Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept januari/februari 2006
Middeleeuwse appelflappen
Niet alleen lekker tijdens oudjaar!
English version of this recipe

Appelflappen horen samen met oliebollen tot het traditionele oudjaarsgebak. Volkomen willekeurig heb ik nu eens een recept uit een Engels manuscript uit de vijftiende eeuw gekozen voor dit appelgebak. 
Er heerst verwarring over wat nu een appelflap is. Er zijn namelijk twee soorten gebak met deze naam. De ene appelflap bestaat uit gehakte appel met suiker, kaneel en eventueel rozijnen die in een driehoekje bladerdeeg in de oven wordt gebakken, de andere is de appelflap waar het hier over gaat, een schijfje of partje appel dat door beslag wordt gehaald en daarna gefrituurd. In mijn ouderlijk huis was de appelflap de gefrituurde variant. Overigens wordt deze ook wel appelbeignet genoemd (volgens Van Dale is dit zelfs de officiële naam). Meer over deze spraakverwarring is te lezen op de Beignets pagina van Henk Werk, waar je ook meer over de geschiedenis van appelbeignets en -flappen kunt vinden. Bij AH zag ik appelbeignets liggen, en dat waren dan weer stukjes appel in bladerdeeg, officiële "appelflappen" dus. . 

Appels zijn het meest bekende en gegeten fruit in onze contreien. Er zijn duizenden appelrassen, maar dat wil nog niet zeggen dat je ze allemaal kunt kopen. Sommige appelrassen zijn erg locaal, andere zijn in de vergetelheid geraakt, en een aantal rassen hebben een te kleine opbrengst of zijn te kwetsbaar voor ziekten om commercieel interessant te zijn. De"oerappel" was klein en zuur, met verhoudingsgewijs véél klokhuis en weinig vruchtvlees. 
In de oudheid was er nog geen onderscheid tussen appels en kweeën. De "appel van Paris" die de indirecte aanleiding tot de Trojaanse oorlog was, en de verboden vrucht in het Paradijs zal eerder een kwee zijn geweest.
Tegen de tijd dat het onderstaande recept werd opgeschreven waren er al verschillende appelrassen. Alan Davidson noemt voor Engeland de Costard (grote kookappel) en de Pearmain (groenrode appel), die beide al in de dertiende eeuw bekend waren, en de Nonpareil, White Joaneting (een hele vroege, gele appel) en Royal Russet (roodbruine hand- en kookappel). Via kwekers van oude fruitrassen is er met wat moeite nog aan vruchtbomen van deze appels te komen. 
Overigens kwam er een ware explosie in nieuwe appel- en peerrassen vanaf de zestiende eeuw, door de herontdekking van de enttechniek (die was na de val van het Romeinse Rijk in Europa in vergetelheid geraakt). Bekende "nieuwe" rassen zijn pippelingen en reinetten.
Over de appel op de afbeelding: Dit is weer een heel ander appelras, de zgn. "Winter-Borsdorfer Apfel", een variant van de Edelborsdorfer die al in 1175 in een Duitse oorkonde wordt vermeld. Het was een heel populaire appel in Duitsland en Oostenrijk. Het plaatje staat niet ondersteboven (kijk maar naar de schaduw op de twijg), ik heb geen idee wat de artiest heeft bezield om de appel zo af te beelden. Het plaatje komt uit Der teutsche Obstgärtner uit 1795.

Welke appels je voor dit gerecht gebruikt hangt af van je smaak en de mogelijkheden. Een zurige appel verdient de voorkeur. Kijk maar welk ras er op het moment dat je de appelflappen wilt bereiden verkrijgbaar is. Voor de volledigheid, een lijst met oude Nederlandse appelrassen.

Dit recept voor appelflappen is al vaker gepubliceerd (zie bibliografie), en dat is niet vreemd. Het recept is makkelijk te maken, en lijkt sterk op moderne beignets zodat ook minder avontuurlijke kokers zich eraan zullen wagen. 
Dit soort gebak was geliefd op middeleeuwse tafels. Behalve appelflappen en andere zoete beignets zijn er ook recepten voor hartige beignets met bijvoorbeeld een vulling van vis, vijgen en rozijnen (ms Harleian 279, recept 2.48).
Overigens is dit recept geschikt voor de Vastentijd die er weer aankomt, aangezien er geen eieren en melk in het beslag worden gebruikt, en de flappen in olie worden gebakken. Het recept dat direct voorafgaat aan het onderstaande recept is voor "Fretoure owt of lente", ook met appels. Het beslag wordt gemaakt met bloem, melk, eieren, saffraan en peper. Een ander bewerkt recept speciaal voor de vastentijd is de "Valse vis".

Het oorspronkelijke recept uit ms Harleian 279, recept 2.54 (editie pp.44/45). Zie over dit manuscript het recept voor aardbeienpudding. Anders dan bij dat recept heb ik nu ervoor gekozen de engelse letters thorn (þ) en yough (³) wel over te nemen. Maar als ik hoor dat deze tekens niet goed laden op andere computers zal ik ze vervangen door resp. th en y. Ander recept uit dit manuscript: nepegel.

De moderne bewerking van het recept:

Het bier dat we nu kunnen kopen bevat niet genoeg actieve gist meer, daarom moeten we extra gist toevoegen aan het beslag. Gebruik in ieder geval een bier met bovengisting. Westmalle en La Chouffe hebben nog levend gist in de flesjes. De meeste bieren worden gepasteuriseerd, waardoor de meeste gistcellen het loodje leggen.
Met Jopen Koyt bier had ik ook goede resultaten. Het is een Haarlems gruitbier, waaraan toch een klein percentage hop is toegevoegd. Het recept is uit1407, toen in Nederland al volop hopbier werd gebrouwen.
Overigens lijkt het mij dat deze bieren ook voor modern bierbeslag het beste zijn. Bier wordt in het beslag gedaan vanwege de gistende werking, en met dood biergist kom je niet ver.
Voor 12 tot 16 appelflappen van hele schijven appel.

Ingrediëntenlijst:
150 gram bloem
2 deciliter bier (ik heb o.a. geëxperimenteerd met Westmalle dubbel en tripel, Hoegaerden, Jopen Koyt, allemaal bovengistend)
½ theelepel droge gistkorrels of ½ eetlepel verse gist
¼ theelepel saffraan, gekneusd in 1 eetlepel verwarmd bier
¼ theelepel zout
2 appels
olijfolie of neutrale olie (zonnebloem-, soja-, sla-) om te frituren
poedersuiker en eventueel wat kaneelpoeder om te strooien

Voorbereiding:
Maak het beslag: verwarm een halve deciliter van het bier tot lauw (klein pannetje op het vuur, ik weet niet of gist de magnetron overleeft), strooi de droge gist erin en laat een kwartiertje staan. Verhit een eetlepel bier (magnetron) en kneus de saffraandraadjes hierin. 
Meng dan de rest van het bier door het bier met gist, de bloem, het zout en de gekneusde saffraan met de eetlepel bier. Roer tot een glad beslag, zet een half tot heel uur warm weg om te laten rijzen. Het beslag moet dikvloeibaar zijn, geen deeg.

Bereiding:
Schil en snijd de appels pas vlak voor het bereiden om verkleuring tegen te gaan. Schil de appels, haal het klokhuis eruit, en snijd ze in partjes of schijven.
Verhit de frituurolie tot 180ºC. Haal de appelpartjes of -schijven door het beslag en frituur ze met enkele tegelijk in de olie tot ze mooi goudbruin zijn, een minuut of vijf. Keer ze halverwege. Laat ze uitlekken op keukenpapier, houd ze warm in de oven (100ºC) tot alles klaar is.
Je kunt de flappen ook opwarmen in de oven op 150ºC, op een rooster naast elkaar. 

Serveren:
Warm, bestrooid met suiker. Het is helemaal niet anachronistisch om wat kaneelpoeder door de strooisuiker te mengen.

Bier: Oorspronkelijk was het Engelse ale net als alle middeleeuwse bieren bovengistend bier dat zonder hop werd gebrouwen. Bier zonder hop gemaakt is beperkter houdbaar. Hop conserveert het bier, en geeft er de nu zo karakteristieke bittere smaak aan. Vóórdat hop een vast bestanddeel van de gruit werd bestond dit kruidenmengsel uit gagel (Myrica Gale, zie plaatje) met andere kruiden als rozemarijn, salie. Dit bier had minder bubbels dan het moderne bier, het meeste koolzuurgas ontsnapte tijdens de gisting. De smaak van het bier kon zurig of zoetig zijn, afhankelijk van de samenstelling van de gruit en de brouwmethode.
Hop werd vanaf begin veertiende eeuw in Nederland gebruikt bij het bierbrouwen. Pas in de loop van de vijftiende eeuw werd het toevoegen van hop aan het bier vanuit Nederland geïntroduceerd in Engeland. De term ale bleef lange tijd exclusief in gebruik voor bier dat zonder hop was gebrouwen, bier met hop heette beer. Vanaf de zestiende eeuw werd ale ook met hop gebrouwen. Nu betekent ale vooral "bovengistend bier", in tegenstelling tot lager, dat ondergistend bier betekent. Het manuscript waar bovenstaand recept uit komt stamt uit de eerste helft van de vijftiende eeuw, ik ga er dus vanuit dat er met "ale" inderdaad bovengistend hoploos bier wordt bedoeld.. 
Middeleeuws bier was dus bovengistend en zonder hop. Bier was de volksdrank bij uitstek, in een periode waarin wijn duur was en koffie en thee nog onbekend. Omdat het water tijdens het productieproces werd gekookt was het drinken van bier veiliger dan het drinken van water. Over het alcoholpercentage van het bier kan ik niets met zekerheid zeggen. Van wijn is bekend dat het verdund met water werd gedronken, onversneden wijn drinken was een teken van onmatigheid. Aangezien bier door nog méér mensen, jong en oud, werd gedronken vanaf het ontbijt af, is het aan te nemen dat dit bier ofwel een laag alcoholgehalte had, of net als wijn werd aangelengd met water. 
Het is me -nog-  niet gelukt om gruitbier te vinden. Het beste alternatief is een bovengistend bier met een laag alcoholpercentage, en de hop maar voor lief te nemen. Ik heb nu Westmalle gebruikt, en een eetlepel suiker toegevoegd aan het beslag om de bitterheid van de hop iets tegen te gaan. De appelflappen waren lekker, maar je proeft dat er hopbier is gebruikt. Ik ga zeker verder zoeken.
Een heel informatieve site over bierbrouwen: Brouw Bier. Zij hebben mij ook geholpen met enige vragen over biergist. Wie zelf gruitbier wil gaan brouwen zal geïnteresseerd zijn in deze pagina van Sean Sweeney.
In mijn zoektocht naar het meest geschikte bier ben ik verder geholpen door de discussie op het Fok-forum, mijn hartelijke dank aan alle raadgevers. Daar staan ook een aantal links naar interessante pagina's over bierbrouwen.
Edit: Dankzij Komos en de vriend van iemand op FokForum weet ik nu een Nederlands (licht gehopt) gruitbier te koop: Jopen Koyt (zie ook hier). 
Olie: Behalve dierlijk vet en boter werd er ook olie in de middeleeuwse keuken gebruikt, en niet alleen in de landen rond de Middellandse Zee. Die olie kon olijfolie zijn (zelfs in vijftiende-eeuws Engeland, in een ander recept ms Harleian 279, 1.135, voor "Applade Ryalle", een appelmoes met runderbouillon en rundvet, of amandelmelk en olie op visdagen, wordt in dat laatste geval "oyle of Olyff" gebruikt), maar je had ook andere plantaardige oliën, zoals notenolie en raapolie. Raapolie is nog steeds te koop. Het is ook een grondstof voor margarine.
In middelnederlandse manuscripten worden olijfolie (UB Gent 476, recept 142) en raapolie (KA Gent 15, diverse recepten in de drie culinaire delen van het convoluut, bijvoorbeeld roerei van viskuit voor in de vastentijd) met name genoemd. Meestal echter beperken de kookteksten zich tot het noemen van olie zonder nadere aanduiding.
Eerlijk gezegd heb ik geen idee welke olie er gebruikt werd voor het frituren van de beignets. Ik heb daarom maar gekozen voor olie met een neutrale smaak.  

Bibliografie
Alle op deze site genoemde boeken 

Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999.
C..B. Hieatt, B. Hosington, S. Butler, Pleyn Delit. Medieval Cookery for Modern Cooks. Un. of Toronto Press, 1997 (herdruk 2de druk). De appelflappen zijn recept 124 (het boek heeft geen paginering)
Cindy Renfrow, Take a Thousand Eggs or More [...] (2 dln) 1998, Tweede druk. De appelflappen staan samen met twee variaties in het eerste deel op pp. 176 en 177.
T. Austin, Two fifteenth Century Cookery-Books.Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000 (oorspr. 1888), digitale editie.