Speculaas hoort bij de winter. De naam schijnt te komen van speculum (spiegel, de koeken hadden de afbeelding van de koekplank in spiegelbeeld). Oude speculaasplanken vertonen bijbelse voorstellingen, historische gebeurtenissen, schepen, molens, zeemeerminnen, en natuurlijk sintniklazen compleet met de drie kindertjes die hij volgens de legende weer tot leven had gewekt. Ongehuwde jongelui konden op pakjesavond een 'vrijer' of 'vrijster' van speculaas krijgen. Naar verluid was dit op te vatten als een huwelijksaanzoek.
Speculaas was vroeger anders van samenstelling dan nu. Het werd gemaakt met roggemeel en honing, en resulteerde in koeken die zó hard waren, dat ze alleen konden worden gegeten als ze werden opgelost tot een (weliswaar lekkere) zoete pap.
De kleine speculaasjes aten wij vroeger op ruim beboterde witte boterhammen, als heerlijk extraatje.

Je kunt overal -althans in Nederland- speculaas kopen, maar net als met zoveel levensmiddelen is het de moeite waard ook eens zèlf speculaas te maken. Het is niet veel werk, eenvoudig (kinderen kunnen dit ook), en je hebt zó een bakplaat vol.
Als je alleen wat speculaasjes wilt bakken kun je de hoeveelheid deeg halveren. Het recept is makkelijk aan te passen voor mensen die allergisch zijn voor amandelen: neem dan banketspijs in plaats van amandelspijs, en gebruik geen amandelstukjes in het deeg. Recept voor speculaasmuffins.

Ingrediënten voor speculaasdeeg
500 gram witte tarwebloem (géén patent)
250 gram pakje boter
250 gram suiker
2 eieren, losgeklopt
1 deciliter room
zout naar smaak (niet vergeten, anders is de speculaas flauw)
50 tot 60 gram speculaaskruiden (dit zijn 3 1/2 tot 4 eetlepels)
geraspte schil van 2 (onbespoten) citroenen
eventueel 200 gram geschaafde amandelen, in stukjes gebroken
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel maagzout (sodium bicarbonaat)

Voorbereiding
Meng bloem met suiker, zout, rijspoeders en kruiden, en kneed de stukjes boter erdoor. Doe amandelen (als je die gebruikt) en citroenschil erbij, en zoveel room en ei (roer de eieren eerst samen met de room los) dat je een stevig deeg krijgt. Leg in een kom, afgedekt met plasticfolie, en laat in de koelkast minstens een dag rusten. Haal het deeg ruim voor de verdere verwerking uit de koelkast.

Bereiding
Je kunt nu gewone speculaasjes maken: rol het deeg uit en druk er met koekvormpjes koekjes uit, of gebruik een echte speculaasplank. Deze moet je vóór iedere keer dat je er deeg in doet met bloem bestrooien.
Leg de speculaasjes op een ingevet bakblik (of op bakfolie), en bak de koekjes op 175grC in ongeveer 20 minuten gaar. Laten afkoelen op een taartrooster. De speculaasjes worden bros als ze zijn afgekoeld.

Voor gevulde speculaas gaan we verder

Ingrediëntenlijst voor de vulling
500 gram zuivere amandelspijs
1 tot 2 eieren
1 tot 3 eetlepels rozewater (toko)
Voor het versieren
hele gepelde amandelen
ei, eidooier, melk of room

Voorbereiding
Kneed de spijs met de eieren en het rozenwater zodat het iets vochtig wordt. Doe niet alles ineens erbij, begin met de helft. Ga door tot je een smeuïge massa hebt. Laat de amandelspijs minstens een dag rusten in de koelkast voor gebruik.

Bereiding
Leg bakpapier op een bakblik, dat maakt na het bakken het verschuiven van de gevulde speculaas van bakblik naar taartrooster makkelijker.
Deel het speculaasdeeg in tweeën. Rol de ene helft uit en bedek er een bakblik mee. Als het niet lekker rolt kun je het deeg er ook gewoon in 'kleien'. Leg op het deeg de voorbereide amandelspijs, blijf twee centimeter van de rand af. Daaroverheen gaat dan de tweede lap deeg. Druk de randen goed aan. Maak met een mes een ruitjespatroon in het deeg. Als je wilt kun je voor een mooie glans het deeg bestrijken met geklutst ei, eidooier, melk of room. Versier tenslotte met de amandelen.
Bak de gevulde speculaas gedurende 20 tot 30 minuten in een voorverwarmde oven op 175grC.
Trek dan het bakpapier met speculaas er op van het bakblik naar een taartrooster, en trek dan het bakpapier onder de speculaas uit. Laat afkoelen tot lauwwarm of kamertemperatuur.

Extraatje: Banketstaaf en Banketletter.

Neem 300 gram eierkorstdeeg of bladerdeeg, rol uit tot een dunne langwerpige deeglap.
Vorm een langwerpige rol van 250 gram amandelspijs of banketspijs met een diameter van 2,5 centimeter. Leg die op het deeg, rol de deeglap om de spijs, bestrijk met wat losgeklopt ei en druk de randen goed op elkaar. Snijd overtollig deeg weg, anders wordt de deeglaag te dik en niet goed gaar tijdens het bakken. Zorg ervoor dat de naad van het deeg aan de onderkant is.
Je kunt natuurlijk ook een hele lange rol maken en daar een letter van vormen.
Versier de staaf of letter met halve amandelen en/of stukjes deeg.
Leg de gevormde staaf of letter een half uurtje in de koelkast. Verwarm intussen de oven voor op 220grC.
Bestrijk de banketstaaf of banketletter met losgeklopt ei, eiwit of melk, en bak de banketstaaf/letter gaar in twintig minuten.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Amandelspijs - 'Spijs' kan gemaakt worden van amandelen, maar ook van gemalen peulvruchten. Alleen als spijs AMANDELspijs heet, zitten er amandelen in, anders kan je er zeker van zijn dat dat niet het geval is, want peulvruchten zijn veel goedkoper dan amandelen (dan heet het bijvoorbeeld 'banketspijs'). Je kunt amandelspijs zo kopen bij de banketbakker, maar het is makkelijk zelf te maken.
Maal geblancheerde amandelen fijn, of koop amandelmeel. Neem gelijke hoeveelheden amandelmeel en suiker, en per 100 tot 150 gram amandelen één ei (afhankelijk van de grootte van het ei). Meng alles goed.
Speculaaskruiden - Hier in Nederland kun je speculaaskruiden voorgemengd kopen. Als je ze niet kunt vinden, of het leuk vindt om je eigen mengsel te maken, kan dat ook. De specerijen verraden de ouderdom van speculaaskoeken: deze combinatie van specerijen vinden we ook in recepten uit de vijftiende eeuw.
Neem -in gemalen vorm- kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, peper (liefst witte), gemberpoeder en cardamom in een verhouding van 8:2:2:1:1:1 (of je dit opvat als grammen, theelepels of eetlepels moet je zelf weten, als de onderlinge verhouding maar ongeveer klopt).