Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
Mosterd is van oudsher een populaire
smaakmaker. Mosterd wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van
de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en
sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart,
geel en bruin mosterdzaad (respectievelijk brassica nigra, sinapis alba en
brassica juncea), elk met andere eigenschappen. Brassica nigra en sinapis alba
zijn inheems in Europa, brassica juncea komt uit Azië.
Een recept uit de
klassieke oudheid mengt mosterdzaad na inweken met azijn, en voegt pijnboompitten en amandelen toe. Het onderstaande mosterdrecept komt uit de
Middeleeuwen, en gebruikt -of
liever: herbruikt- specerijen die voor andere gerechten zijn gebruikt, voor
gekruide wijn, gelei of sauzen. Daarom volgt nog een tweede recept, voor
hypocras (gekruide wijn).
Het recept voor mosterd komt uit een
fFans boek uit de veertiende eeuw. Het boek dat onder de titel "Le
Ménagier de Paris" bekend is, is méér dan alleen een kookboek. Het is een
zeer complete handleiding voor de echtgenote van een rijke burgerman of
eenvoudige edelman. Het werd door haar eega geschreven, volgens de inleiding van
het boek op haar eigen verzoek, omdat zij als tienerbruid wat onzeker was in het
bestieren van het huishouden van haar zestigjarige man. Bovendien, zo stelde de
schrijver, zou zij jong weduwe worden en hertrouwen, zodat ook zijn opvolger zou
profiteren van de wijsheden die hij haar heeft bijgebracht.
Het boek begint met een uiteenzetting over de belangrijkste deugden van de
vrouw: gehoorzaamheid aan God en aan haar echtgenoot. Dit gedeelte wordt
geïllustreerd met verhalen, ondermeer uit de bijbel. Om de trouw van de
echtgenote te beschrijven gebruikt de Menagier verhalen over honden (!).
Daarna volgt de afdeling "huishoudkunde".
Hoe kies je je bedienden uit, waar koop je goed vlees, hoe organiseer je een
diner of souper? En: hoe bereid je allerlei gerechten? De derde afdeling, over
passende vrijetijdsbestedingen voor dames, is jammer genoeg onvolledig, na een
verhandeling over het houden van haviken, verzorgen van paarden en trainen van
honden breekt de tekst af.
Doordat de schrijver geen beroepskok was, beschreef hij ook zaken waar koks altijd aan voorbij gaan. Zo
geeft hij een tobberig recept over een schotel met groene erwten, die met eidooiers
gebonden moet worden: hoe doe je dat nu zonder dat de saus schift? Terloops klaagt hij dan ook nog over de melkmeisjes die de
melk met water aanlengen.
De "Menagier de Paris" is werkelijk een interessante tekst, die prachtig
inzicht geeft in het huishouden van de gegoede burgerij aan het eind van de
veertiende eeuw in Frankrijk. Enkele jaren geleden verscheen een
studie over de Ménagier en zijn boek: Living and dining in medieval Paris.
The household of a fourteenth century knight door N.Crossley-Holland
(editie). De schrijfster heeft de eeuwenlang anonieme auteur
geïdentificeerd als Guy de Montigny, een ridder van lagere adel uit
noord-Frankrijk in dienst van de hertog De Berry. Zij heeft zelfs het huis van De
Montigny in Parijs opgespoord (helaas is dat in het begin van de
twintigste eeuw afgebroken).
De originele tekst van het recept
voor mosterd is ontleend aan Le Menagier de Paris. (editie
1981, p.258).
De originele tekst van het recept voor hypocras ontbreekt in de editie van
Brereton en Ferrier. Dit recept is namelijk een latere toevoeging (uit de
vijftiende eeuw) aan één van de drie nog bestaande manuscripten van de Menagier
(die overigens alle uit de vijftiende eeuw stammen, er is geen autograaf van
het boek). De toevoegingen aan dit manuscript zijn door J. Pichon in 1847
gedeeltelijk uitgegeven in een appendix bij zijn uitgave van de Ménagier (editie, deel 2,
p.273).
Moustarde. Se vous voulez
faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en
vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly.
Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du
senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre, et coulez par
l'estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le
feu.
Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé
tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer au
moulin, et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des
espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de
saulses, si soyent broyez avec et après la laisser parer.
Mosterd. Als U een voorraad
mosterd wilt maken om lang te bewaren, maak ze [dan] tijdens de oogsttijd
[van wijndruiven] van verse most. Sommigen zeggen dat de most gekookt moet
worden.
Item, als U snel mosterd wilt maken in een dorp (en dus geen verse most
tot de beschikking hebt), stampt u wit
mosterdzaad in een vijzel, vermeng [het] met
azijn, en laat [dit] door een zeef lopen. Als U het meteen wilt gebruiken,
zet
U het in een pot bij het vuur.
Item, als U de mosterd goed wilt maken, en er de tijd voor [kunt] nemen,
week de mosterdzaadjes gedurende een nacht in goede azijn, maal ze dan
goed fijn in de molen, en doe er beetje bij beetje azijn bij. Als U
specerijen over hebt van [de bereiding van] gelei, clareit, hypocras of
sauzen, maal deze met [de mosterdzaadjes], en laat het rijpen.
Pour faire ung
lot de bon ypocras. Prenes une onches de cinamonde nommée longue canelle
en pippe, avec unes cloche de gingembre et autant de garingal, bien
estampé ensemble, et puis prenez ung livre de bon çuquere: et tout cela
broyés ensamble et destrempés avec ung lot du milleur vin de Beaune que
pourrés finer et le laissir tremper ungne heure ou deux. Et pus coullés
parmy ung chause par plusieurs fois tant qui soit bien cler.
Om een lot
goede hypocras te maken. Neem dertig gram cinnamon, genaamd
lange pijpkaneel, met een bolletje gember en ook laoswortel en stamp samen
fijn. Neem dan een pond goede suiker, wrijf alles samen en vermeng met een
lot van de beste wijn van Beaune die u kunt krijgen en laat het één of
twee uur trekken. En zeef het dan door een filter meerdere keren totdat
het mooi helder is.
ingrediëntenlijst:
250 gram witte of zwarte mosterdzaadjes, of een mengsel daarvan
4 deciliter goede witte wijnazijn
1 theelepel gemengde specerijen
zout
Voorbereiding: Aangezien most (het geperste druivensap dat net is gaan
gisten) ten eerste zeer seizoensgebonden is (oktober), maar bovendien ook
moeilijk verkrijgbaar als je niet je eigen wijn maakt, volgen we de variant met
wijnazijn. Van oudsher werd azijn al gebruikt in streken waar geen wijnbouw was.
Laat de mosterdzaadjes een hele nacht weken in witte wijnazijn. De azijn moet
enkele centimeters boven de mosterdzaadjes staan.
Bereiding: Als de mosterdzaadjes de azijn
hebben opgenomen (je kunt ze dan tussen je vingers fijnknijpen) pureer je ze in
de blender (of vijzel). Voeg nog zoveel azijn toe dat je mosterddikte krijgt.
Doe zout en specerijen erbij, en proef. Er moet voldoende zout in zitten.
Doe de mosterd in een glazen pot, sluit die goed af, en bewaar de mosterd
minstens 8 dagen in de koelkast om te rijpen.
Serveren: Je zet kleine kommetjes mosterd
op tafel. De gasten kunnen naar believen er wat van nemen.
Een pagina waarop allerlei Middeleeuwse
recepten voor mosterd staan is hier
te vinden.
Voorbereiding: Als je de specerijen na het maken
van de hypocras wilt gebruiken voor het bereiden van mosterd, doe je de gemalen
specerijen in een koffiefilterzakje, dat je dichtvouwt. Als je de mosterd maakt,
schraap je met een lepeltje de specerijendrab (want dat is het dan geworden)
eruit. Als je de specerijen verder niet gebruikt, kun je ze ook zo in de wijn
mengen. Overigens is het dan wel wat moeilijker de wijn helemaal helder te
krijgen, hij kan wat troebel blijven. Dit heeft geen gevolg voor de smaak.
Bereiding: Doe wijn, suiker en (het koffiefilter
met) specerijen in een glazen kom of karaf en laat afgedekt twee uur staan. Zeef
daarna de wijn door een natgemaakte kaasdoek en doe terug in de fles. Zet de
fles in de koelkast, want door de suiker kan hij weer gaan gisten. Laat de wijn
enkele dagen rusten voordat je hem uitschenkt.
Serveren: In de zomer kan je de wijn gekoeld serveren,
maar hij is ook erg lekker als je hem even verwarmt. Bedenk wel dat alcohol
vervliegt bij verhitting! In de Middeleeuwen werd hypocras na de maaltijd
geserveerd, met wat zoetigheid om te knabbelen.
Elders op deze site staat een nederlands recept
voor "clareit" (gekruide rode en witte wijn)
uit het begin van de zestiende eeuw.
Most:
Versgeperst druivesap waarvan wijn gemaakt gaat worden en dat nog niet geheel
gegist is.
Lot
en onche: Een "lot" is een inhoudsmaat voor vloeistoffen,
ongeveer 3,72 liter (vijf flessen wijn).
Een "onche" is ongeveer 30 gram (vergelijkbaar met de engelse
"ounce").
Witte of zwarte mosterdzaadjes: Witte mosterdzaadjes zijn makkelijker
verkrijgbaar dan zwarte. Bovendien zijn ze zachter, waardoor ze ook makkelijker
vermalen kunnen worden. Er is wel smaakverschil tussen witte en zwarte zaadjes:
witte mosterdzaadjes zijn pittig, maar zwarte mosterdzaadjes kunnen echt gemeen
heet zijn. Beide soorten werden in de Middeleeuwen voor mosterd gebruikt.
Brassica nigra (zwarte mosterdzaad) is nogal moeilijk machinaal te ogsten, en
wordt daarom bijna niet meer geteeld.
De aziatische brassica juncea is makkelijker te telen, donkere mosterd wordt nu
daarvan gemaakt. Omdat in het recept "senevé" (=sinapis) staat, heb
ik dit vertaald met "witte mosterdzaadjes", maar de term werd ook wel
voor zwart mosterdzaad gebruikt.
Gemengde
specerijen: Zoals gezegd kunnen de specerijen voor de hypocras worden
gebruikt voor de mosterd. In het mosterdrecept staat niet alleen hypocras
genoemd, maar ook specerijen die voor geleien en sauzen zijn gebruikt kunnen in
de mosterd. Dit betekent dat je ook andere specerijen kunt gebruiken, zoals
zwarte peper, kruidnagel, nootmuskaat, paradijskorrels (grain de paradis,
eventueel te vervangen door cardamomzaadjes).
Goede
rode wijn: In het recept staat expliciet wijn uit Beaune, uit de
Bourgogne dus. Neem wijn van goede kwaliteit, want de hypocras zal nooit beter
worden dan de gebruikte wijn: hoofdpijnwijn wordt hoofdpijnhypocras.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
09-01-10.
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
