Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
Updates

Printversie van het recept
Inhoud van deze website Meer recepten


recept september-oktober 2002
Japanse "volle-maan" noedels

De productie van somen in de 18de eeuw. De noedels worden aan stokken opgerekt en gedroogd.

Het uitverkoren recept van deze twee maanden is een typisch herfstgerecht. Het kijken naar de volle maan is een geliefde bezigheid in dit jaargetijde in Japan. De hele eidooier die in de soep op de noedels drijft symboliseert  de volle maan, de noedels zijn de wolken. Het eiwit is de nevel. Het hemelgewelf in een kommetje.

Over Japanse pasta.
Italianen eten pasta als eerste gang bij de hoofdmaaltijd van de dag. Japanners eten pasta (menrui in het japans) als lunch of tussendoortje. Bij de hoofdmaaltijd wordt altijd rijst gegeten. Sterker nog, een bak rijst zonder begeleidende gerechten is een maaltijd, maar twintig verschillende gerechten zonder rijst is dat niet!
Waarschijnlijk kende de Japanse keuken al in de achtste eeuw een soort noedels, sakubei geheten. Deze werden gekookt en in hete miso-soep opgediend, of afgekoeld met een koude miso-saus geserveerd.
Zoals zoveel elementen uit de Japanse keuken (en cultuur) is de kunst van het pastamaken uit China geïmporteerd. De noedels worden van tarwe of van boekweit gemaakt, en zijn er in verschillende kleuren. 
Enkele soorten Japanse pasta:
Udon wordt van tarwe gemaakt, is wit van kleur, en heeft de vorm van tamelijk dikke spaghetti, tagliatelle of tagliolini. 
Somen wordt ook gemaakt van tarwe, maar de deegvellen (dunner dan voor udon) worden vóór het versnijden tot noedels met een laagje olie bedekt. Tegenwoordig wordt somen vooral in de zomer gegeten, geserveerd in ijswater, met koude sojasaus en garnering.
Soba wordt van boekweit gemaakt. Meestal is soba bruingrijs van kleur, maar er is ook groene soba, door groene thee gekleurd (chasoba). Deze soort noedels is jonger, en wordt pas sinds medio zestiende eeuw gemaakt. 
Er zijn meer soorten, maar deze drie menrui zijn het meest bekend. Klik hier voor het recept voor zelfgemaakte soba en somen.
Eén ding hebben alle noedelsoorten gemeen: ze moeten luidruchtig gegeten worden. Al het andere voedsel eet men zonder bijgeluiden, maar menrui gaan met slurp- en smakgeluidjes naar binnen. 
Overigens kun je in de meeste recepten zowel udon als soba gebruiken. Men eet vooral in het oosten soba, en udon in het westen. Hier is soba moeilijk verkrijgbaar, en véél duurder dan udon.
Op About Japan vind je een "gebruiksaanwijzing" voor westerlingen in Japan.
Hier zie je een prachtig bakje dat bestemd was voor het opdienen van soba.
Andere Japanse gerechten op deze site: Chawan-mushi, Chirashi-zushi, Dashi, Dashi-maki tamago (opgerolde omelet), Inari-zushi, Kakomi-zushi, Komkommersalade met zeewier, Maki-zushi, Narutomaki-zushi, Nigiri-zushi, Noedelbouillon, Schatkistvis, Sushirijst, Usuyaki tamago (dunne omelet), Verse pasta: udon en soba, Vijfkleurengarnalen met tempura-saus.

Hieronder volgt het recept voor de "Volle-maan" noedels. Het recept is simpel, maar de bouillon waarin de noedels worden opgediend vereist wel enige aandacht. Volg dus de links naar de recepten voor noedelbouillon en dashi (de basis van die bouillon).
.

Tbsp.ukimi udon, ofwel "volle-maan" noedels

Volle-maan noedels in hun volle glorie.

400 gram udon of soba
1 liter bouillon voor de noedels (recept)
4 eieren
4 bosuitjes
1 vel nori (zeewier dat ook voor makizushi wordt gebruikt)

Voorbereiding
Maak eerst de noedelbouillon. Deze is niet om de noedels in te koken, maar om ze daarna in te serveren. 
De noedels worden in water gekookt: Gebruik voor het koken bij voorkeur een pastapan. Kook de noedels in ruim water al dente. 
Japanners hebben daar een speciale methode voor. Breng het water aan de kook. Doe de noedels in het water, en roer zodat de noedels niet aan elkaar plakken. Als het water weer kookt, giet je een kopje koud water erbij. De buitenkant van de noedels koelt zo iets af, waardoor ze gelijkmatig gaar worden. Herhaal dit nog twee of drie keer. Controleer of ze al dente zijn. De kooktijd hangt af van de dikte van de noedels, vanaf enkele minuten tot een minuut of tien. 
Haal de noedels uit de pan (hier zul je merken hoe handig een echte pastapan is), spoel ze af onder koud stromend water om doorgaren te voorkomen. De noedels worden straks voordat ze in de serveerbouillon gaan opgewarmd door ze kort te dompelen in vers kokend water of in het nog hete kookwater in de pastapan. In dat laatste geval zal de bouillon wat troebel worden, maar dat heeft geen invloed op de smaak.  
Snijd het groen van de bosuitjes diagonaal in stukjes van drie centimeter.
Rooster het vel nori door het over een gaspitje heen en weer te halen. Snijd dan vier stukjes van 2,5 bij 5 centimeter.

Bereiding
Verwarm de soepkommen voor. Breng het dompelwater voor de noedels aan de kook. Verhit de noedelbouillon (niet laten koken). 
Dompel de noedels enkele seconden onder in het kokende water. Laat ze kort uitlekken, schep ze in de kommetjes. Giet de hete bouillon erover. Maak een kuiltje in de noedels, en breek daar het ei in. Zorg dat de dooier heel blijft, anders heb je geen mooie maan! Strooi de reepjes bosui erover, en leg het stukje nori erbij.

Serveren
Dit gerecht dient meteen geserveerd te worden. Door de hete bouillon zal het ei wel iets stollen, maar het blijft toch tamelijk rauw. Als je niet van rauw eiwit houdt, kun je ook enkel de eidooier gebruiken. En vind je rauw ei helemaal eng, neem dan maar een gekookte dooier, of laat het helemaal weg. Maar dan slaat de naam "volle-maan" noedels natuurlijk helemaal nergens op.

.
Hoe eet je Japanse soep?
Soep eet je met stokjes! Die gebruik je om de vaste bestanddelen uit de kom te vissen en op te eten (vergeet niet te slurpen en smakken als je noedels eet). Voor de bouillon zet je gewoon de kom aan je mond, en je neemt een slok. 
Japanse soepkommen zijn meestal gelakt, en hebben een deksel. Als de kom voor je is gezet haal je met een draaiende beweging het deksel eraf, en je zet het ondersteboven aan de rechterkant en iets achter je soepkom.
Als je de soepkom oppakt, moet je dat altijd met twee handen doen. De linkerhand ondersteunt de kom, de rechterhand houd hem vast. Het is onbeleefd om slechts één hand te gebruiken. Meer over eten met stokjes.

Bouillon voor noedels (kake-jiru). 
Deze bestaat uit twee vloeistoffen, dashi en een smaakmakertje, tare no moto geheten. Alles wat je moet doen is ze mengen. Voor noedelbouillon gebruik je 1,5 deciliter  van de tare no moto met 8,5 deciliter dashi (ongeveer 1:6). 
Als je de noedels koud serveert geldt er een andere verhoudig: 1 deciliter tare no moto met 3 deciliter dashi. Dit mengsel heet tsuke-jiru, en is de basis voor sauzen die bij koude noedels worden geserveerd. 

De eerste component van noedelbouillon, dashi, is een verhaal apart. Klik hier voor het recept. De tweede component van noedelbouillon bestaat uit sojasaus en mirin (zoete rijstwijn) met suiker. Het mengsel heet "tare no moto". Je kunt  het een week lang goedhouden in de koelkast.

1,2 deciliter sojasaus
1,2 deciliter mirin (zoete rijstwijn, iets anders dan sake dus)
30 gram suiker
eventueel zout

Verhit sojasaus en mirin in een steelpannetje. Als het mengsel gaat schuimen gaat de suiker erbij, en het vuur laag. Roer goed met een houten lepel. Als het mengsel kookt (blijven roeren), gaat de pan van het vuur af. Laat zonder deksel helemaal afkoelen. Zet het dan minstens twaalf uur in een afgesloten pot in de koelkast.
Met 8,5 dl dashi genoeg voor 1 liter kake-jiru voor warm geserveerde noedels. 
Met 3,5 dl dashi genoeg voor 1/2 liter tsuke-jiru voor koud geserveerde noedels..
Meer recepten Contact Naar het begin van deze pagina.


Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op 10-01-10.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.