Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Updates Sitemap Historisch koken

Zoekpagina Receptenlijst Printversie van het recept

recept maart/april 2003
 "Valse vis": appelgebak voor de vastentijd
English version of this recipe

De vastentijd.
Wat er op tafel kwam werd in de middeleeuwen sterk bepaald door de katholieke kerk. Iedere week was er minstens één dag, en soms zelfs drie of vier (afhankelijk van de streek en de tijd), waarop het eten van vlees was verboden. 
De vrijdag was tot ver in de vorige eeuw voor alle katholieken een visdag. Zo werd wekelijks de kruisdood van Jezus herdacht. Andere eventuele "vasten"dagen waren de woensdag (vanwege het verraad van Judas), en zaterdag (om Maria te eren). Naast deze wekelijkse cyclus was er ook een jaarlijkse cyclus: Tijdens de vier quatertemperweken (die het begin van de seizoenen markeren, dus in december, maart, juni en september) werd er extra gelet op wat men at, en in de vier weken voor kerstmis en de zes weken tussen carnaval en pasen was er een lange periode van onthouding. Als je dit bij elkaar optelt, betekent dit dat de christelijke bevolking in de middeleeuwen op éénderde tot ruim de helft van het aantal dagen in het jaar géén vlees mocht eten (als hij zich dat al kon veroorloven). 

Gelukkig was het eten van vis niet verboden. Een (misschien wat al te) simpele verklaring hiervoor is dat gedurende de zondvloed, die bedoeld was om de zondige mensheid te straffen, alle vissen in leven waren gebleven, en dus vrij van zonden waren! 
Een andere verklaring is dat vlees, vooral rood vlees, volgens de middeleeuwse gezondheidsleer een "verhittende" uitwerking had op het menselijk gestel. We hebben het over "vleselijke lusten". Voor de middeleeuwse theologen hielden de zonden van ons lichaam (ons "vlees") direct verband met de consumptie van vlees. Vissevlees had daarentegen een "verkoelende" werking op het menselijk gestel, en consumptie ervan zou dus een remmende werking op de zondige neigingen van de eter hebben. 

Voor kustbewoners waren de visdagen geen probleem: zeevis in overvloed. Voor diegenen die meer landinwaarts woonden was zoetwatervis belangrijk. Degenen die zich dat konden veroorloven hielden er visvijvers op na. Deze waren niet voor de hobbyvisser, maar puur om tijdens de vele visdagen wat te eten te hebben. Verder was geconserveerde vis zoals stokvis belangrijk.
In de periode tussen carnaval en Pasen (de veertig dagen -zondagen niet meegeteld- die Jezus in de woestijn doorbracht)  waren de voedingsvoorschriften extra streng: niet alleen vlees was verboden, maar ook alle dierlijke producten: zuivel en eieren. Aangezien deze periode altijd aan het eind van de winter valt, was de grote vastentijd behoorlijk pittig: verse groenten of fruit zijn waren vrijwel niet (misschien wat winterprei, wortelen en pastinaken, en enkele koolsoorten, zoals broccoli in Italië), en de voorraden zijn al oud. 
Het dagelijks dieet bestond uit brood, pap of brij van granen of peulvruchten (erwtensoep!), vis, knoflook, ui, prei, kool, oude appels, noten, en voor wie het kon betalen amandelen en zuidvruchten. Amandelen waren heel belangrijk, want van gemalen amandelen maakte men amandelmelk, amandelboter, en zelfs amandelkaas, ter vervanging van de gewone melk, boter en kaas (laat het meteen duidelijk zijn dat de grote vasten voor zuidelijk Europa waar men vooral olijfolie gebruikte minder ingrijpend was dan voor de gebieden waar boter en dierlijke vetten gebruikt werden voor het bakken en braden). Denk je eens in hoe geïnteresseerd men in de middeleeuwen zou zijn geweest in een product als margarine!
Wie zich helemaal wil inleven in het middeleeuwse leven, zou dit jaar, 2004, van 25 februari (aswoensdag) tot 8 april (witte donderdag) zich moeten beperken tot één maaltijd per dag, en zich onthouden van alle vlees en zuivelproducten. Wel mag: vis, groenten, peulvruchten, granen, wijn en bier, suiker en honing, fruit, zuidvruchten en noten. Veel succes!
Meer informatie over de vastentijd  is te vinden op deze engelstalige site van Ken Collins. Zie ook dit artikel van Christina Nevin, te lezen op de site van de Phillipine Society of Medieval Studies.

Het recept voor "valse vis".

Je zou denken dat men, in een periode waarin je geen vlees, maar uitsluitend vis mag eten, wel eens wat anders op tafel wilt zien dan vis. Maar, grappig genoeg, staat er in het eind-vijftiende eeuwse handschrift KA Gent 15 (het wordt in de Koninklijke Academie te Gent in België bewaard) een recept voor wat ik maar  "nepvis" of "valse vis" noem. Er komt geen vis aan te pas, en -uiteraard- ook geen vlees of zuivelproducten. 
Het recept heet "Om gevormde vis te maken in de vastentijd, en ook kalfsoren".  Het eerste recept is voor een dichte taart, die met een vulling van appels in de oven wordt gebakken, of voor een soort appelflapjes die worden gefrituurd, het recept voor "kalfsoren" is voor gefrituurd deeg dat in de vorm van een kalfsoor is gevouwen, dat na het bakken wordt gevuld met hetzelfde appelmengsel. 
Bij het lezen van de oorspronkelijke tekst (of de vertaling) valt op dat er bij het recept voor de nepvis van deeg geen sprake is: alleen de vulling wordt beschreven. Uit het voorgaande recept ("Om vulling te maken voor gevormde vis buiten de vastentijd") blijkt echter dat het appelmengsel niet zomaar de oven ingaat, maar in deeg: ".... vul hier mee de gevormde vis, kleur hem en laat hem ongeveer een half uur in de oven bakken". Bovendien zijn de recepten voor en na de nepvis voor "roffioelen", ofwel pasteitjes. Overigens bevat de vulling voor de nepvis buiten de vastentijd naast appelen ook eieren en boter.
Aangezien er zelden deegrecepten worden  gegeven in middeleeuwse kookboeken, heb ik de vrijheid genomen zelf een "vastendeeg" te creëren, dat neer komt op verrijkt korstdeeg. In plaats van boter en eieren worden, vanwege de dieetvoorschriften in de vastentijd, olie en gemalen amandelen gebruikt. Het resultaat is een heel soepel, elastisch deeg, dat makkelijk te verwerken is. Het zou met nog wat suiker erbij ook heel geschikt zijn voor een moderne appeltaart.
In een engels manuscript uit de vijftiende eeuw (editie) staat een recept voor "hattes in lentyn" (pasteitjes in de grote vasten, in de vorm van hoedjes,met een vulling van vis en zuidvruchten). Voor het deeg wordt gebruikt "past of paryd floure knodyn with milke of almondys, & put therto a lyttyll safron" (vertaling: deeg van gezeefde bloem, gekneed met amandelmelk en wat saffraan). Mijn deegrecept is dus geen anachronisme. 
Meer middeleeuwse recepten voor de vastentijd staan in de editie van "Wel ende edelike spijse" op deze site, zoals appelmoes , amandelbroodpap, vispasteitjes en nep patrijzen. Andere geschikte recept voor de vastentijd dat uit hetzelfde convoluut als de "valse vis": erwtensoep. En uit een Engels manuscript uit de vijftiende eeuw komt dit recept voor appelflappen.

De originele tekst van het recept:

De originele tekst van het recept heb ik letterlijk overgenomen uit het manuscript. Het ziet er vreemd uit, maar als je hier en daar de "u" en de "w" als "v" leest, de "v"als "w", en de "j"als "i", wordt het al bekender. Het boek (een manuscript uit de Koninklijke Academie te Gent, nr 15) is een convoluut. Dat wil zeggen dat wat nu één boek vormt, oorspronkelijk uit vier afzonderlijke handschriften bestond, die later in één band zijn gebonden. Klik hier voor de editie.
Het recept is ook opgenomen door Gerard Vorselman in zijn "Nyeuwen coock boeck" uit 1560 (editie). De tekst van het eerste deel van hs KA Gent 15 is gekopieerd naar een manuscript dat ook als bron diende voor Vorselmans boek. De variant, "kalfsoren", wordt genoemd in een ander middelnederlands handschrift (sign. UB Gent 476, het wordt in de universiteitsbibliotheek bewaard, editie), in een recept voor paarse appelmoes. Het begint met: "Maak appelmoes zoals je maakt voor kalfsoren" (recept nr 65, p.86).
Zie over de recepten in dit handschrift ook "'Ende dienet ter tafelen'. Culinaire recepten uit de Middeleeuwen" door C.Muusers, in de bundel Een wereld van kennis (Hilversum, 2002), pp.147-167. Hierin zijn ook een aantal recepten met bewerking opgenomen.

Het recept voor Nepvis.
Voor één flinke taart, 12 tot 24 personen. Halveer de hoeveelheden voor een kleiner visje.

Voorbereiding: Bereid het deeg door alle ingrediënten voor het deeg goed te mengen. De hoeveelheden zijn maar indicaties, het kan zijn dat je bloem of water moet toevoegen, afhankelijk van of het deeg te plakkerig of juist te korrelig blijft. Kneed tot er een homogeen deeg is gevormd, glad, elastisch en niet plakkerig. Dek het goed af en laat een uurtje rusten in de koelkast. Haal het een half uur vóór het uitrollen weer uit de koelkast. De saffraan geeft het deeg, dat wat bleek blijft, een mooi kleurtje.
Maak de vulling: Doe alles in de blender.

Bereiding: Verwarm de oven voor op 200^oC. Verdeel het deeg in twee porties. Rol het eerste deel uit tot een ovaal. Snijd daar de vorm van een vis uit. Het is handig als je de vis nu op de bakplaat legt, dan hoef je hem straks niet meer te verplaatsen. Strooi wat paneermeel of geroosterd broodkruim of bloem over de deeglap. Leg de vulling op de vis, houd afstand van de randen. Rol het tweede deel uit tot een ovaal en snijd daar een iets kleinere vis uit. Maak twee ronde gaten in de bovenste deeglap van de vis: één waar z’n oog zou zitten, en eentje in de buurt van z’n staart. Leg de tweede deeglap over de vulling, en vouw de rand van de onderste vis naar boven op het deksel. Druk goed aan. Als je wilt kun je de nepvis wat echter maken door met overgebleven deeg of geschaafde amandelen kieuwen en schubben te maken. Zet de vis in het midden van de oven, en bak hem in 45 tot 60 minuten gaar.

Serveren: Je kunt deze vis zowel warm als koud serveren.
In de vijftiende eeuw kwam deze vis tussen de echte vissen op tafel. Nu zouden we hem als dessert op tafel zetten, of bij de koffie geven. 
Deze appelpastei is pittiger van smaak dan de doorsnee appeltaart van vandaag,  zeker als je peperkoek in plaats van gemalen amandelen hebt gebruikt.  

"Vasten"dagen: Strikt gezien kende men alleen onthoudingsdagen. Dat wil zeggen dat men wel at, maar zich onthield van bepaalde producten. Vasten betekent eigenlijk: zich geheel onthouden van voedsel, zoals nu nog tussen zonsopgang en -ondergang gebeurt tijdens de Ramadan. Overigens was op die onthoudingsdagen het aantal maaltijden beperkt, en werd men ook geacht niet tussendoor te "snoepen". Het geld dat men bespaarde op het voedsel moest ten goede komen aan armen en behoeftigen (en aan de kerk).
Peperkoek: Een koek met roggemeel, honing en specerijen. Je kunt een simpele ontbijtkoek gebruiken, of zelf een koek bakken. Je kunt echter ook, zoals het recept aangeeft, de peperkoek vervangen door gemalen amandelen. De vulling krijgt dan een vleugje marsepeinsmaak mee.
Saffraandraadjes: Dit zijn de meeldraden van de saffraancrocus. Het wordt in middeleeuwse recepten (en ook nu nog) gebruikt om gerechten een mooie gele kleur te geven. In deze vulling kun je de saffraan weglaten als je peperkoek gebruikt, want de vulling is dan te donker om de saffraankleur nog te zien. Klik hier om erachter te komen hoe je het meeste kleureffect krijgt van saffraan.
Gemalen amandelen: Deze kun je kopen bij sommige horecagroothandels, toko's en banketbakkers. Je kunt ook geblancheerde amandelen vermalen in een molen of blender, of fijnstampen in een vijzel. Gemalen amandelen zijn te vergelijken met gemalen cocos: je kunt er melk van maken, en deze melk gebruik je om sauzen mee te binden. In de vastentijd was amandelmelk een belangrijke vervanger van melk en eieren in gerechten.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken (Hier staan ook korte reviews van deze boeken)

Manuscript Koninklijke Academie, Gent (België) sign. 15.
Het eerste deel van het convoluut: W.L. Braekman, "Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)". In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24. Het recept voor nepvis staat op p.
Het tweede en derde deel van het convoluut: W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986.
Zie over dit handschrift ook: Christianne Muusers, "'Ende dienet ter tafelen'. Culinaire recepten uit de Middeleeuwen", In: Een wereld van kennis Ed. Verloren, Hilversum, 2002, pp.147-167, met een bloemlezing van recepten en een beknopte bewerking van deze recepten.
Een digitale diplomatische editie van dit manuscript is in bewerking. 

Manuscript Universiteitsbibliotheek, Gent (België) sign. 476.
Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late Middeleeuwen. Een kookboek uit de 16de eeuw, bezorgd en van commentaar voorzien door Ria Jansen-Sieben and Johanna Maria van Winter. Uitg. Bert bakker, Amsterdam, 1989, herdruk 1998.

Gheeraert Vorsselman, Eenen nyeuwen coock boeck
Elly Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560. Wiesbaden, 1971.(recepten XIV 12 en 13, p. 205)

Universiteit Yale, sign. Beinecke 163.
Constance B. Hieatt, An ordinance of pottage. An edition of the fifteenth century culinary recipes in Yale university's ms Beinecke 163. Prospect Books, 1988. De recepten voor "hattes" (nrs 112 en 113) staan op p.80.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.