|
recept november-december 2005
Paté en croûte
Extra recept: confiture van rode uien
Vleespasteien zijn er in vele
soorten.
In vroeger tijden waren er pronkpasteien, rijk gevuld met wild en
gevogelte, vaak ook uitbundig versierd, maar je had ook eenvoudige pasteitjes
die konden dienen als handig meeneemvoedsel.
Het verpakken van vlees in deeg is
eigenlijk een manier van conserveren: het gare vlees wordt door de deegkorst
luchtdicht afgesloten, waardoor het langer houdbaar is. Pasteien werden door
pasteibakkers gebakken en verkocht, zoals we nu een pizza kunnen afhalen. Hier
staat een recept voor een vleespastei uit de achttiende eeuw.
Paté en croûte is eigenlijk een luxe vleespastei. In een gewone vleespastei kunnen
stukken vlees zitten, tot complete kippen aan toe. Het vlees van de vulling van
een ouderwetse vleespastei zal tot gehakt
zijn vermalen, maar voor een verfijnde paté moet het vlees nóg fijner worden
verwerkt.
Een paté en croûte serveer je
als voorgerecht bij een uitgebreid diner, of als exquise borrelhap. Als je de
pastei bij een glas wijn serveert, kun je het beste een smalle vorm gebruiken
die niet te grote plakken oplevert, want dat eet niet zo elegant uit de hand.
Het recept bestaat uit vijf
delen: Eerst volgen de recepten voor het korstdeeg, de vulling, en de gelei.
Vervolgens wordt beschreven hoe je de paté en croûte in elkaar zet en gaar
maakt. En dan is er óók nog een recept voor een begeleidende
saus.
Wie dit recept wil gaan bereiden moet de tijd nemen, tijd om het recept helemaal
door te lezen (inclusief het volgen van eventuele links), maar ook tijd om het
te maken, en tijd om de paté te laten rijpen. Niet zo lang als kaas, maar één
dag heeft een paté toch minstens nodig om alle ingrediënten tot één harmonieuze
smaak te brengen. Reken ook minstens één volle dag (van 's ochtends tot
's avonds) dat je met de bereiding bezig bent. Je begint dus minimaal twee dagen
voordat je de paté wilt serveren aan de bereiding ervan.
Deel
0: De voorbereidingen.
Kies een patévorm uit. Voor een paté en croûte geen aardewerk vorm, maar
bijvoorbeeld een cakeblik, of een speciale metalen patévorm.
Bereken de inhoud van die vorm: giet vol met water, stort het water in een
maatbeker, en je weet de inhoud. Dit is van belang voor de hoeveelheid deeg en
farce die je moet maken.
Trek bouillon voor de gelei, met als het kan botten of karkassen van het vlees
voor de vulling, en eventueel extra kalfsbeenderen.
Het vlees kun je fijnmaken in een goede gehaktmolen of in de cutter van een
keukenmachine. In dat laatste geval moet je ervoor waken dat het vlees niet te
lang ronddraait, het wordt dan te warm.
Deel
1: De korst.
Er zijn véél variaties voor deeg voor een paté en croûte. Elders op deze
site vind je recepten voor eierkorstdeeg, simpel
korstdeeg, en simpel pasteideeg. Je
kunt zelfs gistdeeg gebruiken.
Deel 2: De vulling, ofwel farce.
Er zijn zóveel mogelijkheden voor de vulling, dat het onbegonnen werk is om hier
compleet te zijn. Ik geef hier één recept, met een paar mogelijke toeters en
bellen.
Omdat het al aardig herfstig
wordt, heb ik gekozen voor een farce met
haas.
Zelfs als een paté "hazepaté", "reepaté" of
"kalfspaté" heet, zal er hoogstwaarschijnlijk toch varkensvlees in
zitten. Je hebt namelijk een percentage vet nodig om een goede paté te krijgen,
en dat is dan vaak vers vetspek, aangevuld met magerder varkensvlees. Paté
bevat ook vrijwel altijd lever. Varkenslever is niet zo lekker om gebakken te
eten als kalfslever of kippelever, maar in paté geeft het een mooi
resultaat.
Het vlees voor de farce moet zo fijn mogelijk worden gemalen, en zo koel
mogelijk worden verwerkt.
Als alle ingrediënten zijn gemengd is het belangrijk de farce een half uurtje
te laten rusten in de koelkast. Neem daarna een stukje farce ter grootte van een
soepballetje. Braad dit gaar in olie of kook het enkele minuten in alufolie.
Laat afkoelen, en proef dan. Het zou zonde zijn als je pas ná het bakken van de
paté erachter komt dat er te weinig zout in de farce zit, of dat er iets anders
niet klopt!
Onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor een grote patévorm met een inhoud
van anderhalve liter. Je kunt ook twee kleinere patévormen gebruiken, of
natuurlijk de hoeveelheden halveren. Bedenk bij het gebruik van kleinere
patévormen dat de verhouding deegkorst/farce verandert. Hoe kleiner de vorm,
hoe dunner je het deeg moet uitrollen, en dan nog zul je zien dat er in
verhouding minder farce in gaat.
 |
Ingrediënten:
1 haas
250 gram varkensfilet
250 gram varkenslever
250 gram vers vet spek
50 gram gerookt ontbijtspek
2 sneden casino wit zonder korst, in repen
4 eetlepels room
1 theelepel specerijen/kruiden, alles in gemalen/fijngestampte vorm: zwarte
peper, witte peper, nootmuskaat, foelie, laurier, kruidnagel, gember,
cayennepeper, tijm, oregano, jeneverbessen (onderlinge verhouding: alles
evenveel, alleen jeneverbessen iets meer)
1 theelepel fijngestampt gedroogd eekhoorntjesbrood of hoorntjes des overvloeds
1 eetlepel (15 gram) pekelzout (slager)
4 eetlepels rode port
Marinade voor de hazerugfilet:
1 glas witte wijn
1 fijngesnipperd sjalotje
1 geplette knoflookteen
1 laurierblad
wat takjes tijm of 1 theelepel gedroogde tijmblaadjes
Grove stukjes in de farce (je hoeft het niet allemaal te nemen, maar het geeft
wel een leuk visueel effect):
60 gram hele hazelnoten
50 gram vers vetspek in kleine blokjes
15 gram hoorntjes des overvloeds, geweekt in warm water en goed
gespoeld
wat olijfolie
En verder:
350 gram vers vetspek in dunne plakjes
Voorbereiding:
's Ochtends of de avond van te voren: Haal het hazevlees van de botten en
ontvlies zorvuldig. Dit gaat het handigst met een scherp, puntig mes. Houd
één rugfilet apart.
Leg de rugfilet in een marinade van witte wijn met sjalot, geplette
knoflookteen, laurier, tijm en witte peperkorrels. Laat minstens zes uur staan.
Trek voor de gelei een sterke bouillon van de hazebotten, aangevuld met
kalfsbotten. Zie hier voor het recept. Houd
vier eetlepels van de ingekookte bouillon apart, kook dat met de port in tot de
helft.
's Middags of de volgende ochtend: Week de broodrepen met de room.
Haal de hazerugfilet uit de marinade en dep droog. Zeef de marinade, bewaar de
kruiden, ui en knoflook.
Het malen van het vlees: Hierbij is het erg belangrijk dat er voortdurend zo
koel mogelijk wordt gewerkt. Door het vermalen komen de eiwitten in het vlees
vrij, en die moeten voor de binding van de paté zorgen. Die eiwitten zorgen
ervoor dat tijdens het bakken van de paté de farce wordt gebonden. Als de
eiwitten al vóór het bakken te warm worden verliezen ze hun bindkracht. Om dat
te voorkomen zorg je dus dat het vlees tussen de handelingen door steeds weer de
koelkast ingaat, en dat te gebruiken kommen en apparatuur ook als het even kan
gekoeld zijn.
Snijd de rest van het hazevlees in repen. Snijd ook varkensfilet, spek en lever
in repen. Meng de verschillende soorten vlees met het brood, zout en kruiderij
(inclusief de uit de marinade gezeefde kruiden, ui en knoflook). Zet dit voor
een uur afgedekt in koelkast. Draai daarna het vlees met brood twee keer door de
vleesmolen. Doe de ingekookte port erbij, meng de farce nog eens goed, en zet
weer koel weg.
Rooster de hazelnoten kort in een droge pan. Bak de geweekte en drooggedepte paddestoelen kort op hoog vuur in wat olijfolie, laat afkoelen en snijd grof.
Meng de blokjes vers vetspek, hazelnoten en paddestoelen door de
farce, zet die weer terug in de koelkast.
Verhit olijfolie in een pan, schroei de hazerugfilet snel aan alle kanten dicht.
Laat daarna afkoelen. Wikkel de afgekoelde filet in dunne plakjes vetspek of
ontbijtspek.
Variatie: Je kunt in plaats van een hele hazerugfilet marineren en in de farce
leggen ook wat reepjes hazevlees na het pekelen in blokjes snijden, droogdeppen
en in olijfolie aanbraden, en vervolgens met de hazelnoten, paddestoelen en
spekblokjes door de farce doen.
Deel
3: De gelei.
De gelei heeft de belangrijke functie de ruimte die tussen korst en vulling is
ontstaan tijdens het garen op te vullen, en zo het vlees van de lucht af te
sluiten. Als het goed is heb je in de deksel van de paté één of meer
"schoorsteentjes" aangebracht. Tijdens het bakken dienden die om de
uitzettende hete lucht te laten ontsnappen zonder dat de korst breekt, nu zijn
ze handig om de gelei tussen korst en farce te verspreiden.
De gelei moet nog vloeibaar genoeg zijn zodat die goed kan verspreiden. De
pastei mag niet te heet zijn (de gelei zou dan de korst weer vochtig maken omdat
het te lang duurt voordat hij gestold is), maar ook niet volledig zijn
afgekoeld, omdat de gelei dan zou stollen vóórdat hij in iedere holte heeft
kunnen vloeien.
Bij commerciële patés zonder
korst zie je bovenop ook meestal een laagje gelei zitten, met daarin
bijvoorbeeld kruiden en schijfjes citroen in een mooi patroon gelegd. Het is
vaak niet onverstandig om dat laagje gelei te verwijderen vóór consumptie van
de paté, want die gelei smaakt op zijn best nergens naar. Het is er alleen maar
om het vlees luchtdicht af te dekken en voor de sier.
En dat terwijl gelei ongelooflijk lekker kan zijn! Maar dan moet je daar wel wat
moeite voor doen. Hier staat uitgebreid hoe je een
smakelijke gelei maakt, die je niet alleen kunt gebruiken om in de paté en
croûte te gieten, maar ook als decoratie.
Deel
4. Het maken van de paté en croûte.
Zo, je hebt nu korstdeeg, een farce, en een bouillon die straks gelei wordt. Hoe
maak je hiervan nu één gerecht?
Vet de patévorm goed in met boter. Houd wat deeg apart voor de deksel. Rol het
korstdeeg uit en bekleed de vorm ermee, laat het deeg overhangen. Let op dat je
niet in de hoeken dikke proppen deeg krijgt, die worden niet mooi gaar.
Bekleed nu eventueel de vorm met de dunne plakken spek of ham. Doe dit zo dat de
plakjes aan weerszijden overhangen, zodat ze straks over de farce kunnen worden
gevouwen.
Nu gaat de farce in de vorm. Het is belangrijk dat er géén luchtbelletjes in
de farce zitten. Ergens las ik dat de beste manier was om te beginnen met in de
hoeken een balletje farce te "smijten", en dan de farce er in
gedeelten bij te doen. Af en toe de vorm op het aanrecht kloppen helpt ook met
het laten ontsnappen van ingesloten lucht.
Als je -zoals in dit recept- grotere elementen in de vulling wilt verwerken doe
je dat nu. Eerst breng je een onderlaag van de farce aan, daarop schik je de
extra ingrediënten. Dat kunnen hele, gesauteerde paddestoelen zijn, morieljes,
geblancheerde haricots verts, gekookte (en gepelde!) eieren, repen vlees of
zwezerik verpakt in rauwe ham, en in het geval van vispaté bijvoorbeeld
visfilets, garnalen of rivierkreeftjes. Ingrediënten als fijngehakte truffel,
groene peperkorrels of blokjes paprika worden direct door de farce
gemengd. In dit recept wordt een in spek gewikkelde hele hazerugfilet op de
farce gelegd.
Ga verder met het vullen met de farce, strijk de bovenkant glad, en vouw de
plakjes spek of ham als je die hebt gebruikt terug over de vulling. Als het spek
de vulling niet bedekt leg je in het midden nog een extra plakje.
Vouw ook het deeg over de vulling. Als het overhangende deeg erg lang is, knip
je het af tot zo'n twee centimeter boven de vulling.
Rol het deeg voor de deksel uit, snijd het iets groter dan de vorm (deeg krimpt
na het uitrollen weer, en de bovenkant van de paté is iets bol). Maak,
vóórdat je de deksel op de paté legt, twee gaatjes in de deksel. Gebruik
hiervoor een appelboor als je die hebt, en anders een mesje. Die gaatjes
voorkomen dat de deegdeksel tijdens het bakken barst doordat de uitzettende
lucht eronder kan ontsnappen, en ná het bakken worden ze gebruikt om de gelei
door te gieten.
Bestrijk de deegranden in de paté met wat losgeslagen eiwit, en drapeer de
deegdeksel erover. druk rondom de deksel goed aan met de tanden van een vork of
je vingers.
Nu kun je de deksel nog gaan versieren. Breng om te beginnen een extra randje
deeg aan rondom de schoorsteentjes. Verder kan je allerlei motieven maken van
deeg dat je over hebt. Gebruik eiwit om de versiering op de deksel te plakken.
Maak de versiering niet te dik, anders wordt de korst niet goed gaar.
Roer een eidooier los met een lepel water of melk, en bestrijk de hele
deegdeksel hiermee. Zo glanst de korst na het bakken mooi.
Maak van dubbelgevouwen alufolie twee rolletjes die je in de schoorsteentjes
steekt. Zo voorkom je -hopelijk- dat opborrelend vet of vocht uit de paté over
de korstdeksel loopt, waardoor deze niet knapperig kan worden.
Zet nu de paté en croûte enkele uren in de koelkast (hooguit zes uur, een
nacht is te lang).
Verwarm de oven voor. Begin heet,
op 220EC. Zet de paté en croûte in iets onder het midden in de oven. Verlaag
na tien minuten de temperatuur tot 180 grC. De totale oventijd is, afhankelijk
van de patévorm, tussen de één en anderhalf uur. Je kunt testen of een paté
gaar is door een metalen pen op een onopvallende plek door de korst te steken
tot op de bodem. Na 10 tellen haal je de pen er weer uit, en je haalt hem
langzaam vlak onder je onderlip door. Is het middenste deel nog te koud, dan is
de paté nog niet gaar.
Na het bakken laat je de paté in de vorm afkoelen tot lauwwarm. Neem de paté
dan uit de vorm, en verwijder de aluminium schoorsteentjes. Als je duidelijke
barsten in de korst van de paté ziet, stop je deze dicht met wat koude boter.
Neem dan de nog vloeibare gelei en giet deze door een trechtertje in de
schoorsteentjes in de korst. Beweeg de paté voorzichtig wat om de gelei goed te
verdelen. Giet door totdat je paté tot aan de rand van de schoorsteentjes is
gevuld. Laat de gelei helemaal opstijven. Soms klinkt de gelei nog wat in, vul
dan bij met wat bewaarde gelei die je weer verwarmt tot net boven het smeltpunt.
Laat de paté een nacht in de
koelkast staan. Al met al betekent dit hele verhaal dat je het beste minstens
twee dagen vóórdat je een paté en croûte wilt serveren eraan moet beginnen.
Deel 5: Het opdienen.
En dan, eindelijk, is het zover: de paté en croûte wordt opgediend. Natuurlijk
eerst in zijn geheel, zodat iedereen kan zien hoe mooi de korst is. Als de smaak
tegenvalt hebben we in ieder geval dat gehad.
Vervolgens wordt de paté aangesneden.
Neem de paté terug naar de keuken. Gebruik een scherp, glad mes, of een
electrisch mes, en snijd mooie plakjes van anderhalf tot twee centimeter dikte.
Als je een langwerpige paté hebt (en dat is meestal), snijd je eerst de helft
aan. Zo heb je het beste van twee: er zijn plakjes om te eten, maar je ziet ook
nog de vorm en versiering van de paté en croûte.
Het is niet origineel, maar ik vind het mooi om een paté en croûte op een
spiegelende schaal op te dienen, met blokjes vleesgelei.
Het is lekker om bij paté en
croûte een frisse vruchtencompôte of zoetzure saus te serveren. Misschien heb
je geen zin om daarvoor óók nog eens de keuken in te gaan. Een potje
frambozenjam is al lekker genoeg erbij. Heb je echter nog energie over, maak dan
zelf een sausje. Ideeën: cranberrysaus of cumberlandsaus zijn traditionele
begeleiders van paté en croûte, maar de onderstaande confiture van rode uien
is ook erg lekker.
Serveer licht gekoeld of op
(koele) kamertemperatuur.
Confiture
van rode uien
Confiture is Frans voor jam, en dat is dan ook precies wat hier gemaakt wordt:
uienjam. Deze zoetzure uienjam blijft net als vruchtenjam maandenlang goed. Het
recept is simpel. De hoeveelheden zijn makkelijk te verveelvoudigen, en de jam
blijft -als hij in goede luchtdichte potten wordt bewaard- maandenlang houdbaar.
Ingrediënten:
500 gram rode uien, in dunne ringen gesneden
20 gram boter
100 gram suiker
1,5 deciliter rode wijn
1 eetlepel balsamico azijn
eventueel wat rozemarijnnaalden
Bereiding:
Neem een pan met dikke bodem. Smelt de boter (niet bruin laten worden). Doe de
suiker erbij, laat die ook smelten en verhit op niet te hoog vuur totdat de
suiker begint te verkleuren. Doe de uiringen erbij. De suiker zal eerst hard
worden omdat de ui nog koud is, maar wordt vanzelf weer vloeibaar. Roer goed
zodat de uiringen goed met de suiker worden vermengd, maar houd het vuur laag.
Doe er nu de rozemarijn bij als je die gebruikt, giet er beetje bij beetje de
rode wijn bij en tot slot de azijn. Laat zonder deksel een half uur sudderen,
roer af en toe.
Doe de uienjam in gesteriliseerde jampotten als hij nog warm is en sluit af.
Doordat de lucht boven de jam inkrimpt bij het afkoelen zal de pot vanzelf
luchtdicht worden afgesloten. Als je op zeker wilt spelen giet je wat paraffine
op de uienjam, zodat de lucht er helemaal niet meer bijkan.
Serveren:
Uienjam is lekker bij patés en warm of koud wild en varkensvlees. Je kunt de
jam zowel koud als warm serveren.
Hoorn-van-overvloed
ofwel Trompette de mort: Fliepelige zwarte, trechtervormige paddestoel. De
wetenschappelijke naam is "Craterellus cornucopioides". In onze
streken komt hij niet veel voor, maar in de Ardennen en verder zuidelijk in
Europa wel. De paddestoel groeit in beukenbossen. In het najaar kun je ze vers
kopen, maar ze zijn ook in gedroogde vorm te koop. Dat is helemaal geen nadeel,
de smaak van gedroogde paddestoelen is vaak zelfs sterker dan van verse.
Gedroogde paddestoelen moeten geweekt worden in warm water, en daarna gespoeld.
Als je het weekwater wilt gebruiken in een soep of saus moet je het eerst door
een koffiefilter zeven.
Pekelzout: Dit bestaat uit een mengsel van zout,
suiker en salpeter (kaliumnitraat) in een verhouding van 100:2:1. Het is te koop bij de
slager. Overmatige inname van salpeter kan o.a. misselijkheid en diarrhee
veroorzaken. Waarom gebruik ik dan pekelzout en geen gewoon zout in deze paté?
Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen
pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien. Bovendien
heeft salpeter een remmende werking op zgn. anaërobe bacteriën (bacteriën die
geen zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen). De
voedselindustrie maakt op grote schaal gebruik van salpeter, maar de toepassing
van salpeter voor het conserveren van vlees is niet nieuw, dat gebeurde al in de
oudheid.
Dan nog een geruststellende mededeling: het verhaal dat salpeter lustremmend werkt
is niet waar. Een hardnekkig gerucht is dat het leger vroeger salpeter aan
het eten toevoegde om het libido van de soldaten te verlagen. Niet alleen
gebeurde dat niet, maar ook is nooit aangetoond dat salpeter een anaphrodisiac
zou zijn. (En ik weet dat anaphrodisiac geen nederlands woord is, maar ik vind
het erg mooi, net als defenestratie).
|
