Inleidende teksten, bewerkingen en foto's van gerechten zijn eigendom van Coquinaria en mogen niet zonder toestemming en bronvermelding worden overgenomen.

recept juli/augustus 2006
Koninklijke doperwtjes
Nou, nog ééntje dan!
English version of this recipe

Doperwtjes waren ongekend populair aan het eind van de zeventiende eeuw. Ze werden zelfs gesnoept, zoals Madame de Maintenon, maitresse van Lodewijk de Veertiende schreef over het hofleven in 1669: "Il y a des dames qui, après avoir soupé, et bien soupé, trouvent des pois chez elles avant de coucher, au risque d'une indigestion. C'est une mode, une fureur." (Er zijn dames die, nadat ze hebben gegeten, en goed gegeten, thuis doperwtjes nemen voordat ze gaan slapen. Het is een modegril, een rage). 

Een van de lekkerste gerechten met doperwtjes vind ik "petit pois à la française" of "á la crême", doperwtjes met gestoofde kropsla, boter, spekjes en room. Past helemaal niet in de huidige voedselmode, met al die zuivel en dat dierlijk vet, maar o wat smaakt het goed!
François Pierre la Varenne geeft al een dergelijk recept in Le cuisinier françois uit 1651 (franse edtie p.120/121), waarin erwtjes met sla of postelein worden gekookt en vervolgens afgemaakt zoals eerder in hetzelfde boek bij 'asperges à la creme' staat aangegeven (met boter of spekjes, peterselie en bieslook, room en nootmuskaat).

Voor dit gerecht heb ik echter gekozen voor de versie uit L'Art de bien traiter uit 1674 van de mysterieuze L.S.R.
Waar die letters voor staan is nog steeds niet zeker.  Ik ben tegengekomen "Le sieur Robert", "Le sieur Rolland", en ook simpelweg "Le serviteur du Roi", maar dat is allemaal giswerk. Er is wel iets van hem bekend: hij diende ondermeer op de kastelen Fontainebleau en Vaux-le-Vicomte (waar Vatel in 1661 in dienst van Nicolas Fouquet -minister van financiën-  zo'n schitterend feest organiseerde dat Lodewijk XIV jaloers werd op de burggraaf van Vaux en diens bezittingen confisqueerde).
L.S.R. was nogal overtuigd van zijn eigen superioriteit, getuige zijn mening over La Varenne die slechts twee decennia eerder publiceerde: "Je crois même qu'on ne verra point ici les absurdités et les dégoûtantes leçons que le sieur de Varenne ose donner et soutenir, [...]; la raison de cet aveuglement est qu'il ne s'est jamais trouvé personne pour en combattre les erreurs." ('Préface', editie p.p 22/23, vertaling: Ik geloof zelfs dat men hier <in dit boek, l'Art de bien traiter> nergens de absurditeiten en onsmakelijke lessen zal zien die de heer Varenne durft te geven en verdedigen, [...]; de reden van deze verblinding <i.e. de voortdurende adoratie van het publiek voor La Varenne> is dat er nog nooit iemand blijkt te zijn geweest die zijn dwalingen bestreed.)

L'Art de bien traiter is in vijf delen opgebouwd. Het eerste deel bevat recepten voor: grote en kleine soepen (potages), ragoûts, stoofschotels, hoofd- en tussengerechten, taarten en pasteien, sauzen, geleien, salades en groenten, maar het begint met ondermeer een beschrijving van de eetvertrekken voor in de winter en in de zomer, het bewaren en kiezen van wijn, en, héél interessant, een beschrijving van de ideale keuken.
Het tweede deel bevat visrecepten en andere recepten voor de 'jours maigres' (want het Franse koningshof was katholiek).
Het derde deel geeft aanwijzingen voor bijzondere maaltijden (op het water, in een 'grot'), en een lijst van fruit dat 'natuurlijk' (onbewerkt, rauw) kan worden gegeten, een hoofdstuk over het bewaren van fruit, en hoe de tafels voor het dessert versierd moeten worden (met o.a. veel vers fruit).
Het voorlaatste deel handelt over de ambigu, een informele avondmaaltijd waarin alles, warm en koud, hartig en zoet, tegelijk op tafel stond en die van halverwege de zeventiende tot halverwege de achttiende eeuw in de mode was.
Het vijfde en laatste deel gaat over confitures, gedroogd fruit, geglaceerd fruit, snoepgoed (pâtes de fruits).

Meer Franse recepten uit de zeventiende eeuw: Zalm in rode wijnsaus, Erwtensoep, Crême brûlée en Koninginnesoep.

Het oorspronkelijke recept uit l'Art de bien traiter (1674). De editie van Payot geeft de tekst in gemoderniseerde spelling weer, ik citeer daarom uit La Gastronomie au Grand Siècle p.217.

De moderne bewerking van het recept:

Dit is een groentegerecht dat echt aanwezig is in het menu, zowel in smaak als in voedzaamheid. Het vlees- of visgerecht dat je erbij serveert moet daar niet tegenaan gaan concurreren.
Geef er bijvoorbeeld kalfscoteletjes, of kalfsriblappen, bij, gemarineerd in azijn, verjus, citroensap en zout, drooggedept en door bloem gehaald, en daarna in reuzel of een mengsel van boter en olijfolie gebakken. Dit is een vereenvoudigde versie van het recept voor 'cotelettes de veau marinée pour frire', het eerste recept in deel 1, hoofdstuk 3 van l'Art de bien traiter, waar het niet meer dan een garnering is voor bij gevulde kalfsborst.

Ingrediëntenlijst:
500 gram diepvries doperwtjes
50 gram boter
50 gram ontbijtspek (misschien wordt vers vet spek bedoeld, maar ik vind dit lekker)
1 mooie krop sla (gewone kropsla)
2 theelepels fijngeknipte bieslook
de blaadjes van 1 takje tijm
snufje zout, nog kleinere snufjes nootmuskaat en peper
1 tot 2 eetlepels goede bouillon (vlees of groente)
½ deciliter of 3 eetlepels dikke room (crème fraîche)

Voorbereiding:
Was de sla, verwijder de buitenste, donkerkroene bladeren. Dompel de krop kort onder in ruim kokend water, laat daarna goed uitlekken. De sla is geslonken en het meeste overtollige vocht is eruit. Snijd de sla in smalle reepjes. Het recept vraagt om fijngehakte sla, maar ik vind het prettig de sla wat groter te laten. Beslis zelf maar wat je doet.
Laat de doperwtjes half ontdooien (niet te lang). 

Bereiding:
Verhit boter en spek totdat het vet gesmolten is maar nog niet verkleurd. Doe de erwtjes in de pan, schep om tot de erwtjes bedekt zijn met een laagje boter/spekvet, doe dan de rest, behalve de room, erbij. Doe het deksel op de pan en laat op laag vuur stoven. Afhankelijk van de erwtjes is vijf tot vijftien minuten nodig. Doe de room erbij, roer nog even door.

Serveren:
Meteen na de bereiding.

Extra informatie over ingrediënten:

Doperwtjes (Pisum sativum): Dit zijn niets anders dan gewone groene erwten, maar dan onrijp. Groene erwten worden al zeker vijf milennia lang gegeten. Ze werden meestal gedroogd. In die vorm waren ze met andere peulvruchten zoals capucijners (velderwten of grauwe erwten) een belangrijk basisingrediënt voor soepen en sauzen, vooral in de Vastentijd. 
Omdat doperwten snel in smaak achteruit gaan als ze eenmaal zijn geplukt, kun je het beste diepgevroren erwtjes gebruiken. Doperwten uit blik lijken in de verste verte niet op verse doperwtjes, en de verse erwtenpeulen die je in de zomer kunt kopen zijn al te lang geleden geplukt. Eigenlijk kun je alleen erwtjes uit eigen tuin vers bereiden.
Verjus: Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn. Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit. De links verwijzen naar verkrijgbare edities. 
Alle op deze site genoemde boeken 

Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999.
L.S.R., L'art de bien traiter, uit 1674. Editie: L'art de la cuisine française au XVIIe siècle. (Parijs, 1995)
De originele franse tekst van het recept heb ik ontleend aan: F. Sabban en S. Serventi, La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d'Italie Ed. Stock, (1998), p.217.
François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d'apres l'édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002).
François Pierre la Varenne, The french cook. Englished by I.D.G. 1653. Editie van de Engelse vertaling van Le cuisinier françois uit 1653 in gemoderniseerd Engels met een voorwoord van Philip en Mary Hyman.
 

Extra linkje: Hier kun je de ruimtes in kasteel Vaux-le-Vicomte van binnen bekijken in panorama.