Middeleeuwse vispudding (of vis in saus): Pyke in Galentyne
(Printversie van het recept november/december 2009 (2 pagina's A4) © Christianne Muusers)

Ingrediëntenlijst:
1 middelgrote snoek, of 1 kilo pangafilet of andere witvis
1/4 liter witte wijn
zoveel water dat de vis net bedekt is
2 takjes peterselie en 4 gekneusde witte peperkorrels
1/2 eetlepel zout
1 deciliter witte wijnazijn
4 sneetjes bruin brood zonder korst (geen volkoren, gewoon bruin)

Voorbereiding:
Pocheer de vis in water met wijn en zout, en als je modern wilt doen wat peterselie en peperkorrels. Pocheren, dat is verhitten zónder dat het water kookt, er komt wel damp van de pan, maar het vocht borrelt niet. Zet voor visfilets het vuur na zeven minuten uit, de vis zal nagaren in het afkoelende vocht. Laat een snoek langer pocheren, zo'n twintig tot dertig minuten, voordat je het vuur uitzet. Doe nu pas de wijnazijn erbij.
Fruit de ui in olijfolie tot glazig, laat uitlekken.

Bereiding:
Haal de vis uit het vocht, laat uitlekken. Week het brood in 1 liter van het kookvocht, wrijf het dan door een zeef. Of doe het brood met 4 deciliter van het vocht in de blender, doe daarna de rest van het vocht erbij. Strooi er kaneel, gember en kruidnagel door, en wat witte peper uit de molen. Meng de ui door de saus. Kook de saus nog even op.
Opdienen als hele vis: Leg de vis in zijn geheel op een mooie schaal en bedek met de saus. Je kunt de hele vis met saus zowel (lauw)warm als koud opdienen.
Opdienen als 'vispudding': Verdeel de gepocheerde (en gefileerde) vis in stukjes. Week zeven gelatineblaadjes in koud water, knijp ze na tien minuten uit en los ze op in de hete saus. Doe dat één voor één, anders lost de gelatine niet goed op. Roer daarna de vis erdoor, en stort de massa in een met koud water omgekoelde vorm. Je kunt de vorm ook, als de vismassa niet meer heet is, bekleden met plasticfolie voordat de vis erin gaat. Laat een paar uur afkoelen en opstijven, en stort de vispudding vlak voor het serveren. Erg leuk is natuurlijk om een visvorm te gebruiken. Als je een kleine vorm hebt (van ruim een halve liter inhoud) dan halveer je de hoeveelheden.

Serveren:
Zowel als hele vis als vispudding is dit een prachtig gerecht voor een feestelijke tafel. In zijn geheel en warm kan dit een hoofdgerecht zijn, maar koud is het een prachtig onderdeel van een koud buffet of een gemengd voorgerecht.

Eet smakelijk!