Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
Mortadella, Italiaanse worst
afkomstig uit Bologna, kennen wij nu als de
gigantisch dikke roze worst van varkensvlees met stukjes gezouten vet spek,
peperkorrels, en soms pistachenootjes en/of olijven erin, die gekookt wordt en
verder licht gerookt. De roze kleur komt van de toegevoegde salpeter. Er worden
elders in de wereld veel imitatieworsten gemaakt. De Amerikaanse imitatie wordt
baloney of boloney genoemd, een verbastering van Bologna. De tweede betekenis
van baloney is "onzin", en dat zegt veel over de kwaliteit van deze
imitatie-Mortadella.
Over de oorspronkelijke betekenis
van de naam Mortadella bestaat onduidelijkheid. Mogelijke verklaringen zijn dat
de naam is afgeleid van mirte (Italiaans: mortella) waarmee de worst werd
gekruid, of van de vijzel (Italiaans: mortaio) waarmee het vlees werd
fijngestampt.
Waar de naam ook vandaan komt, in
ieder geval werd er toen in Bologna het worstemakersgilde in 1376 werd opgericht
al Mortadella gemaakt. Volgens de Nederlandse Larousse Gastronomique is het
oudst overgeleverde recept van Platina, maar deze had het weer ontleend aan het
kookboek van zijn vriend Martino de Rossi, het Libro de cucina (1464/65).
Platina laat in zijn recept (De honeste voluptate et
valetudine, boek VI, recept nr 20) de saffraan weg en voegt er een twijfelachtige
verklaring van de naam en een medisch advies bij: "Mortadellum vulgares hoc
esicium vocant, qoud certe parum incoctum quam nimium suavius est. Tarde ob hanc
rem digeritur, oppilationes facit, calculum creat, cor tamen et hepar
iuvat." (Het plebs noemt deze worst mortadella, omdat het
beslist ietwat rauw aangenamer is dan te zeer gekookt. Daarom wordt het langzaam
verteerd, maakt het versperringen, creëert het steen, maar helpt toch hart en
lever). Het recept van Platina wordt door Vorselman in de zestiende eeuw in het
Nederlands vertaald in zijn Nieuwen Coock Boeck (zonder de naamsverklaring en medische wetenswaardigheden),
hij noemt de worst "mordadelle".
In het moderne Italiaanse menu wordt
Mortadella-worst geserveerd als onderdeel van affettato, een schotel
van plakjes verschillende soorten hammen en varkensworsten die bij de lunch als
antipasto wordt opgediend.
Het oorspronkelijke recept uit
het Libro de Arte Coquinaria van Martino de Rossi. Helaas heb ik hier
(nog) geen gedrukte editie van, maar de
tekst
van dit kookboek is op internet te vinden, gebaseerd op de editie van Emilio
Faccioli uit 1966, echter zonder inleiding en verklaringen.
Per fare mortadelle di carne de vitello.
Piglia de la carne magra de la cossa et battila con un pocho di lardo o di bon grasso de vitello como se batte la carne dei pastelli.
Dapoi togli petrosello et maiorana battuta ben menuta et un rosso d'ova con un pocho di caso grattato più et mancho secundo la quantità
che vol fare et spetie et zafrano; et mescola tutte queste cose con la ditta carne; et dapoi togli di rete de porcho o di castrone, o d'altra
bestia pur che sia bona et lega molto bene la ditta mescolanza in questa tal rete, facendone pezzi di grossezza d'uno ovo o simile;
et ponila ad rostire nel speto et che si cocha ad agio et che non sia troppo cotta.
Om Mortadella van
kalfsvlees te maken.
Neem mager vlees van de lende en stamp het met een beetje spek of goed
kalfsvet zoals je vlees voor pasteitjes fijnstampt. Doe er dan goed
fijngestampte peterselie en majoraan bij en een eidooier met een beetje geraspte kaas,
meer of minder al naar gelang de hoeveelheid die je wil maken,
en specerijen en saffraan. Meng al deze zaken met het voornoemde
vlees. Neem vervolgens een varkensnet of het vlies van een os of
van een ander dier zodat het goed is en wikkel het genoemde mengsel heel
goed in dat net, terwijl je stukken maakt ter grootte van een ei of iets
dergelijks. Doe het aan het spit om te roosteren en laat het op z'n
gemakje koken opdat het niet te gaar wordt.
De moderne bewerking van het recept:
Zoals je ziet lijkt dit recept niet
erg op Mortadella zoals we die nu in de winkel kopen. Het kenmerkende van
moderne Mortadella, de blokjes vet spek, vinden we in dit recept niet terug.
Evenmin is dit een grote, dikke worst, eerder betreft het hier allemaal kleine
ovalen worstjes. Bovendien worden de worstjes geroosterd, niet gerookt of
gekookt. Ze zullen dan ook niet lang houdbaar zijn geweest. Maar ze heten wél
Mortadella. Ik heb ervoor gekozen kleine blokjes gezouten vet spek door de farce
te mengen, en toch ook wat pekelzout toe te voegen voor de kleur en de
houdbaarheid.
Zowel Martino als Platina zwijgen over een droog- of
rookproces in dit Mortadella-recept. Dit zou kunnen betekenen dat dat bekend
werd verondersteld, maar in de erop volgende recepten voor
"cervellate"/"farcimina" en ""
salsicce"/"Lucanicae" wordt wél beschreven dat de worsten enkele
dagen moeten drogen. Daarom ga ik ervan uit dat Mortadella van Martino en
Platina een soort "verse worst" was, die niet werd gedroogd of
gerookt. In de Franse keuken zou je dit een crépinette noemen.
Voor als je de worsten toch wilt drogen heb ik uit mijn slagersvakboek
wat tips: De droogruimte moet idealiter een temperatuur van 15grC hebben, de
relatieve luchtvochtigheid moet 85% zijn, en er moet een goede windcirculatie
zijn (geen tocht). Is de luchtvochtigheid te hoog, dan droogt de worst niet
goed, is hij te laag, dan verhard de buitenlaag waardoor er ook niet voldoende
vocht meer kan verdampen. Als er geen windcirculatie is kan het vocht niet weg.
Het drogen geschiedt vanuit de kern, daarom is het van belang dat die buitenlaag
zo lang mogelijk poreus blijft.
Ingrediëntenlijst:
500 gram kalfslappen opf kalfsgehakt
175 gram varkensvet (gezouten en gerookt)
75 gram vet spek in blokjes (eventueel)
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 theelepel gedroogde majoraan
2 eidooiers
100 gram geraspte Parmigiano Reggiano
1 theelepel suiker
1 theelepel samen van peper, kruidnagel, venkelzaad
1/4 theelepel saffraan, gekneusd
1/2 tot 3/4 theelepel pekelzout
eventueel 2 tenen knoflook uit de knijper, met mespuntje zout nog verder
fijngewreven
1 varkensnet
Voorbereiding:
Maal het kalfsvlees fijn met het varkensvet. Meng er alle overige ingrediënten
door (behalve het varkensnet, de venkelzaadjes en de hele spekblokjes), maak het geheel daarna nog fijner in een cutter
of blender. Roer er vervolgens de blokjes spekvet door als je die gebruikt, en
de venkelzaadjes. Laat de farce een paar
uur rusten.
Dep het varkensnet droog en snijd het in stukken van ongeveer 20 bij 20
centimeter. Snijd al te dikke vetaders weg. Vorm ballen van de farce ter grootte van een flink ei, wikkel die in
de stukken varkensnet. Ik heb ook enkele langere rollen gemaakt, die meer op
worst lijken, dat is makkelijker met het in plakjes snijden.
Bereiding:
Rijg de ballen aan een spit, of leg ze op een rooster, en
rooster ze op lage temperatuur (120grC) gedurende 50 tot 60 minuten. Controleer
eventueel met een vleesthermometer of de kerntemperatuur van 70grC is bereikt.
Bij deze temperatuur zijn alle bacteriën gedood, en is het vlees gaar. Om de
kerntemperatuur te meten steek je de "naald" van de thermometer tot in
het midden van het stuk vlees (of in dit geval, het worstje).
Laat de worsten afkoelen. Als er toch nog dikke aders in het varkensnet zaten
kan het zijn dat die niet helemaal zijn weggesmolten. Snijd ze dan weg.
Serveren:
Koud of op kamertemperatuur, in dunne plakjes gesneden als voorgerecht,
borrelhap, or op de boterham.
Zeker met de toevoeging van pekelzout is deze worst een dag of vijf in de
koelkast te bewaren.
Kerntemperatuur:
De naam zegt het al, dit is de temperatuur in het midden van -in dit
geval- een stuk vlees bij het bereiden. Als het vlees in het midden een
bepaalde temperatuur heeft bereikt is het vlees gaar. Die temperatuur is niet
altijd hetzelfde. Voor rosbief bijvoorbeeld is de kerntemperatuur 50grC als je
hem saignant serveert, 55grC als hij bien cuit is, voor varkensvlees en
gevogelte dat altijd helemaal gaar moet zijn ligt die temperatuur tussen de 70
en 75grC. Kalfsvlees en lamsvlees zitten er tussen in, tussen de 62 en 65grC.
Bij vleesthermometers zit meestal een tabel met de juiste temperaturen.
Er zijn goedkope vleesthermometers voor nog geen tien euro, en sommige
electrische ovens hebben een vleesthermometer als accessoire. Het handigst zijn
ze als je groot vlees braad, het is zonde als je zo'n mooi gebraad te rauw of te
gaar serveert. Met een vleesthermometer ben je zeker van je zaak. Als er botten
in het vlees zitten, moet je er wel op letten dat de thermometer niet tegen het
bot aankomt, omdat dat een hogere temperatuur heeft dan het vlees zelf.
Pekelzout: Dit bestaat uit een mengsel van zout,
suiker en salpeter (kaliumnitraat) in een verhouding van 100:2:1. Het is te koop bij de
slager. Overmatige inname van salpeter kan o.a. misselijkheid en diarrhee
veroorzaken. Waarom gebruik ik dan soms pekelzout en geen gewoon zout?
Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen
pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien. Bovendien
heeft salpeter een remmende werking op zgn. anaërobe bacteriën (bacteriën die
geen zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen). De
voedselindustrie maakt op grote schaal gebruik van salpeter, maar de toepassing
van salpeter voor het conserveren van vlees is niet nieuw, dat gebeurde al in d e
oudheid.
Dan nog een geruststellende mededeling: het verhaal dat salpeter lustremmend werkt
is niet waar. Een hardnekkig gerucht is dat het leger vroeger salpeter aan
het eten toevoegde om het libido van de soldaten te verlagen. Niet alleen
gebeurde dat niet, maar ook is nooit aangetoond dat salpeter een anaphrodisiac
zou zijn. (En ik weet dat anaphrodisiac geen nederlands woord is, maar ik vind
het erg mooi, net als defenestratie).
Varkensnet:
In het Frans heet dit een crépine, dat klinkt al leuker. Een varkensnet is
het vlies dat om de ingewanden van het varken zit. Je kunt het diepgevroren
kopen. Ontdooien gaat het best in gezouten water dat je af en toe ververst. Als
het eenmaal ontdooid is kun je het uitspreiden. Je ziet dan een dun doorzichtig
met vet dooraderd vlies. Mij doet het aan kant denken, niet lelijk dus.
Wat is nu de functie van zo'n varkensnet in de keuken? Omdat het zo dun is, en
de vetaders wegsmelten tijdens de bereiding, is het goed te gebruiken als
verpakkingsmateriaal. Bijvoorbeeld een varkenshaasje dat je in de lengte insnijd
en ergens mee vult, dat wikkel je in een varkensnet om ervoor te zorgen dat
tijdens het braden die vulling op z'n plaats blijft. Bovendien zorgt het
varkensnet dankzij de vetaders voor instant bedruiping van het ingepakte vlees.
Knip het varkensnet wel op maat, laat je niet door zuinigheid ertoe verleiden
het héle varkensnet te gebruiken, want als je iets in zes lagen varkensnet
wikkelt wordt dat er echt niet lekkerder op. Gooi wat je niet gebruikt gewoon
weg. Een varkensnet kost bijna niets.
Alan
Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999. Martino
de Rossi, Libro de Arte Coquinaria, interneteditie
gebaseerd op de editie van Emilio Faccioli uit 1966, echter zonder inleiding en
verklaringen. Drs J.W. Baretta, dr E.J. Tobi, J.
Wesseling (red.), Moderne
beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld, N.V. Centraal Boekhuis,
Antwerpen,1965 (2de, herziene dr)
Platina,
On Right Pleasure and Good Health.
Critical edition and translation of De Honesta Voluptate et Valetudine by
Mary Ella Milham. Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona,
1998.
E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door
Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971.
Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt op
09-01-10.
Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.
