Schorseneren met peterseliesaus uit de achttiende eeuw
(Printversie van het recept januari/februari 2009 (1 pagina A4) © Christianne Muusers)

Ingrediëntenlijst:
500 gram schorseneren
20 gram boter voor in het kookvocht
20 gram boter en 20 gram bloem voor de beurre manié
1/4 liter van het kookvocht van de schorseneren (zonder de boter)
geraspte nootmuskaat naar smaak
snuf zout
eventueel wat versgemalen witte peper
1 eetlepel gehakte peterselie

Voorbereiding:
Maak de schorseneren schoon. Het staat er zo eenvoudig, maar het is een vervelend karweitje. Sommigen schrijven schrappen als een wortel voor, anderen gebruiken een dunschiller. Ik vind een combinatie het prettigst. Nadat de schorseneren onder de warme kraan zijn afgespoeld, schil ik ze eerst met een dunschiller. Daarna schrap ik de paar achtergebleven donkere stukjes weg. Dan meteen de wortel in de gewenste lengte snijden, en in water onderdompelen.
Kneed boter (op kamertemperatuur) en bloem tot een deegje.

Bereiding:
Zet de schorseneren op met zoveel water dat ze helemaal bedekt zijn, en doe er een klont boter in. Breng aan de kook en laat een kwartiertje tot twintig minuten zachtjes koken. Door de boter, die vet is en daarom op het kookvocht drijft, worden de schorseneren tijdens het koken luchtdicht afgesloten. Zo blijven ze mooi wit.
Giet de groenten af, vang het kookvocht op.
Meet een kwart liter van het kookvocht af, en doe dit in een steelpannetje. Breng weer tegen de kook aan, en doe de beurre manié er in kleine stukjes bij terwijl je klopt met een garde. Warm vijf minuten door, maak op smaak af met zout, peper, nootmuskaat en peterselie. Leg de schorseneren terug in de saus om ze weer te verwarmen.

Serveren:
Meteen. Bij deze saus vind ik gekookte aardappelen het lekkerst. En omdat het winter is, lekker gebakken bloedworst met appel erbij

Eet smakelijk!