Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept mei/juni 2005
Koude patina met asperges en kwartel
Een Romeins voorgerecht
English version of this recipe

Dit is een recept uit de oudheid. Het staat in het kookboek dat mij de inspiratie leverde voor de titel van deze website, De Re Coquinaria. Over dit kookboek kun je meer lezen in het recept voor Romeinse mosselen, dat ga ik hier niet herhalen.

Het Romeinse gerecht heet: Patina. In modern Nederlands betekent patina "een oxidatielaag op oud brons" of de laag die zich hecht aan oude (kunst)voorwerpen. In het Latijn betekende het echter "schotel", zowel in onze moderne betekenis als een soort ovenschotel waarin voedsel bereid kon worden. Zo'n patina is een ronde of ovale ovenschaal van aardewerk of brons, met rechtopstaande randen (definitie overgenomen uit Faas, p.85). De betekenis van schotel is overgebleven in het Nederlandse woord "pateen", de hostieschotel.
De gerechten die in de patina werden bereid droegen ook de naam patina. Het waren eiergerechten, te vergelijken met de hedendaagse tortilla of omelet. In De Re Coquinaria wordt een hele afdeling gewijd aan patinae (Liber IV "Pandecter" ofwel "van alles", hoofdstuk II "Patinae piscium holerum pomorum" ofwel "patinae met vis, groenten, en fruit, in de editie van Flower en Rozenbaum pp.92/111). Het basisrecept voor patina, patina cotidiana, waar het hoofdstuk mee opent wordt bereid met fijngestampte gekookte hersens. De tweede recept zal nu een veel breder publiek aanspreken: het is een omelet met pijnboompitten, noten en honing. Er zijn patinae met vlierbessen, met lavas (en hersens), met rozeblaadjes (en hersens), met ansjovis, met pompoen, er is een hele luxe patina met pijnboompitten, zeeëgels, groenten, diverse worstjes, kaas, kippelever, oesters en kwal, en hersens natuurlijk (gek genoeg heet deze simpelweg patina ex lacte ofwel "patina met melk"), een net zo luxe patina "à la Apicius" (Patina Apicianam sic facies, bij deze patina wordt de vulling gestapeld tussen pannekoeken) met varkensuier, tortelduivenborstjes, visfilets, en "wat je ook maar lekker vindt" ("et queacumque optima fuerint"), er zijn verschillende patinae met vis, met lijsterbessen (en hersens), met peren, perziken, brandnetels, kweeën. Omdat het nu net aspergetijd is, heb ik voor één van de twee patinae met asperges gekozen.

Half april begint in Nederland het officiële aspergeseizoen. Tot aan Sint Jan (24 juni) worden de witte stengels uit de volle grond gestoken. Aperges zijn niet wit uit vrije wil. Als je ze hun gang laat gaan groeien de stengels boven de grond uit en kleuren ze groen door het zonlicht. Sinds enkele jaren zijn groene asperges hier het hele jaar door te koop, maar de witte blijven populair. Ik vind niet dat je klakkeloos witte en groene asperges kunt verwisselen, ze hebben een duidelijk verschillende smaak. Je kunt in veel gerechten wel zowel witte als groene asperges gebruiken, maar het resultaat zal anders zijn. In het onderstaande Romeinse recept kunnen beide, het hangt van je persoonlijke smaak af of je witte of groene asperges neemt -en natuurlijk ook van het seizoen. Overigens: asperges uit blik zijn natuurlijk nergens een vervanging voor. 

De kwartel in de titel van het gerecht staat er ten onrechte. Eigenlijk moet de patina worden bedekt met "ficedulae", kleine zangvogeltjes. De meest gangbare vertaling is "vijgesnip" (Sylvia hortensis), Faas (zie bibliografie) geeft als vertaling ook nog "tuinfluiter", "bastaardnachtegaal" of "vliegenvanger". Nu zijn dit allemaal verschillende vogeltjes (resp. Sylvia borin, Prunella modularis, en Ficedula hypoleuca). Het is in ieder geval een klein zangvogeltje, zo groot als een roodborstje. Dat is héél klein, zeker als je alle veertjes wegdenkt; in de vissenwereld moet je nu aan formaat ansjovisje denken. Gelukkig laten we in Nederland de zangvogeltjes met rust -althans in culinair opzicht. Het kleinste vogeltje dat wij eten is de kwartel, die overigens niet zingt. Maar hij is wel lekker. Daarom heb ik de ficedulae in de moderne bewerking vervangen door kwarteltjes (zeg maar: sardientje t.o.v. ansjovis). Overigens: op de afbeelding hierboven staan parelhoenders, geen kwartels.

De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan De Re Coquinaria (meer over dit kookboek), in de editie van The Roman Cookery Book. A critical translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958), pp.96/97. (Overigens: de tweede persoon sg futurum {je zult nemen} heb ik in de vertaling vervangen door de gebiedende wijs {neem}).

De moderne bewerking van het recept.
Faas geeft in zijn boek Rond de Tafel der Romeinen het andere recept voor patina met asperges, en merkt op dat dat bijna hetzelfde als het recept op deze pagina. Leg dus kwarteltjes op je eieren en je hebt dit gerecht gemaakt. 
Dat vind ik wat erg simpel. Omdat in dat recept volgens Faas groene aspergepunten worden genoemd, ga ik ervan uit dat in "mijn" recept witte asperges worden bedoeld. Verder gaan er groene kruiden (lavas, korianderblad en bonekruid) door, en een uitje. Passum wordt niet genoemd (hoewel dat niet wil zegen dat het er niet in zou moeten, het kan een vergeten ingrediënt zijn). 
Ik heb de "aliter patina de asparagis frigida" gemaakt voor vijf personen, met zes kwartels en acht eieren, als hoofdgerecht. Méér dan genoeg! 

Ingrediëntenlijst (voor 4 personen als voorgerecht, voor 2 personen als hoofdgerecht):
500 gram witte asperges
1/4 deciliter witte wijn
1/4 deciliter Vino Santo (zie aantekening bij passum)
versgemalen peper naar smaak (alsjeblieft minder dan in het oorspronkelijke recept, want dat is maar liefst anderhalve theelepel)
vissaus naar smaak (dit is dus het "zout". Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, of zelfgemaakte), 1 theelepel tot 1 eetlepel
1/2 deciliter olijfolie
4 eieren
2 kwartels

Voorbereiding:
Zet de asperges een uurtje vóór het schillen in ruim koud water. Schil vervolgens de asperges met een dunschiller, snijd de houtige uiteinden af. Snijd de kopjes af (een lengte van vijf centimeter), houd die apart. Kook de stengels netaan gaar in gezouten water, tien minuten is wel genoeg (als je aan dit water ook de aspergeschillen, verpakt in een neteldoek o.i.d., meekookt, heb je alvast een prima basis voor aspergesoep). Haal de aspergestelen uit het water, kook de kopjes vijf minuten in hetzelfde water, houd ze verder apart. Groene asperges hoef je niet te schillen. Je kunt ze koken of zachtjes in wat olijfolie bakken. Pureer de aspergestelen. Nu blijkt hoe belangrijk het is dat je de asperges GOED hebt geschild: als er nog stukjes schil aan de aspergestengels zitten kom je die in de puree tegen als harde, onappetijtelijke stukjes.
Braad de kwarteltjes aan alle kanten aan in wat olijfolie gedurende twintig minuten. Laat ze iets afkoelen, halveer ze eventueel.
Vermeng witte wijn, Vino Santo en vissaus (dit is oenogarum). Doe er peper en olie bij.Volgens het recept moet je dit mengsel nu aan de kook brengen en vervolgens met de eieren mengen. Die zouden dan meteen gaan schiften. Laat dus het mensgel eerst weer afkoelen, of laat de eieren wennen aan het mensel zoals je ook een saus zou binden met rauwe eidooiers: Doe eerst één lepeltje van het warme mengsel bij de eieren, roer totdat het is opgenomen, en ga door met geleidelijk toevoegen van de oenogarum terwijl je de eieren blijft kloppen. Roer er nu de aspergepuree door. 

Bereiding:
Verwarm een oven voor op 200 grC. Vet een ronde of ovalen ovenschaal in met olijfolie en giet er het eiermengsel in. Verdeel de aspergekopjes over de omelet (ze zullen in het eimengsel wegzinken, geeft niet). Leg de hele of gehalveerde kwarteltjes erop, dek af met aluminiumfolie, en zet de patina 20 minuten in de oven. Verwijder de laatste  tien minuten de alufolie.
Als je de hoeveelheden hebt verdubbeld voor een groter gezelschap, dan moet je een iets langere oventijd nemen (en een grotere ovenschaal), 30 tot 35 minuten.

Serveren:
De patina wordt in de schaal opgediend. De titel van het recept geeft aan dat deze patina koud geserveerd moest worden, maar warm is óók lekker.

Ter eigen beoordeling de tekst en een foto van het andere asperge-patina recept: Zoals je ziet op de foto rechts heeft de patina een andere kleur, wat natuurlijk logisch is, met groene asperges en verse tuinkruiden. Ook de smaak is heel anders, want koriander en vooral lavas drukken een duidelijke stempel op dit gerecht.  Ik vond deze patina minder subtiel dan de patina met witte asperges, maar toch óók de moeite waard..

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

liquamen (of garum): Een vloeistof die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora's  verkocht. Er waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste kwaliteit garum hebben gebruikt. In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. Een recept voor het zelf maken van garum.
oenogarum: wijn vermengd met vissaus
passum: Zoete witte wijn. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in Italië nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar.
 

Romeinse termen

caccabus: kleine ketel
cyathus: 1/2 deciliter
patina: ronde of ovalen schaal/pan met rechtopstaande randen voor in de oven of op het vuur
scrupulum: 1,137 gram, iets minder dan een kwart theelepel
uncia: Romeinse ons, 27,3 gram

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken 

P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Diemen, 1994). Behalve het andere asperge-patina recept geeft Faas ook nog bewerkingen voor Patina met brandnetel en patina met brasem, harder en oesters.
The Roman Cookery Book. A critical translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958)

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.