|
recept november-december 2003
Ouderwetse huzarensalade
extra recept: haringsalade
 |
Wat is er ouderwets aan deze huzarensalade?
Alleen al het feit dat het de bedoeling is dat je hem zelf maakt, en niet uit de
koelschappen bij supermarkt, groenteboer of slager haalt! Bovendien is
huzarensalade niet "in". In de Hapjes & buffetten
bijlagen van de Tip Culinair uit 2003 schitterden huzarensalade en haringsalade
door afwezigheid. Het dichtst in de buurt kwam nog de "krieltjessalade met
chorizo en geroosterde paprika". We maken pastasalades, tabouleh,
bruschetta, maar deze
puur Hollandse salade is een beetje in het verdomhoekje geraakt.
Een goede huzarensalade is heel lekker, moet van te voren worden klaargemaakt,
en is een goede basisschotel om een koud buffet omheen te bouwen want hij vult
goed. Hij is ook nog eens tamelijk eenvoudig te decoreren.
 Op oudejaarsavond laat ik de culinaire avonturen voor wat ze zijn, en maak
ik altijd deze salade. Met een goede traditie is niks mis. Helemaal niet
origineel maak ik deze salade dan op in de vorm van een klok. Op Sinterklaasavond maak ik deze salade soms óók klaar, maar dan opgemaakt als
Pietenhoofd. Dan staat hij te pronken tussen worteltjestaart voor het
paard en zelfgebakken gevulde speculaas.
Overigens is huzarensalade natuurlijk ook perfect in de zomer: 's ochtends even
maken, en dan in een bakje zó de picknickmand in voor 's middags aan het strand.
De
ingrediënten zijn nogal simpel (veel blik en zo), maar dat is in dit geval de
traditie. Dat is zo gegroeid omdat voor dergelijke avonden van alles moet worden
bereid voor veel mensen. Het is dan wel zo prettig als er tenminste één
substantieel gerecht bij is dat weinig werk is. Laat je niet door voedselsnobisme ervan weerhouden deze salade op zijn
minst eens te proberen. Je zult het proeven: dit is een heerlijke salade.
Zie ook het recept voor kipkerriesalade.
Ingrediëntenlijst
voor een flinke buffetschotel:
voor de salade:
600 gram gekookte aardappelen (vastkokende)
3 hard gekookte eieren
1 klein blikje smac (in het Engels: spam) in blokjes, of 200 gram gekookte ham
in blokjes
1 zure appel met schil in blokjes
100 gram zoetzure zilveruitjes
½
ui, heel fijn gesnipperd
100 gram zoetzure augurken
1 klein blikje groentemacédoine (echt waar) |
tomatenketchup
mosterd
azijn en neutrale olie
½ pot mayonaise (de Zaanse van Europshopper is heel goed)
peper, zout
voor de garnering:
½ pot mayonaise
wat
er nog meer in je opkomt
|
Voorbereiding:
Maak de huzarensalade. Snijd alles voor de salade in kleine dobbelsteentjes
(iets kleiner dan 5 mm - hak
augurkjes en zilveruitjes iets fijner), en meng in een grote kom door elkaar.
Dit kan al ‘s ochtends gebeuren, de smaak wordt zelfs beter als de salade even
staat. De
salade moet niet te grof zijn, maar zeker ook niet te fijn. Het is de bedoeling
dat alle ingrediënten als kleine blokjes herkenbaar zijn.
Als je meer tijd hebt kun je de
mayonaise
zelf maken, en in plaats van smac of ham gaar, koud draadjesvlees nemen. Dit
kan rundvlees of kalfsvlees zijn.
Sommigen doen rode bietjes door huzarensalade, maar ik doe dat alleen bij de haringsalade.
Verschil moet er zijn!
Onlangs kreeg ik een mailtje van iemand die me vroeg waarom de hoeveelheden
ontbraken bij tomatenketchup, mosterd, olie en azijn. Ik heb die bewust
weggelaten, omdat die afhangen van de smaak van de 'vaste' ingrediënten. De ene
appel is zuurder dan de andere, hetzelfde geldt voor de gebruikte potjes
augurken en zilveruitjes. Ook ketchup en mosterd kunnen per merk anders zijn.
Als ik de perfecte hoeveelheden geef voor míjn salade, wil dat nog niet
betekenen dat ze ook perfect zijn voor andere. En zelfs bij mij verschilt het
keer op keer. Tip: Begin met alle vaste ingrediënten (de linkerkolom) goed te
mengen. Doe dan eerst de mayonaise erdoor. En dan, zoals ik doe: een beetje van
dit en een beetje van dat, soms weer wat van dit erbij, totdat je de salade zelf
goed vindt. JIJ bent de kok, durf te vertrouwen op eigen smaak en inzicht. Ik
kan je alleen vertellen dat ik wel van een wat zure salade houd. Probeer in
ieder geval géén suiker toe te voegen. Fabrieksmengsels zijn gezoet met suiker
of chemische zusjes daarvan. Zoet is namelijk ook een verhuller van gebrek aan
echte smaak.
Bereiding:
Proef voordat je de salade gaat opmaken of er extra zout of peper door moet, of
mayonaise, tomatenketchup of azijn. Pas aan aan je eigen smaak.
Serveren:
Je kunt ervoor kiezen de salade onversierd in een kom of op een schaal op te
dienen. In het begin van de twintigste eeuw werd huzarensalade ook wel in
Jacobsschelpen opgediend, als hors d'oeuvre.
Dit recept is op deze site opgenomen omdat het zo'n ideale schotel voor
grotere gezelschappen met oudjaar is, of eerder op Sinterklaasavond. Natuurlijk
is de salade ook te decoreren voor Pasen, verjaardagen (opgemaakt als
slagroomtaart met kaarsjes erop), en zo voort.
Versiering:
Welke decoratie je ook kiest, je moet beginnen met de salade in vorm te krijgen.
Dit doe je door bijvoorbeeld de salade in de rand van een springvorm te scheppen
als je een ronde salade wilt, of met plankjes rechte randen te maken. Vóórdat
je de salade op de serveerschaal stort, leg je er de slablaadjes of ander groen
op als je dat wilt gebruiken, zodat de salade daar netjes op ligt. Als de vorm
naar je zin is, bestrijk je de salade met mayonaise om het oppervlak een beetje
te egaliseren. Deze mayonaise kan je kleuren met wat tomatenketchup of
fijngehakte tuinkruiden, of desnoods kleurstof als je een aparte kleur wilt (dat
gebeurt tenslotte ook bij verjaardagstaarten). Bedenk wel dat mensen niet gewend
zijn een hartig gerecht met een kunstkleurtje te eten. De kans is groot dat ze
de complete salade links laten liggen.
Voor
een "zwarte" Pietensalade (maar dan wit, want zwarte salade wordt niet
gegeten) neem je een grote ronde schaal. Beleg ongeveer éénderde van de rand
met blaadjes krulandijvie die over de rand uitsteken, dat is de kraag. Schik de
salade hierop in een grote ronde hoop, van boven iets afgeplat (gebruik dus de
rand van een springvorm voor het opscheppen). Bestrijk de salade met mayonaise.
Dit is de “huid”. De ogen maak je van de plakjes ei, met een toefje
tomatenketchup of schijfje augurk als pupil.. De neus is het uiteinde van een
komkommer of winterwortel. De lippen “teken” je met tomatenketchup. De kraag
kan worden versierd met “parels” (zilveruitjes). Op de plek van de oren
komen twee gele paprikaringen, dat zijn oorbellen. De muts kan je maken door
plakjes komkommer te schikken (of iets anders), en die te versieren met
bijvoorbeeld plakjes kersetomaatjes. De Pietenmuts krijgt een veer van
dilletakjes.
De oudejaarsklok is natuurlijk heel simpel: rond of rechthoekig, met twaalf
cijfers en twee wijzers, en eventueel nog ergens jaartallen. Een tip: als je
geen uitstekers in de vorm van cijfers hebt, kun je makkelijker Romeinse cijfers
gebruiken, dat zijn alleen maar rechte lijnen, veel makkelijker te snijden dus
(I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XII). Heel symbolisch is
het maken van twee schotels: een huzarensalade opgemaakt als oude man voor het
oude jaar, en een zoete taart opgemaakt als babygezichtje voor het nieuwe
jaar (voor bij de champagne).
Erg
belangrijk: Als je andere versiering gebruikt moet deze eetbaar zijn en
passen bij de smaak van de salade.
Restjes zijn enkele dagen in de koelkast te bewaren.
Extra recept: Haringsalade.
printerversie
haringsalade
Deze salade heeft net als de
huzarensalade een basis van gekookte aardappelen.Omdat de smaak meer
uitgesproken is dan die van huzarensalade is het verstandig als je niet zeker
bent van de voorkeuren van de verwachte eters om hiervan niet al te veel klaar
te maken. Deze salade is ook minder lang houdbaar dan huzarensalade.
Ingrediëntenlijst:
250
gram gekookte aardappelen (vastkokende)
2 haringen (Hollandse nieuwe)
2 gekookte bietjes
1 flinke zure appel, met schil
fijngehakte zilveruitjes en augurkjes naar smaak
|
Voor de garnering:
halve haring in reepjes
bietjes, eiwit en eigeel van hardgekookte eieren (gescheiden), augurkjes
(alles apart fijngehakt) |
Voorbereiding:
Hak de ingrediënten voor de salade in ongeveer evengrote blokjes, hak augurkjes
en zilveruitjes wat fijner. Houd een halve haring achter voor de garnering. Maak
een vinaigrette van olie, azijn, mayonaise, peper en zout, en en roer die
door de salade. Zet minstens één uur in de koelkast.
Bereiding:
Proef of de salade nog iets nodig heeft. De smaak moet iets zuur zijn.
Versiering:
Voor de opmaak van deze salade is
wat werk vereist: Hak fijn rode bietjes, augurkjes, eiwit en eigeel
(afzonderlijk), en snijd de overgebleven halve haring in lange, smalle repen. Maak van die repen
een ruitjespatroon op de salade, en vul de ontstane vakjes met de fijngehakte
ingrediënten, zodat er een kleurig mozaïek ontstaat.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Macédoine - De benaming komt uit de Franse
keuken, maar verwijst naar Macedonië (het oude Griekenland), dat bestond uit allerlei verschillende
kleine -rijkjes, -schappen en -dommen die onder Phillipos II en vervolgens zijn
zoon Alexander de Grote (vierde eeuw vC) in één koninkrijk werden samengebracht.
Sinds eind achttiende eeuw wordt de aanduiding macédoine gebruikt voor
een salademengsel van fruit (in suikersiroop) of gekookte groenten in kleine
stukjes. Beide zijn ook geconserveerd in blik of glas te koop. Let wel,
groentemacédoine is niet hetzelfde als de 'groentefantasie'mengsels die de
supermarktschappen in toenemende mate bevolken, daarin zit vrijwel altijd
behalve erwtjes ook maïs. En dat zit beslist niet in macédoine. Het
groentemengsel voor macédoine bevat doperwtjes, worteltjes, meiknolletjes, spercieboontjes en
flageolets (kleine boontjes), eventueel nog andere groenten, alles
behalve de erwtjes en flageolets in
blokjes van 4 bij 4 mm gesneden (volgens mijn Larousse) en apart gekookt.
Groentemacédoine wordt niet alleen in salades gebruikt, maar ook warm geserveerd
als bijgerecht bij vlees of gevogelte (met boter, eventueel ook fond,
tuinkruiden, room).
Rode
biet - veroorzaakt na consumptie roodverkleurde ontlasting of urine.
Schrik er niet van, het is alleen "overtollig bietenrood".
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De
links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken
|
