Ouderwetse huzarensalade

Extra recept: haringsalade

OudejaarssaladeWat is er ouderwets aan deze huzarensalade? Alleen al het feit dat het de bedoeling is dat je hem zelf maakt, en niet uit de koelschappen bij supermarkt, groenteboer of slager haalt! Bovendien is huzarensalade niet in. In de Hapjes & buffetten bijlagen van de Tip Culinair uit 2003 schitterden huzarensalade en haringsalade door afwezigheid. Het dichtst in de buurt kwam nog de 'krieltjessalade met chorizo en geroosterde paprika'. We maken pastasalades, tabouleh, bruschetta, maar deze puur Hollandse salade is een beetje in het verdomhoekje geraakt.
Een goede huzarensalade is heel lekker, moet van te voren worden klaargemaakt, en is een goede basisschotel om een koud buffet omheen te bouwen want hij vult goed. Hij is ook nog eens tamelijk eenvoudig te decoreren.

Op oudejaarsavond laat ik de culinaire avonturen voor wat ze zijn, en maak ik altijd deze salade. Met een goede traditie is niks mis. Helemaal niet origineel maak ik deze salade dan op in de vorm van een klok. Op Sinterklaasavond maak ik deze salade soms óók klaar, maar dan opgemaakt als Pietenhoofd. Dan staat hij te pronken tussen worteltjestaart voor het paard en zelfgebakken gevulde speculaas. Overigens is huzarensalade natuurlijk ook perfect in de zomer: 's ochtends even maken, en dan in een bakje zó de picknickmand in voor 's middags aan het strand.

De ingrediënten zijn nogal simpel (veel blik en zo), maar dat is in dit geval de traditie. Dat is zo gegroeid omdat voor dergelijke avonden (Sinterklaas en Oudjaar) van alles moet worden bereid voor veel mensen. Het is dan wel zo prettig als er tenminste één substantieel gerecht bij is dat weinig werk is. Laat je niet door voedselsnobisme ervan weerhouden deze salade op zijn minst eens te proberen. Je zult het proeven: dit is een heerlijke salade.
Zie ook het recept voor kipkerriesalade.
Onderstaande hoeveelheden zijn voor een flinke buffetschotel.

Ingrediënten voor de salade
600 gram gekookte aardappelen (vastkokende),  lauw of koud
3 hard gekookte eieren
1 klein blikje smac (in het Engels: spam) in blokjes, of 200 gram gekookte ham in blokjes, of restje soepvlees
1 zure appel met schil in blokjes
100 gram zoetzure zilveruitjes
1/2 ui, heel fijn gesnipperd
100 gram zoetzure augurken
1 klein blikje groentemacédoine (echt waar)
 
tomatenketchup
mosterd
azijn en neutrale olie
1/2 pot mayonaise (de Zaanse van Europshopper is heel goed)
peper, zout

Garnering
1/2 pot mayonaise
wat er nog meer in je opkomt

Voorbereiding
Maak de huzarensalade. Snijd alles voor de salade in kleine dobbelsteentjes (iets kleiner dan 5 mm - hak augurkjes en zilveruitjes iets fijner), en meng in een grote kom door elkaar. Dit kan al ‘s ochtends gebeuren, de smaak wordt zelfs beter als de salade even staat. De salade moet niet te grof zijn, maar zeker ook niet te fijn. Het is de bedoeling dat alle ingrediënten als kleine blokjes herkenbaar zijn.
Als je meer tijd hebt kun je de mayonaise zelf maken, en in plaats van smac of ham gaar, koud draadjesvlees nemen. Dit kan rundvlees of kalfsvlees zijn. Sommigen doen rode bietjes door huzarensalade, maar ik doe dat alleen bij de haringsalade. Verschil moet er zijn!
Onlangs kreeg ik een mailtje van iemand die me vroeg waarom de hoeveelheden ontbraken bij tomatenketchup, mosterd, olie en azijn. Ik heb die bewust weggelaten, omdat die afhangen van de smaak van de 'vaste' ingrediënten. De ene appel is zuurder dan de andere, hetzelfde geldt voor de gebruikte potjes augurken en zilveruitjes. Ook ketchup en mosterd kunnen per merk anders zijn. Als ik de perfecte hoeveelheden geef voor míjn salade, wil dat nog niet betekenen dat ze ook perfect zijn voor andere. En zelfs bij mij verschilt het keer op keer. Tip: Begin met alle vaste ingrediënten (de linkerkolom) goed te mengen. Doe dan eerst de mayonaise erdoor. En dan, zoals ik doe: een beetje van dit en een beetje van dat, soms weer wat van dit erbij, totdat je de salade zelf goed vindt. JIJ bent de kok, durf te vertrouwen op eigen smaak en inzicht. Ik kan je alleen vertellen dat ik wel van een wat zure salade houd. Probeer in ieder geval géén suiker toe te voegen. Fabrieksmengsels zijn gezoet met suiker of chemische zusjes daarvan. Zoet is namelijk ook een verhuller van gebrek aan echte smaak.

Bereiding
Proef voordat je de salade gaat opmaken of er extra zout of peper door moet, of mayonaise, tomatenketchup of azijn. Pas aan aan je eigen smaak.

Serveren
Je kunt ervoor kiezen de salade onversierd in een kom of op een schaal op te dienen. In het begin van de twintigste eeuw werd huzarensalade ook wel in Jacobsschelpen opgediend, als hors d'oeuvre.
Dit recept is op deze site opgenomen omdat het zo'n ideale schotel voor grotere gezelschappen met oudjaar is, of eerder op Sinterklaasavond. Natuurlijk is de salade ook te decoreren voor Pasen, verjaardagen (opgemaakt als slagroomtaart met kaarsjes erop), en zo voort. Restjes zijn enkele dagen in de koelkast te bewaren.

Versiering
Welke decoratie je ook kiest, je moet beginnen met de salade in vorm te krijgen. Dit doe je door bijvoorbeeld de salade in de rand van een springvorm te scheppen als je een ronde salade wilt, of met plankjes rechte randen te maken. Vóórdat je de salade op de serveerschaal stort, leg je er de slablaadjes of ander groen op als je dat wilt gebruiken, zodat de salade daar netjes op ligt. Als de vorm naar je zin is, bestrijk je de salade met mayonaise om het oppervlak een beetje te egaliseren. Deze mayonaise kan je kleuren met wat tomatenketchup of fijngehakte tuinkruiden, of desnoods kleurstof als je een aparte kleur wilt (dat gebeurt tenslotte ook bij verjaardagstaarten). Bedenk wel dat mensen niet gewend zijn een hartig gerecht met een kunstkleurtje te eten. De kans is groot dat ze de complete salade links laten liggen.

Deze Pietentaart uit 1998 is er één uit een lange reeks...Voor een 'zwarte' Pietensalade (maar dan wit, want zwarte salade wordt niet gegeten) neem je een grote ronde schaal. Beleg ongeveer éénderde van de rand met blaadjes krulandijvie die over de rand uitsteken, dat is de kraag. Schik de salade hierop in een grote ronde hoop, van boven iets afgeplat (gebruik dus de rand van een springvorm voor het opscheppen). Bestrijk de salade met mayonaise. Dit is de “huid”. De ogen maak je van de plakjes ei, met een toefje tomatenketchup of schijfje augurk als pupil.. De neus is het uiteinde van een komkommer of winterwortel. De lippen “teken” je met tomatenketchup. De kraag kan worden versierd met “parels” (zilveruitjes). Op de plek van de oren komen twee gele paprikaringen, dat zijn oorbellen. De muts kan je maken door plakjes komkommer te schikken (of iets anders), en die te versieren met bijvoorbeeld plakjes kersetomaatjes. De Pietenmuts krijgt een veer van dilletakjes.

De oudejaarsklok (zie de foto bovenaan deze pagina) is natuurlijk heel simpel: rond of rechthoekig, met twaalf cijfers en twee wijzers, en eventueel nog ergens jaartallen. Een tip: als je geen uitstekers in de vorm van cijfers hebt, kun je makkelijker Romeinse cijfers gebruiken, dat zijn alleen maar rechte lijnen, veel makkelijker te snijden dus (I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XII). Heel symbolisch is het maken van twee schotels: een huzarensalade opgemaakt als oude man voor het oude jaar, en een zoete taart bedekt met roze marsepein opgemaakt als babygezichtje voor het nieuwe jaar (voor bij de champagne).

Erg belangrijk: welke versiering je ook gebruikt, deze moet eetbaar zijn en passen bij de smaak van de salade.

Extra recept: Haringsalade Print het recept

Deze salade heeft net als de huzarensalade een basis van gekookte aardappelen.Omdat de smaak meer uitgesproken is dan die van huzarensalade is het verstandig als je niet zeker bent van de voorkeuren van de verwachte eters om hiervan niet al te veel klaar te maken. Deze salade is ook minder lang houdbaar dan huzarensalade.

Ingrediënten voor een kleine buffetschotel
250 gram gekookte aardappelen (vastkokende), lauw of koud
2 haringen (Hollandse nieuwe)
2 gekookte bietjes
1 flinke zure appel, met schil
fijngehakte zilveruitjes en augurkjes naar smaak
 
Voor de garnering
halve haring in reepjes
bietjes, eiwit en eigeel van hardgekookte eieren (gescheiden), augurkjes (alles apart fijngehakt)

HaringsaladeVoorbereiding
Hak de ingrediënten voor de salade in ongeveer evengrote blokjes, hak augurkjes en zilveruitjes wat fijner. Houd een halve haring achter voor de garnering. Maak een vinaigrette van olie, azijn, mayonaise, peper en zout, en en roer die door de salade. Zet minstens één uur in de koelkast.

Bereiding
Proef of de salade nog iets nodig heeft. De smaak moet iets zuur zijn.

Versiering
Voor de opmaak van deze salade is wat werk vereist: Hak fijn rode bietjes, augurkjes, eiwit en eigeel (afzonderlijk), en snijd de overgebleven halve haring in lange, smalle repen. Maak van die repen een ruitjespatroon op de salade, en vul de ontstane vakjes met de fijngehakte ingrediënten, zodat er een kleurig mozaïek ontstaat.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Macédoine - De benaming komt uit de Franse keuken, maar verwijst naar Macedonië (het oude Griekenland), dat bestond uit allerlei verschillende kleine -rijkjes, -schappen en -dommen die onder Phillipos II en vervolgens zijn zoon Alexander de Grote (vierde eeuw vC) in één koninkrijk werden samengebracht. Sinds eind achttiende eeuw wordt de aanduiding macédoine gebruikt voor een salademengsel van fruit (in suikersiroop) of gekookte groenten in kleine stukjes. Die kleine stukjes stellen de kleine 'Macedonische' koninkrijkjes voor. Beide soorten macédoine zijn ook geconserveerd in blik of glas te koop. Let wel, groentemacédoine is niet hetzelfde als de 'groentefantasie'mengsels die de supermarktschappen in toenemende mate bevolken, daarin zit vrijwel altijd behalve erwtjes ook maïs. En dat zit beslist niet in macédoine. Het groentemengsel voor macédoine bevat doperwtjes, worteltjes, meiknolletjes, spercieboontjes en flageolets (kleine boontjes), eventueel nog andere groenten, alles behalve de erwtjes en flageolets in blokjes van 4 bij 4 mm gesneden (volgens mijn Larousse) en apart gekookt. Groentemacédoine wordt niet alleen in salades gebruikt, maar ook warm geserveerd als bijgerecht bij vlees of gevogelte (met boter, eventueel ook fond, tuinkruiden, room).
Rode biet - Veroorzaakt na consumptie roodverkleurde ontlasting of urine. Schrik er niet van, het is alleen 'overtollig bietenrood'.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken