Crème Brûlée
Het allerlekkerste toetje uit de zeventiende eeuw met wee variaties

Een met zoetigheden gedekte tafelCrème brûlée is nog steeds een geliefd dessert. Het is zo lekker door het prikkelende contrast tussen de koude, romige vla en de hete, harde laag van gebrande suiker erop. De bereiding moet wel met zorg gebeuren, anders mislukt het. Lees dus vooral goed de aanwijzingen bij het recept door, óók als deze achter een link staan!

De bakermat van Crème brûlée
De eerste recepten voor crème brûlée stammen uit de zeventiende eeuw. Er is onduidelijkheid over waar het gerecht voor het eerst is bedacht, in Engeland of in Frankrijk (zie bij bibliografie), of in Spanje (inderdaad, de Crema Catalana!). Sabban en Serventi denken dat Spanje, of liever Catalonië, de bakermat van het gerecht is. Maar goed, ik vond dit Franse recept aardig omdat het 'twee voor de prijs van één' is: een mooie roomgele sinasappelcrème, en een zachtgroene limoencrème.

Le cuisinier royal et bourgeois van François Massialot
Lodewijk XIVDit recept komt uit een Frans kookboek uit het einde van de zeventiende eeuw. De auteur François Massialot werd geboren in Limoges in 1660 en overleed in Parijs in 1733. Barbara Ketcham Wheaton vermoedt dat hij niet een 'loonkok' was, maar onafhankelijk werkte en speciaal werd ingehuurd voor gelegenheden. Zo heeft hij onder andere gekookt voor Monsieur (Philippe, hertog van Orleans, de broer van Lodewijk de veertiende), Madame (prinses Liselotte, de echtgenote van Monsieur), de kroonprins, hertogen, markiezen. Kortom, hij verkeerde in hogere kringen.
Er zijn twee kookboeken van zijn hand verschenen: Le Cuisinier royal et bourgeois [...], in 1691 voor het eerst anoniem verschenen en tot het midden van de achttiende eeuw regelmatig herdrukt en uitgebreid (vanaf 1712 als Le nouveau cuisinier royal et bourgeois [...]) , en Nouvelle instruction pour les confitures, les liquers et les fruits [...] uit 1692 dat ook tot ver in de achttiende eeuw werd herdrukt. De met zoetigheden gedekte tafel in de illustratie hierboven komt uit dit boek.
Le cuisinier royal et bourgeois bestaat uit twee gedeelten: in het eerste gedeelte staan menu's voor het hele jaar. Voor een deel worden hier menu's beschreven die daadwerkelijk aan het hof zijn geserveerd (met vermelding van datum en gastheer/vrouw). Het tweede gedeelte bevat recepten. Het bijzondere is dat hier de recepten voor het eerst alfabetisch zijn gerangschikt  (meestal) naar het belangrijkste ingrediënt in plaats van naar hun plaats in het menu, vaak met varianten voor vlees- en vastendagen. In dit boek wordt ook voor het eerst chocolade verwerkt in gerechten, in een saus bij smient (zeeëend) en in een zoete crème. Tot dan toe werd chocola alleen gedronken.
Meer Franse recepten uit de zeventiende eeuw: Erwtensoep, Zalm in rode wijnsaus, Doperwtjes à la crême, Koninginnesoep, Spinazietoert, Granaatappelsalade, Jacobijnensoep, Limonade, Vleesbouillon, Gemarineerde kalfscoteletjes.

Het oorspronkelijke recept
De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois, Paris, 1691, zoals gedrukt in La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d'Italie, F. Sabban en S. Serventi, Éd. Stock (1998), p.270/271.

(Crème brûlée)
Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'oeufs, selon la grandeur de votre plat ou assiette. Vous les délayerez bien dans une casserole, avec bonne pincée de farine; & peu à peu vous y verserez du lait, environ une chopine. Il y faut mettre  un peu de canelle en bâton, & de l'ecorce de citron vert haché, & d'autre confit. On y peut aussi hacher de l'ecorce d'orange comme celle de citron; & alors on l'apelle
Crème brûlée à l'orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d'eau de fleur d'orange. Il faut aller sur le fourneau allumé, & la toujours remuer, prenant garde que votre crème ne s'attache pas au fond. Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé; & ayant versé la crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu'`a ce que vous voyez qu'elle s'attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arrière, & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'on y met dedans: on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or.
(Crème brûlée)
Men neme vier of vijf eidooiers, afhankelijk van de grootte van uw schotel of bord. Roer ze goed los in een stoofpan met wat bloem. Giet er beetje bij beetje melk bij, ongeveer 4,5 deciliter. Doe er een kaneelstokje bij, en de fijngehakte schil van een limoen, en andere geconfijte (vruchten/schillen). Men kan er ook gehakte sinasappelschil in doen inplaats van citroen, dan noemt men het Crème brûlée à l'orange. Om het nog subtieler te maken kan men er gepelde pistachenootjes in doen, of amandelen, met een druppeltje oranjebloesemwater. Zet het op de aangestoken brander en roer voortdurend, erop lettend dat uw crème niet aan de bodem plakt. Zet een schotel of bord op een aangestoken brander als [de crème] gaar is, giet ze erin, en laat weer sudderen totdat u ziet dat ze aan de rand van de schotel blijft plakken. Trek [de schotel] dan naar achter (waar de hitte lager is), en strooi er flink suiker op, naast de suiker die men erin doet. Neem de vuurschep, roodgloeiend, en brand er meteen de crème mee, zodat ze een mooie gouden kleur krijgt.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Er worden hier twee recepten gegeven. Eén voor crème brûlée au citron vert, en eentje voor crème brulé à l'orange. Ik heb beide recepten uitgeprobeerd. In de oorspronkelijke tekst wordt geconfijt fruit gebruikt. Net als Sabban en Serventi heb ik in mijn uiteindelijke bewerking alleen verse citrusschillen gebruikt, ik vond het geconfijte fruit teveel afleiden van de vla en de suikerlaag. Kortom: teveel van het goede.
Per recept een dessert voor vier personen; voorbereidingstijd 20 minuten + afkoelen; bereidingstijd 10 minuten.

Valkuilen bij het maken van crème brûlée
Deze recepten bevatten enkele handelingen die voor mensen met weinig kookervaring moeilijk kunnen zijn. Ten eerste het binden van een warme vloeistof met rauwe eidooiers, en ten tweede, het branden van de suikerlaag op de vla. Neem alsjeblieft de tijd om dit te lezen voordat je een van deze recepten voor crème brûlée gaat maken.
Over het binden van vloeistoffen met rauwe eidooiers heb ik hier uitgebreid geschreven.
Het carameliseren van de suikerlaag kan op verschillende manieren gebeuren. Ik heb alle methoden die hieronder staan uitgeprobeerd, en de laatste beviel mij het best. Je krijgt het beste resultaat als je de crème eerst hebt laten afkoelen zonder af te dekken, zodat de bovenlaag iets indroogt. Strooi pas vlak voor het afmaken de suiker erop. Na het carameliseren van de suiker moet de crème zo snel mogelijk worden opgediend. Als het blijft staan neemt de suikerlaag vocht op uit de pudding en wordt weer zacht.
    1. In de oven onder de grill. Nadeel: als je de crème onder de grill zet, wordt de crème zelf óók erg warm, en dat vind ik minder lekker (maar dat is persoonlijk). 
IJzer voor crème brûlée    2. Met zo'n brandijzer als je bij de "crema catalana" setjes krijgt. Nadeel: gebruik je dit brandijzer (of de vuurschep uit het oorspronkelijke recept) dan kun je maar één of twee puddinkjes per keer doen voordat je het ijzer weer moet verhitten. Dat kost veel tijd. 
    3. Met een gasbrander. Mijn voorkeur gaat uit naar de derde methode, met de gasbrander (bunsen-brander). Je hebt heel snel een prachtig caramellaagje op de crème, en kunt er zoveel na elkaar doen als nodig is (totdat je gas op is). Hoe je met een gasbrander omgaat staat hier uitgebreid beschreven.

Ingrediënten voor Crème brûlée met limoen
1/2 liter melk
5 eidooiers
75 gram fijngemalen pistachenootjes van eerste kwaliteit
60 gram suiker
15 gram bloem
1 kaneelstokje
geraspte schil van 3 limoenen
eventueel half theelepeltje oranjebloesemwater
genoeg (poeder)suiker om het oppervlak van de vla te bedekken
Ingrediënten voor Crème brûlée met sinasappel
1/2 liter melk
5 eidooiers
70 gram fijngemalen amandelen
60 gram suiker
15 gram bloem
1 kaneelstokje
geraspte schil van 2 sinasappels
1 theelepel (5cc) oranjebloesemwater
genoeg (poeder)suiker om het oppervlak van de vla te bedekken

Het branden van crème brûléeVoorbereiding
Vermeng eidooiers met bloem en suiker, eventueel oranjebloesemwater, en ofwel gemalen amandelen, ofwel gemalen pistachenoten.
Breng de melk aan de kook met het kaneelstokje. Zet het vuur laag, verwijder het kaneelstokje. Leng nu het eidooiermengsel aan met de hete melk zoals hier is beschreven. Doe nu de geraspte schil van limoen of sinasappel in de melk. Giet het eimengsel bij de melk in de pan (of giet de hete melk eerst over in een kom om verder au bain marie te bereiden), en verhit op laag vuur terwijl je al die tijd blijft roeren totdat het mengsel gebonden is. Het moet de consistentie van dikke vla hebben. En als je nu niet verder gaat met het recept, is dat precies wat je hebt gemaakt: vla.
Giet het mengsel METEEN over in ofwel één grote, ondiepe schaal, of individuele ondiepe kommetjes, en laat de vla zonder af te dekken afkoelen tot kamertemperatuur. Als je dit lang van te voren doet, zet de vla dan in de koelkast na het afkoelen. Het is de bedoeling dat de bovenlaag iets indroogt, om een mooie knapperige suikerlaag te krijgen.

Bereiding
Verwarm de grill voor, verhit je vuurschep, of pak je gasbrander. Bestrooi de crème die nu nog niet "brûlée" is met een dunne laag suiker. De bovenkant moet helemaal bedekt zijn, want waar geen suiker ligt verbrandt de créme. Plaats de kommen of schaal onder de grill, of houd de gloeiend hete vuurschep erboven, of gebruik de gasbrander.

Serveren
Als de crème na het branden van de suiker blijft staan, neemt de suikerlaag vocht op uit de crème en wordt weer zacht. Terwijl het aantrekkelijke van dit gerecht nu juist het contrast tussen de glasharde suikerlaag en romigzachte vla is. Dus: dien de crème brûlée zo snel mogelijk op.
Mijn proefpanel was verdeeld over welke crème favoriet was. De meerderheid was voor de sinasappelcrème, maar de limoencréme had ook liefhebbers.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Verhoogde vuurplaatsBrander - Het fornuis zoals wij dat kennen werd in de zeventiende eeuw natuurlijk nog niet gebruikt. Er was geen gas of electriciteit. In de Middeleeuwen werd er in grote haarden of op stookplaatsen gekookt. De warmte werd geregeld door pannen, roosters en draaispitten dichterbij of verder van het vuur te plaatsen. Maar aan het eind van de Middeleeuwen krijg je naast de grote open haarden en de kleine komfoors verhoogde haardblokken (variërend van knie- tot tafelhoogte) waarop verschillende vuurbronnen konden worden aangelegd, van vlammend tot zacht gloeiend. Bovendien was er plaats om vaatwerk neer te zetten (zie afbeelding helemaal links).
Gemetseld fornuisIn de zeventiende eeuw kwam het gemetselde fornuis in de mode, speciaal bestemd om te sudderen of stoven. Het kon één of meer vuurplaatsen hebben. In De verstandige kock (1667) wordt beschreven hoe je zo'n fornuis bouwt. In het gemestelde blok zijn één of meer konische holten, waarin gestookt wordt. Onderin de stookgaten zijn ijzeren roosters aangebracht waarop het vuur wordt gestookt, bovenop zijn ijzeren knoppen waarop de pannen rusten. Aan de zijkant van het fornuis waren openingen voor de luchttoevoer en om de as te verwijderen. (zie afbeelding hiernaast). In de negentiende eeuw kwamen de gietijzeren fornuizen.
Oranjebloesemwater - Dit wordt gemaakt van de bloesem van bittere sinasappels. Het werd oorspronkelijk in het Midden-Oosten gebruikt, bijvoorbeeld in siropen. In Europa parfumeerde men er aanvankelijk beddegoed mee, maar in de zeventiende eeuw werd het ook veel gebruikt in de voedselbereiding.
Limoen en sinasappel - Zie Citrusvruchten.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Barbara Ketcham Wheaton, De smaak van het verleden (1988, oorspr. 1983), Engelse versie Savouring the past (1996); Als E-book .
  • Livres en bouche Cinq siècles d'art culinaire Française (2001)
  • 'Origin of Crème brûlée', Petits Propos Culinaires  31 (maart 1989) pp.61/63, diverse auteurs. (De conclusie hiervan is dat het gerecht  waarschijnlijk van franse origine is, maar het blijft wel raadselachtig dat Massialot later ditzelfde recept heeft omgedoopt van "crème brûlée" naar "crème à l'Angloise". De auteurs merken fijntjes op dat de fransen er niet om bekend staan hun eigen recepten aan andere landen toe te schrijven, dus ...?)
  • F. Sabban en S. Serventi, La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d'Italie Ed. Stock, (1998)