Romeins brood.
(Printversie van het recept 2 pagina's A4 klik hier voor inleiding en illustraties)

Onderstaand broodrecept heb ik samengesteld uit de beschrijving die Faas van de diverse Romeinse broodsoorten geeft (P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Diemen, 1994), pp.196-200). Het is dus niet een origineel recept, maar een 'impressionistisch'recept.

ingrediëntenlijst:

Meng de zuurdesem  met 1 deciliter van het druivensap, 100 gram speltmeel en de honing (voordeeg). Laat een tot drie uur staan op een warm plekje, tot het in volume is verdubbeld, vermeng dan met de overige ingrediënten en kneed tot je een soepel deeg hebt gekregen. Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek op een warme plaats rijzen. Gebruik je extra gist, dan zal één of twee uur genoeg zijn, gebruik je alleen zuurdesem, dan kun je het ook een hele nacht laten rijzen. Als de omgevingstemperatuur zakt, rijst het deeg langzamer. Wil je voorkomen dat het deeg uitdroogt, plaats de eegkom dan in een grote plastic opbergbox met deksel, met een paar bekers heet water. Kneed weer goed door en laat eventueel nogmaals een tijdje rijzen.
Vorm nu een brood. Dit kan van alles zijn. Vul gewoon een broodblik, maak een broodvlecht, krans, wagenwiel, leef je uit. Als het brood zijn vorm heeft gekregen moet het weer rijzen, dit keer is een half uurtje ook goed. Verwarm de oven voor op 220ºC. Zet het brood 20 tot 25 minuten in de oven.
Als je een zogenaamde baksteen hebt, kun je het brood daarop bakken. Zet de oven dan op 200ºC, Het brood is in 20 tot 25 minuten klaar.

Zuurdesem: Wat is het. Eigenlijk is dit een mengsel van warm water en meel (tarwe of rogge), waarin "wilde" gistbacteriën voor de gisting zorgen. Het mengsel ( water en bloem in een verhouding van 1:1 tot 2:1) wordt enkele dagen warm weggezet. De bacteriën kunnen zich ontwikkelen en zorgen voor de karakteristieke, zurige lucht. Tegenwoordig wordt bij het bakken vaak ook wat "tamme" gist toegevoegd om het rijzen van het brood te helpen bevorderen. 
Hoe maak je het zelf. Als je zelf zuurdesem wilt maken heb je een klein probleempje: hoe vang je die wilde gistbacterie? 
Je kunt het meel/watermengsel ergens neerzetten en hopen dat er wat goeds in terecht komt. Je bent dan erg afhankelijk van wat er in je directe omgeving in de lucht zweeft. Soms heb je geluk en krijg je prachtig zuurdesem, maar je kunt ook iets onappetijtelijks krijgen, of helemaal niks vangen. Als het papje vies ruikt, of heel erg actief is en de kom uitrijst, aarzel niet en spoel het door het toilet. Begin opnieuw en hoop op een betere vangst.
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 1 tot 2 deciliter lauwwarm water. Laat het -met een vochtig doekje erop- een paar dagen op kamertemperatuur staan. Roer twee keer per dag om, zodat er weer een egaal mengsel ontstaat. Door de werking van de "gevangen" bacteriën krijgt het papje een zurig luchtje. Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel bloem en 1 eetlepel water bij, en na weer een dag nog een keer. Een kleine week na het begin heb je een zuurdesem dan kan worden gebruikt voor het bakken van brood.
Hoe kun je aan kant-en-klaar zuurdesem komen. Een veiliger methode is wat vragen aan iemand van wie je weet dat die goede zuurdesem heeft, of een zogenaamde "sourdough starter" kopen (in de VS gewoon te koop, in Duitsland ook, maar niet in Nederland. Via internet te bestellen). Volg dan de aanwijzingen op de verpakking.  Merkwaardig genoeg kunnen de warme bakkers je geen zuurdesem leveren, en doen biologische bakkers ook ERG moeilijk als je hun erom vraagt (tegen betaling uiteraard, maar toch willen ze niets geven, bakken ze wel zelf echt zuurdesembrood?). 
Het bewaren van zuurdesem. Als je eenmaal goed zuurdesem hebt, wees er dan zuinig op. Bewaar je "huisdiertjes" in de koelkast in een afgesloten  bak. Sommigen raden aan een deksel met gaatjes te nemen, maar de zuurdesem heet niet voor niks zo: in je koelkast gaat het zurig ruiken. Haal de desem minstens één keer in de week (liefst twee keer) uit de koeling om 24 uur op adem te komen. Als zuurdesem een tijdje heeft gestaan, scheidt de massa zich in bezinksel en grijsbruin vocht dat bovenop drijft. Roer het om en laat zonder deksel, met een vochtige doek erover warm (op de verwarmingsketel of zo) staan. Je beestjes moeten wel te eten krijgen, haal dus na het omroeren de helft van de zuurdesem uit de bak en bak daar een brood mee of geef het weg, en vul aan met weer gelijke gewichtshoeveelheden bloem en warm water. Roer weer goed door. Als je geen brood bakt of je desem niet kwijt kunt, doe je wat minder bloem en water bij je desem.
Hoe bak je brood met zuurdesem. Op 500 gram bloem (volkoren meel, al dan niet vermengd met rogge, haver, gerst) gebruik je 100 gram zuurdesem en 3,5 tot 4 deciliter water (begin met 3,5 deciliter en voeg alleen water toe als het deeg dat nodig heeft). Het bovenstaande recept wijkt hiervan af, en dat mag ook. Durf een beetje te experimenteren!