|
recept maart-aprl 2006
Drie Japanse eierrecepten
Schatgraven en vierkante omeletten
Japanners hebben een originele
keuken. Dat blijkt ook weer uit deze eierrecepten. Wie genoeg heeft van gekookte en
gebakken eieren moet maar eens deze Japanse varianten uitproberen. Het eerste
recept is voor een soort "oeufs en cocotte", het tweede voor de
typisch Japanse opgerolde omelet, het derde voor dunne omeletten die als
verpakking kunnen dienen.
Meer Japanse recepten op deze site:
Chirashi-zushi,
Dashi, Inari-zushi,
Kakomi-zushi,
Komkommersalade
met zeewier, Maki-zushi,
Narutomaki-zushi,
Nigiri-zushi,
Noedelbouillon, Schatkistvis,
Sushirijst,
Verse pasta: udon en soba, Vijfkleurengarnalen met tempura-saus,
"Volle Maan" noedels.
Chawan-mushi
Gestoomde hartige eiercustard
Je moet ervan houden. De custard blijft
lillerig zacht, zachter nog dan de zoete custards uit de westerse keuken. Dat
komt door de grote hoeveelheid bouillon, de verhouding bouillonmengsel/geklutste
eieren is 3:1. Chawan-mushi wordt ook als soep-gang opgediend, dat zegt wel
genoeg. Je kunt in dit gerecht overigens in plaats van dashi ook kippebouillon gebruiken.
En als je wat smokkelt met de verhouding (dashi:ei=2:1) is de custard iets
steviger.
Het leuke van dit gerecht wordt voor een
deel bepaald door het speciale serviesgoed waarin het wordt bereid en
opgeidiend: decoratieve aardewerken kommetjes met deksel. Als je die niet hebt
kun je ook gewone kommetjes gebruiken en deze afsluiten met folie. Wat dit
gerecht ook een avontuurtje maakt om te eten zijn de stukjes vulling in de
custard. Het is net schatgraven.
Voor vier kommetjes (dus vier personen):
Voor de custard:
4 middelgrote eieren
1/2 liter dashi II of
kippebouillon
1/2 theelepel zout
1 eetlepel mirin
1 eetlepel lichte sojasaus |
De vulling:
4 grote garnalen, rauw, gepeld en zonder darm
75 gram kipfilet in kleine blokjes
12 verse ginkgonoten of macadamianoten, of 4
gedroogde shii-take
tuinkers, daikonkers of andere jonge spruiten
sake, lichte sojasaus, dashi, zout voor marineren/weken
|
Voorbereiding:
Klop de eieren goed los zonder dat ze gaan schuimen, meng dashi II, zout en
mirin erdoor. Laat even tot rust komen, er mogen geen luchtbellen in het mengsel
zitten.
Bestrooi garnalen en kipfilet met zout. Giet wat sojasaus over de garnalen, en
sojasaus en sake over de kipblokjes, laat vijf minuten staan.
Bereid de shii-take als je die gebruikt voor, laat afkoelen en dep goed droog.
Bereiding:
Verdeel de garnalen, kipblokjes, noten/paddestoelen over de kommetjes. Schenk
het ei/bouillonmengsel rustig in de kommetjes, tot een vingerdikte onder de
rand. Leg dan heel voorzichtig een plukje tuinkers o.i.d. bovenop. Doe de deksel
op het kommetje, of sluit af met aluminiumfolie. Stoom de chawan-mushi gedurende
twintig minuten in een stoompan, of gedurende dertig minuten au bain marie in de
oven op 220grC.
Serveren:
In de kommetjes. 's Winters zo heet mogelijk, maar in de zomer kan de
chawan-mushi ook gekoeld worden gegeten.
Dit is een van de weinige Japanse gerechten die met een lepel worden gegeten
(zelfs soep wordt niet met een lepel gegeten!).
Vleesloze
versie: gebruik dashi of groentebouillon, en in plaats van kipfilet
shii-take.
Vegetarische versie: Erg simpel.
Gebruik groentebouillon of vegetarische dashi, en gebruik in plaats van garnaal
en kipfilet shii-take en blokjes tofu.
Dashi-maki
Tamago
Opgerolde omelet
Om een goede opgerolde omelet te
maken heb je een typisch Japans pannetje nodig: de rechthoekige koekepan. Het is
duidelijk waarom: als je een ronde omelet oprolt is die niet overal even dik. Op
de foto rechtsonder zie je de omelet in plakjes gesneden nadat hij in een
driehoekige vorm is geperst. De begeleiding is geraspte daikon met sojasaus.
Ingrediëntenlijst voor twee
omeletrollen:
4 eieren
1/2 deciliter dashi II (eventueel
instant, kippebouillon is in dit geval minder geslaagd) of vegetarische
dashi
1/4 theelepel zout
1 theelepel sojasaus
1/2 eetlepel mirin
neutrale olie om te bakken
Garnering:
geraspte daikon (Japanse ijspegel)
sojasaus
Voorbereiding:
Klop de eieren goed los met dashi, zout, sojasaus en mirin. Laat tien minuten
rusten.
 |
Bereiding:
Zet een kommetje met olie en een propje papier klaar naast het fornuis. Vet het
Japanse rechthoekige koekepannetje licht in met olie. Verhit de pan, giet er zoveel van het
eimengsel in dat de hele bodem nét bedekt is. Laat op een laag vuur stollen,
tik luchtbellen meteen lek. De omelet mag niet bruin worden, en het bovenste
laagje moet vloeibaar blijven.
Nu komt het moeilijkste, het oprollen van de omelet. Een goed Japans omeletpannetje heeft één schuine
kant, waar de opgerolde omelet komt te liggen. Daar begin je dan ook met stokjes
of houten spatels met het oprollen. Je rolt de hele omelet op, op een centimeter
of twee na. De rol schuif je naar de schuine kant. Veeg even weer wat olie over
de bodem van de pan met het papierpropje, giet er dan weer een dun laagje ei in. Til het flapje van
de opgerolde omelet op zodat het rauwe ei eronder stroomt. Laat dit weer op laag
vuur stollen, rol verder op vóórdat de bovenkant helemaal vast is.
Dan gaat er weer een laagje ei in het pannetje, en zo voort, totdat je een
omeletrol van enkele centimeters in diameter hebt.
Je kunt variëren door na de tweede ronde een vel nori op het eimengsel in de
pan te leggen. Dat wordt dan mee opgerold, zodat je een mooie donkergroene
spiraal in de omeletrol krijgt.
Als de omeletrol de gewenste dikte heeft, gaat hij uit de pan, en meteen in een
bamboe matje. Het matje wordt om de omelet gerold en lichtjes geperst. het
blijft zo een minuutje liggen. Je kunt de omelet nog vormgeven door het
bamboematje op drie plaatsen dicht te binden met touw en eetstokjes onder de touwen te
schuiven op bepaalde afstanden. Zo kun je een klaverblad of chrysant maken, of
een pijnboomshilouet. Je kunt de bamboemat ook als een driehoekige balk
vormen, of vierkant. Als de omelet in plakjes wordt gesneden (van ongeveer 2 cm
dikte) komen die vormen mooi tot hun recht. Het snijden doe je met een
natgemaakt scherp mes, of een electrisch mes.
Serveren:
Dit gerecht is een klassiek onderdeel van de obento-box (zeg maar:
lunchtrommeltje, maar dan op z'n Japans), of met een reepje nori op een
rijstklompje bevestigd (dan heb je sushi).
Variant: Twee eetlepels
geblancheerde doperwtjes door het eiermengsel doen.
Usuyaki tamago
Dunne omelet. Wordt gebruikt als
garnering, of om voedsel te verpakken.
Ingrediëntenlijst:
3 eieren, of 2 eieren en 2 eidooiers
2 theelepels suiker
1/2 theelepel zout
1/2 eetlepel maïzena, losgeroerd met een beetje koud water
olie om te bakken
Bereiding:
Roer de eieren losjes door elkaar, doe suiker, zout en maïzena erbij. Verhit de
olie in een rechthoekige of ronde koekepan, en giet een dun laagje van het
eimengsel erin. Bak op laag vuur, de omelet moet stollen, maar mag niet bruin
worden. Ga door tot het eimengsel op is.
Serveren:
Laat de omeletten afkoelen. Je kunt ze in smalle reepjes snijden om als
garnering te gebruiken.
Je kunt de omeletten ook gebruiken om gevulde sushirijstballetjes in te verpakken.
(Recept voor gevulde sushirijst).
Afhankelijk van hoe je de rijst verpakt in de omelet heb je dan
fukusa-zushi (in een kleed verpakte sushi) of kinshi-maki (rijstrol in omelet)
gemaakt.
Daikon:
Japanse reuzeradijs, ziet eruit als een spierwitte winterwortel (niet te
verwarren met pastinaak). Tegenwoordig kun je in Nederland redelijk makkelijk
aan daikon komen. Het is een heel gezonde groente. Rauw vind ik daikon het
lekkerst. Je haalt eerst met een dunschiller de buitenste schil eraf, daarna kun
je de daikon raspen. Je kunt ook de stukken eerst in ijswater leggen, dan met
een mes stukken daikon dun afschillen (de schijf wordt dus steeds dunner), die
lange reep rol je weer op, en daar snijd je dan flinterdunne slierten van. De
reep moet zo dun zijn dat je de krant erdoorheen kunt lezen.
 |
Ginkgo-noten:
De ginkgoboom is een heel bijzondere boom. De soort is al héél oud, het wordt
ook wel een "levend fossiel" genoemd. De boom lijkt een loofboom, maar
eigenlijk zijn die blaadjes uitgerolde naalden! De vrouwelijke ginkgoboom
produceert noten. Deze noten zijn héél goed verpakt: een stinkende gelige pulp
van buiten, dan een harde, gladde witte schil, en daaronder nog een bruin
velletje. Als je verse ginkonoten kunt krijgen (in de herfst) is de gele
buitenlaag al verwijderd. De witte schil moet met een notekraker of mes worden
weggehaald, daarna moeten de bruine noten een paar minuten in kokend water
worden gedompeld waarna je met een schuimspaan de velletjes in het water eraf
kunt wrijven. De rauwe noten zijn wit, als ze gaar zijn hebben ze een
zachtgroene kleur.
Je kunt ook ginko-noten in blik krijgen, maar die hebben weinig smaak en gaan
snel kapot. Als je ze niet vers kunt krijgen, kun je ze beter weglaten. In
chawan-mushi gebruik ik als vervanging macadamia-noten, maar dat is niet Japans.
Mirin:
Zoete Japanse kookrijstwijn. Te koop bij toko's. Blijft geopend lang goed, koop
gewoon zo'n flesje! Zoete sherry is geen echte vervanger.
Shii-take:
Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd
zijn, zo ook de Japanse shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt
worden, en voorgekookt. Week de paddestoelen dertig minuten in koud water. Snijd
de steeltjes eraf. Laat de kapjes heel of snijd ze in reepjes, afhankelijk van
het recept waarin ze worden gebruikt. Zeef het weekwater door een koffiefilter,
zet het op met 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel suiker en 1 theelepel mirin. Je
kunt ook dashi gebruiken ipv het weekwater, of een combinatie hiervan. Stoof de
shii-take een kwartiertje op laag vuur, laat afkoelen in het vocht. Dep de
shii-take goed droog met keukenpapier.
|
