Souppe moustarde en Civé d'ooeufs. (Frans, Late Middeleeuwen)
(Printversie van het recept mei/juni 2008 (1 pagina A4) © Christianne Muusers)

Ingrediëntenlijst:
4 verse eieren
olie voor het 'pocheren'
2 flinke uien, in dunne schijfjes gesneden
4 eetlepels olijfolie
1 deciliter rode wijn
1 deciliter wijnazijn
1 deciliter verjus of appelazijn, of vervang door half wijn, half wijnazijn
1 flinke eetlepel dikke mosterd
4 dikke sneden brood (wit)
1 deciliter rode wijn met 1 deciliter water en 1 eetlepel olijfolie
zout (toch maar)

Voorbereiding:
Rooster het brood in de oven, bestrijk eventueel eerst stiekem met wat olijfolie. Breng in een steelpannetje wijn, water en olie aan de kook.

Bereiding:
Bak vier spiegeleieren. Je mag de eieren ook pocheren, maar je hebt dan wel véél olie nodig, minstens een halve liter (ik heb 8 deciliter gebruikt). Verhit de olie in een kleine pan tot 190 grC. Breek een vers ei in een kommetje en laat het vanuit het kommetje in de olie glijden. Het ei zal naar de bodem zakken. Geen paniek, als het eiwit gestold is komt het ei vanzelf weer bovendrijven. Dan kun je het gefrituurde ei met een schuimspaan uit de olie vissen en laten uitlekken op keukenpapier. Het ei is in 15 tot 25 seconden klaar.
Fruit de uiringen in de achtergebleven olie van het bakken (of neem twee eetlepels van de pocheer-olie). Als ze mooi goudbruin zijn, gaan wijn, azijn en verjus erbij. Laat het vocht inkoken tot de helft. Roer tot slot de mosterd erdoor (en misschien wat zout). Week het geroosterde brood kort in het warme wijn/watermengsel.

Serveren:
Neem vier diepe borden. Leg in ieder bord een schijf brood. Schep de gefruite uien met vocht en mosterd erover, leg daarop een ei. Als je van knapperig brood houdt, laat je het weken van het brood achterwege.