Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
recept mei/juni 2004
Geroosterde vis met drie sauzen.
Een Nederlands recept van rond 1500 AD. English
version of this recipe
Vis speelde een belangrijke rol in
het voedingspatroon van de katholieke Middeleeuwen. Niet alleen tijdens de grote
Vastentijd tussen carnaval en Pasen, maar ook tijdens vaste weekdagen het hele
jaar door mocht er geen vlees worden gegeten. Zuivelproducten mochten op
deze wekelijkse vastendagen wel worden gegeten (in tegenstelling tot tijdens de vastentijd).
Onderstaand recept is bedoeld voor dergelijke dagen, waarop geen vlees, maar wel
zuivelproducten mochten worden gegeten. Het beschrijft drie sauzen voor bij
gebraden vis, met name voor brasem en snoek: een botersaus, een kappertjessaus,
en een kruisbessensaus.
Deze riviervissen zijn niet het hele jaar door even lekker. De paaitijd van de
snoek is van maart tot mei, van brasem van april tot juni. Dit betekent dat
gedurende deze periode de vissen intensief met de voortplanting bezig zijn,
waardoor de kwaliteit van het visvlees minder is. Bovendien: willen wij vis
kunnen blijven eten, dan moeten we de beestjes toch de gelegenheid geven om zich
te vermenigvuldigen! Kortom: eigenlijk is mei/juni niet de beste periode van het
jaar om visrecepten te publiceren.
Waarom dan toch nu dit recept? Omdat
er ook een kruisbessensaus in staat, en dat vind ik een heerlijke saus.
Kruisbessen worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd
waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij
makreel (de Franse benaming voor kruisbes is dan ook "groseille
maquereau" ofwel "makreelbes").
Makreel is een vette zeevis die bij uitstek geschikt is om te worden geroosterd op
de barbecue. Het is één van mijn favoriete consumptievissen.
Daarom heb ik in de moderne bewerking van het recept gekozen ervoor een makreel
te bereiden. Eenieder staat het natuurlijk vrij om een andere vis te bereiden
bij deze sauzen. Overigens is de paaitijd van makreel van mei tot juli, wat
betekent dat je in deze periode geen verse makreel kunt krijgen.
De kruisbessensaus maak ik ook vaak klaar bij de vispasteitjes
uit ms UB Gent 1035.
In de negentiende eeuw was er een Engelsman die meende dat de Nederlandse naam
kruisbes te maken had met de Heilige Kruisvinding*
op 3 mei (bron). Maar de middeleeuwse benamingen
stekelbesij en kroeselbesij (waarvan kruisbes een variant is)
geven aan dat het de stekelige haartjes op de bes zijn die deze vrucht zijn
Nederlandse naam hebben gegegeven.
Het recept is ontleend aan het derde
deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15 (editie).
[Op visch]
buijten den vasten (3.246)
Item neemt boter in een eerde panne, ende asijn, ende suijcker, ende
geijnber, ende latet sieden, ende cloppet tot dick is, ende doet dat oeck
op ghebraden vijssen, ijst brasem oft anders.
Mer eest eenen snoeck alsoe legten in die scotel, ende doeter capparts
over met olij, ende asijn, ende geijnberpoijer, dats sijn saus, ende
dienet ter tafelen.
Oft alst inden tijt is van stekelbesijen, soe smoert die besijen in boter,
ende doeter wijn in, ende eeck, suijcker, geijnber, ende caneel, ende
sofferaen, ende alst dick opgesoden is, soe gietet op die gebraden brasem,
ende overstroijtse wel, ende dienet ter tafelen.
Op vis buiten de
vastentijd.
Doe boter in een aardewerken pan, en azijn, suiker, en gember. Breng het
aan de kook en klop het tot het gebonden is. En doe dit (ook) op gebraden
vis, brasem of een andere [vis].
Maar als het een snoek is, leg deze dan in een schotel, en doe er kappers
over met olie, azijn en gemberpoeder, dat is zijn saus, en dien het op.
Of als het kruisbessentijd is, smoor de bessen dan in boter, en doe er
wijn bij, azijn, suiker, gember, kaneel en saffraan. En als het ingekookt
is, giet het dan op gebraden brasem, en bestrooi deze ruim [met
specerijen] en dien het op.
Het bewerkte recept: Geroosterde vis
met drie sauzen.
Botersaus:
80 gram boter
2 eetlepels witte wijnazijn
½ eetlepel rietsuiker
½ theelepel gemberpoeder
Bereiding:
Smelt de boter, doe de overige ingrediënten erbij en klop met een garde
tot een schuimige saus. Meteen serveren.
Bij gebraden/geroosterde vissen (met name
brasem)
Kappertjessaus: 2 eetlepels kappertjes
4 eetlepels olie (neutraal of olijf)
1 eetlepel wijnazijn
½ theelepel gemberpoeder
Bereiding:
Roer een vinaigrette van olie en azijn, maak af met gember en uitgelekte kappertjes.
Bij gebraden/geroosterde snoek.
Kruisbessensaus:
100 à 150 gram kruisbessen
30 gram boter
2 eetlepels witte wijn
1 eetlepel rietsuiker
½ theelepel elk van gemberpoeder en kaneel
eventueel ½ theelepel gekneusde saffraan
Bereiding:
Smelt de boter en stoof de kruisbessen 5 minuten. Doe dan de overige
ingrediënten erbij. Kook in tot een dikke vloeistof. Verwijder de
schilletjes van de kruisbessen.
Bij gebraden/geroosterde
brasem.
Per persoon 150
gram vlees van een grote vis, of één kleine, hele vis (makreel, brasem,
snoek, forel)
Bereiding:
Maak de vis schoon. Als je een hele vis roostert, kun je de buikholte
vullen met wat takjes dille, peterselie, rozemarijn of tijm, of wat
laurierblaadjes. Doe hele vis voor de barbecue bij voorkeur in een visklem.
Rooster de vis op de barbecue of in de oven tot hij gaar is.
Visfilets kun je beter in de oven roosteren, vismoten kunnen -net als hele
vis- in een klem op de barbecue.
Je kunt de vis ook in de koekepan braden in wat boter.
Foto van de
kruisbessensaus komt nog!
Serveren:
Je kunt de geroosterde vis in zijn geheel serveren, je kunt hem ook ontdoen van
zijn vel en graten, en als filets opdienen. Geef de saus (welke dan ook) er
apart bij. Ik zou de sauzen niet alle drie tegelijk serveren, kies er
één.
Makreel.
De meeste vissen liggen bij de visboer schoongemaakt en wel in de koelvitrine.
Sardientjes en makrelen niet. Die maakt de visboer op verzoek schoon bij
aankoop, of je moet het zelf thuis doen. Doe dit vooral direct na thuiskomst. De
ingewanden van een makreel gaan snel tot ontbinding over, met gasvorming als
gevolg. Als je je visje 's ochtends koopt en hem pas 's avonds vlak voor de
bereiding wilt schoonmaken heb je ofwel een ontplofte makreel, of een vis met
een ondefinieerbaar troepje in zijn buikholte. Kappertjes.
Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn
ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was
al in de oudheid bekend.
W.L. Braekman, Een
nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw.
Scripta 17, Brussel, 1986. (hs KA Gent 15 dln 2 en 3). Dit manuscript wordt door
mij op deze site opnieuw gepubliceerd. Op dit moment is de editie
van het eerste deel voltooid, het tweede
deel wordt aan gewerkt. De bron van het verband tussen kruisbes en vinding van het
Heilige Kruis: G.W. Johnson, The cucmber and the Gooseberry, London,
1847, geciteerd in
Alan Davidson,
The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2006 (2de
herz. druk).
Noten.
* Twee (engelstalige) links over de kruisvinding: De Catholic
encyclopedia over "the true cross", en een pagina over keizerin
Helena die volgens de legende het kruis heeft gevonden.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
09-01-10.
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
