Gado gado

Indonesische koude groenteschotel met pindasaus
Extra recept bij sateh

Dit is een echt zomerse schotel: geblancheerde en afgekoelde groenten die worden overgoten met een warme pindasaus die je ook gebruikt voor de sateetjes van de barbecue. Zo heb je meteen een volwaardige maaltijd. Neem minstens twee verschillende groenten, liefst mťťr. Reken per persoon op 150 tot 300 gram groenten, afhankelijk van wat je er nog meer bij serveert. Voor vier personen heb je dus van alle groenten bij elkaar 600 tot 1200 gram nodig. De tahoe/tempeh en het gekookte ei maken van deze Indonesische groenteschotel een volwaardige maaltijd.
Hoofdgerecht voor 4 personen; Voorbereidingstijd 40 minuten; bereidingstijd 15 minuten.
Printversie.

GadogadoIngrediŽnten
Groenten
bloemkool, spercieboontjes, witte kool, taugeh, andijvie, wortel, champignons (maak een keuze)
Garnering
gebakken tahoe of tempeh, komkommer, fruitjes, emping, per persoon 1 hardgekookt ei
Pindasaus
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
2 theelepels laos
zout naar smaak (voorzichtig)
1 eetlepel ketjap
Ĺ theelepel trassi
2 eetlepels azijn
sambal oelek naar smaak
250 gram gemalen pinda's of goede pindakaas (zie boven)
4 deciliter water of santen
olie om te bakken

Voorbereiding
Je kunt alle bovengenoemde groenten nemen, of er een keuze uit maken. Kies er minstens drie. Let op een goede combinatie van kleur en textuur. Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze in 'hapklare brokken' (bloemkool in roosjes, boontjes breken, kool en andijvie in reepjes, wortel in plakjes). Kook iedere soort apart beetgaar. Stop het garingsproces na het afgieten door ze goed met koud stromend water af te spoelen, of ze even in ijswater te leggen. Voor de taugeh is het voldoende deze in een zeef te overgieten met kokend water. Laat de groenten goed uitlekken.
Bestrooi de (geschilde en) gesneden komkommer met zout en laat een half uurtje staan, dep dan droog.
Zet tahoe eerst een half uur licht onder druk zodat overtolllig water eruit kan lopen (zie hieronder). Snijd vervolgens in blokjes. Eventueel kun je de tahoe marineren, heel simpel in wat ketjap met eventueel knoflook en/of wat specerijen naar keus. Bak de tahoe daarna in olie mooi bruin en knapperig.

Bereiding
Maak de pindasaus - Gebruik een pan met een dikke bodem, anders brandt de pindasaus aan. Fruit ui en knoflook 2 minuten. Neem de pan van het vuur, en voeg laos, zout, suiker, trassi en sambal toe. Fruit 1 minuut, voeg nu ketjap en azijn erbij. Haal de pan weer van het vuur en doe de gemalen pinda's of de pindakaas en 2 deciliter water of santen erbij. Roer goed tot er een homogene massa ontstaat. Doe het overige water of de rest van de santen erbij in beetjes, totdat de saus de gewenste dikte heeft. Zet de pan weer op het vuur en laat op een zeer laag pitje warm worden. Eventueel kan de saus tot en met de voorlaatste stap worden voorbereid. Dan hoeft de saus voor het serveren alleen nog maar verwarmd te worden. Doe er voor het opwarmen extra water bij, want de saus wordt dikker als hij een tijdje staat.
Maak de schotel op - Neem een grote platte schaal. Leg een laagje groenten erop, door elkaar, of naar soort apart. Doe dit niet al te lang voor het serveren, zodat de groenten fris blijven. Garneer met tahoe, komkommer, emping, gekookt ei etc.

Serveren
Serveer niet rechtstreeks uit de koelkast, maar op kamertemperatuur. Geef de pindasaus er apart bij als je hem warm wilt serveren. Pindasaus koelt snel af. Als je de saus ook op kamertemperatuur wilt serveren, zou je de groenten op de schotel kunnen afwisselen met laagjes saus.

Tahoe bakken
Tahoe(sojabonenkaas) koop je per blok. Bewaar het altijd in water in de koelkast, en ververs het water dagelijks. Het blijft ongeveer 10 dagen goed. Voor het bakken snijd je het blok in vingerdikke plakken. Deze plakken leg je even "onder bezwaar", dat wil zeggen dat je er een plankje met een gewicht (bijvoorbeeld een fles limonade) oplegt zodat het overtollige vocht eruit wordt geperst. Na een half uur de plakken goed drogen met keukenpapier of een schone keukendoek. Nu de plakken in blokjes snijden en ze in vrij hete olie in 2 ŗ 3 minuten lichtgeel bakken. Uit laten lekken op keukenpapier. Je kunt de blokjes tahoe ook vůůr het bakken marineren in een mengsel van specerijen en wat taotjo.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Emping - Zou je 'vegetarische kroepoek' kunnen noemen (kroepoek wordt immers van garnalen gemaakt). Deze Indonesische knabbels worden gemaakt van fijngestampte melindjoenoten, en hebben een licht bittere smaak. Tot mijn verrassing ontdekte ik ooit dat emping fantastisch smaakt bij rode Bordeauxwijnen, met name Saint-Emilion. Net als bij chips, heb je ook verschillende smaakvarianten bij emping, zoals emping belado (zoet en pittig).
Laos (galanga)Galanga - De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de horizontaal lopende wortel gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken.
Taotjo - Dit is een Chinese vinding. Het is een donkere pasta van gefermenteerde sojabonen met tarwebloem met een heel eigen smaak, verwant aan Japanse miso. Ik vind taotjo lekker. Volgens mij kan taotjo ook prima worden gebruikt in middeleeuwse Arabische recepten ter vervanging van murrī.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken