|
In de weken voor kerst komt het leukste werk, het versieren van de cake. Hiervoor
gaan we zelf marsepein maken, en uitrolbare
glazuur. De marsepeinlaag moet enkele dagen drogen, en liever nog langer
dan een week, daarna kan de glazuurlaag er pas op. Als het glazuren klaar is, kun je de cake dezelfde
dag nog eten, maar hij is nog tijden houdbaar!
Waarom zitten er twee lagen op de kerstcake? De marsepeinlaag
"egaliseert" als het ware het oppervlak van de kerstcake. De
suikerglazuur is namelijk zó soepel, dat je iedere oneffenheid erdoorheen ziet.
Als je de glazuurlaag te snel op de marsepein aanbrengt, krijg je vlekken in het
glazuur, vandaar de wachttijd tussen het aanbrengen van beide lagen..
De recepten voor marsepein en glazuur zijn naar het Christmas
boek van Delia Smith (uit 1990, maar het verschijnt nog regelmatig opnieuw in
druk), waar nog meer Engelse kerstrecepten in staan. De decoratie van de cakes
is echter mijn eigen inspiratie. Overigens: ieder jaar weer heeft het
novembernummer van het Britse tijdschrift Good Food recepten voor diverse
kerstcakes, en het decembernummer recepten en ideeën voor de decoratie ervan.
Over het kleuren van
marsepein (bijvoorbeeld voor Sinterklaas).
Sinterklaaspagina
Een recept
voor marsepein uit de achttiende eeuw.
Het recept voor
marsepein.
Ingrediëntenlijst:
350 gram gemalen amandelen
175 gram poedersuiker
175 gram witte basterdsuiker
1/2 theelepel amandelessence
1 theelepel citroensap
1 theelepel cognac
2 hele eieren
1 eidooier + 1 eiwit
Begin met alles klaar te zetten: Een
ruime pan met een laagje water, een kleinere pan of kom om die au-bain-marie te
verwarmen, een wijde schaal met een laagje koud water, en amandelessence, cognac
en citroensap samen in een glaasje.
Eerst wordt een vla gemaakt: Zeef poedersuiker en basterdsuiker in de kleindere pan of kom. Roer de twee
eieren en de eidooier erdoor. Breng in de ruime pan water tegen de kook aan.
Bedenk dat als je de pan met suiker in het water zet, het waterniveau stijgt.
Het water moet niet over de rand van de pan gutsen. Roer stevig met een garde
(of gebruik een mixer) totdat de suikermassa is gebonden. Dit duurt even, een ei
is niet in een minuutje gaar. Reken op tien tot vijftien minuten kloppen. Als het
mengsel gebonden is haal je de binnenste pan meteen uit het kokende water, en
zet hem in een laagje koud water. Roer nog steeds goed, want anders gaat de
suikervla aan de wand van de pan stollen. Doe de inhoud van het glaasje
erbij, en blijf roeren tot het mengsel is afgekoeld.
Nu kunnen de gemalen amandelen erbij. De massa kan niet meer worden geroerd,
maar moet worden gekneed tot een stevig deeg. Dek af met plasticfolie tot je het
nodig hebt.
Als je zover bent dat je de cake
gaat bekleden, bestrijk je deze eerst van boven en aan de zijkanten met het
losgeroerde eiwit.
Dan bekijk je je cake. Zoals gezegd, is het belangrijk dat de laag marsepein zo
egaal mogelijk op de cake komt. Dit bereik je bij een ronde of vierkante cake door de zijkanten en de bovenkant
van de cake apart te bekleden. Leg een ruim vel bakpapier of siliconenpapier op
tafel of aanrecht, en strooi er poedersuiker op. Leg er een bol
marsepeindeeg op, en strooi daar ook wat poedersuiker over. Als de
deegroller gaat plakken, strooi je weer wat poedersuiker.
Eerst rol je een deel van de marsepein zó uit dat
de cake er ruim op past. Bestrijk de cake met losgeroerd eiwit. Til het vel
bakpapier of siliconenpapier op, en drapeer de lap marsepein over de
taart. Delia Smith kiest ervoor de cake ondersteboven op de lap marsepein
te leggen, en dan de cake met lap en al weer om te draaien. De door mij
beschreven methode is makkelijker, vooral voor onregelmatige vormen.
Maak het werkvlak helemaal schoon en
droog (anders plakt de volgende lap), en bestrooi weer met poedersuiker. Rol nu
een lange lap uit. Bestrijk de zijkanten van de cake met de rest van het eiwit.
Snijd de lap net zo breed als de taart hoog is. Dit gaat heel mooi met zo'n
pizzawieltje. Snijd de lap vervolgens op lengte. Probeer niet de hele omtrek van
de cake in één keer te doen, dat lukt toch niet, snijd hem in een paar
stukken, en plak die tegen de zijkanten.
Als je een andersgevormde
kerstcake maakt, of sneller wilt werken, drapeer je de lap marsepein in
één keer om de vorm, zoals hiernaast te zien is.
Strijk met een spatel de naden glad.
Maak nog egaler door er voorzichtig met een deegroller over te gaan, indien je
dat nodig vindt. Snijd overtollig marsepein weg, en strijk nog even met je
vingers langs de rand van de cake. Met het overtollige marsepein kun je
leuk kleien, vooral als je er wat kleurstof door doet. Dus: doe dit
volgend jaar vlak vóór Sinterklaas!
Leg een schone theedoek over de cake, en laat hem nu minstens
drie dagen, maar liever nog een week, rustig staan. De marsepeinlaag moet goed
droog zijn voordat de suikerglazuur erover gaat, anders krijg je vlekken in de
glazuur.
Bovenstaand recept is speciaal
voor het bekleden van de kerstcakes. Als je "klassieke"
marsepein wilt maken, kun je in plaats van cognac een theelepel rozewater
door de eiervla doen. Overigens kun je ook bij de bakker een kleine kilo
amandelmarsepein kopen en uitrollen, als je zelf maken te veel werk
vindt.
Een recept
voor marsepein uit de achttiende eeuw.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken
Delia Smith's Christmas,
BBC Books, 1995.
|
