Bolognesesaus

Extra recept: Lasagne Bolognese

Bolognesesaus is één van de meest mishandelde sauzen in de keuken. Vaak wordt hij niet eens bereid, maar wordt hij zó uit een potje geblubd. Soms mag je van de fabrikant nog zelf vlees toevoegen, maar er zijn ook geheel 'kant en klare' sauzen te koop. Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat Bolognesesaus een snelklaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is is de saus klaar. Dat is geen Bolognesesaus, hoogstens een tomatensaus met vlees erdoor (is ook lekker hoor). Zie ook mijn blogpost.
Een goede Bolognese saus moet minstens twee uur sudderen, maar acht uur mag hij ook op het vuur staan. Het resultaat is een compacte prut, die je bijna geen saus meer kunt noemen, met een héél geconcentreerde smaak. Je hebt dan ook maar weinig saus nodig voor een bordvol pasta. Een variant op de klassieke Bolognesesaus is de wildsaus ŕ la Bolognese, die sneller klaar is omdat hij met vleesresten van wildbouillon wordt gemaakt.
Laat je niet afschrikken door de lange bereidingstijd. De saus blijft zeker drie dagen goed in de koelkast, en laat zich goed invriezen. Maak dus een flinke hoeveelheid saus op een dag dat je daar de tijd voor kunt nemen, en geniet dan een paar maaltijden lang van spaghetti of macaroni met échte Bolognesesaus! Overigens kun je de pasta wel steeds het beste voor iedere maaltijd apart koken. Over pasta koken.
Deze saus is heel vol van smaak, je hebt er dan ook weinig van nodig per portie. Voor 8 tot 12 personen.

De fijngehakte groenten en rauwe ham.Ingrediënten
150 gram Parmaham of andere rauwe ham
150 gram wortel
150 gram bleekselderie
150 gram ui
100 gram ontbijtspek
600 gram rundertartaar
2 eetlepels melk
1,5 deciliter droge witte wijn
6 deciliter runderbouillon
1 blikje tomatenpuree (140 gr)
zout en peper uit de molen naar smaak
4 eetlepels olijfolie
40 gram boter
eventueel 1/8 liter room

Voorbereiding
Hak rauwe ham, wortel, bleekselderie en ui fijn. Je kunt ook een hakmolen (een accessoire bij [staaf]mixers) gebruiken. Deze moet niet te lang draaien, want puree is niet nodig. Hak de verschillende groenten en de ham apart. Doe eerst de groenten in de blender, de ham als laatste. Doe alles in een kom en bewaar tot gebruik.
Hak het ontbijtspek ook heel fijn.

De Bolognesesaus is klaar.Bereiding
Verhit olijfolie in een ruime pan met dikke bodem tot de olie begint te dampen. Doe het groente/hammengsel in de pan, bak dit op hoog vuur lichtbruin terwijl je voortdurend roert (Italiaans roerbakken dus). Schep het mengsel uit de pan in een zeef om overtollig vocht en vet te laten uitlekken. Veeg de pan schoon met wat keukenpapier, doe dan de boter in de pan. Doe tartaar en ontbijtspek erbij als de boter bruin begint te kleuren maar nog niet heet is. Roer het gehakt los met een vork of houten spatel. Zodra het vlees zijn rauwe kleur heeft verloren gaat de melk in de pan. Blijf op matig vuur verhitten tot de melk geheel is opgenomen en verdampt. Giet dan de wijn in de pan. Blijf roeren tot ook deze vloeistof in rook is opgegaan. Doe nu de groenten terug in de pan, giet de bouillon erbij en roer de tomatenpuree erdoor. Breng aan de kook, zet de deksel schuin op de pan en laat nu deze saus op het allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens twee uur heel zachtjes sudderen. Roer af en toe om. Als de saus klaar is, is bijna al het vocht verdampt of opgenomen in het vlees en de groenten. Proef pas aan het eind of er zout bij moet, want zowel ham als spek zijn gezouten. Als je dat wilt, kun je een kwartier vóór het serveren room door de saus roeren. De saus wordt daardoor wat milder van smaak, en iets meer vloeibaar. Als je de saus in lasagna wilt gebruiken, moet je de room weglaten.

Serveren
Vaak wordt Bolognese saus bij spaghetti gegeven. Dat kan, maar ik vind deze saus het lekkerst bij rigatoni, geribbelde, iets gebogen macaroni waar de saus goed aan blijft kleven. Voor verse, zelfgemaakte pasta is deze saus minder geschikt. Daarbij serveer je roomsauzen.
Parmezaanse kaas wordt altijd automatisch op tafel gezet. Deze Bolognesesaus heeft dat echter niet nodig. Proef eerst eens zónder kaas.

Lasagne Bolognese

Lasagne in de oven.Je kunt de Bolognese saus ook gebruiken voor lasagne. In dat geval gebruik je zeker geen room, want je maakt een aparte béchamelsaus met 50 gram boter, 50 gram bloem, een halve liter melk, witte peper, nootmuskaat en zout (kijk bij Hoe maak je een goede roux voor het recept van deze saus). Kook de deegvellen eventueel enkele minuten voor (óók als er op de verpakking staat dat ze al voorgekookt zijn). Neem een rechthoekige ovenschaal, bestrijk de bodem met een laagje Bolognesesaus, leg daar iets overlappend een laagje lasagnevellen over. Strijk nu een laagje béchamelsaus over de pasta, bestrooi met wat geraspte Parmezaan, weer een laagje lasagnevellen, Bolognesesaus, vellen, béchamelsaus en kaas, en zo voort tot het op is, of de ovenschaal voor driekwart is gevuld. De bovenste laag wordt het mooist als je de ldeegvellen bedekt met een laagje Bolognesesaus, met in het midden een vijvertje van béchamelsaus. De ovenschaal kan je nu in de koelkast bewaren tot de bereiding. Verwarm de oven voor op 180gr Celsius, zet de lasagne veertig minuten in het midden van de oven. Haal de lasagne uit de oven, en laat vijf minuten staan alvorens aan te snijden. 

Overigens wordt lasagne ook vaak lasagna genoemd, maar volgens mijn Italiaanse handwoordenboek van Van Dale is het toch echt lasagne. Dit is wel de meervoudsvorm van lasagna, maar Italianen gebruiken de enkelvoudige vorm -voor zover ik in mijn eigen Italiaanstalige kookboeken en in online Italiaanse woordenboeken kan vinden- niet. Zoals wij het niet hebben over een 'ingewand', of over een 'notuul', maar altijd over ingewanden en notulen.
Alle andere pastanamen zijn ook in het meervoud. Maccaroni, spaghetti, vermicelli en tortellini zijn meervouden van mannelijke zelfstandige naamwoorden; tagliatelle, penne en pipe zijn meervoudsvormen van vrouwelijke zelfstandige naamwoorden. Dus, waarom dan opeens het enkelvoud van lasagne wel gebruiken voor een gerecht met meerdere deegvellen?

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Parmezaanse kaas - Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio moet dat Reggiano zijn.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken