Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Home Page		Zoekpagina
Historisch koken
		Printversie van het recept

recept juli/augustus 2003
 "Strawberye": Engelse aardbeienpudding.
English version of this recipe

Je komt niet vaak een middeleeuws recept voor zomerfruit tegen. Aardbeien, bramen, frambozen, bosbessen: wij eten dit fruit toch ook nog steeds het liefste zoals het van de struik komt. En daar heb je natuurlijk geen recept voor nodig. 
Volgens de middeleeuwse gezondheidsleer kleefden er wel risico's aan het eten van "rauw" fruit: in de humeurenleer werd fruit bepaald door de eigenschappen "koud" en "droog", wat precies tegengesteld is aan de ideale eigenschappen van het gezonde menselijke lichaam, namelijk "warm" en "vochtig". De schadelijke kwaliteiten van vers fruit konden worden gecompenseerd door het fruit te koken, want dan wordt er zowel warmte als vocht toegevoegd. Er zijn talloze middeleeuwse recepten voor appelmoes overgeleverd.
De onderstaande aardbeienpudding kon dus met een gerust geweten worden gegeten.

De moderne aardbei komt uit Noord- en Zuid-Amerika. Verschillende variëteiten werden in de loop van de zeventiende eeuw in Europa geïntroduceerd. Voor een middeleeuws aardbeienrecept moeten eigenlijk bosaardbeitjes worden gebruikt. Er is moeilijk aan te komen, omdat ze weinig worden gekweekt, en vervolgens erg duur zijn. Vreemd genoeg kom je ze ook vrijwel niet in tuincentra tegen. Bosaardbeien zijn veel kleiner dan de winkelaardbeien, zijn geuriger, en hebben zo'n volle smaak dat de tranen je in de ogen schieten van genot. Alleszins de moeite waard om te proberen eraan te komen! Maar, mocht dat nu niet lukken, dan gebruik je toch maar moderne aardbeien, want ook daarmee krijg je een lekker resultaat. Dat wil zeggen: proef ze wel eerst, want net als met tomaten zijn er ook uitermate smakeloze aardbeien te koop.

Het recept komt uit een engels manuscript uit het begin van de vijftiende eeuw, Harleian ms.279. Het is uitgegeven in 1888 door Thomas Austin (Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie). Het recept is nr 123 van Harleian ms 279, in de editie op p.29 te vinden. Behalve de recepten bevat dit manuscript ook de menu's van een aantal officiële banketten. Enkele van die banketten worden ook in contemporaine kronieken beschreven. Austin beschrijft enkele van die banketten in zijn inleiding. Andere recepten uit dit manuscript op deze site: appelflappen, en nep-egel.
In mijn weergave van de middelengelse tekst  heb ik de tekens thorn (þ) en yough (³), twee letters die in middeleeuwse engelse manuscripten voorkomen, niet gebruikt. Ik heb ze vervangen door resp. "th" en "y" (hoewel de yough of yogh and het einde van een woord ook wel kan worden weergegeven door "gh"). Voor de betekenis van de tekst maakt deze vervanging niets uit.

Aardbeienpudding.

Ingrediëntenlijst:

120 gram gemalen amandelen 2,5 tot 3 deciliter water 250 gram aardbeien (liefst bosaardbeien, anders gewone) 1 deciliter rode wijn 3 eetlepels rijstebloem, of wat aangemaakte maïzena 75 gram suiker

peper, gember, kaneel en laos naar smaak 1 eetlepel niervet of boter ½ eetlepel rode wijnazijn 50 gram krenten 2 theelepels granaatappelpitjes eventueel wat rode voedselkleurstof

 

Voorbereiding:
Maak amandelmelk door de gemalen amandelen in een kwart liter heet water te weken en daarna uit te laten lekken. Het opgevangen vocht is amandelmelk. Knijp de amandelen ook nog even flink uit in een doek. Je krijgt ongeveer 2 deciliter amandelmelk.
Maak de aardbeien schoon: Ontdoe de aardbeien van hun kroontjes en week ze een kwartier in rode wijn. Gooi de wijn daarna weg, of probeer eens aardbeienwijn te drinken (wel eerst zeven door keukenpapier). Best lekker!

Bereiding:
Pureer de aardbeien.
Maak de pudding. Doe de aardbeipuree in een steelpannetje, met de amandelmelk, rijstebloem, suiker en specerijen. Breng aan de kook, laat enkele minuten doorkoken, en haal het pannetje dan van het vuur. Roer de boter erdoor, daarna de azijn en krenten. De pudding is al heel roze. Roer er eventueel wat druppels rode levensmiddelenkleurstof door als het je niet roze genoeg is. Als de pudding slap blijft kun je nog wat aangemaakte maïzena in de pan doen en even doorwarmen.
Giet het in een grote schotel of individuele kommetjes.

Serveren:
Bestrooi de pudding vlak voor het opdienen met granaatappelpitjes. Als je gedroogde pitjes gebruikt, week ze dan even in heet water. (of week ze eerst, en gebruik het rode weekwater om de amandelmelk te maken). Serveer de pudding op kamertemperatuur of licht gekoeld. 

Variatie: Je kunt deze pudding ook opdienen als vlaaivulling: bak een grote bodem of een aantal éénpersoonsbakjes van zoet korstdeeg, en giet daar de aardbeienpudding in. Laat vervolgens afkoelen en opstijven.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Alkanet: Een plantaardige kleurstof afkomstig van de wortels van aan bernagie verwante planten. Het werd al door de Arabieren gebruikt om stoffen en voedsel te kleuren. Wordt nog steeds gebruikt in een aantal levensmiddelen.
Laos - De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de horizontaal lopende wortel gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken.
 

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.