Solaet van pastinaken

Een Nederlands recept uit de zestiende eeuw

Een 18de eeuwse groentewinkel, met linksvooraan wortelen en pastinaken.Dit recept komt uit een Nederlands kookboek uit het midden van de zestiende eeuw, maar het is een vertaling van een recept uit De honeste voluptate uit 1474 van Platina, de Italiaanse humanist (editie).
Het Nederlandse kookboek, getiteld Eenen nyeuwen coock boeck, is geschreven door Gheeraert Vorselman. Het is voor de eerste keer gedrukt in 1556, en herdrukt in 1560 en 1599. Van de uitgave uit 1560 is een moderne editie gemaakt. Gheeraert Vorselman was een arts, afkomstig uit het tegenwoordig Noord-Brabantse Zundert. Voor zijn kookboek heeft hij uit verschillende bronnen geput, waaronder het eerste deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15, en Een notabel boecxken van cokerijen, uitgegeven door Thomas vander Noot (editie). De honeste voluptate was echter de belangrijkste bron voor zijn werk.
Hoewel Vorselman een arts was, heeft hij veel van de diŽtistische informatie die Platina aan zijn recepten had toegevoegd weggelaten. Zo ook bij dit recept voor pastinaak. Platina maakt onderscheid tussen twee soorten wortels, de witte pastinaak (Pastinaca alba) die vooral in ongecultiveerde grond gedijt, en de rode wortel (Cariota rubea), die het best in de tuin groeit. Zowel wortel als pastinaak zijn volgens Platina moeilijk verteerbaar (De honeste voluptate IV.16, editie p.226/227).

Een echte wintergroente

Pastinaak is een typische wintergroente. Vůůr de komst van de aardappel was deze zetmeelrijke wortel basisvoedsel voor velen. Het grote voordeel van pastinaak is dat hij de hele winter in de grond kan blijven zonder schade, zodat je zelfs aan het eind van de winter en in het vroege voorjaar nog verse pastinaak kon bereiden. Als de pastinaak eenmaal bevroren is geweest, smaakt hij zelfs beter. Het is dan ook een typische vastengroente. (over de vastentijd).
Pastinaak heeft van zichzelf een lichtzoete smaak. Daarom werd hij in middeleeuws Europa door degenen die zich geen (dure) suiker konden veroorloven gebruikt in zoete gerechten. Als je zelf pastinaak wil opkweken, hier zijn de zaden van verschillende soorten verkrijgbaar.

In het originele recept wordt de sla ook gekookt. Volgens de middeleeuwse gezondheidsleer kon men beter geen rauwe groenten eten. Nu zijn wij een andere mening toegedaan, daarom wordt de sla in mijn bewerking niet gekookt. Verder wordt in het recept aangeraden de houtachtige kern uit de wortel te snijden. Dit geldt vooral voor oudere wortels, want van jonge pastinaken is ook het hart zacht en eetbaar. En als de pastinaak voor het blancheren in dunne plakjes wordt gesneden zal de kern zťker zacht zijn. Als je die dunne plakjes daarna in olie bakt, heb je chips gemaakt. En die zijn nog lekker ook!

Het oorspronkelijke recept
De originele tekst van het recept, ontleend aan Gheeraert Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck (editie recept I.17, p.109).

Solaet van pastinaken. Neemt pastinaken ende siet se wel, ende ghiet dat water uut; dan neemt versch water ende siet se in dat water weder met lactouwen; dan doet se in een schotel ende doet er op sout, azijn, corianden ende peperpoeder. Men mach se ooc frijten in boter oft oly na dat se eens ghesoden is ende binnen het hert uut ghedaen ende in die bloemen ghewentelt.Salade van pastinaken. Neem pastinaken en kook ze goed, giet het water af. Neem dan vers water en kook ze opnieuw in dat water met sla. Doe ze dan in een schotel, en doe erop zout, azijn, koriander en peperpoeder. Men kan [de pastinaak] ook bakken in boter of olie na dat ze een keer gekookt is, als de kern eruit gehaald is en [de plakjes] door de bloem zijn gehaald.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Voor 2 tot 3 personen.

Pastinaaksalade.IngrediŽnten
1 pastinaak
150 gram veldsla
zout, peper uit de molen
witte wijnazijn
Ĺ eetlepel korianderzaadjes, licht geroosterd en grof geplet
bloem
olijfolie

Voorbereiding
Borstel de pastinaak, schrap hem (net als een wortel), was hem nog een keertje, en snijd hem in dunne plakjes. Blancheer deze plakjes drie minuten in gezouten water. Laat ze afkoelen en dep ze droog.
Was de veldsla.

Bereiding
Bestrooi de plakjes pastinaak met zout en haal ze door de bloem. Verhit olie in een koekepan, en bak de plakjes aan weerszijden goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier, en afkoelen.
Maak de veldsla aan met de azijn, zout en peper, en de helft van de geplette korianderzaadjes.

Serveren
Leg sla in een grote, platte schotel en leg daarop de pastinaakplakjes, of verdeel de sla meteen over vier borden. Strooi de rest van de korianderzaadjes over de pastinaakplakjes.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Gheeraert Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck. Editie E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560. Wiesbaden, 1971
  • M.E. Milham, Platina: On Right Pleasure and Good Health (Medieval and Renaissance Texts and Studies, V. 168) . Critical edition and translation of De Honesta Voluptate et Valetudine . Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998
  • Het eerste deel van het convoluut KANTL Gent 15: W.L. Braekman, "Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmansí Nyeuwen Coock Boeck (1560)". In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24.
  • R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door [...]. Amsterdam, 1994. (Interneteditie)