eerst een gedeelte, dan de rest. Giet het mengsel in de soufflévorm, en zet het iets onder het midden in de oven.
Volgens Carême moet de soufflé nu minstens twee uur in de oven, maar bij 170ºC is voor kleine vormpjes 25 minuten en voor grotere maximaal 35 minuten toch echt wel genoeg.

Serveren: Bestrooi de soufflé met wat poedersuiker. Carême suggereert dat die nog even gebrand moet worden door er een gloeiende haardschep boven te houden. Die hebben wij waarschijnlijk niet voorhanden, maar Escoffier bijvoorbeeld stelt voor soufflés vijf minuten voor het einde van de baktijd met poedersuiker te bestrooien. In beide gevallen vergroot je de kans op het inzakken van de soufflé. Dus: Serveer na het besuikeren METEEN! 

Hoe splits je eieren?
Dat gaat het beste door het ei gewoon in je (schone!) hand te houden en het eiwit door je vingers te laten lopen. De dooier blijft vanzelf op de vingers liggen. Sommige mensen hevelen de dooier over van schaal naar schaal terwijl het eiwit eruit loopt. Dan heb je het risico dat de eidooier lekgeprikt wordt door een scherp kantje van de eierschaal. Je kunt ook een speciale eierscheider aanschaffen, maar dat vind ik zonde van het geld.
Hoe krijg je eiwitten stijf?
Misschien is het overbodig te zeggen maar toch: een soufflé wordt gemaakt met stijfgeslagen eiwitten, en die worden alleen maar stijf als de eieren op kamertemperatuur zijn, en als er geen spoortje vet bij de gebruikte eiwitten zit. Ik bewaar mijn eieren altijd buiten de koeling. De omloopsnelheid is hoog, en zó snel bederven eieren echt niet.
Breek de eieren één voor één boven een apart kommetje. Als de dooier hierbij kapot gaat kun je het eiwit niet gebruiken. Doe de eiwitten in een aparte kom, en de eidooiers in weer een andere. Je hebt dus drie kommen nodig. Als je twijfelt of de kom voor de eiwitten wel vetvrij is kun je er een partje citroen in wrijven, dan afspoelen met water en afdrogen.