Chawan-mushi.
(Printversie van het recept maart-april 2006 (1 pagina A4) klik hier voor inleiding en illustraties)

Je moet ervan houden. De custard blijft lillerig zacht, zachter nog dan de zoete custards uit de westerse keuken. Dat komt door de grote hoeveelheid bouillon, de verhouding bouillonmengsel/geklutste eieren is 3:1. Chawan-mushi wordt ook als soep-gang opgediend, dat zegt wel genoeg. Je kunt in dit gerecht in plaats van dashi ook kippebouillon gebruiken.
Het leuke van dit gerecht wordt voor een deel bepaald door het speciale serviesgoed waarin het wordt bereid en opgeidiend: decoratieve aardewerken kommetjes met deksel. Als je die niet hebt kun je ook gewone kommetjes gebruiken en deze afsluiten met folie.
Voor vier kommetjes (dus vier personen):

Ingrediëntenlijst:
Voor de custard:
4 middelgrote eieren
1/2 liter dashi II of kippebouillon
1/2 theelepel zout
1 eetlepel mirin
1 eetlepel lichte sojasaus
De vulling:
4 grote garnalen, rauw, gepeld en zonder darm
75 gram kipfilet in kleine blokjes
12 verse ginkgonoten of macadamianoten, of 4 gedroogde shii-take
tuinkers, daikonkers of andere jonge spruiten
sake, lichte sojasaus, dashi, zout voor marineren/weken

Voorbereiding: Klop de eieren goed los zonder dat ze gaan schuimen, meng dashi II, zout en mirin erdoor. Laat even tot rust komen, er mogen geen luchtbellen in het mengsel zitten.
Bestrooi garnalen en kipfilet met zout. Giet wat sojasaus over de garnalen, en sojasaus en sake over de kipblokjes, laat vijf minuten staan. 
Bereid de shii-take als je die gebruikt voor, laat afkoelen en dep goed droog.

Bereiding: Verdeel de garnalen, kipblokjes, noten/paddestoelen over de kommetjes. Schenk het ei/bouillonmengsel rustig in de kommetjes, tot een vingerdikte onder de rand. Leg dan heel voorzichtig een plukje tuinkers o.i.d. bovenop. Doe de deksel op het kommetje, of sluit af met aluminiumfolie. Stoom de chawan-mushi gedurende twintig minuten in een stoompan, of gedurende dertig minuten au bain marie in de oven op 220grC.

Serveren: In de kommetjes. 's Winters zo heet mogelijk, maar in de zomer kan de chawan-mushi ook gekoeld worden gegeten.
Dit is een van de weinige Japanse gerechten die met een lepel worden gegeten (zelfs soep wordt niet met een lepel gegeten!). 

Vleesloze versie: gebruik dashi of groentebouillon, en in plaats van kipfilet shii-take.
Vegetarische versie: Erg simpel. Gebruik groentebouillon of vegetarische dashi, en gebruik in plaats van garnaal en kipfilet shii-take en blokjes tofu.

Eet smakelijk!