Mosterd en hypocras uit Parijs

Twee Franse recepten uit de veertiende eeuw

Middeleeuwse afbeelding van een mosterdplant.Mosterd is van oudsher een populaire smaakmaker. Dit pittige condiment wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart, geel en bruin mosterdzaad (respectievelijk Brassica nigra, Sinapis alba en Brassica juncea), elk met andere eigenschappen. Brassica nigra en Sinapis alba zijn inheems in Europa, Brassica juncea komt uit Azië.
Een recept uit de klassieke oudheid mengt mosterdzaad na inweken met azijn, en voegt pijnboompitten en amandelen toe. Het onderstaande mosterdrecept komt uit de Middeleeuwen, en gebruikt -of liever: herbruikt- specerijen die voor andere gerechten zijn gebruikt, voor gekruide wijn, gelei of sauzen. Daarom volgt nog een tweede recept, voor hypocras (gekruide wijn).

Mosterd - de specerij van de arme man
De middeleeuwse rijke keuken gebruikte veel specerijen. Deze kwamen van ver, en waren, de naam zegt het al, peperduur. Specerijen werden niet alleen gegeten omdat ze duur waren en lekker werden gevonden, maar ze speelden ook een belangrijke rol in de toen geldende voedingsleer, de humorenleer. Mosterd had in deze leer deels dezelfde eigenschappen als bijvoorbeeld peper, en was dus niet alleen vanwege de lagere prijs, maar ook vanwege volgens de voedingsleer, een uitstekende vervanger van specerijen voor de kok met de smalle beurs.

Le Ménagier de Paris

Het onderstaande recept voor mosterd komt uit een Frans boek uit het eind van de veertiende eeuw. Dit boek, bekend als Le Ménagier de Paris, is méér dan alleen een kookboek. Het is een zeer complete handleiding voor de echtgenote van een rijke burgerman of eenvoudige edelman. Het werd door haar eega geschreven, volgens de inleiding van het boek op haar eigen verzoek omdat zij als tienerbruid wat onzeker was in het bestieren van het huishouden van haar zestigjarige man. Bovendien, zo stelde de schrijver, zou zij jong weduwe worden en hertrouwen, dus ook zijn opvolger zou profiteren van de wijsheden die hij haar heeft bijgebracht.
Het boek begint met een uiteenzetting over de belangrijkste deugden van de vrouw: gehoorzaamheid aan God en aan haar echtgenoot. Dit gedeelte wordt geïllustreerd met verhalen, ondermeer uit de bijbel. Om de trouw van de echtgenote te beschrijven gebruikt de Menagier verhalen over honden (!).
Daarna volgt de afdeling huishoudkunde. Hoe kies je je bedienden uit, waar koop je goed vlees, hoe organiseer je een diner of souper? En: hoe bereid je allerlei gerechten? De derde afdeling, over passende vrijetijdsbestedingen voor dames, is jammer genoeg onvolledig, na een verhandeling over het houden van haviken, verzorgen van paarden en trainen van honden breekt de tekst af.
Doordat de schrijver geen beroepskok was, beschreef hij ook zaken waar koks altijd aan voorbij gaan. Zo geeft hij een tobberig recept over een schotel met groene erwten, die met eidooiers gebonden moet worden: hoe doe je dat nu zonder dat de saus schift? Terloops klaagt hij dan ook nog over Parijse melkmeisjes die de melk met water aanlengen.

De Ménagier de Paris is werkelijk een interessante tekst, die prachtig inzicht geeft in het huishouden van de gegoede burgerij aan het eind van de veertiende eeuw in Frankrijk. In 2006 verscheen een studie over de Ménagier en zijn boek: Living and dining in medieval Paris. The household of a fourteenth century knight door N.Crossley-Holland (editie). De schrijfster heeft de eeuwenlang anonieme auteur geïdentificeerd als Guy de Montigny, een ridder van lagere adel uit noord-Frankrijk in dienst van de hertog De Berry. Zij heeft zelfs het huis van De Montigny in Parijs opgespoord. Helaas is dat in het begin van de twintigste eeuw gesloopt.
Een ander recept uit de Ménagier op deze site: Champignonpasteitjes.

Het oorspronkelijke recept
De originele tekst van het recept voor mosterd is dus ontleend aan Le Ménagier de Paris. (editie Brereton en Ferrier, 1981, p.258). De tekst van het recept voor hypocras ontbreekt in de editie van Brereton en Ferrier. Dit recept is namelijk een latere toevoeging (uit de vijftiende eeuw) aan één van de drie nog bestaande manuscripten van de Ménagier (die overigens alle uit de vijftiende eeuw stammen, er is geen autograaf van het boek). De toevoegingen aan dit manuscript zijn door J. Pichon in 1847 gedeeltelijk uitgegeven in een appendix bij zijn uitgave van de Ménagier (editie Pichon, deel 2, p.273).

Moustarde. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly. 
Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre, et coulez par l'estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu. 
Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer au moulin, et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses, si soyent broyez avec et après la laisser parer.
Mosterd. Als u een voorraad mosterd wilt maken om lang te bewaren, maak ze [dan] tijdens de oogsttijd [van wijndruiven] van verse most. Sommigen zeggen dat de most gekookt moet worden.
Item, als u snel mosterd wilt maken in een dorp (en dus geen verse most tot de beschikking hebt), stampt u wit mosterdzaad in een vijzel, vermeng [het] met azijn, en laat [dit] door een zeef lopen. Als u het meteen wilt gebruiken, zet U het in een pot bij het vuur.
Item, als u de mosterd goed wilt maken, en er de tijd voor [kunt] nemen, week de mosterdzaadjes gedurende een nacht in goede azijn, maal ze dan goed fijn in de molen, en doe er beetje bij beetje azijn bij. Als u specerijen over hebt van [de bereiding van] gelei, clareit, hypocras of sauzen, maal deze met [de mosterdzaadjes], en laat het rijpen.
Pour faire ung lot de bon ypocras. Prenes une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec unes cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenez ung livre de bon çuquere: et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourrés finer et le laissir tremper ungne heure ou deux. Et pus coullés parmy ung chause par plusieurs fois tant qui soit bien cler.Om een lot goede hypocras te maken. Neem dertig gram cinnamon, genaamd lange pijpkaneel, met een bolletje gember en ook laoswortel en stamp samen fijn. Neem dan een pond goede suiker, wrijf alles samen en vermeng met een lot van de beste wijn van Beaune die u kunt krijgen en laat het één of twee uur trekken. En zeef het dan door een filter meerdere keren totdat het mooi helder is.

Moderne bewerking van de recepten Print het recept

Het recept voor mosterd

Middeleeuws mosterdpotjeDe specerijen kun je natuurlijk ook gebruiken zonder eerst hypocras te maken. Je kunt ze zelfs helemaal weglaten.
Voor ongeveer 600 gram mosterd.

ingrediëntenlijst
250 gram witte of zwarte mosterdzaadjes, of een mengsel daarvan
4 deciliter goede witte wijnazijn
1 theelepel gemengde specerijen (zie het hypocrasrecept)
zout

Voorbereiding
Aangezien most (het geperste druivensap dat net is gaan gisten) ten eerste zeer seizoensgebonden is (oktober), maar bovendien ook moeilijk verkrijgbaar als je niet je eigen wijn maakt, volgen we de variant met wijnazijn. Van oudsher werd azijn al gebruikt in streken waar geen wijnbouw was. Laat de mosterdzaadjes een hele nacht weken in witte wijnazijn. De azijn moet enkele centimeters boven de mosterdzaadjes staan.

Bereiding
Als de mosterdzaadjes de azijn hebben opgenomen (je kunt ze dan tussen je vingers fijnknijpen) pureer je ze in de blender (of vijzel). Voeg nog zoveel azijn toe dat je mosterddikte krijgt. Doe zout en specerijen erbij, en proef. Er moet voldoende zout in zitten. Doe de mosterd in een gesteriliseerde glazen pot, sluit die goed af, en bewaar de mosterd minstens 8 dagen in de koelkast om te rijpen.

Serveren
Je zet kleine kommetjes mosterd op tafel. De gasten kunnen naar believen er wat van nemen.

Het recept voor hypocras

In het recept staat expliciet wijn uit Beaune, uit de Bourgogne dus. Neem wijn van redelijk goede kwaliteit, want de hypocras zal nooit beter worden dan de gebruikte wijn: hoofdpijnwijn wordt hoofdpijnhypocras.

Voor één fles wijn
1 1/2 theelepel kaneelpoeder
1 1/2 theelepel gemberpoeder
1 1/2 theelepel laospoeder
100 gram fijngemalen suiker of poedersuiker
1 fles rode wijn 
kaasdoek

Voorbereiding
Als je de specerijen na het maken van de hypocras wilt gebruiken voor het bereiden van mosterd, doe je de gemalen specerijen in een koffiefilterzakje, dat je dichtvouwt. Als je de mosterd maakt, schraap je met een lepeltje de specerijendrab (want dat is het dan geworden) eruit. Als je de specerijen verder niet gebruikt, kun je ze ook zo in de wijn mengen. Overigens is het dan wel wat moeilijker de wijn helemaal helder te krijgen, hij kan wat troebel blijven. Dit heeft geen gevolg voor de smaak.

Bereiding
Doe wijn, suiker en (het koffiefilter met) specerijen in een glazen kom of karaf en laat afgedekt twee uur staan. Zeef daarna de wijn door een natgemaakte kaasdoek en doe terug in de fles. Zet de fles in de koelkast, want door de suiker kan hij weer gaan gisten. Laat de wijn enkele dagen rusten voordat je hem uitschenkt.

Serveren
In de zomer kan je de wijn gekoeld serveren, maar hij is ook erg lekker als je hem even verwarmt. Bedenk wel dat alcohol vervliegt bij verhitting! In de Middeleeuwen werd hypocras na de maaltijd geserveerd, met wat zoetigheid om te knabbelen.

Elders op deze site staat een nederlands recept voor clareit (gekruide rode en witte wijn) uit het begin van de zestiende eeuw.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Most - Versgeperst druivesap waarvan wijn gemaakt gaat worden en dat nog niet geheel gegist is. 
Lot en onche
- Een lot is een inhoudsmaat voor vloeistoffen, ongeveer 3,72 liter (vijf flessen wijn).
Een onche is ongeveer 30 gram (vergelijkbaar met de engelse ounce).
Witte of zwarte mosterdzaadjes - Witte mosterdzaadjes zijn makkelijker verkrijgbaar dan zwarte. Bovendien zijn ze zachter, waardoor ze ook makkelijker vermalen kunnen worden. Er is wel smaakverschil tussen witte en zwarte zaadjes: witte mosterdzaadjes zijn pittig, maar zwarte mosterdzaadjes kunnen echt gemeen heet zijn. Beide soorten werden in de Middeleeuwen voor mosterd gebruikt. Brassica nigra (zwarte mosterdzaad) is nogal moeilijk machinaal te ogsten, en wordt daarom bijna niet meer geteeld. De aziatische brassica juncea is makkelijker te telen, donkere mosterd wordt nu daarvan gemaakt. Omdat in het recept 'senevé' (sinapis) staat, heb ik dit vertaald met "witte mosterdzaadjes", maar de term werd ook wel voor zwart mosterdzaad gebruikt. Een (Engelstalige)  pagina waarop allerlei Middeleeuwse recepten voor mosterd staan is hier te vinden.
Gemengde specerijen - Zoals gezegd kunnen de specerijen voor de hypocras worden gebruikt voor de mosterd. In het mosterdrecept staat niet alleen hypocras genoemd, maar ook specerijen die voor geleien en sauzen zijn gebruikt kunnen in de mosterd. Dit betekent dat je ook andere specerijen kunt gebruiken, zoals zwarte peper, kruidnagel, nootmuskaat, paradijskorrels (grain de paradis, eventueel te vervangen door cardamomzaadjes).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken