Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

Home Page		Meer recepten
Historisch koken
		Printversie van het recept

recept juli/augustus 2005
Eyerwafele met sneeu
Middeleeuwse wafeltjes met slagroom
English version of this recipe

Wafels zijn lekker en makkelijk om te maken. Het zijn eigenlijk een soort "geperste pannekoeken". Er zijn twee basissoorten te onderscheiden, namelijk "de dikke en de dunne". De dikke wafel wordt gebakken van een beslag waar gist in is verwerkt (bakkersgist, bier), de dunne wafel wordt zonder gist gebakken.
Op deze pagina gaat het uitsluitend over dunne wafels.

Wafels worden niet in de oven gebakken maar in een wafelijzer. Dit keukenhulpmiddel werd in de dertiende eeuw "uitgevonden". Die hele vroege wafels waren niet altijd zoet, er zijn ook diverse recepten voor kaaswafels overgeleverd.
Het wafelijzer bestaat uit twee scharnierende ijzeren platen met lange stelen. De platen zijn voorzien van een wafelpatroon, of het familiewapen van de eigenaar, of een of ander tafereel. Meestal zijn de platen rechthoekig, maar er zijn ook ronde wafelijzers.
Op één van de voorverhitte platen wordt wat beslag gelegd, dan wordt het ijzer dichtgeknepen en boven het vuur gehouden. De ijzers hebben een lange steel met houten handvaten om de wafelbakker te behoeden voor verbrande vingers. 
Vóór de uitvinding van het wafelijzer werden er van het beslag dunne pannekoekjes gebakken. Tegenwoordig worden wafels meestal gebakken in een electrisch wafelijzer. Ik doe dat ook, de resultaten zijn prima.

Een hele bekende oerhollandse wafel is de goudse stroopwafel: twee platte, ronde wafeltjes, met suikerstroop ertussen. De stroopwafel werd naar verluidt in 1784 bedacht door een bakker in Gouda die koekresten verkruimelde en tot een deeg verwerkte, waarna hij er wafels van bakte. In het begin van de twintigste eeuw groeide de stroopwafelproductie uit tot een complete industrie. Zelf ben ik dol op stroopwafels.

Een andere bekende wafel, die door velen niet als zodanig wordt herkend, is het ijshoorntje ofwel de oubliehoorn. Dat is een dunne wafel die direct na het bakken is opgerold als een hoorntje (oublie is frans voor wafel). Deze manier om ijs te eten is in de Verenigde Staten bedacht. Blijkbaar hing het idee in de lucht, want onafhankelijk van elkaar kwamen twee bakkers op hetzelfde idee, in resp. 1896 en 1904. (Meer hierover kun je op deze engelstalige site lezen).

Maar goed, het historische recept op deze pagina is een combinatie van enkele nederlandstalig recepten van rond 1500. Ze komen uit het eerste en tweede deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15, waarvan ik een editie verzorg elders op deze site. 
Omdat dat lekker is geef ik er ook een recept voor slagroom bij. Nu schijnt slagroom vooral uit spuitbussen te komen (bleh, het is vaak niet eens echte slagroom), ik heb zelfs kleine kinderen zo'n bus aan hun mond zien zetten om het "lekkers" zo van de spuit te consumeren. In 1500 was slagroom nog iets waarvoor hard gewerkt moest worden: als garde diende een stokje met een gespleten uiteinde. Het resultaat kreeg de poëtische naam "sneeuw".
Meer historische Nederlandse recepten.

Wafels met slagroom. De moderne bewerking van het recept.

Voor 24 kleine dunne wafels:

200 gram bloem of fijn verkruimeld witbrood (zonder korst)
100 tot 200 gram boter
2 eieren
100 gram suiker (omdat ik dat lekker vind, maar 30 gram mag ook)
1,5 deciliter witte wijn
1 theelepel elk van gember en kaneelpoeder
1/2 theelepel zout
2 eetlepels rozewater (staat niet in deze recepten, wel in het recept "Om oblien te backen" in De Verstandige Kock)

Voorbereiding:
Smelt de boter zonder dat deze verkleurt. Roer eieren, wijn en rozewater door elkaar, doe de gesmolten boter erbij. Als je de wafeltjes wilt oprollen heb je 200 gram boter nodig, laat je ze plat, dan is 100 gram boter genoeg.
Meng bloem, suiker, gember, kaneel en zout. Giet al roerende de vloeistof bij de bloem, blijf kloppen tot je een glad beslag hebt.

Bereiding:
Verhit een wafelijzer. Heb je een authentiek ijzer, verhit dat dan op een kolenvuur of de barbecue. Heb je een electrisch wafelijzer, steek dan de stekker in het stopcontact en schakel in op de hoogste stand. Vet eventueel de ijzers van binnen in met boter.
Verdeel wat lepels beslag over één van de ijzers en knijp het ijzer dicht. Bak de wafels tot ze lichtbruin zijn. In mijn electrische ijzer duurt dat ongeveer vier minuten.
Haal de wafels uit het ijzer en snijd in de gewenste vorm, rol ze op als je dat wilt. Doe dat zo snel mogelijk, als ze nog soepel zijn. Als de wafels afkoelen worden ze hard. Laat, als de wafels niet meteen worden gegeten, dat afkoelen gebeuren op een rooster.

Serveren:
Met "sneeuw" (zie hieronder).
Wafels zijn het lekkerst als ze vers worden gegeten. Warm ze eventueel op in de oven op matige temperatuur. Niet in de magnetron, dan worden ze te slap.
Erg lekker bij de wafeltjes smaakt 'clareit', gekruide wijn.

Sneeuw ofwel Slagroom:

1/8 liter room
1 eetlepel suiker
1 eetlepel rozewater

Klop de room lobbig of stijf met een garde of mixer (je mag het wel met een gespleten stokje proberen als je dat wilt hoor). Klop als de room stijf is de suiker en het rozewater erdoor.
Overigens: als je een electrische mixer gebruikt, niet in de hoogste stand zetten, anders heb je zo boter geslagen in plaats van slagroom geklopt.

Bibliografie

W.L. Braekman, "Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)". In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24. hs KANTL Gent 15 dl 1).
W.L. Braekman, "Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw". Scripta 17, Brussel, 1986. (hs KANTL Gent 15 dln 2 en 3). 
Dit manuscript wordt door mij op deze site opnieuw gepubliceerd. Op dit moment is de editie van het eerste deel voltooid, het tweede deel wordt aan gewerkt. Naast de middeleeuwse tekst staan vertalingen in modern nederlands en engels.
De verstandige kock, of sorghvuldige huys houdster. (Anoniem) uit 1668. Facsimile-uitgave met inleiding door Joop Witteveen. De KAN, Amsterdam, 1993.

Tot slot nog een link naar de informatieve website van Henk Werk over wafels, maar ook over poffertjes, oliebollen en beignets. En bij deze ook bedankt voor het advies!
Een recept voor stroopwafels is te vinden op deze site voor Expats.
En hier staat een korte geschiedenis van de wafel vanaf de Egyptische oudheid (Engelstalig).

Een terzijde over gelukskoekjes.
Ik heb deze wafeltjes gebakken voor de opening van de Sidrac-tentoonstelling in het Utrechts Universiteitsmuseum. De Sidrac is een zogenaamde vraag-antwoord tekst, waarin allerlei kwesties aan de orde komen op diverse gebieden. Het oorspronkelijke idee was om vragen uit de tekst in balletjes te verstoppen (grabbelton), maar uiteindelijk werden de vragenstrookjes gestopt in de opgerolde wafeltjes, net als chinese gelukskoekjes. Bij mijn weten was dat niet een middeleeuws gebruik, het verstoppen van spreuken of vragenteksten in voedsel. Sterker nog, gelukskoekjes zijn niet een oud chinees gebruik, en zelfs niet van chinese oorsprong! 
De eerste gelukskoekjes werden in het begin van de twintigste eeuw in Californië gebakken. Later vroegen toeristen in Azië om de "traditionele" gelukskoekjes, en toen zijn ze ze ook maar in China gaan maken. (zie hier voor informatie)

Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.