|
recept juli-augustus 2003
Warmgerookte zalm met mosterd-dillesaus
English
version of this recipe
 |
Zalm is één van de zogenaamde
"vette vissen". Gelukkig heeft zelfs de vetste vis nog minder vet dan
het magerste vlees, dus niemand hoeft zich hierdoor te laten afschrikken.
De zalm die wij tegenwoordig kunnen kopen is zogenaamde kweekzalm. Ik weet niet
of we hier blij mee moeten zijn. Voor alle dieren die voor consumptie worden
gehouden geldt dat voor de "producent" hun leefomstandigheden
onderschikt zijn aan de opbrengst aan voedsel. Aan de andere kant: met al die
liefhebbers van zalm zou zonder de kweekzalm waarschijnlijk de wilde zalm al
zijn uitgestorven.
Waarschijnlijk is de meest populaire vorm van zalmconsumptie gerookte zalm.
Mooie dunne roze plakken op toast, in salades, bij asperges, in de roomsaus bij
tagliatelle, besmeerd met bieslookkaas en opgerold, dat zijn enkele simpele
mogelijkheden, en allemaal lekker.
De plakjes gerookte zalm die je bij de vishandel koopt zijn "koud
gerookt". Het recept op deze pagina is voor "warm gerookte" zalm.
Ik beschrijf eerst het rookprocédé en alles wat erbij komt kijken, het
eigenlijke recept staat onderaan op deze pagina.
Instrucieve foto's over het rookoventje en vis
roken in een gewone pan.
Een recept voor gerookte vis op zijn Chinees (met theebladeren) is hier
te vinden, en hier zie je hoe je een hele kip in de
ketelbarbecue rookt..
Roken
is een conserveringsmethode
die al eeuwenoud is (zelfs millennia-oud). Toen er nog op open vuur werd gekookt
was het eenvoudig: Je hing vlees of vis in de optrekkende rook. De rook zorgde
ervoor dat het voedsel langer houdbaar werd, en de rooksmaak werd tot op zekere
hoogte gewaardeerd. Tot op zekere hoogte, want als een keuken erg rokerig was
smaakte echt àlles gerookt, en dat was nou ook weer niet de bedoeling. Nu wij
het vuur hebben opgesloten in fornuizen is het roken van voedsel iets
ingewikkelder geworden. Ophangen in de afzuigkap helpt niet, je zult er iets
anders op moeten verzinnen.
Welk hout kun je gebruiken?. Er zijn twee basis methoden om voedsel te roken, bij lage temperatuur gedurende
langere tijd, en korter bij hogere temperatuur. Deze methoden worden
respectievelijk "koud roken" en "warm roken" genoemd. De
rook moet ergens vandaan komen: van hout. Het is niet aan te raden hiervoor je
oude linnenkast op te stoken. Dat hout is bewerkt, er zullen giftige stoffen
vrijkomen tijdens de verbranding. Via de rook komen die dan op je voedsel
terecht. Beter is het om bij kookwinkels zogenaamd houtmeel te kopen dat
speciaal voor rookoventjes is bestemd. Je hebt verschillende soorten: een
algemeen mengsel, maar een goedgesorteerde winkel heeft ook puur beuk, eik of
berk liggen.
De Chinezen gebruiken een ander rookmedium: gedroogde zwarte thee en
ongekookte rijst, vermengd met specerijen. Dit geeft ook duidelijk een
rooksmaak, maar toch net iets anders.
Koud roken. Koud roken is moeilijker dan warm
roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste
resultaat- ergens tussen de 10 en 30 grC. Het roken kan van 12 uur tot 4 dagen
duren. En al die tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de
rook goed blijft! Het resultaat is wel lang houdbaar.
Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse
voedsel vóór het pekelen wegen, en na het roken. Vis verliest in het proces 13
tot 20% aan gewicht, bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%. Ik heb zelf geen ervaring
met het koud roken van voedsel.
Warm roken. Dit is een stuk
makkelijker thuis te doen, maar het resultaat is niet langer houdbaar geworden
dan het normale gare product. Je hebt wel een heerlijke rooksmaak aan het
voedsel gegeven. Vis wordt gerookt bij een temperatuur tussen de 65 en 71 grC,
vlees op hogere temperatuur, tussen de 93 en 107 grC. De tijd varieert
-afhankelijk van de grootte van het stuk voedsel, en of het al voorgegaard is-
van een half uur tot een aantal uren.
Voor het warm roken van vis kun je
een officieel rookoventje gebruiken, of een gewone pan. Hieronder staan beide
methoden beschreven. Instructieve foto's staan op een aparte pagina, vanwege de
lange laadtijd.
Het
rookoventje. Ik heb al bijna twintig jaar een klein rookoventje. Het
heeft het formaat van een schoenendoos. Er bestaan verschillende modellen
rookoventjes, sommige zijn platter en breder. In het oventje dat ik heb kun je
in twee lagen boven elkaar roken. Een rookoventje bestaat uit wat ik maar
"de doos" noem, een goed afsluitend deksel, een lekbak, en één of
twee roosters (afhankelijk van of je wel of niet in twee lagen kunt roken). Je
kunt het oventje op een spiritus- of gelbrander zetten, maar ik zet het doosje
meestal gewoon op een laag pitje op het gasfornuis.
Als je jezelf wat schoonmaakwerk wilt besparen, leg je eerst op de bodem van de
doos een enkel stuk aluminiumfolie, met de glimmende kant naar boven. Daarop
strooi je het houtzaagsel (twee eetlepels is voldoende). Daarop wordt de lekbak
geplaatst. Die is nodig om het van het voedsel druipende vocht of vet op te
vangen. Als dit op het houtzaagsel zou vallen krijg je geen mooi resultaat.
Daarop zet je het ingevette rooster met het voedsel dat je wilt roken, en je
schuift de deksel op de doos.
Maak het oventje liefst niet tussendoor open, dan ontsnapt de rook. Als het
einde van de rooktijd is aangebroken, maak het oventje dan buiten of onder de
werkende afzuigkap open.
Roken in een gewone pan.
"Mijn keuken puilt al uit van alle spullen!" Dan moet je vooral geen
rookoventje kopen. Je kunt namelijk ook prima vis roken in een gewone pan, als
je maar véél aluminiumfolie gebruikt, en paradoxaal genoeg géén aluminiumpan
(of anti-aanbakpan). Je neemt een pan met een niet te dikke
bodem. Je legt kruiselings twee lange stroken alufolie in de pan, met de
glimmende kant naar boven. Laat de folie ruim over de rand van de pan hangen. Daarop strooi
je het houtmeel. Je zet drie lege kleine blikjes tomatenpuree waar zowel deksel
als bodem uit zijn op de bodem van de pan. Daarop zet je een bord (de lekbak),
en daarop plaats je een rooster (je kunt ook iets improviseren met in water
geweekte satehstokjes) waarop de vis komt te liggen. Bedek ook de deksel van de
pan met aluminiumfolie, laat weer ruim uitsteken. Zet de pan op hoog vuur. Zodra
het houtmeel begint te roken leg je de vis op het rooster, en zet je de deksel
op de pan. Je kreukt het overhangende alufolie van pan en deksel samen in
elkaar. Zet het vuur laag. Je kunt één gaatje in de alurand laten, om te zien
of er wel rookontwikkeling is. Openmaken na de rooktijd gaat weer onder de
afzuigkap of buiten. Omdat de pan helemaal met folie bedekt was hoef je na het
weghalen van het bord met het rooster en de vis alleen maar alle alufolie op te
vouwen en zó in de vuilnisbak te kieperen. Je pan is nog steeds schoon. Deze
methode is geschikt voor stukken voedsel die niet al te lang hoeven te roken.
 |
Pekelen. Op welke manier het
voedsel ook gerookt wordt, het wordt niks als je het niet eerst pekelt. Voor
koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte
voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak.
Tijdens het pekelen kun je ook kruiden en specerijen door het zout of de
zoutoplossing mengen.
Je kunt droog pekelen (zoutkorrels), nat pekelen (zout opgelost in water), en
zoet pekelen (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing). De tijd dat het
voedsel in de pekel doorbrengt moet nauwkeurig in de gaten worden gehouden
(zeker bij koud roken). Te kort gepekeld betekent te weinig zout en een bedorven product, te lang in de pekel en je hebt een oneetbaar product. Er is
wel variatie mogelijk: licht pekelen en lang roken of zwaar pekelen en licht
roken geeft een heel ander resultaat. In boekjes vind je hele tabellen, die
ik hier niet overneem.
Drogen.
Na het pekelen wordt de vis onder stromend water afgespoeld en drooggedept.
Daarna moet de vis liefst nog enkele uren op een rooster onafgedekt in de
koelkast drogen. Het Nederlandse klimaat is over het algemeen te vochtig om de
vis buiten in de wind te hangen.
Er is veel meer te vertellen over het roken van voedsel. Er zijn verschillende
boekjes in de handel over dit onderwerp.
Warmgerookte
zalm met mosterd-dillesaus.
Voor 4 personen als hoofdgerecht, voor 8 personen als
voorgerecht.
Voor de pekel:
225 gram grof zeezout
50 gram gele of bruine basterdsuiker
wat dillegroen, citroenschilletjes en gekneusde witte peperkorrels
600 à 800 gram zalmfilet met vel
Voorbereiding: Voordat je de
zalm gaat roken moet hij eerst gepekeld worden. Hiertoe meng je het zeezout met
de basterdsuiker, dillegroen, citroenschilletjes en gekneusde witte
peperkorrels. Wrijf de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg ze in een
glazen schaal, afgedekt met plasticfolie, gedurende 40 minuten in de koelkast.
Spoel de vis daarna goed af onder koud stromend water, dep de vis droog en laat
nog twee uur goed nadrogen.
Bereiding: Bereid je rookapparaat voor: Leg op de bodem
een velletje aluminiumfolie en strooi daarop 1 volle eetlepel houtmot. Zet
daarop de lekschaal, ook bedekt met aluminiumfolie (dit vergemakkelijkt het
schoonmaken). Zet daarop het rooster, ingevet met wat olie. Leg daarop de zalm,
met de mooie kant naar boven. Sluit goed af. Zet het oventje op de brander of op
een gaspit die niet te hoog staat.
De zalm heeft een half uur tot drie kwartier nodig om gaar te worden,
afhankelijk van de dikte van de filets.
Open als de vis klaar is het oventje onder de werkende afzuigkap of buiten,
i.v.m. de rook.
serveren: Dien de zalmfilets warm op, met onderstaande
saus of met een vinaigrette. Het kan zowel een voorgerecht als een hoofdgerecht
zijn.
Mosterd-dillesaus
2 eetlepels mosterd
2 eetlepels suiker
2 eetlepels witte natuurazijn
1 deciliter zonnebloemolie (of andere neutrale olie)
1 deciliter zure room
1 bos fijngehakt dillegroen
witte peper uit de molen
zout naar smaak
Bereiding: Doe mosterd, suiker, room en azijn in de
blender en meng kort. Giet dan de olie er in een dun straaltje bij, terwijl de
blender draait. Doe de saus in een kom, roer de dille erdoor, en maak op smaak
af met peper en zout. Zet tot gebruik in de koelkast.
|
