|
recept juli-augustus 2004
Italiaanse picknick broodjes
Extra recept: Sandwiches
Het is mooi weer, we gaan picknicken.
Wat is er nodig? Eigenlijk alleen lekker eten en drinken, en een koeltas om het
in te stoppen. En een plaid om op te zitten. En een parasol. En servetten,
borden, bestek, glazen. En een zak voor het afval. En ...
Het recept voor deze zomermaanden is voor broodjes voor in die koeltas. De
broodjes kunnen worden voorgebakken op een rustig moment en vervolgens worden
ingevroren. Je hoeft dan alleen nog maar de broodjes af te bakken en te
beleggen. Je kunt ook kant-en-klaar broodjes gebruiken, maar de combinatie van
deze speciale broodjes met het beleg maakt het wel bijzonder. Je hoeft
natuurlijk niet alle broodjes klaar te maken. Maar ze zijn wel allemaal lekker.
Op de foto links staan de broodjes afgebeeld. 1 - Olijvenbroodje met
tapenade; 2 - Pestobroodje met asperges en rauwe ham; 3 - Tomatenbroodje met
tomaat en Mozarella; 4 - Walnotenbroodje met Gorgonzola
en peer.
In de recepten voor de broodjes worden pesto en tapenade gebruikt.
Doe me een lol en maak die
zelf. Als je de ingrediëntenlijst op de potjes in de supermarkt hebt gelezen
zul je het met me eens zijn. Om maar wat te noemen: in pesto zit vaak aardappel
(vult lekker en smaakt naar niks), veel te veel peterselie (goedkoper dan basilicum en ook
groen), en cashewnoten (die zullen wel weer goedkoper dan pijnboompitten zijn).
Meer picknick-voedsel: Maaltijdsalades (zoals huzarensalade),
hartige en zoete taarten, en, heel simpel: een assortiment lekkere kazen
-eventueel een paté of worst voor de carnivoor-, stokbrood en vers fruit. Je
HOEFT niet uren in de keuken te staan als je dat niet wilt, hoor.
De hoeveelheden zijn voor 12 tot 15 kleine broodjes per stuk.
Je kunt ook een heel brood bakken in een cakeblik (deze hoeveelheid deeg is voor
een brood van ruim 400 gram). Je kunt de hoeveelheden ook makkelijk verdubbelen.
Nog enkele bijzondere broodrecepten: Romeins brood en Middeleeuws
brood, en Feestbrood.
Het broodje:
250 gram bloem
1,5 decilter water
4 gram droge gist of 15 gram verse gist
1/2 theelepel suiker
1/2 theelepel zout
30 gram pesto
20 gram pijnboompitten
1 1/2 theelepel olijfolie
36 pijnboompitten voor de garnering
Het beleg:
6 tot 8 dunne plakken Parma ham (een halve voor ieder broodje)
24 punten van groene asperges (maak van de rest soep)
50 gram dungeschaafde oude Pecorino (schapekaas)
100 gram pesto |
Broodje 1 - Pestobroodje met rauwe ham,
pecorino en groene asperges:
Maak de broodjes. Doe de pesto met het gistmengsel bij de bloem, kneed
de pijnboompitten op het laatst erdoor. Vorm twaalf kleine bolletjes. Druk
bovenop ieder broodje drie pijnboompitten. Bestrijk de broodjes met
losgeklopt ei vlak voor het bakken.
Snijd de broodjes open en bestrijk de snijvlakken met olijfolie
e.v. Rooster bolletjes vlak voor het beleggen kort onder de grill of in
een broodrooster.
Beleg de broodjes dan met een plakje ham, leg daarop de even in olijfolie
gebakken aspergepuntjes,
doe er een lepeltje pesto over, en leg er tot slot wat Pecorinoschaafsel
op.
Als de asperges dik zijn, snijd de punten dan in de lengte doormidden. |
Het broodje:
250 gram bloem
1,5 deciliter water
4 gram droge gist of 15 gram verse gist
1/2 theelepel suiker
1/2 theelepel zout
40 gram zwarte olijven, ontpit en fijngehakt
1 theelepel gedroogde rozemarijn
peper naar smaak
1 1/2 eetlepel olijfolie e.v.
12 gehalveerde zwarte olijven voor de garnering
Het beleg:
200 gram tapenade
1/4 rode en 1/4 groene paprika in kleine blokjes
75 gram verse geitekaas |
Broodje 2 - Olijvenbroodje met tapenade en
verse geitekaas:
Maak de broodjes. Maak het deeg met alle ingrediënten, doe de olijven er
op het laatst door. Vorm twaalf kleine bolletjes. Druk bovenop ieder
broodje een halve olijf. Bestrijk de broodjes met losgeklopt ei vlak voor
het bakken.
Snijd de broodjes open en bestrijk de snijvlakken met olijfolie
e.v.
Besmeer de broodjes met de tapenade. Bestrooi de tapenade met de
paprikablokjes en verkruimelde verse geitenkaas. |
Het
broodje:
250 gram bloem
1,5 deciliter water
4 gram droge gist of 15 gram verse gist
1/2 theelepel suiker
1/2 theelepel zout
25 gram grofgeraspte Parmigiano Padano
70 gram gedroogde tomaten op olie, goed uitgelekt en fijngehakt
12 blaadjes basilicum voor de garnering
Het beleg:
2 bolletjes Mozarella in plakjes
100 gram zongedroogde tomaten
bosje basilicum
peper en zout naar smaak |
Broodje
3 - Tomatenbroodje met tomaat en mozarella:
Maak de broodjes. Maak het deeg met alle ingrediënten, doe de tomaten er
op het laatst door. Vorm twaalf kleine bolletjes. Druk bovenop ieder
broodje 1 blaadje basilicum. Bestrijk de broodjes met losgeklopt ei vlak
voor het bakken.
Snijd de broodjes open en bestrijk de snijvlakken met olijfolie
e.v.
Beleg de broodjes met de Mozarella, verdeel de tomatenstukjes erover, en
tot slot de basilicumblaadjes. |
Het
broodje:
250 gram bloem
1,5 deciliter water
4 gram droge gist of 15 gram verse gist
1/2 theelepel zout
1 theelepel esdoornsiroop
50 gram gehakte walnoten
12 halve walnoten voor de garnering
Het beleg:
100 gram Gorgonzola dolcelatte /primaverde (i.e.g. jonge)
50 gram Mascarpone
1 rijpe peer
30 gram Pecorino |
Broodje
4 - Walnotenbroodje met gorgonzola en peer:
Maak de broodjes. Maak het deeg met alle ingrediënten, doe de walnoten er
op het laatst door. Vorm twaalf kleine bolletjes. Druk bovenop ieder
broodje 1 halve walnoot. Bestrijk de broodjes met losgeklopt ei vlak voor
het bakken.
Snijd de broodjes open en bestrijk de snijvlakken met olijfolie
e.v. Rooster bolletjes vlak voor het beleggen kort onder de grill of in
een broodrooster.
Vermeng Gorgonzola en Mascarpone. Snijd de geschilde peren in plakjes.
Besmeer de broodjes met het kaasmengsel. Leg daarop een plakje peer,
bestrooi met wat geschaafde Pecorino. |
Basisrecept
voor alle broodjes. Bij de recepten zelf staan de variaties. Ook
voor het bakken van grote broden.
Verse gist: Verkruimel verse gist in een halve deciliter handwarm water, met de suiker (of
esdoornsiroop). Na vijf minuten kan de rest van het warme water erbij.
Droge gist: Kijk voor
droge gist op de verpakking (soms moet de gist worden opgelost, soms droog door
de bloem worden gemengd).
Vermeng de bloem met zout (en peper, en suiker als dat er nog niet bij de verse
gist in is gegaan, en eventuele andere droge kruiderij).
Mengen: Doe (het resterende) water (en eventueel het verse-gistmengsel)
en de olie bij de bloem. Wat grovere ingredienten als gehakte noten, stukjes
olijf, gedroogde tomaat, pijnboompittten doe je er pas bij als het mensel
samenhang heeft gekregen.
Kneden: Kneed tot een deeg met de handen of
keukenmachine. Dit doe je minstens tien minuten. Door het deeg goed te kneden
krijg je mooi luchtig brooddeeg. Controleer of het deeg niet te droog (beetje
water erbij) of te nat (beetje bloem erbij) is. Gebruik bij het kneden niet je
vingers, maar de muis van je hand om te duwen. De deegbol een paar keer flink
hard op tafel smijten is ook een goede manier om goed deeg te krijgen. En je
verwerkt er meteen eventuele frustaties mee.
Rijzen: Als je een niet-plakkerige, licht elastische deegbol hebt
gekregen, doe je het deeg in een kom. Dek de kom af met een vochtige doek en laat dit deeg ongeveer 40 minuten op
een warme plek (oven op 50ºC, of op de verwarmingsketel) rijzen, tot het in
volume verdubbeld is.
Eventueel kun je het deeg nog een keer kneden en laten rijzen. Het wordt dan nog
luchtiger.
Bolletjes of brood? Nu moet het deeg zijn definitieve vorm krijgen. Vorm 12 tot 15 kleine bolletjes,
en leg die op enige afstand van elkaar op het ingevette bakblik. Dek af met een
vochtige doek die de broodjes niet raakt (ik drapeer de doek over een aantal
hoge glazen) en laat het voor de laatste keer een half uurtje rijzen. Overigens
kun je ook één groot brood bakken. Dat moet dan 45 tot 50 minuten in de oven.
Bakken: Verwarm intussen de oven voor op 220ºC.
Bestrijk de broodjes met losgeklopt ei, en bak het in het midden van de oven
gedurende 15 minuten, of tot het brood mooi bruin ziet en hol klinkt als je erop
klopt.
Afkoelen: Als de broodjes uit de oven zijn gehaald moeten ze meteen op
een rooster worden gelegd. Laat je ze op het bakblik liggen, dan wordt de
onderkant van de bolletjes te hard omdat die dóórbakt. Op een rooster kunnen
de broodjes gelijkmatig afkoelen, en raken ze overtollig vocht kwijt. Als de
broodjes op een plastic plank of een bord zouden liggen, heb je kans dat de
onderkant van de bolletjes te zacht wordt omdat het vocht niet weg kan.
Bewaren: Je kunt de afgekoelde broodjes invriezen, en ontdooien op het
moment dat ze nodig zijn. Je kunt ze dan eventueel slechts 12 minuten in de oven
bakken, en vlak vóór het gebruik diepgevroren en wel in de oven zetten om af
te bakken (220ºC, vijf minuten).
Als je de broodjes de zelfde dag nog gebruikt, of de dag na het bakken, doe ze
dan als ze helemaal zijn afgekoeld in een plastic zak om uitdrogen te voorkomen.
Als de broodjes nog warm zijn dan krijg je slappe broodjes, omdat het vocht niet
weg kan in dat plastic.
Bewaar brood NOOIT in de koelkast, dan wordt het heel snel oud.
Pesto
75 gram basilicum
20 gram pijnboompitten
10 gram pistachenootjes
1 teen knoflook uit de knijper
3 deciliter olijfolie
peper en zout
Bereiding:
Hak basilicum en noten apart fijn. Doe ze met de overige ingrediënten in
de blender (begin met eenderde van de olie, giet de rest er geleidelijk bij, net
als met mayonaise) en draai kort tot een groene saus. Gebruik meteen of vries in
in een ijsblokjesvorm. In de koelkast blijft pesto wel een week of twee goed.
Serveren:
Pesto wordt altijd op kamertemperatuur
geserveerd.
Het is erg lekker bij gekookte spaghetti, met versgeraspte Parmigiano Reggiano
of mooie oude Pecorino. Als je een minestronesoep maakt en deze koud serveert,
kun je er ook wat lepels pesto doordoen. Op pizza's met
tomaat en mozzarella geven een paar lepeltjes pesto meer smaak.
Tapenade
250 gram zwarte olijven zonder pit
2 eetlepels kappertjes
2 tenen knoflook uit de knijper
4 ansjovisfilets
2 eetlepels Parmezaanse kaas
zout
peper
scheutje grappa
olijfolie extra vergine
Voorbereiding/bereiding:
Doe olijven, kappertjes en ansjovis in de blender en maal grof, of hak alles
fijn. Roer kaas, zout, peper en grappa erdoor, en voeg zoveel olijfolie toe dat
er een smeuïg geheel ontstaat.
Serveren:
Serveer de tapenade op kamertemperatuur.
Extra
recept: Drie héle makkelijke, héle lekkere sandwiches.
1. Besmeer één witte boterham met mosterd, en
een andere witte boterham met honing. Leg op één van de boterhammen wat
plakjes rosbief, bestrooi met peper en zout, en leg de andere boterham erop.
Snijd in vieren.
2. Besmeer twee witte boterhammen met mierikswortelkaas. Leg op één boterham
een plakje gerookte zalm, leg er wat dunne plakjes komkommer op, dek af met nog
een zalmplakje en de tweede boterham. Snijd in vieren.
3. Besmeer twee witte boterhammen met boter. Leg op één boterham flink wat
tuinkers. Besprenkel met wat druppels citroensap en een beetje suiker. Leg de
andere boterham erop. Snijd in vieren. (Je kunt ook plakjes tomaat en tuinkers
nemen, dan geen citroensap en suiker gebruiken).
|
