|
Ingrediëntenlijst:
2 patrijzen
40 gram gesmolten boter
4 plakjes vers vet spek
ruim 1½ liter bouillon naar zeventiende eeuws recept,
gesplitst in twee keer ¾
liter, + nog enkele eetlepels
Patrijzenbouillon:
de helft van de vleesbouillon
ontbeende karkassen van 2 geroosterde patrijzen
250 gram champignons, fijngehakt
2 kruidnagels
Amandelbouillon:
de andere helft van de vleesbouillon
kruidenboeket (bouquet garni): peterselie, bieslook, tijm
¼ citroen, alleen
het vruchtvlees (dus zonder schil, en óók het wit eraf)
150 gram gemalen amandelen
kruim van 2 sneden witbrood
zout naar smaak
En verder:
fijngehakt vlees van 2 geroosterde patrijzen
4 kleine schijfjes oudbakken pain de campagne,
nog enkele eetlepels vleesbouillon
Garnering:
2 eetlepels gepelde groene pistachenootjes (de beste kwaliteit)
pitjes van 1 granaatappel
eventueel 1 hanekam per persoon, voorbereid
Voorbereiding:
Bestrooi de patrijzen met peper, leg ze in een braadslee met de borst naar
boven. Bestrijk de vogels met gesmolten boter, en leg plakjes vet spek over de
vogels (barderen). Rooster ze in een op 175EC voorverwarmde oven gedurende 50
minuten, terwijl je ze regelmatig bedruipt. Haal de laatste tien minuten het
spek van de vogels. Laat de patrijzen als ze gaar zijn minstens een kwartier
staan, snijd dan vleugels en poten af, en haal het borstvlees van het karkas.
Haal ook het vlees van de vleugels en poten. Hak het vlees klein, houd eventueel
wat plakjes borstvlees apart ter garnering.
Begin dan met de patrijzenbouillon. Breek of hak de botten in kleine
stukken, en stamp die zo goed mogelijk fijn. Doe dit met de fijngehakte
champignons bij de vleesbouillon, breng tegen de kook aan, en laat een uurtje
sudderen met het deksel op de pan (anders kookt het teveel in). Zeef daarna door
een doek.
Terwijl de patrijzenbouillon suddert, ga je verder met de amandelbouillon. Doe
alle ingrediënten voor de amandelbouillon in een pannetje en breng tegen de
kook aan, maar pas op dat het niet verbrandt. Roer regelmatig goed over de
bodem. Zeef de bouillon na twintig minuten door een doek, pers daarna de pulp
voorzichtig nog wat uit om zoveel mogelijk vocht te verkrijgen.
Bereiding:
Bij La Varenne wordt de
soep in de 'pot' serveerklaar gemaakt. Beide
bouillons worden niet vermengd, ze worden ná elkaar in de pot gedaan. Tot slot
wordt de soep gegratineerd en gegarneerd, en dan opgediend. Als je de soep gaat
opscheppen gaat die gelaagdheid verloren. Daarom kies ik ervoor vuurvaste
soepborden of -kommen te gebruiken.
Begin met de grill voor te verwarmen. Zet dan de voorverwarmde soepborden of
-kommen klaar. Eerst wordt daar een snee brood in gelegd. Daaroverheen gaat alle
gloeiendhete vleesbouillon en een beetje hete amandelbouillon. Verdeel dan het
fijngesneden patrijzevlees over de borden of kommen. Schep hierover de resterende amandelbouillon.
Leg tot slot eventueel wat plakjes borstvlees in het bord. Leg
op iedere soepportie eventueel één hanekam. Zet de borden of kommen enkele
minuten onder de grill. Mijn ervaring is echter dat de soep er niet gegratineerd
uit zal zien, er is geen ingrediënt zoals suiker, room of kaas dat bruin kan worden.
Hooguit wordt het uitstekende patrijzevlees donkerder. Maar de soep wordt in
ieder geval weer warm. Strooi er tot slot de pistachenootjes en
granaatappelpitjes over.
Als je de soep toch in een pot of terrine wilt opdienen verzamel je de
verschillende componenten (brood, beide bouillons, vlees) op dezelfde manier.
Zorg er dan wel met uitserveren voor dat je voor iedere portie 'tot op de bodem'
gaat.
Serveren:
Meteen. Het is een machtige soep met een bijzondere smaak.
Hanekam:
Voorbereiding (ontleend aan de Grote Larousse van de Gastronomie): Prik de
hanekammen hier en daarna in met een naald. Week ze in koud water, knijp de
kammen hierin uit om het achtergebleven bloed te verwijderen. Zet de kammen op
met schoon koud water, breng dit aan de kook. Haal de kammen na een paar minuten
uit het water, laat ze uitlekken en wrijf ze één voor een met zout. Spoel af
onder stromend water. Alle achtergebleven haartjes zijn nu verdwenen. Week de
hanekammen opnieuw tot ze wit van kleur zijn. Kook ze vervolgens een half uur in
water met zout, laat opnieuw uitlekken. Nu kunnen ze verder worden verwerkt.
De hanenkam is niet essentieel voor deze koninginnesoep. Wie er echter toch mee
aan de gang wil, kan contact opnemen met de poelier die mij ook heeft geholpen,
poelier Kapteijns uit Driessen.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
09-01-10.
|
