Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
Bij een feestmaal is het dessert de
kroon op het werk. Een nagerecht moet van goeden huize komen wil het na al het
culinaire geweld dat de eter al heeft ondergaan nog begeerte opwekken. De
honger is verdwenen, wat rest is pure lustbevrediging.
De recepten voor deze maanden zijn voor
zoete soufflés, een aardbeiensoufflé
en een muntsoufflé. Ze zijn
afkomstig van de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (1783-1833), ook wel
Antonin ("Toontje") genoemd.
Het
leven van Antonin Carême.
Zijn leven kende een moeilijke start, maar werd een succesverhaal: hij was geboren in een zeer kinderrijk maar arm
arbeidersgezin. Toen hij tien jaar was werd hij in Parijs op straat gezet en
moest hij verder maar voor zichzelf zorgen.
Na een leerperiode van zes jaar in
een restaurant werd hij ontdekt door de grote banketbakker Bailly. Bij hem
leerde hij verder voor patissier, maar hij werd ook in staat gesteld te leren
lezen en schrijven.
Na twee jaar werd hij opnieuw ontdekt, dit keer door de
staatsman Talleyrand. Hij kwam bij hem in dienst als patissier, en leerde
ondertussen van zijn chefkok Boucher het koksvak. Hij heeft er onder andere voor
Napoleon Bonaparte en voor koning Lodewijk XVIII gekookt.
Na twaalf jaar vertrok Carême naar Engeland, waar hij een paar jaar voor de prins-regent (zoon
van koning George III, de latere George IV) kookte.
Engeland viel hem echter
tegen, en in 1818 was hij weer terug in Parijs. Voor even maar, want zijn
volgende baas was tsaar Alexander. Maar ook Rusland kon hem niet bekoren.
Na een verblijf in Wenen keerde Carême in 1823 definitief terug naar Parijs. Hij trad er in
dienst van het echtpaar James (1792-1868) en Betty Rothschild (1805-1886, zie
het portret links).
Zijn culinaire kunsten droegen in hoge mate bij aan de sociale acceptatie van de
Rothschilds in de hogere Parijse kringen.
In 1833 overleed Carême na een lang ziekbed, waarschijnlijk veroorzaakt door tuberculose en
langdurige blootstelling aan koolstofmonoxide, aan de gevolgen van een beroerte.
In die tijd heerste er een hevige cholera-epidemie in Parijs. Zijn stoffelijk
overschot werd in de nacht zonder ceremonie begraven op het nieuwe kerkhof
Montmartre (geopend in 1825), dat al behoorlijk vol raakte met de overvloed aan
cholera-slachtoffers. Een grafsteen werd pas jaren later geplaatst, men wist
eerst niet eens waar hij precies lag.
De
kookboeken van Carême. Carême heeft een aantal kookboeken
gepubliceerd.
De eerste twee gaan over zijn eerste liefde, de patisserie: Le
Pâtissier Royal Parisien ou Traité Elementaire
et Pratique de la Pâtisserie Ancienne et Moderne
en Le Pâtissier Pittoresque, beide in 1815 gepubliceerd. Behalve
recepten staan er ook afbeeldingen in, ontwerpen van architectonische
constructies in suikergoed. Hoe serieus Carême zijn suikerarchitectuur neemt
blijkt uit de illustraties achterin de Pâtissier Pittoresque, waar hij
duidelijk de verschillen tussen bijvoorbeeld Ionische, Dorische en Corintische
zuilen illustreert. Hij zag pâtisserie dan ook als één van de uitingen van
architectuur. Overigens moet je bij
"pâtisserie" denken aan banket in de ruime zin des woords: ook
hartige gerechten als pasteien vallen hieronder.
In 1822 laat hij zien dat hij niet alleen een banketbakker is maar ook kok, met
de publicatie van Le Maître d'Hôtel Français, ou parelle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus, selon les quatre saisons.
Dit bevat een overzicht van de maaltijden die Carême in de voorgaande jaren in
Parijs, St. Petersburg, Londen en Wenen aan belangrijke personen had
voorgezet.
Het volgende kookboek van zijn hand verschijnt in 1828, Le Cuisinier Parisien.
Hierin worden gerechten voor het koud buffet uitgewerkt, zoals aspic en
chaudfroid.
De laatste jaren van zijn leven was
Carême al ziek, maar hij zwoegde aan de voltooiïng van zijn meesterwerk L'Art
de la cuisine français au 19ème siècle. Dit encyclopedische werk over de
klassieke Franse keuken telt vijf delen. De eerste drie delen verschenen in
1833, de laatste twee delen zijn uiteindelijk na zijn dood aan de hand van zijn
aantekeningen voltooid door Plumerey, een vriend en collega-kok. (Deze gegevens zijn ontleend aan zijn biografie,
getiteld Cooking for Kings).
Als je ziet voor wie hij in zijn loopbaan
allemaal heeft gekookt is het terecht dat men hem "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers"
(kok van koningen, en
koning van koks) noemt.
Overigens valt het me op dat weinigen de ironie inzien van een grote kok met de
achternaam "Vasten", want dat is de betekenis van het Franse woord
carême.
Soufflé:
een gerecht met een handleiding.
Terug naar de soufflé. Beide recepten komen uit Le Pâtissier Royal. Ze
zijn voor zoete soufflés die warm worden geserveerd, maar er zijn ook hartige
soufflés, en soufflés die koud worden opgediend.
Ik heb twee verschillende soufflérecepten genomen, om de twee basismengsels
voor soufflé te laten zien.
De eerste soufflé is op basis van vruchtenmoes, zonder vet en eidooiers. Dit
levert een lichte, luchtige soufflé op, die wel snel inzakt. De tweede soufflé
is op basis van melk of room die gebonden wordt met rijst of (moderner) een roux
met tarwebloem, en eidooiers. Deze soufflé zakt niet zo snel in, maar is wel
een stuk machtiger.
Carême was niet de eerste die recepten voor soufflés in zijn kookboeken opnam,
maar wel één van de eersten.
Het gerecht "soufflé" is een Frans bedenksel uit het eind van de
achttiende eeuw. Antoine Beauvilliers (1754-1817), ooit kok bij koning Lodewijk
XIV en later eigenaar van het eerste echte restaurant in Parijs, "Le Grand
Taverne de Londres" (sinds 1783), heeft in zijn carriëre menige soufflé
geserveerd, hoewel zijn L'Art du Cuisinier met de eerste soufflé
recepten in druk pas in 1814 verscheen.
Voor Carême was de soufflé "la reine de la
pâtisserie chaude, ancienne et moderne" (de koningin van het warme gebak,
van vroeger en nu). In zijn tijd werd een soufflé niet in een soufflévorm
bereid, maar in een deegbak (croustade), bekleed met beboterd papier. Deze deegbak
werd bij voorkeur van te voren gebakken. In de bewerking van de recepten heb ik de croustade buiten beschouwing
gelaten, maar Carême hechtte veel belang aan de correcte bereiding ervan.
Bovendien werden niet alleen soufflés in zo'n deegbak opgediend, maar ook
pasteien. Le
Pâtissier Royal begint dan ook met een uitgebreide verhandeling over de
bereiding van de verschillende soorten deeg, te beginnen met bladerdeeg voor
bijvoorbeeld pasteitjes (pâte feuilletée). Onderaan deze pagina staat een
korte indruk van hoe Carême de bereiding van bladerdeeg en korstdeeg voor
warme pasteien beschreef.
In de receptuur kun je duidelijk zien dat soufflés lastige gerechten zijn om te
bereiden. Als je niet uitkijkt, serveer je namelijk niet een trots opgeheven
soufflé, maar een zielig ineengezakt prutje, en geen viagra die daar nog wat
aan kan doen. Bij de soufflés op basis van vruchtenmoes adviseert Carême om
voor het vervoer van de keukenoven naar de eetzaal een draagbare veldoven te
gebruiken die met gloeiende as wordt verhit. De soufflés worden daarin
tochtvrij en warm gehouden.
Er zijn een paar zaken waar je bij het bereiden van soufflé op
moet letten: 1. Gebruik liever een bredere, lagere schaal dan een smalle hoge,
zeker als je één grote soufflé voor meer personen maakt. Ik geef er de
voorkeur aan kleine, individuele soufflébakjes te gebruiken. 2. Waag het niet om
tussendoor de ovendeur te openen! 3. Laat de soufflé bij matige hitte goed gaar
worden. 4. Dien de soufflé zo snel mogelijk op. 5. Zorg tijdens het vervoer van
oven naar tafel dat dit zo warm en tochtvrij mogelijk gebeurt.
De oorspronkelijke tekst van het
recept, zoals gevonden in Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire
et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne, tweede editie, 1828, pp.
364-365.
Soufflés Parisiens aux fraises
Après avoir épluché un beau panier de belles fraises et de bon fruit,
vous les écrasez. Vous les passez en purée à l'étamine fine; vous
mêlez une livre et demie de sucre en poudre avec dix-huit blancs d'oeufs
foutés bien fermes. Lorsque le tout et bien amalgamé, vous ys mêlez la
purée de fraises parfaitement incorporée. Vouz verser l'appareil dans
une croustade comme à l'ordinaire; vous terminez l'opération de même de
ci-dessus. On procédera de la même manière pour faire des soufflés de
framboises, de groseilles, de prunes de reine-claude et de mirabelle.
Comme ces sortes de soufflés sont très-susceptibles à la cuisson, on
les fait encore de la manière suivante: On prépare la moitié de
l'appareil des soufflés français décrits précédemment; mais on n'y
met que huit jaunes d'oeufs et peu de sucre. Ensuite vous mettez cet
appareil avec l 'une des trois recettes décrites ci-dessus; mais vous ne
mêlez tout qu'apres avoir préparé entièrement le soufflé comme pour
entrer au four. Le soufflé aux framboises se prépare de même qui
celui-ci.
Parijse soufflé met
aardbeien.
Na een flinke mand mooie aardbeien en goed fruit te hebben schoongemaakt,
maakt U ze fijn. U draait er puree van in een fijnmazige zeef, mengt er
anderhalf pond poedersuiker door met achttien goed stijfgeklopte eiwitten.
Als dit alles goed vermengd is, roert U er de aardbeienpuree door tot deze
volledig is opgenomen. U giet het preparaat in een korst zoals
gebruikelijk, U maakt het af zoals hierboven beschreven is. Op dezelfde
manier maakt men soufflé van frambozen, aalbessen, reine-claudes en
mirabellen.
Omdat dit soort soufflés erg gevoelig is wat betreft de kookmethode,
maakt men ze ook wel op de volgende manier: Men bereidt de helft van het
preparaat voor franse soufflés zoals eerder beschreven, maar men doet er
slechts acht eidooiers in en een beetje suiker. Vervolgens voegt U dit
preparaat bij één van de hierboven beschreven drie recepten, maar U
mengt het pas als de soufflé helemaal is bereid tot het moment dat hij de
oven ingaat. De soufflé met frambozen wordt op dezelfde manier bereid.
In mijn bewerking van het soufflégerecht heb ik de eerste
beschreven methode gebruikt. Het levert een heerlijk lichte soufflé op. De
tweede methode wordt hieronder héél uitgebreid beschreven in het andere
soufflérecept. Op de foto hier rechtsonder zie je zes éénpersoons
aardbeiensouffléetjes, door de ovendeur heen gefotografeerd.
Deze aardbeiensoufflé is werkelijk heel makkelijk te maken, en niet al te zwaar
als desssert. Voor zes tot acht personen.
Ingrediëntenlijst:
250 gram aardbeien (ruik ze voor je ze koopt: geen geur, geen smaak)
100 gram suiker
5 eiwitten
poedersuiker
souffléschotel met een inhoud van 1½ liter
Voorbereiding: Splits de eieren.
Pureer de schoongemaakte aardbeien in een blender en doe 50 gram suiker erbij.
Proef, en doe er eventueel nog wat suiker bij.
Beboter de souffléschotel.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 175ºC. Sla de eiwitten stijf (in pieken).
Doe nu 50 gram suiker erbij en klop verder tot de eiwitten mooi glanzen. Meng
een beetje van de eiwitten goed door de aardbeienpuree. Dit mengsel gaat nu bij
de rest van de stijfgeslagen eiwitten. Meng even, en doe het mengsel dan in de
souffléschotel. De schotel moet bijna tot bovenaan gevuld zijn.
Zet de schotel in het midden van de oven, en bak 25 tot 30 minuten. De bovenkant
moet een beetje hol zijn (concaaf).
Serveren:
Strooi wat poedersuiker over de soufflé en serveer METEEN!
Je kunt hierbij enkele plakjes verse aardbei serveren, en wat geslagen room met
eventueel wat reepjes muntblad.
De oorspronkelijke tekst van het
recept, zoals gevonden in Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire
et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne, tweede editie, 1828, p.361
en 353-355. Het is een gruwelijk lang verhaal, dat in de bewerking gelukkig
korter kan worden weergegeven. Meteen
naar de moderne bewerking.
Soufflé français
à la menthe.
Ayez de la menthe frisée et fraîchement cueillie; vous la mettez dans le
lait presque en ébullition, avec le zeste d'un citron coupé très
légèrement. L'infusion étant faite, vous la passez à la serviette, et
vous terminez l'opération. Voyez-en les détails dans le premier article
de la chapitre.
Franse soufflé met munt.
(p.361)
Neem versgeplukte kruizemunt (Mentha spicata var. crispata). Doe het in de bijna kokende
melk, met de heel fijngehakte schil van een citroen. Als het aftreksel klaar
is, zeeft U het door een doek en maakt U het recept af. Zie voor de
details het eerste artikel van het hoofdstuk.
Soufflé français
à la vanille.
Ayez douze verres de bon lait bouilli, dans lequel vous jettez deux
gousses de vanille. Le lait étant reduit d'un quart, vous le passez à la
serviette dans une grande casserole, et, pendant que l'infusion se
fait, vous lavez à plusieurs eaux tièdes une livre de riz Caroline.
Ensuite vous le mettez dans une casserolée (sic) d'eau froide sur le feu,
et, après quelques minutes d'ébullition, vous égouttez le riz dans un
tamis. Vous le versez ensuite dans l'infusion de vanille, et le remettez
sur le feu. Lorsqu'il est bien bouillant, vous placez la casserole sur les
cendres rouges, afin que ce riz se crève doucement: ne mettez pas de feu
sur le couvercle. Après trois quarts d'heure de cuisson, vous y joignez
une livre de sucre en poudre, huit onces de beurre fin et une pincée de
sel: remuez le tout parfaitement. Remettez de la cendre rouge dessous la
casserole, pour faire mijoter le riz, sans discontinuer, pendant encore
une bonne heure, après quoi les grains de riz doivent être doux et
moelleux à la pression des doigts. Alors vous le passez promptement à
l'étamine fine, comme une purée. Vous mettez ensuite cette crème de riz
dans une grande casserole, que vous placez sur des cendres rouges, afin
que'elle se maintienne chaude; pendant ce temps, vous fouettez seize
blancs d'oeufs. Dès qu'ils sont presque assez fermes, faites ôter la
crème du feu, et mêlez-y les seize jaunes d'oeufs. L'appareil doit être
de la consistance d'une crème-pâtissière ordinaire, sinon vous ajoutez
un peu de crème fouettée au liquide, afin de la rendre mollette
convenablement. Vous y mèlez le quart des blancs, ensuite le reste. Vous
mêlez cet appareil avec légèreté, comme on mèle la pâte à biscuit.
Le tout étant bien amalgamé, vous versez láppareil dans une croustade
(1) préparée à cet effet. Vous mettez le soufflé au four chaleur
modérée, et lui donnez de deux heures à deux heures et demie de
cuisson. Quand il est prèt à servir, vous mettez de la cendre rouge sur
un grand plafond. Vous ôtez le soufflé du four pour le mettre dessus,
afin de le soutenir. Pendant ce temps, vous le masquez de sucre en poudre,
que vous faites glacer avec la pelle rouge, ou bien sans être glacé, et
tout simplement masqué de sucre en poudre; puis vous le portez bien vite
auprès de la salle à manger, où alors vous enlevez le soufflé avec un
couvercle de casserole. Vous le posez sur son plat, qui doit être
recouvert d'une belle serviette damassée. Otez les feuilles de papier qui
soutiennent le soufflé, et servez-le promptement.
Ce soufflé servi de suite par l'amphitryon, est d'un moelleux parfait, et
qui ne laisse rien à desirer au palais le plus délicat.
Cette crème de riz convient infiniment mieux aux soufflés, parce qu'elle
à plus de consistance et qu'elle se soutient plus que la fécule de
pommes de terre, et même que la farine de crème de riz et de marrons.
Cependant ces farines sont aimables, sous le rapport qu'en un court espace
de temps on peut marquer l'appareil du soufflé, tandis que, pour
préparer la crème de riz, il faut au moins deux heures. Cela n'empêche
pas que l'on doit donner la préférence à cette dernière. Detail de l'appareil. Douze verres de lait réduits à neuf, deux
gousses de vanille, une livre de sucre, une livre de riz Caroline, huit
onces de beurre d'Isigny, une pincée de sel, seize jaunes et seize blancs
fouèttés.
On observa les mêmes détails et les mêmes soins pour marquer tous les
appareils des soufflés qui suivent. Je vais donner une idée seulement
des infusions et des odeurs qui les distinguent les uns des
autres.
(1) Cette croustade doit avoir onze pouces de diamètre sur trois pouces
six lignes de hauteur; vous l'entourez avec trois feuilles de papier
beurré. On fait cuire cette croustade d'avance, comme une croustade de
pâté chaud à la financière, cependant en la dressant très mince. On
peut la faire cuire en même temps que le soufflé; elle réussit tout
aussi bien: mais le soufflé demande alors un peu plus de cuisson. Je
préfère la croustade cuite
d'avance.
Franse soufflé met vanille.
(pp.353-355)
Neem twaalf glazen goede melk, kokend, doe er twee vanillestokjes in. Als
de melk met een kwart is ingekookt, zeeft U die door een doek in een grote
kookpan. En terwijl de melk trekt, wast U in lauw water dat U enkele keren
ververst een pond langkorrelige rijst. Vervolgens zet U die in een kookpan
met koud water op het vuur. Nadat het enkele minuten heeft gekookt giet U
de rijst af in een zeef. Dan doet U [de rijst] in het aftreksel van
vanille, en zet het terug op het vuur. Als het goed kookt plaatst U de
kookpan op gloeiende as, teneinde de rijst zachtjes te laten wellen. Leg
geen vuur (gloeiende kooltjes) op het deksel. Na drie kwartier kooktijd
doet U er een pond poedersuiker bij, acht "ons" fijne boter en
een snufje zout. Werk alles goed door elkaar. Leg weer gloeiende as onder
de kookpan om de rijst te laten sudderen zonder onderbreken, gedurende nog
ruim een uur. Hierna moeten de rijstkorrels zacht en verend zijn onder de
druk van een vinger. Dan zeeft U het meteen door een fijne zeef, als een
puree. Vervolgens doet U deze rijstevla in een grote kookpan die U op
gloeiende as zet om het warm te houden. Gedurende die tijd slaat U zestien
eiwitten stijf. Zodra ze bijna stevig genoeg zijn haalt U de vla van het
vuur en mengt U er de zestien eidooiers door. Het preparaat moet de
consistentie hebben van gewone banketbakkersroom, zoniet, dan doet U er
wat half stijfgeslagen room bij om het zacht genoeg te maken. Meng er een kwart van
de eiwitten door, daarna de rest. Meng dit preparaat luchtigjes, zoals men
biscuitdeeg mengt. Als het geheel goed dooreengemengd is giet U het
preparaat in een deegkorst (1) die hiervoor is bereid. U zet de soufflé
in de oven met gematigde warmte gedurende twee tot twee-en-een-half uur.
Als hij klaar is om opgediend te worden, legt U gloeiende as op een grote
vlakke schaal. U haalt de soufflé uit de oven om hem erboven [d.i. boven
de hete as] te zetten, om hem overeind te houden. Ondertussen bestrooit U
hem met poedersuiker die U laat glanzen met een roodgloeiende haardschep,
of [de soufflé is] bestrooid met poedersuiker zonder te zijn geglaceerd; dan
draagt U hem heel snel naar de eetzaal, waar U de soufflé optilt met de
deksel van een kookpan (? volgens mij is dit wat er staat, maar wat er
bedoeld wordt weet ik niet). U zet hem op zijn schotel die moet zijn
bedekt met een mooi servet van damast. Verwijder de vellen papier die de
soufflé ondersteunen, dien hem meteen op.
Deze soufflé, die vervolgens door de gastheer wordt geserveerd, is van
een volmaakte zachtheid, en laat niets te wensen over voor zelfs de meest
verwende verhemelten.
Deze rijstevla is oneindig veel meer geschikt voor soufflés, omdat ze
meer stevigheid heeft en beter overeind blijft dan aardappelmeel en
zelfs van meel van rijstevla (gewoon rijstebloem?) en van kastanjes. Toch zijn die meelsoorten
geschikt met dien verstande dat men in korte tijd het peparaat voor
soufflé kan maken, terwijl men voor het maken van een rijstevla minstens
twee uur nodig heeft. Dat verhindert echter niet dat men aan die laatste
[methode] de voorkeur moet geven. Ingrediëntenlijst: twaalf glazen melk gereduceerd tot negen,
twee vanillestokjes, een pond suiker, een pond langkorrelige rijst, acht
"ons" (240 gram) boter uit Isigny, een snufje zout, zestien
eidooiers en zestien geslagen eiwitten.
Men neme dezelfde aanwijzingen en dezelfde zorgvuldigheden in acht voor
het bereiden van alle preparaten voor de soufflés die volgen. Ik heb
alleen een idee gegeven van de aftreksels en smaakgevers die de ene van de
andere onderscheiden.
(1) Deze deegbak moet elf duim (27,5 centimeter) in diameter zijn bij drie
duim en zes lijn (9 centimeter) hoog. U bekleedt het met drie bladen
beboterd papier. Men bakt deze deegkorst van te voren, zoals een deegkorst
voor warme paté à la financière, maar bekleedt [de vorm] heel dun. Men
kan [de deegkorst] tegelijk met de soufflé bakken, dan wordt ze ook goed, maar de soufflé heeft dan iets meer baktijd nodig. Ik geef er de
voorkeur aan de deegkorst vooraf te bakken.
De
moderne bewerking van het recept voor muntsoufflé. Nou, dat was een geweldig verhaal hierboven. Gelukkig kan de moderne
bewerking het met minder woorden af.
Tegenwoordig wordt dit soort soufflés met een roux op basis van boter en bloem
gemaakt, maar omdat dit een historisch recept is wordt deze soufflé gemaakt op
basis van rijst, ook al kost dat meer tijd. Alleen de croustade heb ik ook hier
weer niet gebruikt.
Deze soufflé is machtiger dan de aardbeiensoufflé, onderstaande hoeveelheden
zijn genoeg voor twaalf personen na een uitgebreid diner. Je kunt de
hoeveelheden makkelijk halveren.
Ingrediëntenlijst:
Voor het aftreksel:
een bosje muntblaadjes (géén stelen)
geraspte schil van 1 citroen
8 deciliter melk
En verder:
180 gram poedersuiker
180 gram rijst of
80 gram ongezouten boter
snufje zout
6 eidooiers en 6 eiwitten
eventueel wat extra room
extra boter en poedersuiker om de vorm in te vetten en te bestuiven
eventueel: 2 eetlepels crème de menthe
Voor de garnering:
Wat dunne schijfjes citroen, muntblaadjes/bloesem, zilverdragées
souffléschotel met een inhoud van 1½ liter, of 12 kleine soufflévormpjes
Voorbereiding:
Eerst komen de smaakmakers van de soufflé, in dit geval een aftreksel
(infusion) van munt en citroen in melk.
Overgiet de citroen met kokend water om de waslaag te verwijderen (óók bij
biologische citroenen), rasp
de schil. Haal de muntblaadjes van de steel, was of veeg ze schoon, en
snijd of scheur ze in reepjes.
Zet de melk op met de citroenschil en de muntblaadjes, breng tegen de kook aan
en laat op laag vuur trekken tot het is ingekookt met een kwart, tot zes
deciliter. Zeef de melk daarna.
Was ondertussen de rijst in een zeef onder de stromende kraan met lauw water.
Zet de rijst dan op met ruim koud water, breng aan de kook, laat enkele minuten
koken, giet daarna de rijst in een zeef af. Doe de rijst dan in een pan met
dikke bodem, samen met de gezeefde melk, en breng weer tegen de kook aan. Doe
dan de deksel op de pan en het vuur zo laag mogelijk (gebruik desnoods een
sudderplaatje), en laat de rijst wellen. Na drie kwartier gaat er de boter en
poedersuiker door, en een snufje zout. Roer voorzichtig tot alles goed gemengd
is, en laat nog een kwartier sudderen. Pureer nu de rijst ofwel door hem meteen
door een zeef te duwen, ofwel er een staafmixer op te zetten en daarna te
eventueel te zeven. De gepureerde rijst moet een romige consistentie hebben. Als
de puree te stevig is, doe je er enkele eetlepels room door, één voor één,
totdat het goed is. Doe terug in de kookpan en houd warm. Als je dat wilt, kun je nu de crème de
menthe door de rijstevla roeren. Het staat niet in het originele recept, maar ik
vind het wel lekker. Splits de eieren terwijl de rijst suddert.
Beboter nu ook de souffléschotel of -kommetjes, en bestrooi de binnenkant met
poedersuiker.
Verwarm de oven voor op 170ºC.
Bereiding: Sla de eiwitten stijf met een snufje
zout.
Meng de eidooiers door de warme rijstepuree. Dit doe je door eerst wat van de
warme puree door de eidooiers te roeren, dan iets meer. Als het dooiermengsel
zelf warm is geworden kan dit bij de rijstemelk worden gegoten, terwijl je goed
roert. Zo voorkom je dat de boel gaat schiften. (zie
ook hier). Zet de pan terug op laag vuur, en blijf roeren totdat de
eidooiers de rijstemelk hebben gebonden tot de consistentie van dikke vla.
Spatel nu de stijfgeslagen eiwitten erdoor. Eerst een gedeelte, dan de rest.
Giet het mengsel in de soufflévorm, en zet het iets onder het midden in de
oven.
Volgens Carême moet de soufflé nu minstens twee uur in de oven, maar bij
170ºC is voor kleine vormpjes 25 minuten en voor grotere maximaal 35 minuten
toch echt wel genoeg.
Serveren:
Bestrooi de soufflé met wat poedersuiker. Carême suggereert dat die nog even
gebrand moet worden door er een gloeiende haardschep boven te houden. Die hebben
wij waarschijnlijk niet voorhanden, maar Escoffier bijvoorbeeld stelt voor
soufflés vijf minuten voor het einde van de baktijd met poedersuiker te
bestrooien. In beide gevallen vergroot je de kans op het inzakken van de
soufflé. Dus: Serveer na het besuikeren METEEN!
Hoe
splits je eieren?
Dat gaat het beste door het ei gewoon in je (schone!) hand te houden en het
eiwit door je vingers te laten lopen. De dooier blijft vanzelf op de vingers
liggen. Sommige mensen hevelen de dooier over van schaal naar schaal terwijl het
eiwit eruit loopt. Dan heb je het risico dat de eidooier lekgeprikt wordt door
een scherp kantje van de eierschaal. Je kunt ook een speciale eierscheider
aanschaffen, maar dat vind ik zonde van het geld.
Hoe
krijg je eiwitten stijf?
Misschien is het overbodig te zeggen maar toch: een soufflé wordt gemaakt met
stijfgeslagen eiwitten, en die worden alleen maar stijf als de eieren op
kamertemperatuur zijn, en als er geen spoortje vet bij de gebruikte eiwitten
zit. Ik bewaar mijn eieren altijd buiten de koeling. De omloopsnelheid is hoog,
en zó snel bederven eieren echt niet.
Breek de eieren één voor één boven een apart kommetje. Als de dooier hierbij
kapot gaat kun je het eiwit niet gebruiken. Doe de eiwitten in een aparte kom,
en de eidooiers in weer een andere. Je hebt dus drie kommen nodig. Als je
twijfelt of de kom voor de eiwitten wel vetvrij is kun je er een partje citroen
in wrijven, dan afspoelen met water en afdrogen.
Boter
uit Isigny: Isigny ligt in Normandië, tussen Cherbourg en Le Havre.
Boter uit deze streek was al in de zestiende eeuw geliefd. Men verklaart de
kwaliteit van de boter door de zilte zeelucht en de grassen die de koeien
eten. Oude Franse
maten:
Pouce=2,5 centimeter;
Ligne= 1/12 pouce=0,226 centimeter;
Livre=489,5 gram;
Once=1/16 livre=30,59 gram.
Hier is een site met meer oude
Franse maten.
Bibliografie Genoemde edities zijn in mijn
bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Bladerdeeg: Voor een pâtissier maakt het nogal uit of het
zomer of winter is. Het deeg moet bij voorkeur koel worden bewerkt, en in de
zomer is dat natuurlijk moeilijker. Carême geeft de tip tijdens het warme
seizoen tussen het uitrollen door het deeg enkele minuten tussen ijs te leggen.
Afwijkend van de gangbare mening vind Carême dat bladerdeeg niet moet rusten,
maar meteen na de bewerking de oven in moet.
Een geoefend pâtissier kan in het
goede seizoen binnen een kwartier het bladerdeeg hebben gemaakt en in de oven
hebben gezet. De werkwijze: de gezeefde bloem wordt op een (in de zomer
marmeren) blad gestort. Van deze berg bloem wordt een "kroon" of
"fontein" gemaakt door in het midden een kuil te maken die steeds
groter wordt totdat je een dijkje van bloem hebt gemaakt waarin vervolgens
water, zout en eidooiers worden gegoten. Met de vingertoppen wordt vervolgens
beetje bij beetje de bloem erdoor gemengd. Het doet me groot genoegen te zien
dat mijn favoriete manier om deeg te maken volgens Carême ook de enige juiste
is! Eerst wordt het deeg gemengd zonder boter en uitgerold, dan wordt driekwart
van de boter in stukjes op de deegplak gelegd en is de eerste ronde
uitrollen-en-opvouwen, dan gaat na enkele minuten rusten de rest van de boter
erop en volgt de tweede ronde, en eventueel nog een derde ronde. In totaal is
het deeg nu acht tot zestien keer in drieën gevouwen en weer uitgerold. Het
resultaat is een luchtig deeg dat prachtig zal rijzen tijdens het bakken.
Het volgende deeg dat Carême behandelt is bladerdeeg met andere vet dan boter:
rund- en kalfsvet, reuzel, en olie. Schoongemaaakt rundvet wordt met olijfolie
of reuzel in de vijzel fijngestampt totdat het de consistentie van
"winterboter" heeft. Als je rundvet en reuzel in gelijke hoeveelheden
gebruikt krijg je een prachtige deegkorst, maar deze moet wel warm worden
gegeten.
Deeg met kalfsvet wordt bij voorkeur met vet van gekookte uiers gemaakt (ik neem
dan dus maar aan dat die kalveren vrouwelijk zijn en misschien wel pinken? Of de
betekenis van tétine is ruimer dan "uier" of "speen"?), dat
net als rundvet wordt gemengd met olie of reuzel. Bij gebrek aan uiers gebruikt
men kalfsniervet.
Voor deeg met uitsluitend reuzel wordt tijdens de tweede ronde
uitrollen-en-opvouwen lauwwarme gesmolten reuzel over het deeg gestreken, in
plaats van stukjes koude boter.
En voor deeg met olijfolie tenslotte gaat men te werk als voor deeg met reuzel.
Korstdeeg: Voor korstdeeg voor bijvoorbeeld grote
pasteien en croustades bekleedt men een beboterde vorm met dun uitgerold deeg.
De consistentie van het deeg moet precies goed zijn. Is het te droog dan krijg
je het moeilijk goed in de vorm en komen er barsten in de korst, en is het deeg
te week dan komt het ook niet goed uit de oven. Als de consistentie niet goed is
moet je er kleine hoeveelheden water of bloem op sprenkelen totdat het goed is.
Het deeg wordt gemaakt met bloem, eidooiers, boter, water en een beetje zout. In
tegenstelling tot bladerdeeg moet dit deeg wel goed worden gekneed tot één
stevig maar elastisch geheel. Het deeg mag vooral niet uitdrogen, als het niet
meteen wordt gebruikt moet het in een vochtige doek worden bewaard. In de zomer
moet men snel werken, omdat het deeg door de hitte van de handen
"verbrand": het valt uit elkaar. Als dit gebeurt, snijdt men de
deegbal in vier plakken, bevochtigt die met water, stapelt ze op elkaar en gaat
opnieuw -kort- kneden. Dan is het deeg weer goed te gebruiken. In de winter is
het makkelijker om deeg te maken, maar ook dan moet men er zorg voor dragen dat
het deeg de juiste vochtigheidsgraad heeft.
Dit korstdeeg is waarvan de croustade voor de soufflés van gemaakt moest
worden. Op de foto linksboven zijn de bovenste twee vormen en die linksonder
geschikt voor soufflés (althans, in de voetnoot bij het recept voor soufflé français
staat dat de croustade wordt gemaakt als voor warme pastei financière, en bij
dat recept worden deze pasteivormen aangeraden). Moderne recepten voor pasteideeg.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
09-01-10.
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
