Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
Een heerlijk stoofgerecht uit de negentiende
eeuw dat niet ingewikkeld is. Hoe lekker het wordt hangt af van welk
gevogelte je gebruikt (kapoen -heerlijk maar duur-, poularde -óók
heerlijk-, plofkip -bleh-) en van de bouillon die je voor de saus neemt (zelfgemaakte
kippebouillon of bleke potjes- of zoute blokjesvloeistof).
Het kookboek waar
dit gerecht uit komt is een vrije bewerking in het Nederlands van de elfde druk van het
Duitse Praktisches
Kochbuch, een kookboek van Henriëtte Davidis dat voor het eerst in
1844 verscheen. Ik heb de tekst voor de recepten bij dit gerecht ontleend
aan de tweede druk van de Nederlandse uitgave, getiteld Keukenboek,
uit 1868.
Henriëtte Davidis (1801-1876) was een bekende kookboekenschrijfster in
Duitsland in de negentiende eeuw. Ze had een Nederlandse moeder, haar
vader was dominee. Niet alleen het Praktisches kochbuch werd in het
Nederlands vertaald, ook Puppenköchin Anna. Ein praktisches Kochbuch
für kleine, liebe Mädchen (1856) en Die Hausfrau: Praktische
Anleitung zur selbständigen und sparsamen Führer des Haushaltes. Er is een compleet museum
aan haar gewijd in het Duitse plaatsje Wetter in het Ruhr-gebied.
Een kapoen is een gecastreerde haan. Het castreren van
mannelijke dieren om ze vet te mesten was heel gangbaar. Vrouwelijke dieren, of
het nu kippen, koeien of konijnen betreffen, produceren zelf nog wat: jonkies,
eieren, melk. En ze hebben ook nog van nature vetter (dus smakelijker) vlees. Mannetjes hebben nu eenmaal minder nut als ze hun bijdrage
aan de reproductie van de soort hebben geleverd, tenzij als tweederangs vleesleverancier of
als werkdier (heren, vat dit niet al te persoonlijk op!).
Vanaf de oudheid tot in de twintigste eeuw vind je recepten voor kapoenen. Qua
formaat is een kapoen te vergelijken met een gans, maar met verhoudingsgewijs
nog wat meer vlees, want een gans heeft een steviger geraamte.
Een kapoen smaakt
als een malse hen. Omdat het fokken van kapoenen naar verhouding lang duurt en
veel geld kost (want die beesten moeten natuurlijk wel eten, en het castreren
van een haan schijnt toch wel een kleine chirurgische ingreep te vereisen die
ook niet gratis is) is het moeilijk aan een kapoen te komen. In Frankrijk
worden sinds enige tijd weer kapoenen gefokt, in Lalande en in Bresse. Ze
zijn in november en december vers te koop. Voor één kapoen ben je al gauw zo'n
50 euro kwijt. Het is leuk om een keer te ervaren hoe een echte kapoen smaakt,
maar een mooie poularde is net zo goed, en diervriendelijker. Een poularde weegt
anderhalf tot twee kilo en is zes tot acht maanden oud.
Zie ook het recept voor Kruidensoep met
aardappelballetjes.
De originele tekst uit Keukenboek van Henriëtte
Davidis uit 1868, respectievelijk pp. 78, 19/20 en 162/3. Voor één gerecht
moet je dus flink bladeren. Geen vertaling bij deze tekst, dat is toch echt niet
nodig.
Kapoenen worden als kalkoenen
behandeld: wanneer men ze à la braise gereed maakt, geeft men ze met oester-,
kapper- of champignonsaus (zie de sauzen.) - p.78, Hoofdstuk E. Wildbraad en
gevogelte, recept nr 12 [in de koptekst staat een zetfout, "D"in
plaats van "E".]
Om braise te maken. Men neemt eene goed sluitende pan, belegt den bodem met
schijven spek, strooit er gehakt niervet over en de volgende kruiderijen: heele
peper, nagelen, een paar stukken gember, eenige heele chalotten of dikke
schijven uije, dragon, eenige laurierbladen en een paar pieterseliewortels.
Hierop wordt het vleesch, dat met zout ingewreven moet zijn, neergelegd, om, goed
toegedekt, langzaam gaar te smoren; als het noodig is, vult men het met wat
bouillon aan. Kalfsvleesch, kippen en eenden zijn aldus toebereid, bijzonder
smakelijk; men dient ze met eene of andere saus, waarvoor het onderste uit de
pan gebruikt kan worden. - pp.19/20, Hoofdstuk A. Algemeene
voorbereidingsmaatregelen, recept nr 36.
Kappersaus. Men handele volgens nr 8 [het recept voor witte ansjovissaus], maar gebruike, in plaats van ansjovis,
een kopje vol kappers, met het nat waarin zij zijn ingemaakt. - p.163, Hoofdstuk
R. Sauzen, recept nr 10.
Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof gestooten
witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen. Dan fruit men chalotten
en meel in boter, roert dit er door en giet alles door eene zeef. Nu brengt men
de saus op nieuw aan de kook en kruidt ze met ansjovis, geprepareerd volgens A
nr 15, met citroensap, 1 glas witten wijn en wat gestooten foelie. Men bindt
haar eindelijk met 2 eijerdoijers en een stukje boter. - Wanneer men
ongeprepareerde gehakte ansjovis gebruikt, kan men er eenige bezuinigen door de
graten, die er zijn uitgenomen, in den bouillon mede te koken. - p.162,
Hoofdstuk R. Sauzen, recept nr 8.
De moderne bewerking: Gesmoorde kapoen (of kip) met kappertjessaus Het onderstaande recept gaat uit van een
mooie grote kip. Voor 6 personen. Een kapoen is genoeg voor 6 tot 8 personen. Printversie van het recept
Ingrediënten:
1 poularde, ingewreven met wat zout Voor de braise:
150 gram vers of gerookt vet spek in plakjes van 30 gr.
enkele plakjes ontbijtspek
100 gram gehakt runderniervet
15 zwarte peperkorrels
8 kruidnagels
5 plakjes gemberwortel
1 ui in plakken
enkele takjes dragon
enkele peterseliewortels
eventueel wat kippebouillon .
Voor de saus:
40 gram boter of braadvet van de kip
40 gram bloem
1/2 liter bouillon
citroenschil, witte peper, 3 kruidnagels, 1 laurierblad
2 genipperde sjalotjes
100 gram kappertjes, met het vocht
1 deciliter witte wijn
mespuntje gemalen foelie
eventueel 2 eidooiers
klontje koude boter
nog 6 dunne plakjes ontbijtspek
Voorbereiding:
Bedek de bodem van een braadpan met dikke plakjes spek, leg daarop het
niervet en de kruiden. Leg de kip erop, bedek met
wat dunne plakjes ontbijtspek. Doe het deksel op de pan, en zet de pan eerst op het vuur om het vet te smelten, daarna in de oven op 175EC. Stoof de kip
zachtjes gaar in een uurtje tijd, bedruip af en toe. Als de inhoud van de pan
erg droog is, giet je er een kleine hoeveelheid bouillon bij.
Laat de bouillon voor de saus twintig minuten trekken met wat citroenschil (van
een onbespoten citroen die eerst met kokend water is overgoten om de waslaag te
verwijderen), witte peper, kruidnagel en laurier. Zeef de bouillon daarna.
Bereiding: Maak een roux: Smelt de boter, of gebruik drie eetlepels van het
braadvet van de kip als je er geen bouillon bij hebt gedaan. Fruit de sjalotjes
glazig, voeg dan de bloem in één keer toe. Roer met een platte houten spatel,
en laat dit vijf minuten op héél laag vuur pruttelen. Blijf roeren. Doe de
gezeefde bloem er beetje bij beetje bij. Na ieder scheutje goed roeren tot alle
vloeistof is opgenomen. Als de boel weer tegen de kook aan komt gaat het
volgende scheutje erbij. Als de bouillon helemaal is gebruikt gaat de wijn erbij
(roeren...), en tot slot de gemalen foelie, de kappertjes en het
kappertjesvocht.
De saus is nu goed gebonden, maar Henriëtte Davidis maakt er een luxe saus van:
De saus wordt afgemaakt met twee eidooiers, en wat klontjes koude boter. Die
dooiers worden eerst losgeroerd, dan gaat er wat van de warme saus bij. Goed
roeren, nog wat warme saus erbij. Als de dooiers "op temperatuur" zijn
gaat het ei/sausmengsel in de sauspan. De saus mag niet meer koken. Vlak voor
het opdienen worden er nog wat klontjes ijskoude boter door geroerd, om een
mooie fluwelige glans te krijgen.
Serveren:
Haal de kip uit de pan, verwijder de plakjes ontbijtspek. Leg de kip
op een mooie schaal, omringd door halve schijfjes citroen. Draag hem de eetkamer
in, laat de gasten "Ooooh!" roepen, breng de kip weer terug naar de
keuken en snijd hem daar in mooie stukken. Leg weer op de schaal, en giet wat
van de saus over de stukken kip. Geef de rest van de saus in een aparte sauskom
erbij.
In de negentiende eeuw werd de kapoen aan tafel aangesneden. De kennis van het
aansnijden van gevogelte en groot vlees hoorde bij de kundigheden van een
beschaafde gastheer.
Als je een kapoen te pakken hebt kunnen
krijgen, moet je anderhalf tot twee keer zoveel van de overige
ingrediënten nemen, en de bereidingstijd aanpassen: Reken op anderhalf
tot tweeëneenhalf uur in de oven, afhankelijk van het gewicht.
Kappertjes.
Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn
ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was
al in de oudheid bekend. De bloemknopen worden niet rauw gegeten.
Niervet:
Hiermee wordt vrijwel altijd runderniervet bedoeld, hoewel je ook niervet van
kalf en schaap kunt krijgen -als slagers tenminste nog hun eigen beesten
uitbenen. Het vet zit -zoals de naam al zegt- rond de nieren, tegen de
ruggegraat aan. In tegenstelling tot reuzel wordt dit vet meestal rauw verkocht.
Het heeft een hoger smeltpunt dan varkensvet, en wordt in plakjes of geraspt
gebruikt. De Engelse keuken heeft verschillende gerechten die met worden bereid,
zoals de bekende mince pies en zoete en hartige suet puddings.
Ontbijtspek: oorspronkelijk werd waarschijnlijk vet spek gebruikt, al dan niet gerookt.
De plakjes spek op de kip staan niet in het recept, maar geven wel een
smakelijk resultaat.
Henriëtte Davidis, Keukenboek. 1868, 2de
druk (1ste druk 1867). Vrije bewerking van de elfde druk van het Praktisches
Kochbuch (1ste druk 1844). Op internet is een editie
van de oorspronkelijke Duitse versie van dit kookboek te vinden, en een
editie van de
eerste Amerikaanse uitgave (in het Engels) uit 1897.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
10-01-10.
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
