De echte Hollandse kroket

Restverwerking van soepvlees

Het paneren van kroketten kan wat kliederig zijn ...In het afgelopen najaar (edit: inmiddels alweer wat jaren geleden) heb ik met mijn dochter en wat van haar vriendinnetjes het klassieke verjaardagsmaal bereid: patat met kroket en appelmoes. Maar dan wel alles zelf gemaakt! Vooral het maken van de kroketten vonden ze leuk: kleien met eten, en dan ook nog paneren. Heerlijk knoeien werd dat. Zij wisten niet dat ze iets heel bijzonders te eten kregen. Maar dat was het wel, want wie maakt er nog zelf kroketten?

Kroketten werden vroeger gemaakt als restverwerking. Had je vlees, vis of kaas over, dan maakte je er kroketten van. De basis is steeds hetzelfde: een ragout, die dikker is dan wanneer je hem zó serveert. Met die ragout kun je heel veel variëren, niet alleen in het hoofdingrediënt, maar ook in de gebruikte kruiden, toegevoegde zaken (ui, paddestoelen, spekjes) en in de gebruikte vloeistof voor de saus (bouillon, wijn, melk, of gewoon water).

Het eten van kroketten (op z'n sjiek croquettes) is wel veranderd in de loop der tijd. Vóór de tweede wereldoorlog was de kroket al populair, vanwege de restverwerking. Kroketten werden als warm voorgerecht geserveerd bij het diner. Zij lagen dan netjes op een gesteven, sierlijk gevouwen servet, gegarneerd met wat toefjes krulpeterselie. Probeer dat nu maar eens bij een etentje! Tegenwoordig is de kroket gedegradeerd tot junkfood. Hij komt uit de muur, of uit de diepvries, en wordt als tussendoortje genuttigd. Bekijk het onderstaande recept, en vergelijk dat eens met de ingrediëntenlijst op een diepvriesverpakking. Trek je eigen conclusies.

Onderstaand recept heeft ook een link naar de hoofdpagina over bouillons, omdat soepvlees heerlijk te verwerken is tot kroket. De kroketten van de kinderen waren gemaakt met het vlees van een soepkip, maar elk soepvlees is goed. Variaties op het recept voor de echte Hollandse kroket staan hier. In 2006 heeft Edwin Kats Het groot culinair croquetten kookboek gepubliceerd. Als je dacht dat er op deze pagina al veel mogelijkheden voor kroketten staan, met dit boek gaan echt alle remmen los.
Overigens is het recept voor patat ook op deze site te vinden.

Toen waren kroketten nog sjiek ...Ingrediënten
voor 15 tot 20 kroketten of 30 tot 50 bitterballen
600 gram gaar soepvlees (van kip of rund)
voor de roux
1 ui, gesnipperd
60 gram boter
60 gram bloem
1/2 liter bouillon
peper, zout, foelie, nootmuskaat, tijm naar smaak
voor het paneren
bloem
losgeklopte eieren of eiwitten
paneermeel of fijn verkruimelde beschuit

Voorbereiding
Snijd het soepvlees heel fijn. Maak een roux (volg de link voor een uitgebreide beschrijving), fruit de ui wel eerst in de boter voor de roux tot glazig. Schep het fijngehakte vlees door de saus, en laat deze helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in de koelkast, of vries in.
Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm met de handen lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt ei, en één met paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Voor een lichtere versie kun je ook alleen eiwit gebruiken in plaats van heel ei. Let erop dat de kroketten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een half uur terug in de koelkast.

Bereiding
Verhit frituurolie of -vet tot 180 oC. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze even op keukenpapier uitlekken.

Serveren
Tja, zoals je wilt. Als snack, als voorgerecht voor een ouderwets dinertje, of als avondmaaltijd met frites, appelmoes, en ook wat verse groenten voor de volledigheid.
Mosterd is een klassieke begeleider voor kroketten en bitterballen. Als je dat eens zelf wil maken, het recept daarvoor is hier te vinden. Variant: mosterd en mayonaise door elkaar roeren.

Kroketvariaties

Met kroketten kun je heel makkelijk variëren. Ik noem een paar mogelijkheden. Als je ze doorneemt, kom je vanzelf op honderden andere mogelijkheden, als je maar één ding onthoudt:saus + vulling = ragout, ragout + paneren = kroket , kun je van alles kroketten maken. De ragout moet wel flink gevuld zijn (per deciliter vocht 110 gram vulling), en goed gebonden. Als je minder vulling of boter en bloem wilt gebruiken, moet je gelatine toevoegen aan de vulling. Het resultaat is een kroket waarvan de inhoud na het openbijten uit het omhulsel vloeit, want de gelatine smelt natuurlijk weer bij het frituren.

Kaaskroketten maak je door in de roux melk in plaats van bouillon te gebruiken, je fruit géén uitje en roert in plaats soepvlees kaas (geraspt of in kleine blokjes) door de saus. Kruid de ragout met witte peper, nootmuskaat, peterselie.
Voor viskroketten gebruik je visfond in de saus. Verder kun je de ragout kruiden met bijvoorbeeld dille of bieslook.
Wildkroketten maak je, in tegenstelling tot de andere variaties, met een bruine roux: boter en bloem moeten wat langer en op iets hoger vuur in de pan vóórdat de vloeistof erbij gaat, bovendien moet er meer boter en bloem worden gebruikt, 70 gram van elk voor een halve liter vocht. Verder een stevige bouillon gebruiken voor de saus. Kruiden en toevoegingen kun je zelf wel verzinnen.
Groentekroketten zijn prima te maken. Door een roux met melk of groentefond roer je de in kleine stukjes gesneden geblancheerde groenten (broccoli, asperge, paddestoelen, erwtjes, gemengde groente). Door de saus kun je kaas roeren, peterselie, en zo voort.
De aardappelkroket is een ander verhaal, die wordt gemaakt van aardappelpuree (aardappels gaar koken, fijnstampen of door pureeknijper duwen, per 100 gram aardappel 15 gram boter en 1 eidooier erdoor roeren, met zout, peper en nootmuskaat, en tot slot 1 stijfgeslagen eiwit erdoorheen scheppen). Je kunt de aardappelpuree varieren door kaas, peterselie, ham, knoflook, ui erdoor te roeren. Je vormt er weer (kleine) kroketten van, die je paneert en frituurt. Door de aardappelpuree kun je bijvoorbeeld ook gepureerde broccoli doen. Meer over het maken van aardappelpuree vind je hier.
Polentakroket is ook mogelijk, Artusi geeft er een recept voor in zijn De wetenschap in de keuken [...] uit 1891: Fritelle di polenta alla Lodigiana. Zie dit recept voor polenta.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken