Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Home Page		Meer recepten
Historisch koken
		Printversie van het recept

recept juli/augustus 2004
Tortellini in brodo.
Een Italiaans recept uit de zestiende eeuw.
English version of this recipe

Een klassieker uit de italiaanse keuken: gevulde pasta in bouillon. Het zestiende eeuwse recept schrijft vleesbouillon voor, maar als je die vervangt door een goede groentefond, heb je een heerlijk vegetarisch recept. Overigens raad ik aan de pasta niet te serveren met de bouillon waarin deze gekookt is, maar in apart opgewarmde, goede bouillon.

Het recept komt uit het prachtige, maar bijna niet te pakken te krijgen boek van Bartolomeo Scappi, kort maar krachtig getiteld: Opera ("Werk", 1570, herdrukt tot halverwege de zeventiende eeuw).
Scappi was de persoonlijke kok ("il cuoco segreto") van paus Pius V (1566-1572). Zijn geboorte- en sterfjaar zijn onbekend, maar de eerste datum die bekend is uit het leven van Scappi is april 1536, als hij in dienst van kardinaal Lorenzo Campeggi een banket ter ere van Karel V organiseert. Daarna is hij bij andere kardinalen in dienst geweest, en bij paus Pius IV. In 1567 verzorgde Scappi een feestelijk banket ter ere van de eerste verjaardag van het pontificaat van Pius V.
Opera bestaat uit zes boeken. Het eerste boek is een dialoog tussen meesterkok en leerling,waarin de kok, zijn taken, het organiseren van maaltijden, allerlei huisraad, en hoe levensmiddelen te keuren en te bewaren aan de orde komen. De overige vijf boeken behandelen achtereenvolgens informatie over en recepten voor vleesdagen (vee, wild, en gevogelte, maar ook pasta, groente, sauzen), en voor vastendagen (zoet- en zoutwatervis, schaal- en schelpdieren, groenten, eieren), menu's en een lijst van reisbenodigdheden voor een kok in het gezelschap van een prins en levensmiddelen naar seizoen, recepten voor pasteien en hartig en zoet gebak, en recepten voor zieken. 
Het boek is vooral bekend door de talrijke, prachtige illustraties waarvan er hier boven een is afgebeeld. Werkelijk een complete catalogus van keukengerei kun je vinden: afbeeldingen van schuimspanen, messen, suikerraspen, pannen, haardgerei, zeven, pollepels, je kunt het zoo gek niet bedenken of in de Opera is er een afbeelding van te vinden. Zelfs van een gekartelde deegsnijder (kijk maar vooraan op de tafel linksachter in de afbeelding)!
Pas onlangs is door Henry Notaker ontdekt dat een deel van de Opera van Scappi in de zeventiende eeuw in het Nederlands is vertaald in het Koockboec oft Familieren Keukenboec van M. Antonius Magirus (1612). (Zie het artikel van Schildermans en Sels).

Goed nieuws! In 2008 is een prachtige editie verschenen van dit kookboek, met een Engelse vertaling van de hand van Terence Scully. Zie het recept voor Broccoli in de Opera.

Het oorspronkelijke recept, overgenomen uit La gastronomie à la Renaissance pp.102/104.
Tortelli heb ik vertaald met tortellini. De Italiaanse buurvrouw van mijn vader wees mij erop dat tortelli in modern Italiaans een soort oliebollen zijn die tijdens kerstmis en carnaval worden gebakken. Dit is afwijkend van het Handwoordenboek Italaans/Nederlands van Van Dale, dat tortelli definieert als deegring gevuld met o.a. groente en vlees.

Het bewerkte recept: Tortellini in bouillon.
Een opmerking vooraf: Ik heb de pasta in dit recept vormgegeven als ravioli, vierkante deegkussentjes. Eerlijk gezegd: toen ik dit recept maakte stond ik een beetje onder tijddruk (de halve finale in het EK zou over een half uur al beginnen!). Voor tortellini maak je precies dezelfde vulling en hetzelfde pastadeeg. Het vergt alleen meer tijd om te maken.

Pastadeeg:
modern pastadeeg: bloem, eieren en/of water, zout, en één eetlepel melk.
Bereiding: Zie het basisrecept.
pastadeeg volgens Scappi: bloem, rozewater, zout, boter, suiker en lauw water
Bereiding: Zie de pastadeegrecepten van Scappi

De vulling:
300 gram bietengroen en 300 gram wilde spinazie, of 600 gram wilde spinazie
60 gram fijngehakte groene kruiden. Peterselie het meest, verder basilicum, munt, bieslook)
100 gram ricotta
100 gram Parmezaanse kaas, versgeraspt
1 eetlepel rozijnen, geweekt in warm water, daarna uitgelekt
1 ei
specerijen: peper, kaneel, kruidnagel (1:1:1/4)
1/4 theelepel saffraandraadjes, gekneusd in 1/2 eetlepel hete melk
boter

De bouillon:
Voor het koken van de pasta neem je een pastapan of andere grote pan met ruim water, waaraan wat bouillonblokjes zijn toegevoegd (vlees-, kippe- of groente-).
Voor het serveren van de pasta is het het lekkerst goede, liefst eigengemaakte bouillon te gebruiken. Kijk hier voor recepten.

De voorbereiding:
Maak eerst de vulling. Was de groenten goed, snijd ze fijn en smoor ze in wat boter tot ze geslonken zijn. Doe er op het laatst de groene kruiden bij. Laat de groenten vervolgens goed uitlekken, en druk zoveel mogelijk het vocht eruit.
Meng de afgekoelde groenten met de rest van de ingrediënten voor de vulling (saffraan inclusief melk). 
Maak het pastadeeg terwijl de groenten afkoelen. Zie hiervoor het basisrecept. Vergeet niet melk aan het deeg toe te voegen, omdat de pasta gevuld gaat worden. Het deeg plakt dan beter. Let er ook op dat het deeg METEEN na het uitrollen tot ravioli verwerkt moet worden, anders plakt het deeg ook niet goed (in tegenstelling tot wanneer je tagliatelle maakt, dan moeten de deegvellen eerst een kwartiertje drogen om ze 
beter te kunnen snijden.

De bereiding:

Maak de ravioli. Bestrooi het aanrecht met wat bloem, leg er een deegvel op, en leg op de helft van het vel op regelmatige afstanden kleine hoopjes vulling. Bevochtig de randen en en de lijnen tussen de hoopjes met een natte vinger, sla de deeglap dubbel, en druk de deeghelften tussen de hoopjes vulling goed op elkaar.
Snijd de ravioli met een deegsnijdertje of met een mes, en leg ze op een droge theedoek naast elkaar. Zorg dat de deegkussentjes elkaar niet raken.
Of maak de tortellini. Steek uit het pastavel met een glas rondjes uit de pasta. Leg op ieder rondje een lepeltje vulling en vouw het rondje dicht. Vouw vervolgens de punten van het halve rondje naar elkaar toe en knijp ze op elkaar. Leg de tortellini op een droge theedoek naast elkaar. Zorg dat ze elkaar niet raken.
Verwarm de bouillon waarin de pasta opgediend wordt.
Kook de pasta. Breng ruim water in een pastapan aan de kook, en doe er wat bouillonblokjes in (kip-, vlees- of groente). Als het water kookt gaan de ravioli of tortellini erin. Na enkele seconden zijn ze al gaar. 
Til de zeef-inzet uit de pan, verdeel de ravioli meteen over soepborden of -kommen.
Schep in ieder bord of iedere kom een pollepel heldere bouillon.

Serveren:
Dien de pasta meteen op. Zet op tafel een kommetje versgeraspte Parmezaan, en een kommetje suiker, vermengd met kaneelpoeder. 

Bibliografie:
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

F. Sabban en S. Serventi, La gastronomie à la Renaissance. 100 recettes de France et d'Italie, Éd. Stock, z.pl., 1997.
Bartolomeo Scappi, Opera. Michele Tramezzino, Venetië, 1570. Herdruk Arnaldo Forni, Bologna, 1981.
J. Schildermans en H. Sels, "A Dutch translation of Bartolomeo Scappi's Opera" in: PPC 74 (december 2003) pp.59/70.

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.