Printvriendelijke versie van het basisrecept voor japanse bouillon.

Basisrecept: Dashi
Dit is de basisbouillon van de Japanse keuken. Er zijn twee varianten, ichiban dashi en niban dashi, simpelweg dashi I en dashi II geheten. Je hebt slechts twee ingrediënten nodig (katsuoboshi en kombu), en water. Dashi I moet altijd vers worden gebruikt (uiterlijk binnen enkele uren), dashi II blijft 3 dagen in de koelkast goed, en kan worden ingevroren. Dit gaat wel ten koste van de kwaliteit.
In de keuken wordt dashi I gebruikt voor de verfijnde, heldere soepen die worden geserveerd als voorgerecht bij een uitgebreid menu.
Dashi II wordt gebruikt voor sauzen en lichtgebonden misosoepen.
Desnoods kan je voor dashi II instant-dashi gebruiken. Dat is vooral handig als je maar enkele eetlepels dashi II nodig hebt.
Als je wel zelf dashi maakt (nog geen half uurtje werk), is het altijd handig bij het koken van een Japans maal van te voren alle benodigde dashi op te tellen, zodat je in één keer de goede hoeveelheid kunt maken.
Tot slot nog een tip voor het zeven van de bouillon: gebruik twee zeven in elkaar, met daartussen een kaasdoek of vel keukenpapier. Je kaasdoek of keukenpapier verstopt niet, de doek is is makkelijker schoon te maken, en als je de kombu en bonitovlokken nog nodig hebt zijn ze eenvoudig uit de zeef te halen.

Ichiban dashi (dashi I)
1 liter koud water
10 gram kombu (dikke, harde vellen zeewier)
15 gram katsuoboshi (gedroogde bonitovlokken)

Bereiding: Veeg de kombu schoon met keukenpapier. Doe water met kombu in een pan en breng op laag vuur aan de kook. Haal, als het water bijna kookt, de kombu uit het water. Doe in één keer de bonitovlokken in het water. Breng het water aan de kook, en neem dan meteen de pan van het vuur. De vlokken zwellen flink op. Na enkele minuten kan de dashi gezeefd worden. Dit gaat het beste door een zeef waarin een kaasdoek (geen wasverzachter gebruiken!) is gelegd.
Gooi kombu en bonito niet meteen weg, want dit gebruik je voor dashi II.

Niban dashi (dashi II ) methode a, als je geen dashi I nodig hebt: 1,5 liter koud water 10 gram kombu 15 gram gedroogde bonitovlokken 10 gram nieuwe bonitovlokken	Bereiding: Begin als bij dashi I. Laat na het toevoegen van de eerste bonitovlokken de bouillon 20 minuten op laag vuur doorkoken. Doe dan de nieuwe bonitovlokken erbij, laat deze wellen. Zeef vervolgens de bouillon. Deze methode is handig ls je toch geen dashi I nodig hebt. Heb je die wel nodig, dan kun je de volgende methode gebruiken.
Niban dashi (dashi II ) methode b, na het maken van dashi I: 1,5 liter koud water kombu/bonito van dashi I 10 gram nieuwe bonitovlokken	Bereiding: Doe kombu en bonito van dashi I met het koude water in een pan, breng langzaam tegen de kook aan, en laat de bouillon op laag vuur met éénderde indampen, tot je 1 liter overhoudt. Doe dan de nieuwe bonitovlokken erbij, haal de pan meteen weer van het vuur. Zeef de dashi II na enkele minuten door een zeef met kaasdoek.
Vegetarische dashi 1 liter koud water 10 gram kombu 15 gram gedroogde shii-take	Bereiding: Breng de schoongeveegde kombu met het water aan de kook. Verwijder de kombu vlak voor het water borrelt. Doe dan de gedroogde shii-take eriin, laat deze een kwartier tot half uur staan. Zeef de bouillon. De shii-take kunnen daarna in andere gerechten worden gebruikt.
Kombu dashi 15 gram kombu 1 liter water	Bereiding: Veeg de kombu schoon met keukenpapier. Leg het stuk in een liter koud water, en laat het de hele nacht staan. Koken hoeft niet.