Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Updates		Printversie van het recept
Historisch koken		Meer recepten

. recept september/oktober 2002 Kalfsgehaktballetjes in kropsla English version of this recipe De oorspronkelijke titel van dit recept luidt:"Om Frickedillen in Krop-salaet te maken". "Frickedillen" of frikadellen zijn gehaktballetjes. De term "frikandel" is een foute variant, volkstaal, aldus de Van Dale. Meneer Van Dale vergist zich. De frikandel is in elke snackbar te koop, en is typisch Nederlands. Het is een langwerpige gefrituurde worst met vlees van geheimzinnige herkomst. Typerend voor deze worst is bovendien dat hij niet in een (al dan niet kunststof)darm wordt geperst, maar rechtstreeks in een vorm. Daar komt hij dan kaarsrecht uit.  Eigenwijs als ik ben vroeg ik in een snackbar of ze ook frikadellen hadden. "Die verkopen wij niet mevrouwtje", was het antwoord. Maar frikandellen met een "n"  verkocht hij wel. Hij had ook "warme ballen", maar dat die dingen frikadellen heetten was nieuw voor hem. Hieronder volgt een vluchtige, korte geschiedenis in omgekeerde volgorde van de frika(n)del. Heden ten dage is het eerste wat bij iedereen opkomt als je "frikadel" roept de gefrituurde snackbarworst, de eigenlijke frikandel. De betekenis "gehaktbal" voor frikadel is in Nederland vrijwel verdwenen. Echter, bestel je in het buitenland een frikandel, dan krijg je een gehaktbal, want die "n" hoort de buitenlandse kok niet. De frikandel is een heel recente, typisch Hollandse loot aan de stamboom van de frikadel. In 1954 werd een worstvormige gehaktbal bedacht door slagersknecht Gerrit de Vries. Later veranderde Jan Bekkers uit Deurne de receptuur van die worst en voilà: de snacbar-frikandel was geboren! (bron). In moderne kookboeken kom je daar geen recepten voor tegen, en recepten worden door fabrikanten angstvallig geheim gehouden. Wat voor vlees zit er in de frikandel? Dat is nou juist waar zo moeilijk over wordt gedaan. Is het slachtafval als uierboord en varkenswangen? Nee! roept de industrie verontwaardigd. Raar die verontwaardiging, want uierboord en varkenswangen kwamen vroeger als lekkernij op tafel. Nu wordt dit soort vlees niet meer voor normale consumptie geschikt geacht. Wij worden gerustgesteld met de mededeling dat er schraapvlees van kippen en kalkoenen wordt gebruikt. Alsof DAT geen slachtafval is!!! Geloof mij nou maar, als je de structuur van het vlees niet kunt herkennen, wil je waarschijnlijk niet weten hoe dat aan het beest heeft gezeten! Dit geldt voor de frikandel, maar ook voor de satehs van "gereconstrueerde kip", het vlees in een huzarensalade en de knakworst. Er wordt naar het schijnt ook wel paardevlees verwerkt in frikandellen. Dat lijkt me vreemd, zóveel paarden zijn er toch niet meer in Nederland dat er een productielijn voor frikandellen op kan lopen?  In iets oudere kookboeken kom je wel frikadellen tegen. In de negentiende en begin twintigste eeuw zijn dat vaak Indische recepten, "frikadel" lijkt dus de specifieke betekenis "gehaktbal uit Nederlands-Indië" te betekenen. Het zijn gerechten met gehakt vlees, als gehaktbrood gebakken of in de vorm van balletjes. Er zijn ook frikadellen met groenten, zoals de frikadel of pergedel djagoeng, met maïs. Dat zijn meer pannekoekjes. Het kookboek van De Amsterdamse Huishoudschool van Wannée heeft een Indisch recept voor frikadel met kreeft en krab (ik heb de 18de druk, uit 1977). In de zeventiende en achttiende eeuw komen we frickedillen tegen die, keurig zoals de Van Dale (en het WNT) dat beweert, gehaktballetjes zijn, maar wel allemaal van kalfsvlees. Het recept hieronder valt onder deze categorie. Gaan we naar de dageraad van de Nederlandse kookteksten, dan zien we opeens heel andere frikadellen, die dan "fricotellen" heten. De oerfrikadel uit de vijftiende eeuw bestaat uit in repen gesneden kalfslever, die met kruiden en specerijen bestrooid worden opgerold en aan een spies worden geroosterd (dit recept staat in handschrift KANTL Gent15, derde deel, recept 233 in de telling van Braekman). Na het roosteren worden deze fricotellen gestoofd in een saus met wijn en azijn, en in plakjes gesneden opgediend, met plakjes spek tussen de plakjes fricotel. Vertaald naar de moderne keuken lijkt mij dit een kruising tussen een slavink en een rollade, maar dan van orgaanvlees. Tot zover dit summiere overzicht van de geschiedenis van de frikadel. En dan nu de zeventiende-eeuwse frikadel.

De bron van het recept voor "frickedillen"komt uit een kookboekje uit de zeventiende eeuw, De verstandige kock. Na de relatief rijke productie van kookboeken in de vijftiende en zestiende eeuw, valt er een daverende stilte op dit gebied tot na het midden van de zeventiende eeuw. Niet alleen in Nederland, ook in Frankrijk verschijnen de eerste vernieuwende kookboeken pas na 1660. Tot die tijd werden de laat-middeleeuwse klassiekers met kleine wijzigingen herdrukt. In Nederland is het enige overgeleverde gedrukte kookboekje uit deze eeuw een toevoegsel aan de derde druk van De verstandige Hovenier uit 1667, geheten Den verstandigen Kock, met daarachter weer De verstandige Confituurmaker. In 1668 verschijnen deze twee toevoegsels opnieuw als De verstandige Kock en De verstandige Confituurmaker, met nog een derde gedeelte uitgebreid, De Hollandtse Slacht-tydt.  Deze werkjes zijn weer niet zelfstandig verschenen, maar als derde deel van Het Vermakelyck Landt-Leven. Dit werk was bestemd voor patriciërs die naast hun stadswoning ook een buitenplaats ambieerden. Deze buitenplaatsen hadden behalve prachtig aangelegde siertuinen ook moestuinen, waarin bloemen, groenten en fruit werden gekweekt. Het eerste deel van Het Vermakelyck Landt-Leven beschrijft buitenplaatsen en hun aanleg, het tweede deel het onderhoud van de tuinen, en het derde deel tenslotte beschrijft hoe de producten van de tuinen te verwerken. Voorafgaand aan De verstandige kock staan in dit derde deel nog twee onderdelen, over het maken van medicijnen en geurwaterjes, en over het houden van bijen.  De verstandige kock is tot 1802 ook zeven keer als apart boek in druk verschenen. (bron van dit alles: de inleiding bij de facsimile-editie van Joop Witteveen).  Zie voor dit kookboek ook de website van Marleen Vander Molen-Willebrands

De oorspronkelijke tekst: "De verstandige kock, of sorghvuldige huys houdster"(anoniem) uit 1668. Facsimile-uitgave met inleiding door Joop  Witteveen. De KAN, Amsterdam, 1993. Om Frickedillen in Krop-Salaet te maken. Neemt gehakt kalfs-vlees, met Kalfsvet wat vetter als ordinaris. Ende dat wel ghekruydt met Noten en een weynich Foelie, Peper en Sout na behooren. Kneet wel ondereen. Neemt dan soo  veel van de  malste Kroppen Salaet als't u belieft, en suyvert die van de buytenste bladeren. Ende dan schoon uytgewassen en de Krop van binnen de bladers wat open ge daen. Neemt dan soo veel Eyeren als ghy Kroppen hebt. Maeckt oock soo veel frickedillekens, en doet in't midden van yder den door van een Ey. Leght dan in de Krop en bindt hem met een draedt toe. En als't water koockt, doetét in de pot. Als het gaer is kondt dan in't sop een weynigh fijn gestooten Beschuyt doen, en wat Boter, wat Kruys-besien of onrijpe Druyven, Verjuys, naer elck sijn believen.  Om frikadellen in kropsla te maken. Neem gehakt kalfsvlees met kalfsvet, wat vetter dan gebruikelijk. Kruid het goed met nootmuskaat en een beetje foelie, peper en zout naar smaak. Kneed het goed door elkaar.  Neem dan zoveel van de malste kroppen sla als U wilt, verwijder de buitenste bladeren. Was de sla goed schoon, en duw de binnenste bladeren wat open. Neem dan zoveel eieren als U [sla]kroppen hebt.  Maak ook net zoveel gehaktballetjes, en doe in het midden van ieder [balletje] een [hardgekookte] eidooier. Leg het  [gehaktballetje]dan in de krop en bind deze met een draad dicht. Doe [de gevul de slakroppen] in de pot als het water kookt. Als ze gaar zijn kunt [U] in het kooknat wat fijngestampte beschuit doen, kruisbessen of onrijpe druiven, verjus, wat ieder maar wil. Gehaktballetjes in kropsla 400 gram kalfsgehakt 50 gram kalfsniervet (vraag slager) 4 kroppen sla 4 hardgekookte eieren nootmuskaat, foelie, peper, zout naar smaak 1 ei beschuitkruim voor de gehaktballetjes 2 (of meer) fijngestampte beschuiten voor de saus  50 gram boter 1 deciliter verjus, ciderazijn, of sap van kruisbessen of zurige druiven Voorbereiding:  Was de hele kroppen sla. Verwijder de buitenste, stevige bladeren. Gebruik deze de volgende dag voor een salade (ik zou geen kropsla bij dit gerecht serveren, dat is teveel van 't zelfde). Laat de kroppen goed uitlekken. Maak het kalfsgehakt aan met de specerijen, zout, rauw ei en paneermeel. Hak het kalfsniervet heel fijn en meng dat door het gehakt. Haal de eidooiers uit de hardgekookte eieren. Gebruik het eiwit later fijngehakt als garnering. Verdeel het gehakt in vier porties, maak er ballen van, en verstop in iedere bal een eidooier. Verwijder indien nodig een paar van de binnenste blaadjes van de  slakroppen. Leg in iedere krop een gehaktbal, en bind dicht met keukentouw. Bereiding:  Breng in een pan die groot genoeg is om de vier kroppen naast elkaar in te leggen een laagje water aan de kook. Het water hoeft maar tot halverwege de kroppen te komen. Leg de kroppen in de pan, zet het vuur laag, doe het deksel erop. Keer na zeven minuten de kroppen voorzichtig om, en laat nog zeven minuten stoven. Haal de kroppen eruit, laat ze uitlekken, maar hou ze wel warm. Kook het achtergebleven vocht met ongeveer éénderde in op hoog vuur. Doe het beschuitkruim erin, kook nog even door op laag vuur. Maak op smaak af met een scheut zuur vocht, azijn of vruchtensap. De saus moet licht zurig zijn. Serveren:  Verwijder het keukentouw van de kroppen. Leg op een mooie schaal de  vier kroppen naast elkaar, al dan niet opengesneden om de eidooier te laten zien. Giet wat van de saus om de kroppen en geef de rest apart in een sauskom erbij. Extra informatie over ingrediënten: Verjus: Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn. Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken. Bibliografie Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.  Alle op deze site genoemde boeken Manuscript KANTL Gent 15: Op deze site is een digitale editie van dit handschrift (nog niet compleet). W.L. Braekman heeft de drie culinaire delen van dit convoluut uitgegeven in 1986: W.L. Braekman, "Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)". In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24 (het eerste deel), en W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986 (delen twee en drie). De verstandige kock, of sorghvuldige huys houdster (anonymus) uit 1668. Facsimile editie met een inleiding door Joop Witteveen. De KAN, Amsterdam, 1993.

Meer recepten

Contact

Sitemap

Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 10-01-10.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.