|
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
|
recept september-oktober 2002
Japanse "volle-maan" noedels
Het uitverkoren recept van deze twee maanden is een typisch
herfstgerecht. Het kijken naar de volle maan is een geliefde bezigheid in dit
jaargetijde in Japan. De hele eidooier die in de soep op de noedels drijft
symboliseert de volle maan, de noedels zijn de wolken. Het eiwit is de
nevel. Het hemelgewelf in een kommetje.
Over
Japanse pasta.
Italianen eten pasta als eerste gang bij de
hoofdmaaltijd van de dag. Japanners eten pasta (menrui in het japans) als lunch
of tussendoortje. Bij de hoofdmaaltijd wordt altijd rijst gegeten. Sterker nog,
een bak rijst zonder begeleidende gerechten is een maaltijd, maar twintig
verschillende gerechten zonder rijst is dat niet!
Waarschijnlijk kende de Japanse keuken al in de achtste eeuw een soort noedels,
sakubei geheten. Deze werden gekookt en in hete miso-soep opgediend, of afgekoeld
met een koude miso-saus geserveerd.
Zoals zoveel elementen uit de Japanse keuken (en cultuur) is de kunst van het
pastamaken uit China geïmporteerd. De noedels worden van tarwe of van boekweit
gemaakt, en zijn er in verschillende kleuren.
Enkele soorten Japanse pasta:
Udon wordt van tarwe gemaakt, is wit van kleur, en heeft de vorm van tamelijk
dikke spaghetti, tagliatelle of tagliolini.
Somen wordt ook gemaakt van tarwe, maar de deegvellen (dunner dan voor udon)
worden vóór het versnijden tot noedels met een laagje olie bedekt.
Tegenwoordig wordt somen vooral in de zomer gegeten, geserveerd in ijswater, met
koude sojasaus en garnering.
Soba wordt van boekweit gemaakt. Meestal is soba bruingrijs van kleur, maar er
is ook groene soba, door groene thee gekleurd (chasoba). Deze soort noedels is
jonger, en wordt pas sinds medio zestiende eeuw gemaakt.
Er zijn meer soorten, maar deze drie menrui zijn het meest bekend. Klik
hier voor het recept voor zelfgemaakte soba en somen.
Eén
ding hebben alle noedelsoorten gemeen: ze moeten luidruchtig gegeten worden. Al
het andere voedsel eet men zonder bijgeluiden, maar menrui gaan met slurp- en
smakgeluidjes naar binnen.
Overigens kun je in de meeste recepten zowel udon als soba gebruiken. Men eet vooral in het
oosten soba, en udon in het westen. Hier is soba moeilijk
verkrijgbaar, en véél duurder dan udon.
Op About
Japan vind je een "gebruiksaanwijzing" voor westerlingen in Japan.
Hier zie je een prachtig
bakje dat bestemd was voor het opdienen van soba.
Andere Japanse gerechten op deze site:
Chawan-mushi,
Chirashi-zushi,
Dashi,
Dashi-maki tamago
(opgerolde omelet), Inari-zushi,
Kakomi-zushi,
Komkommersalade
met zeewier, Maki-zushi,
Narutomaki-zushi,
Nigiri-zushi,
Noedelbouillon, Schatkistvis,
Sushirijst,
Usuyaki tamago
(dunne omelet),
Verse pasta: udon en soba, Vijfkleurengarnalen met tempura-saus.
Hieronder volgt het recept voor de
"Volle-maan" noedels. Het recept is simpel, maar de bouillon waarin de
noedels worden opgediend vereist wel enige aandacht. Volg dus de links naar de
recepten voor noedelbouillon en dashi (de basis van die bouillon).
.
|
|
Tbsp.ukimi udon, ofwel "volle-maan" noedels
400 gram udon of soba
1 liter bouillon voor de noedels (recept)
4 eieren
4 bosuitjes
1 vel nori (zeewier dat ook voor makizushi wordt gebruikt)
Voorbereiding:
Maak eerst de noedelbouillon.
Deze is niet om de noedels in te koken, maar om ze daarna in te serveren.
De noedels worden in water gekookt:
Gebruik voor het koken bij voorkeur een pastapan. Kook de noedels in ruim water al dente.
Japanners hebben daar een
speciale methode voor. Breng het water aan de kook. Doe de noedels in het water,
en roer zodat de noedels niet aan elkaar plakken. Als het water weer kookt, giet
je een kopje koud water erbij. De buitenkant van de noedels koelt zo iets af,
waardoor ze gelijkmatig gaar worden. Herhaal dit nog twee of drie keer.
Controleer of ze al dente zijn. De kooktijd hangt af van de dikte van de
noedels, vanaf enkele minuten tot een minuut of tien.
Haal de noedels uit de pan (hier zul je merken hoe handig een echte pastapan
is), spoel ze af onder koud stromend water om doorgaren te voorkomen. De noedels
worden straks voordat ze in de serveerbouillon gaan opgewarmd door ze kort te
dompelen in vers kokend water of in het nog hete kookwater in de pastapan. In
dat laatste geval zal de bouillon wat troebel worden, maar dat heeft geen
invloed op de smaak.
Snijd het groen van de bosuitjes diagonaal in stukjes van drie centimeter.
Rooster het vel nori door het over een gaspitje heen en weer te halen. Snijd dan
vier stukjes van 2,5 bij 5 centimeter.
Bereiding:
Verwarm de soepkommen voor. Breng het dompelwater voor de noedels aan
de kook. Verhit de noedelbouillon (niet laten koken).
Dompel de noedels enkele seconden onder in het kokende water. Laat ze kort
uitlekken, schep ze in de kommetjes. Giet de hete bouillon erover. Maak een
kuiltje in de noedels, en breek daar het ei in. Zorg dat de dooier heel blijft,
anders heb je geen mooie maan! Strooi de reepjes bosui erover, en leg het stukje
nori erbij.
Serveren:
Dit gerecht dient meteen geserveerd te worden. Door de hete bouillon
zal het ei wel iets stollen, maar het blijft toch tamelijk rauw. Als je niet van rauw eiwit houdt, kun je ook enkel de eidooier
gebruiken. En vind je rauw ei helemaal eng, neem dan maar een gekookte dooier,
of laat het helemaal weg. Maar dan slaat de naam "volle-maan" noedels
natuurlijk helemaal nergens op.
|
|
.
Hoe eet je Japanse soep?
Soep eet je met stokjes! Die gebruik je om de vaste bestanddelen uit de kom te
vissen en op te eten (vergeet niet te slurpen en smakken als je noedels eet). Voor de bouillon zet
je gewoon de kom aan je mond, en je neemt een slok.
Japanse soepkommen zijn meestal gelakt, en hebben een deksel. Als de kom voor je
is gezet haal je met een draaiende beweging het deksel eraf, en je zet het
ondersteboven aan de rechterkant en iets achter je soepkom.
Als je de soepkom oppakt, moet je dat altijd met twee handen doen. De linkerhand
ondersteunt de kom, de rechterhand houd hem vast. Het is onbeleefd om slechts
één hand te gebruiken. Meer over eten met
stokjes.
Bouillon
voor
noedels (kake-jiru).
Deze bestaat uit twee vloeistoffen, dashi en een smaakmakertje, tare no moto
geheten. Alles wat je
moet doen is ze mengen. Voor noedelbouillon gebruik je 1,5 deciliter van
de tare no moto met 8,5 deciliter dashi (ongeveer 1:6).
Als je de noedels koud serveert geldt er een andere verhoudig: 1 deciliter tare
no moto met 3 deciliter dashi. Dit mengsel heet tsuke-jiru, en is de basis
voor sauzen die bij koude noedels worden geserveerd.
De eerste component van noedelbouillon,
dashi, is een verhaal apart. Klik hier voor het
recept. De tweede component van noedelbouillon
bestaat uit sojasaus en mirin (zoete rijstwijn) met suiker. Het mengsel heet
"tare no moto". Je kunt het
een week lang goedhouden in de koelkast.
1,2
deciliter sojasaus
1,2 deciliter mirin (zoete rijstwijn, iets anders dan sake dus)
30 gram suiker
eventueel zout
|
Verhit sojasaus en mirin in een steelpannetje.
Als het mengsel gaat schuimen gaat de suiker erbij, en het vuur laag. Roer
goed met een houten lepel. Als het mengsel kookt (blijven roeren), gaat de
pan van het vuur af. Laat zonder deksel helemaal afkoelen. Zet het dan
minstens twaalf uur in een afgesloten pot in de koelkast.
Met 8,5 dl dashi genoeg voor 1 liter kake-jiru voor warm geserveerde
noedels.
Met 3,5 dl dashi genoeg voor 1/2 liter tsuke-jiru voor koud geserveerde
noedels.. |
|
|
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
10-01-10.
|
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
|
