Egeltje prik. Een achttiende eeuws gerecht van marsepein.
(Printversie van het recept november/december 2008 (1 pagina A4) © Christianne Muusers)

Ingrediëntenlijst:
Voor de egel:
400 gram gemalen amandelen
150 tot 250 gram suiker
3 eetlepels (bijna een halve deciliter) oranjebloesemwater
2 hele eieren en 3 dooiers
1,5 deciliter room
80 gram boter
staafjes amandelen voor de stekels
2 rozijnen
Voor de vla:
2,5 deciliter room
2 of 3 eidooiers
50 tot 60 gram suiker
Voor de vleesgelei:
zie dit recept

Voorbereiding/bereiding:
Maak het 'egeldeeg': meng amandelmeel, suiker, oranjebloesemwater, eieren en eidooiers. Smelt de boter op laag vuur zodat hij niet verkleurt, en giet deze met de room bij de amandelmassa. Kneed of roer tot een egale pasta. Doe de pasta in een pan met dikke bodem, en verhit op laag vuur terwijl je met een houten lepel (of een mixer met kneedhaken) roert tot de massa stevig gebonden is. Dit duurt vijftien tot twintig minuten. Laat zover afkoelen dat je er met je handen een groot, of zes tot acht kleinere egellijfjes van kunt vormen. Zet de egeltjes in het midden van een schaal met opstaande randen, of een diep bord.
Als je geen amandelstaafjes hebt kunnen kopen snijd je ze nu zelf van geblancheerde amandelen (tien tot vijftien amandelen per kleine egel). Rooster de amandelstaafjes in een droge koekepan tot ze lichtbruin zijn. Steek ze in de egel, als stekeltjes. Gebruik de rozijnen voor de oogjes.
Maak de vla: klop de eidooiers los met de suiker. Meng door de room. Zet het geheel op laag vuur in een klein steelpannetje, en verhit, terwijl je blijft kloppen met een garde, totdat de massa gebonden is (tien tot vijftien minuten). Giet de nog warme vla om de egel in de schotel, en laat afkoelen. In een modern recept zou hier het merg van een vanillestokje bij worden gedaan.
Of maak de gelei: zie dit recept voor vleesgelei, zoals de bedoeling is.
Je kunt ook die smaakloze gelatineblaadjes gebruiken om een mengsel van water en limonadesiroop te binden, zodat de egel in een gekleurd bedje rust. In die heldere gelei kunnen bijvoorbeeld kleine stukjes fruit, gesneden in bloemvorm, zweven.

Serveren:
Uit het oorspronkelijke recept blijkt dat dit gerecht als tafelstuk kon dienen, het stond dan gedurende het hele souper op tafel. Kan, maar je kunt het ook gewoon als dessert opdienen (dan natuurlijk niet met vleesgelei). Je kunt zelfs kleine egeltjes maken, zodat iedereen zijn eigen bordje krijgt. De vla kan worden versierd met suikerbloempjes.
Een van de andere egelrecepten in het boek van Glasse geeft als serveermogelijkheid ook koude room, gezoet, met witte wijn en het sap van een bittere sinasappel.

Eet smakelijk!