|
recept maart-april 2005
Gerookte vis op zijn Chinees
met mosterd-koriandersaus
Bijna twee jaar geleden heb ik
een recept voor warmgerookte zalm op deze site
gezet. Dit keer is het wéér een recept voor gerookte vis, maar nu op zijn
Chinees.
Het grootste verschil met vis roken op de westerse manier is het
materiaal dat de rook oplevert: geen houtmot, maar theebladeren met rijst,
suiker en specerijen.
Bovendien wordt de vis eerst gemarineerd en gestoomd in plaats van
gepekeld.
Als je een witvis rookt (zoals op de foto links kabeljauw) heb je een prachtig contrast
tussen de diep roodbruine buitenkant en het smetteloos witte vissevlees dat
eronder verborgen zit. Maar met zalm krijg je ook een heel mooi resultaat!
Over het roken in een rookoventje
en in een gewone pan heb ik
al eerder uitgebreid geschreven. Omdat dit een Chinees gerecht is werd de vis
dit keer in een wok gerookt. Dat gaat ook! Gebruik hiervoor liever niet je
favoriete wok, maar een afgedankte wok die niet lekker meer roerbakt. Het lijkt
misschien ingewikkeld, zelf vis roken, maar het valt mee. Probeer het!
Het rookmengsel:
10 gram zwarte theebladeren (dus gedroogde, gefermenteerde thee, bijvoorbeeld
Oolong)
20 gram ongekookte rijst
20 gram bruine suiker (basterd)
½ theelepel gekneusde
szechuan-peperkorrels
1 kaneelstokje in stukjes
1 stukje gedroogde sinasappelschil (toko)
en verder:
1 theelepel sesamolie
De vis:
kabeljauwfilet of zalmfilet, of welke vis dan ook
Reken 50 gram per persoon in een uitgebreid menu als je dit als bijgerecht
serveert, neem 150 gram per persoon als dit gerecht het hoofdgerecht is.
De marinade (verdubbel de
hoeveelheden als je meer dan 500 gram vis hebt):
½ eetlepel Chinese rijstwijn of medium sherry
1 eetlepel sojasaus (Kikkoman, de Japanse)
1 theelepel suiker
½ theelepel zout
1 bosuitje, grof gesneden en gekneusd
1 plakje gember, geplet en in grote stukjes
Voorbereiding:
Meng alle ingrediënten voor de
marinade en wrijf de vis ermee in. Je zou dit mengsel kunnen omschrijven als
"zoete pekel". Laat één uur marineren op
kamertemperatuur. Laat de vis uitlekken, en leg hem dan op een rekje dat zowel
voor het stomen als roken kan worden gebruikt.
Stomen: Doe een laag water in een ruime pan. Zet er een aan beide kanten
opengesneden kwartliterblikje in, en zet daarop een schaal met het rooster met de
vis erop. Breng het water aan de kook, sluit de pan en gaar de vis in zes
minuten. Haal het rekje uit de stoompan. (Bedenk van te voren hoe je het rekje
er weer uit krijgt! Ik gebruik omgebogen vorken als haken). Je kunt nu meteen
verder gaan met roken, je kunt de vis ook laten afkoelen en in de koelkast
bewaren tot later.
Gebruik alleen een bamboestomer als je die uitsluitend voor het roken van
voedsel gebruikt, want het rookaroma hecht zich vastberaden aan de bamboe.
Bereiding:
Eerst bereid je de pan voor. Bedek een pan of wok geheel met minstens twee lagen
aluminiumfolie (glimmende kant naar boven). Bedek ook de deksel met folie. Laat
de folie een eindje overhangen. Strooi de rookingrediënten op de folie op de
bodem, verdeel gelijkmatig. Plaats het rooster met de vis dit keer zonder
opvangschaal boven het rookmengsel (gebruik weer een blikje).
Zet de pan op hoog vuur en wacht tot er flink rook opstijgt. (Afzuigkap ook op
hoog!) Doe het deksel op de pan, krul de folie dicht op één kleine opening na, en zet
het vuur lager (zie de middelste foto). Houd de rook in de gaten: een gestaag rookpluimpje, geen zielig
sliertje of angstaanjagende nevel moet je hebben.
Na zeven minuten gaat het vuur
uit. Je laat de pan nog vijf minuten staan. Dan zet je hem voor een open raam of
onder de nog steeds werkende afzuigkap, en je tilt het deksel op met de
opening van je af. Til de vis met rooster en al uit de pan, en vouw meteen
de folie dicht. Gooi de folie buiten in de container, dan krijgt je keuken geen
rookaroma.
Serveren:
De vis kan heet of op kamertemperatuur worden geserveerd, met bijvoorbeeld
onderstaande mosterdsaus.
Mosterd-koriandersaus
Deze saus moet van te voren worden gemaakt om een
evenwichtige smaak te ontwikkelen. Ook erg lekker bij garnalen.
Koriander is voor de Chinese keuken wat peterselie voor de Franse keuken is: het
groene standaardkruid. Sommige mensen moeten het leren eten. Ik had er in het
begin moeite mee, maar nu vind ik het heerlijk.
Ingrediënten:
100 gram Dijonmosterd
1 deciliter Chinese sesamolie of gedeeltelijk sesamolie, aangevuld met neutrale olie
2 eetlepels rijstazijn
zout naar smaak
3 eetlepels verse korianderblaadjes
Voorbereiding:
Pluk de korianderblaadjes van de steel (anders smaakt je saus naar gras), en hak
ze fijn. Fijnhakken kan met een mes (of natuurlijk zo'n mooie Chinese hakbijl),
of met een wiegemes. Fijnhakken in een blender levert minder mooi resultaat op,
maar het is niet verboden hoor!
Bereiding:
Doe alles behalve de korianderblaadjes in de blender en draai er een sausje van.
Roer daarna de korianderblaadjes erdoor.
Laat minstens één nacht in de koelkast staan.
Klop de saus voor het opdienen goed door. In de koelkast héél lang te bewaren.
Serveren:
Op kamertemperatuur.
Sesamolie:
Dit wordt veel in de Chinese keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken.
De Arabische sesamolie is neutraal van smaak, de Chinese sesamolie
daarentegen heeft een uitgesproken sesamsmaak. Het spreekt vanzelf dat je hier
de Chinese olie moet hebben. Koop een klein flesje, want de smaak gaat achteruit
als het lang openstaat. ALs je de smaak van pure sesamolie te overheersend
vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie.
Overigens is het ook er lekker om als je Chinese gerechten frituurt een lepeltje
sesamolie bij de frituurolie te doen.
|
