Warmgerookte zalm met mosterd-dillesaus

Niet moeilijk en erg lekker

Zalmforel in de pekel. Toch maar snel afgedekt!Zalm is één van de zogenaamde 'vette vissen'. Gelukkig heeft zelfs de vetste vis nog minder vet dan het magerste vlees, dus niemand hoeft zich hierdoor te laten afschrikken.
De zalm die wij tegenwoordig kunnen kopen is zogenaamde kweekzalm. Ik weet niet of we hier blij mee moeten zijn. Voor alle dieren die voor consumptie worden gehouden geldt dat voor de kweker hun leefomstandigheden onderschikt zijn aan de opbrengst aan voedsel. Aan de andere kant: met al die liefhebbers van zalm zou zonder de kweekzalm waarschijnlijk de wilde zalm al zijn uitgestorven. Probeer als het kan zalm met een MSC-certificaat te kopen.
De meest populaire vorm van zalmconsumptie is gerookte zalm. Mooie dunne roze plakken op toast, in salades, bij asperges, in de roomsaus bij tagliatelle, besmeerd met bieslookkaas en opgerold, dat zijn enkele simpele mogelijkheden, en allemaal lekker.
De plakjes gerookte zalm die je bij de vishandel koopt zijn koud gerookt. Het recept op deze pagina is voor warm gerookte zalm. Ik beschrijf eerst het rookprocédé en alles wat erbij komt kijken, het eigenlijke recept staat onderaan op deze pagina.
Instrucieve foto's over het rookoventje en vis roken in een gewone pan.
Een recept voor gerookte vis op zijn Chinees (met theebladeren) is hier te vinden, hier zie je hoe je een hele kip in de ketelbarbecue rookt, en hier hoe je koud rookt..

Roken als bereidingstechniek

Roken is als conserveringsmethode al eeuwenoud (zelfs millennia-oud). Toen er nog op open vuur werd gekookt was het eenvoudig. Je hing vlees of vis in de optrekkende rook. De rook zorgde ervoor dat het voedsel langer houdbaar werd, en de rooksmaak werd tot op zekere hoogte gewaardeerd. Tot op zekere hoogte, want als een keuken erg rokerig was smaakte echt àlles gerookt, en dat was nou ook weer niet de bedoeling. Nu wij het vuur hebben opgesloten in fornuizen is het roken van voedsel iets ingewikkelder geworden. Ophangen in de afzuigkap helpt niet, de 'rook' die uit de pannen opstijgt is waterdamp, je zult er iets anders op moeten verzinnen.

Welk hout kun je gebruiken voor het roken van voedsel?

Er zijn twee basis methoden om voedsel te roken, bij lage temperatuur gedurende langere tijd, en korter bij hogere temperatuur. Deze methoden worden respectievelijk koud roken en warm roken genoemd. De rook moet ergens vandaan komen: van hout. Het is niet aan te raden hiervoor je oude linnenkast op te stoken. Dat hout is bewerkt, er zullen giftige stoffen vrijkomen tijdens de verbranding. Via de rook komen die dan op je voedsel terecht. Beter is het om bij kookwinkels zogenaamd houtmeel te kopen dat speciaal voor rookoventjes is bestemd. Je hebt verschillende soorten: een algemeen mengsel, maar een goedgesorteerde winkel heeft ook puur beuk, eik of berk in zijn assortiment.
De Chinezen gebruiken een ander rookmedium: gedroogde zwarte thee en ongekookte rijst, vermengd met specerijen. Dit geeft ook duidelijk een rooksmaak, maar toch net iets anders.

Koud roken

Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 10 en 30 oC. Het roken kan van 12 uur tot 4 dagen duren. En al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft! Het resultaat is wel lang houdbaar. Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse voedsel vóór het pekelen wegen, en na het roken. Vis verliest in het proces 13 tot 20% aan gewicht, bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%. Hier staat een recept voor Romeinse worst die koud wordt gerookt.

Warm roken

Dit is een stuk makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden dan het normale gare product. Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het voedsel gegeven. Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 65 en 71 oC, vlees op hogere temperatuur, tussen de 93 en 107 oC. De tijd varieert -afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is- van een half uur tot een aantal uren.
Voor het warm roken van vis kun je een officieel rookoventje gebruiken, of een gewone pan. Hieronder staan beide methoden beschreven. Instructieve foto's staan op een aparte pagina. Roken in een grote smoker of ketelbarbecue staat beschreven bij het recept voor hele, gerookte kip, en over roken in een wok lees je bij het recept voor Chinese gerookte vis.

Het rookoventje

Ik heb sinds 1988 een klein rookoventje. Het heeft het formaat van een schoenendoos. Er bestaan verschillende modellen rookoventjes, sommige zijn platter en breder. In het oventje dat ik heb kun je in twee lagen boven elkaar roken. Een rookoventje bestaat uit wat ik maar ' de doos'  noem, een goed afsluitend deksel, een lekbak, en één of twee roosters (afhankelijk van of je wel of niet in twee lagen kunt roken). Je kunt het oventje op een spiritus- of gelbrander zetten, maar ik zet het doosje meestal gewoon op een laag pitje op het gasfornuis.
Als je jezelf wat schoonmaakwerk wilt besparen, leg je eerst op de bodem van de doos een enkel stuk aluminiumfolie, met de glimmende kant naar boven. Daarop strooi je het houtzaagsel (twee eetlepels is voldoende). Daarop wordt de lekbak geplaatst. Die is nodig om het van het voedsel afdruipende vocht of vet op te vangen. Als dit op het houtzaagsel zou vallen, krijg je geen mooi resultaat. Op de lekbak zet je het ingevette rooster met het voedsel dat je wilt roken, en je sluit de doos af met de deksel. 
Maak het oventje liefst niet tussendoor open, want dan ontsnapt de rook. Als het einde van de rooktijd is aangebroken, maak het oventje dan buiten of onder de werkende afzuigkap open.

Roken in een gewone pan

"Mijn keuken puilt al uit van alle spullen!"
Dan moet je vooral geen rookoventje kopen. Je kunt namelijk ook prima vis roken in een gewone pan, als je maar véél aluminiumfolie gebruikt, en paradoxaal genoeg géén aluminiumpan (of anti-aanbakpan).
Je neemt een pan met een niet te dikke bodem. Je legt kruiselings twee lange stroken alufolie in de pan, met de glimmende kant naar boven. Laat de folie ruim over de rand van de pan hangen. Daarop strooi je het houtmeel. Je zet drie lege kleine blikjes tomatenpuree waar zowel deksel als bodem uit zijn op de bodem van de pan. Daarop zet je een bord (de lekbak), en daarop plaats je een rooster (je kunt ook iets improviseren met in water geweekte satehstokjes) waarop de vis komt te liggen. Bedek ook de deksel van de pan met aluminiumfolie, laat weer ruim uitsteken. Zet de pan op hoog vuur. Zodra het houtmeel begint te roken leg je de vis op het rooster, en zet je de deksel op de pan. Je kreukt het overhangende alufolie van pan en deksel samen in elkaar. Zet het vuur laag. Je kunt één gaatje in de alurand laten, om te zien of er wel rookontwikkeling is. Openmaken na de rooktijd gaat weer onder de afzuigkap of buiten. Omdat de pan helemaal met folie bedekt was hoef je na het weghalen van het bord met het rooster en de vis alleen maar alle alufolie op te vouwen en zó in de vuilnisbak te kieperen. Je pan is nog steeds schoon. Deze methode is geschikt voor stukken voedsel die niet al te lang hoeven te roken.
Op de bovenbeschreven manier kun je ook in een wok roken, zie dit recept voor warmgerookte kabeljauw met koriander-mosterdsaus.

Pekelen

Het droge pekelmengsel voor de gerookte zalm.Op welke manier het voedsel ook gerookt wordt, het wordt niks als je het niet eerst pekelt. Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak. Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de zoutoplossing mengen.
Je kunt droog pekelen (zoutkorrels), nat pekelen (zout opgelost in water), en zoet pekelen (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing). De tijd dat het voedsel in de pekel doorbrengt moet nauwkeurig in de gaten worden gehouden (zeker bij koud roken). Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product. Er is wel variatie mogelijk: licht pekelen en lang roken of zwaar pekelen en licht roken geeft een heel ander resultaat. In boekjes vind je hele tabellen, die ik hier niet overneem.
Hierinder staat een pekel voor gerookte zalm, op  deze pagina is een lichte pekel voor tonijn te vinden.

Drogen
Na het pekelen wordt de vis onder stromend water afgespoeld en drooggedept. Daarna moet de vis liefst nog enkele uren op een rooster onafgedekt in de koelkast drogen. Het Nederlandse klimaat is over het algemeen te vochtig om de vis buiten in de wind te hangen.

Er is veel meer te vertellen over het roken van voedsel. Er zijn verschillende boekjes in de handel over dit onderwerp.

Warmgerookte zalm met mosterd-dillesaus Print het recept
Voor 4 personen als hoofdgerecht, voor 8 personen als voorgerecht.

Warmgerookte zalmforel met spercieboontjes en witte en wilde rijst.Ingrediënten voor de pekel
225 gram grof zeezout
50 gram gele of bruine basterdsuiker
wat dillegroen, citroenschilletjes en gekneusde witte peperkorrels
600 à 800 gram zalmfilet met vel

Voorbereiding
Voordat je de zalm gaat roken moet hij eerst gepekeld worden. Hiertoe meng je het zeezout met de basterdsuiker, dillegroen, citroenschilletjes en gekneusde witte peperkorrels. Wrijf de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg ze in een glazen schaal, afgedekt met plasticfolie, gedurende 40 minuten in de koelkast.
Spoel de vis daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog en laat nog twee uur goed nadrogen.

Bereiding
Bereid je rookapparaat voor: Leg op de bodem een velletje aluminiumfolie en strooi daarop 1 volle eetlepel houtmot. Zet daarop de lekschaal, ook bedekt met aluminiumfolie (dit vergemakkelijkt het schoonmaken). Zet daarop het rooster, ingevet met wat olie. Leg daarop de zalm, met de mooie kant naar boven. Sluit goed af. Zet het oventje op de brander of op een gaspit die niet te hoog staat. 
De zalm heeft een half uur tot drie kwartier nodig om gaar te worden, afhankelijk van de dikte van de filets.
Open als de vis klaar is het oventje onder de werkende afzuigkap of buiten, i.v.m. de rook.

Serveren
Dien de zalmfilets warm op, met onderstaande saus of met een vinaigrette. Het kan zowel een voorgerecht als een hoofdgerecht zijn.

Mosterd-dillesaus

Ingrediënten
2 eetlepels mosterd
2 eetlepels suiker
2 eetlepels witte natuurazijn
1 deciliter zonnebloemolie (of andere neutrale olie)
1 deciliter zure room
1 bos fijngehakt dillegroen
witte peper uit de molen
zout naar smaak

Bereiding
Doe mosterd, suiker, room en azijn in de blender en meng kort. Giet dan de olie er in een dun straaltje bij, terwijl de blender draait. Doe de saus in een kom, roer de dille erdoor, en maak op smaak af met peper en zout. Zet tot gebruik in de koelkast.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken