|
recept september-oktober 2005
Artisjokken met dragon-mayonaise
Artisjokken horen net als
mosselen en kreeft tot het knutselvoedsel: Je zet ze op tafel, en je etensgasten
zijn een tijdje zoet met spelen met hun eten. Artisjokharten en -bodems worden
in blik verkocht, maar verse, hele artisjokken kun je het hele jaar door
krijgen. Ze zijn grijsgroen tot paars van kleur, kunnen bolrond of langwerpig
zijn, en groot of klein. Om artisjokken als voorgerecht te serveren kies ik het
liefst wat grotere bolronde uit.
Traditioneel wordt hele, gekookte
artisjok opgediend met een botersaus of een vinaigrette, maar ik vind
onderstaande mayonaise onweerstaanbaar lekker erbij.
Overigens is het door de bittere smaak van de artisjok moeilijk deze groente te
combineren met wijn, en zelfs wijn die je erna drinkt zou anders van smaak zijn.
Daarom wordt artisjok wel geweerd van de tafel. Maar als je nou eens
besluit géén twaalf jaar oude Premier Grand Cru te schenken bij het
hoofdgerecht, maar gewoon een simpel wijntje van een paar euro, dan kan een
artisjokje vooraf heus geen kwaad.
Een andere dragonsaus is de béarnaisesaus.
 |
Ingredientenlijst:
1 grote artisjok per persoon
1 schijfje citroen per artisjok
water, zout
Voor de mayonaise:
1 heel ei of 1 eidooier
1 theelepel Dijonmosterd
1 eetlepel dragonazijn
zout en peper naar smaak, eventueel een snufje suiker
1½ tot 2 deciliter neutrale olie (zonnebloem, soja, arachide, maïs)
2 tot 3 eetlepels fijngehakte dragon (alléén de blaadjes, NIET de stelen!)
Voorbereiding:
Er zijn mensen die van alle blaadjes van de artisjok de puntjes afknippen. Dat
zijn vast dezelfde mensen die de staarten van hun hond laten amputeren omdat dat
netter staat. Niet doen dus. Was de artisjok, snijd de steel helemaal aan de
bodem af, en bevestig meteen een schijfje citroen tegen het snijvlak. Dat kan
met keukentouw of met cocktailprikkertjes. ALs je kleinere artisjokken hebt, kun
je de steel langer laten, maar dan kun je ze niet rechtop serveren.
Breng in een ruime pan water met zout aan de kook, laat hier de artisjokken in
zakken. Ze moeten kunnen zwemmen, gebruik voldoende water. Kook ze, afhankelijk
van de grootte, 40 tot 60 minuten op laag vuur, met deksel. Controleren of een
artisjok gaar is gaat heel eenvoudig: als je makkelijk een blaadje los kunt
trekken is het genoeg. Kleine artisjokken zijn eerder gaar, al na zo'n 20
minuten.
Laat de artisjokken ondersteboven in een zeef uitlekken en afkoelen.
Pluk de dragonblaadjes van hun stelen, en hak ze fijn. Als je dat teveel werk
vind, maak dan dit hele recept maar niet klaar, want je bent het niet waard. Als
je tuinkruiden met steel en al verwerkt, of dat nu dragon, peterselie,
basilicum, salie of wat dan ook is, zal het resultaat minder lekker zijn. Alleen
als je bouillon trekt en de kruiden later weer verwijdert kun je de stelen
gebruiken. Dus: plukken, die dragon!
Bereiding:
Maak de mayonaise. Doe er
op het laatst de fijngehakte dragon door.
Serveren:
Op kamertemperatuur, als voorgerecht. Zet op ieder bord een artisjok recht
overeind. Geef iedereen een apart kommetje met mayonaise.
Je kunt een hele karakterstudie maken van de manier waarop men de uitgezogen
artisjokblaadjes weglegt. Sommigen maken er een grote puinhoop van, die kun je
beter een aparte kom geven voor het afval, maar er zijn er ook (zoals ik
*ahem*), die de blaadjes als zonnestralen om de steeds kleiner wordende artisjok
schikken.
Hoe
eet je eigenlijk een artisjok?
De geschiedenis van mayonaise
Artisjok:
De artisjok (Cynara scolymus)
behoort tot de distels. Artisjokken zijn gekweekt uit wilde kardoenen, die
inheems zijn in het Middellandse-Zee gebied. Ze hebben grotere bloemknoppen dan
hun wilde voorgangers, en het gaat om die bloemknop, want die wordt gegeten! Althans, een gedeelte ervan. Artisjokken zijn namelijk vreselijk oneconomisch,
je houdt een gigantische hoeveelheid afval over in verhouding tot wat je
binnenkrijgt. Aan de andere kant is het altijd leuk om een maaltijd te beginnen
met het ontspannen demonteren van een artisjok.
Andere bereidingswijzen voor artisjokken: Kleine, jonge artisjokken kunnen in
hun geheel worden bereid (gekookt, of gefrituurd). Je kunt ook alleen de bodem
gebruiken, of alleen het hart (de zachte blaadjes). Je kunt artisjokken ook
vullen. Ik heb dat wel eens gedaan, maar vond het eigenlijk een wat protserig
gerecht. Je moet eerst de bovenste helft tot tweederde van de artisjok
afsnijden, dan verwijder je het hooi (dat zijn de eigenlijke, nog niet
ontwikkelde bloemblaadjes), en de ontstane holte vul je dan. In feite doe je dus
zelf in de keuken al het werk dat je met bovenstaand recept de gasten aan tafel
laat doen.
Dragon: Als
je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in
Nederland wordt vrijwel altijd russische dragon (Artemisia dracunculus var.
inodora)
verkocht. Die is véél grover en minder lekker dan de franse variant (Artemisia
dracunculus), maar wel meer wintervast. Maar wat heb je aan wintervaste dragon
als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de neiging om te gaan
woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de grond, en schieten
dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om nooit meer weg te
gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
Aan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries
dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen
uitkomst bieden.
|
